专利名称：一种毛虾蒸煮液复合调味汁及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种调味品，尤其是涉及一种以毛虾蒸煮液为主要原料制成的毛虾蒸煮液复合调味汁及其制备方法。
背景技术：
毛虾，又名水虾，小型经济虾类，干制品称虾皮，每年的捕捞量巨大。毛虾捕捞后不易存活，极易腐烂变质，保鲜难，加工性差，因此离水后必须迅速进行加工处理。近年随着船上加工技术的改进，“捕捞、加工一体化”的海上移动加工模式有效解决了毛虾不易保存运输，加工产值低的问题，既保证了原料的新鲜度，又优化了生产模式。在海上移动加工技术中，毛虾以干制为主要加工手段，而在干制加工过程中，加水蒸煮是关键的一步，每加工I吨毛奸产品，就会产生1. 5吨左右蒸煮液,在蒸煮过程中毛奸的很多营养及风味物质会溶解蒸煮液中，而毛虾蒸煮液大都作为加工废弃液，未经处理直接排入大海，不仅对海洋环境造成了污染，而且还造成了资源的浪费。因此，以毛虾蒸煮液为原料，制成具有鲜香味的调味品，既能开发新型的水产调料，又能增加毛虾的附加值，同时还能解决毛虾蒸煮液排放所带来的环境污染等问题。中国专利申请公布号CN102178201A，
公开日2011年9月14日，公开了一种毛虾沙司调味品的加工方法，采用由新鲜毛虾发酵的虾汁为原料，添加变性淀粉、复合增稠剂、蔗糖、复合鲜味添加剂、冰醋酸、柠檬酸、辛香料、山梨酸钾、水调配、加热、搅拌、装罐、密封、杀菌、冷却即得到毛虾沙司调味品。不足之处在于，该调味品直接用毛虾发酵制成，成本较闻。另外，中国专利申请公布号CN102511763A，申请公布日2012. 06. 27，公开了一种利用鲜虾汤制作调味汁的方法，该方法主要是将新鲜大虾和清水按1:1. 5的比例倒进锅中，向锅内按每百克新鲜大虾和清水添加1-2%的盐，将新鲜大虾煮熟后，捞出大虾，得到鲜虾汤，向每百克鲜虾汤中加入姜、大葱、花椒、辣椒、大料、桔子皮(干)和盐，煮沸时间至2个小时，使每百克鲜虾汤中的水分蒸发掉15-20%，得到鲜虾汤汁，过滤汤汁里面的杂质，按每百克鲜虾汤汁加入白糖，味精，土鸡粉，再将汤汁煮开后停火，静置沉淀24小时，去除虾汤表面的虾油和杂质后即成鲜虾调味汁。其不足之处在于，该方法中鲜虾汤只是简单的进行蒸发浓缩，得到的调味汁苦腥味较重，另外，该调味汁直接是虾汤与各种调味料通过长时间煮沸浓缩而成，较为浑浊有沉淀，虾汤中的风味物质与营养物质被基本破坏，得到的调味汁风味差，营养价值低，而且易变质，保质期短。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以毛虾蒸煮液为主要原料制成的调味汁，它配伍合理，生产成本低，味道鲜美，口味醇厚，营养丰富，保质期长。本发明还提供了一种毛虾蒸煮液复合调味汁的制备方法，步骤简单，操作性强，生产成本低，解决了现有由虾汤浓缩制成的调味品苦腥味重，风味差及由毛虾蒸煮液排放所带来的环境污染问题。为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案
一种毛虾蒸煮液复合调味汁，由以下质量百分比的组分复配而成
毛虾蒸煮液浓缩汁7(Γ80%
酱油3 5%
柠檬汁I 3%
百里香粉O. Γ0. 3%
姜汁O. 2 O. 5%
蜂蜜I 5%
食盐5 10%
味精3 5%
白糖1. 5 3%
呈味核苷酸二钠O. ΟΓΟ. 07%胡椒粉O. 2 O. 4%ο毛虾蒸煮液浓缩汁中含有大量的蛋白质、多糖等营养物质，营养成分高，且原料来源丰富，成本低廉，本发明中的百里香粉味道浓郁芳香，含有杀菌和抗氧化的成分，即可调味，又可防止调味汁变质，延长保存期限，另外，百里香粉即使长时间烹调也不失香味，与柠檬汁相配可去腥增香提鲜，大大提高调味汁的风味。本发明的毛虾蒸煮液复合调味汁各组分配伍合理，生产成本低，味道鲜美，口味醇厚，营养丰富，保质期长。作为优选，所述的毛虾蒸煮液浓缩汁由以下步骤制得
(O预浓缩将毛虾蒸煮液在7(T80°C下真空浓缩至固形物含量为1(Γ15%，得浓缩液。浓缩温度过高会破坏蒸煮液中的营养成分，温度过低，则浓缩速度慢，生产效率低，先对毛虾蒸煮液进行预浓缩，在后续步骤中可以减少复合酶、酵母粉及环糊精等物质的使用量，同时使用效果也更好。(2 )酶解将浓缩液pH调节至6 8后加入浓缩液质量O. 4^0. 6%的复合酶，在5(T60°C下恒温酶解ClOh，得酶解液，所述复合酶由质量比为1:3 4的中性蛋白酶与风味蛋白酶混合而成。对浓缩液进行酶解可以增加浓缩液中蛋白质的利用率，并提高可溶性氨基酸的含量，提高毛虾蒸煮液浓缩汁的鲜味，另外，采用酶法工艺，反应条件温和，不会破坏原有风味，制作工艺简单，酶解过程中，蛋白酶种类、用量、pH、温度等条件均会影响酶解程度，本发明通过对酶种、酶解温度、酶解时间等条件优化，使浓缩液能深度酶解，得到的毛虾蒸煮液浓缩汁鲜味好，口感佳。(3)灭酶将酶解液升温至9(TlO(TC并维持l(Tl5min，得灭酶液。(4)去腥在灭酶液中加入酶解液质量O. Γ0. 3%的酵母粉，在3(T40°C下不断搅拌f 2h，得去腥液。酶解过程中会产生氨、吲哚等腥臭物质，因此酶解液具有较重的苦腥味，会大大影响毛虾蒸煮液浓缩汁的感官指标，而酵母粉具有很强的除臭脱腥作用，加入酵母粉以达到去腥目的。(5)除异味在去腥液中加入去腥液质量1 3%的β -环糊精，在55 65°C的恒温条件下包埋f2h后升温至9(T10(TC并维持5 10min，得除味液。酵母粉发酵后会产生酸味，同时酵母粉不能除去苦涩味，β -环糊精本身无异味，不会影响最后产品的口感与风味，加入环糊精以达到去除可涩味的目的，同时又能消除发酵后发酵液中的酸味，在55飞5°C的恒温条件下包埋效果好，而升温至9(Γ100 并维持5 10min以将酵母中的各种酶灭掉。(6)去重金属调节除味液pH至6. 5^7后加入除味液质量O. 5^1. 5%的壳聚糖，并用超声波在温度6(T80°C下处理IOlOmin后离心去渣，得离心液。壳聚糖是高效的螯合物介质，对隔、铬等重金属有很好的选择吸附活性，且无毒无污染，可以生物降解，在除味液中加入壳聚糖可以大大降低重金属含量，配合超声波以提高去除效果，同时超声波可以使各种氨基酸充分溶解出来，离心以去除虾须、虾壳等各种未分解或沉淀的杂质，提高离心液品质。(7)真空浓缩将离心液在7(T80°C下真空浓缩至固形物含量为3(Γ35%，得毛虾蒸煮液浓缩汁。作为优选，步骤(I)与步骤(7)中真空浓缩的真空度为-O. 07 -O. 08MPa。作为优选，步骤(2)中进行酶解时不断通入空气进行搅拌。通入空气的量以浓缩液不产生气泡为准，以通入空气的方式进行搅拌，便于发酵产生的热量及时散出，使浓缩液的发酵温度保持均匀稳定，从而使发酵更为充分，保证发酵效果，此外，酵母菌是兼性厌氧菌，在氧气充足的条件下，会产生二氧化碳与水，而在氧气不足的条件下则产生二氧化碳和酒精，发酵时通入空气既能有效抑制厌氧菌的繁殖，防止浓缩液在发酵过程中变质，还能抑制酵母菌产生酒精，以免影响毛虾蒸煮液浓缩汁的风味。作为优选，步骤(6)中的离心去渣过程在卧式离心机中进行，卧式离心机转速为5000 8000rpm,离心时间为5 lOmin。作为优选，步骤(6)中超声波的功率为40(T600W，频率为25 40KHz。一种毛虾蒸煮液复合调味汁的制备方法，包括以下步骤 (一)毛虾蒸煮液浓缩汁制备
(O预浓缩将毛虾蒸煮液在7(T80°C下真空浓缩至固形物含量为1(Γ15%，得浓缩液。(2 )酶解将浓缩液pH调节至6 8后加入浓缩液质量O. 4、. 6%的复合酶，在5(T60°C下恒温酶解ClOh，得酶解液，所述复合酶由质量比为1:3 4的中性蛋白酶与风味蛋白酶混合而成。(3)灭酶将酶解液升温至9(Tl00°C并维持l(Tl5min，得灭酶液。(4)去腥在灭酶液中加入酶解液质量O. Γ0. 3%的酵母粉，在3(T40°C下不断搅拌I 2h,得去渥液。(5)除异味在去腥液中加入去腥液质量f 3%的β -环糊精，在55飞5°C的恒温条件下包埋I 2h后升温至9(Γ100 并维持5 lOmin，得除味液。(6)去重金属调节除味液pH至6. 5^7后加入除味液质量O. 5^1. 5%的壳聚糖，并用超声波在温度6(T80°C下处理IOlOmin后离心去渣，得离心液。(7)真空浓缩将离心液在7(T80°C下真空浓缩至固形物含量为3(Γ35%，得毛虾蒸煮液浓缩汁。(二)复配
以毛虾蒸煮液复合调味汁总质量为基准，先将O. Γ0. 3%的百里香粉、5 10%的食盐、3 5%的味精、1. 5 3%的白糖、O. ΟΓΟ. 07%的呈味核苷酸二钠、O. 2 O. 4%的胡椒粉混合并粉碎得粉体调料，再将70 80%的毛虾蒸煮液浓缩汁、3 5%的酱油、广3%的柠檬汁、O. 2 O. 5%的姜汁及广5%的蜂蜜混合均匀得液体调料，最后将粉体调料溶于液体调料中并采用巴氏灭菌法在6(T7(TC下灭菌2(T30min，得毛虾蒸煮液复合调味汁。复配工艺简单，可操作性强，生产成本低，巴氏灭菌法不仅可以达到有效杀菌的目的，而且还能最大程度地保存毛虾蒸煮液浓缩汁的营养物质及风味。因此，本发明具有如下有益效果
(O以低值的毛虾蒸煮液生产高附加值的毛虾蒸煮液复合调味汁，既充分利用了废弃资源，提高了毛虾的附加值及利用率，又减少了对环境的污染；
(2)酶解过程中，通过对酶种、酶解温度、酶解时间等条件优化，使浓缩液能深度酶解，得到的毛虾蒸煮液浓缩汁鲜味好，口感佳；
(3)酶解过程中以通入空气的方式进行搅拌，既可以有效抑制厌氧菌的繁殖，防止浓缩液在酶解过程中变质，又能使酶解更加充分完全；
(4)通过酵母粉及β-环糊精以 完全去除苦涩味，得到的毛虾蒸煮液复合调味汁风味
佳；
(5)加入壳聚糖并配合超声波进行去重金属处理，使得毛虾蒸煮液复合调味汁的食用安全性更高；
(6)本方明的毛虾蒸煮液复合调味汁各组分配伍合理，生产成本低，味道鲜美，口味醇厚，营养丰富，保质期长。
具体实施例方式
下面结合具体实施方式
对本发明做进一步的描述。在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，其中，中性蛋白酶购自山东安克生物工程有限公司1风味蛋白酶购自南京奥多福尼生物科技有限公司，酵母粉购自湖北宜昌安琪酵母股份有限公司，呈味核苷酸二钠购自天津市顺天惠源食品调料有限公司(日本味之素呈味核苷酸二钠)。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。实施例1
(一)毛虾蒸煮液浓缩汁制备
(I)预浓缩将毛虾蒸煮液在70°C，真空度为-O. OSMPa的条件下真空浓缩至固形物含量为15%，得浓缩液。(2)酶解将浓缩液pH调节至7后加入浓缩液质量O. 5%的复合酶，在55°C下恒温酶解6h，得酶解液，酶解期间不断通入空气进行搅拌，所述复合酶由质量比为1:3的中性蛋白酶与风味蛋白酶混合而成。(3)灭酶将酶解液升温至100°C并维持lOmin，得灭酶液。(4)去腥在灭酶液中加入酶解液质量O. 2%的酵母粉，在35°C下不断搅拌1. 5h，
得去渥液。(5)除异味在去腥液中加入去腥液质量3%的β -环糊精，在55°C的恒温条件下包埋2h后升温至90°C并维持lOmin，得除味液；
(6)去重金属调节除味液pH至6. 5后加入除味液质量O. 5%的壳聚糖，并用功率为600W，频率为25KHz的超声波在温度60°C下处理30min后在卧式离心机中进行离心去洛，得离心液，卧式离心机转速为6000rpm,离心时间为6min。(7)真空浓缩将离心液在80°C，真空度为-O. 07MPa的条件下真空浓缩至固形物含量为33%，得毛虾蒸煮液浓缩汁。(二)复配
以毛虾蒸煮液复合调味汁总质量为基准，按配比称取毛虾蒸煮液浓缩汁、酱油、柠檬汁、百里香粉、姜汁、蜂蜜、食盐、味精、白糖、呈味核苷酸二钠及胡椒粉，各组分具体配比如表I所示。先将百里香粉、食盐、味精、白糖、呈味核苷酸二钠及胡椒粉混合并粉碎得粉体调料，再将毛虾蒸煮液浓缩汁、酱油、柠檬汁、姜汁及蜂蜜混合均匀得液体调料，最后将粉体调料溶于液体调料中并采用巴氏灭菌法在70°C下灭菌20min，得毛虾蒸煮液复合调味汁。
实施例2
(一)毛虾蒸煮液浓缩汁制备
(O预浓缩将毛虾蒸煮液在75°C，真空度为-O. 075MPa的条件下真空浓缩至固形物含量为12%，得浓缩液。(2)酶解将浓缩 液pH调节至6后加入浓缩液质量O. 4%的复合酶，在60°C下恒温酶解7h，得酶解液，酶解期间不断通入空气进行搅拌，所述复合酶由质量比为1:3. 5的中性蛋白酶与风味蛋白酶混合而成。(3)灭酶将酶解液升温至90°C并维持15min，得灭酶液。(4)去腥在灭酶液中加入酶解液质量O. 1%的酵母粉，在40°C下不断搅拌2h，得去渥液。(5)除异味在去腥液中加入去腥液质量1%的β -环糊精，在65°C的恒温条件下包埋1. 5h后升温至95°C并维持7min，得除味液；
(6)去重金属调节除味液pH至7后加入除味液质量1. 5%的壳聚糖，并用功率为400W，频率为25KHz的超声波在温度80°C下处理IOmin后在卧式离心机中进行离心去渣，得离心液，卧式离心机转速为5000rpm,离心时间为lOmin。(7)真空浓缩将离心液在70°C，真空度为-O. 08MPa的条件下真空浓缩至固形物含量为35%，得毛虾蒸煮液浓缩汁。(二)复配
以毛虾蒸煮液复合调味汁总质量为基准，按配比称取毛虾蒸煮液浓缩汁、酱油、柠檬汁、百里香粉、姜汁、蜂蜜、食盐、味精、白糖、呈味核苷酸二钠及胡椒粉，各组分具体配比如表I所示。先将百里香粉、食盐、味精、白糖、呈味核苷酸二钠及胡椒粉混合并粉碎得粉体调料，再将毛虾蒸煮液浓缩汁、酱油、柠檬汁、姜汁及蜂蜜混合均匀得液体调料，最后将粉体调料溶于液体调料中并采用巴氏灭菌法在65°C下灭菌25min，得毛虾蒸煮液复合调味汁。实施例3
(一)毛虾蒸煮液浓缩汁制备
(I)预浓缩将毛虾蒸煮液在75°C，真空度为-0.07MPa的条件下真空浓缩至固形物含量为10%，得浓缩液。(2)酶解将浓缩液pH调节至8后加入浓缩液质量O. 6%的复合酶，在40°C下恒温酶解10h，得酶解液，酶解期间不断通入空气进行搅拌，所述复合酶由质量比为1:4的中性蛋白酶与风味蛋白酶混合而成。(3)灭酶将酶解液升温至95°C并维持12min，得灭酶液。(4)去腥在灭酶液中加入酶解液质量O. 3%的酵母粉，在30°C下不断搅拌lh，得
去渥液。(5)除异味在去腥液中加入去腥液质量2%的β -环糊精，在60°C的恒温条件下包埋Ih后升温至100°C并维持5min，得除味液；
(6)去重金属调节除味液pH至6. 8后加入除味液质量1%的壳聚糖，并用功率为500W，频率为30KHz的超声波在温度70°C下处理20min后在卧式离心机中进行离心去渣，得离心液，卧式离心机转速为8000rpm,离心时间为5min。(7)真空浓缩将离心液在75°C，真空度为-O. 075MPa的条件下真空浓缩至固形物含量为30%，得毛虾蒸煮液浓缩汁。(二)复配
以毛虾蒸煮液复合调味汁总质量为基准，按配比称取毛虾蒸煮液浓缩汁、酱油、柠檬汁、百里香粉、姜汁、蜂蜜、食盐、味精、白糖、呈味核苷酸二钠及胡椒粉，各组分具体配比如表I所示。先将百里香粉、食盐、味精、白糖、呈味核苷酸二钠及胡椒粉混合并粉碎得粉体调料，再将毛虾蒸煮液浓缩汁、酱油、柠檬汁、姜汁及蜂蜜混合均匀得液体调料，最后将粉体调料溶于液体调料中并采用巴氏灭菌法在60°C下灭菌30min，得毛虾蒸煮液复合调味汁。
权利要求
1.一种毛虾蒸煮液复合调味汁，其特征在于，由以下质量百分比的组分复配而成 毛虾蒸煮液浓缩汁7(Γ80% 酱油3 5% 柠檬汁I 3% 百里香粉O. Γ0. 3%姜汁O. 2 O. 5% 蜂蜜I 5% 食盐5 10% 味精3 5% 白糖1. 5 3% 呈味核苷酸二钠O. ΟΓΟ. 07% 胡椒粉O. 2 O. 4%ο
2.根据权利要求1所述的一种毛虾蒸煮液复合调味汁，其特征在于，所述的毛虾蒸煮液浓缩汁由以下步骤制得 (O预浓缩将毛虾蒸煮液在7(T80°C下真空浓缩至固形物含量为1(Γ15%，得浓缩液； (2)酶解将浓缩液pH调节至6 8后加入浓缩液质量O.4^0. 6%的复合酶，在5(T60°C下恒温酶解ClOh，得酶解液，所述复合酶由质量比为1:3 4的中性蛋白酶与风味蛋白酶混合而成； (3)灭酶将酶解液升温至9(TlO(rC并维持l(Tl5min，得灭酶液； (4)去腥在灭酶液中加入酶解液质量O.Γ0. 3%的酵母粉，在3(T40°C下不断搅拌I 2h,得去渥液； (5)除异味在去腥液中加入去腥液质量f3%的β -环糊精，在55飞5°C的恒温条件下包埋I 2h后升温至9(Tl00°C并维持5 lOmin，得除味液； (6)去重金属调节除味液pH至6.5^7后加入除味液质量O. 5^1. 5%的壳聚糖，并用超声波在温度6(T80°C下处理l(T30min后离心去渣，得离心液； (7)真空浓缩将离心液在7(T80°C下真空浓缩至固形物含量为3(Γ35%，得毛虾蒸煮液浓缩汁。
3.根据权利要求2所述的一种毛虾蒸煮液复合调味汁，其特征在于，步骤(I)与步骤 (7)中真空浓缩的真空度为-O. 07 -O. 08MPa。
4.根据权利要求2或3所述的毛虾蒸煮液调味汁，其特征在于，步骤(2)中进行酶解时不断通入空气进行搅拌。
5.根据权利要求2所述的毛虾蒸煮液调味汁，其特征在于，步骤(6)中的离心去渣过程在卧式离心机中进行，卧式离心机转速为500CT8000rpm,离心时间为5 lOmin。
6.根据权利要求2或5所述的一种毛虾蒸煮液复合调味汁，其特征在于，步骤(6)中超声波的功率为40(T600W，频率为25 40KHz。
7.—种如权利要求1所述的毛虾蒸煮液复合调味汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤 (一)毛虾蒸煮液浓缩汁制备 (I)预浓缩将毛虾蒸煮液在7(T80°C下真空浓缩至固形物含量为1(Γ15%，得浓缩液；(2)酶解将浓缩液pH调节至6 8后加入浓缩液质量O.4^0. 6%的复合酶，在5(T60°C下恒温酶解ClOh，得酶解液，所述复合酶由质量比为1:3 4的中性蛋白酶与风味蛋白酶混合而成； (3)灭酶将酶解液升温至9(TlO(rC并维持l(Tl5min，得灭酶液； (4)去腥在灭酶液中加入酶解液质量O.Γ0. 3%的酵母粉，在3(T40°C下不断搅拌I 2h,得去渥液； (5)除异味在去腥液中加入去腥液质量f3%的β -环糊精，在55飞5°C的恒温条件下包埋I 2h后升温至9(Tl00°C并维持5 lOmin，得除味液； (6)去重金属调节除味液pH至6.5^7后加入除味液质量O. 5^1. 5%的壳聚糖，并用超声波在温度6(T80°C下处理l(T30min后离心去渣，得离心液； (7)真空浓缩将离心液在7(T80°C下真空浓缩至固形物含量为3(Γ35%，得毛虾蒸煮液浓缩汁； (二)复配 以毛虾蒸煮液调味汁总质量为基准，先将O. Γ0. 3%的百里香粉、5 10%的食盐、3 5%的味精、1. 5^3%的白糖、O. ΟΓΟ. 07%的呈味核苷酸二钠、O. 2^0. 4%的胡椒粉混合粉碎得粉体调料，再将70 80%的毛虾蒸煮液浓缩汁、3 5%的酱油、广3%的柠檬汁、O. 2 O. 5%的姜汁及Γ5%的蜂蜜混合均匀得液体调料，最后将粉体调料溶于液体调料中并采用巴氏灭菌法在6(T70°C下灭菌2(T30min，得毛虾蒸煮液复合调味汁。
全文摘要
本发明涉及一种调味品，公开了一种毛虾蒸煮液复合调味汁及其制备方法，解决了由毛虾蒸煮液排放所带来的环境污染问题。本发明的毛虾蒸煮液复合调味汁由以下质量百分比的组分复配而成毛虾蒸煮液浓缩汁70~80%，酱油3~5%，柠檬汁1~3%，百里香粉0.1~0.3%，姜汁0.2~0.5%，蜂蜜1~5%，食盐5~10%，味精3~5%，白糖1.5~3%，呈味核苷酸二钠0.01~0.07%，胡椒粉0.2~0.4%。本发明配伍合理，生产成本低，味道鲜美，口味醇厚，营养丰富，保质期长，是家庭烹饪、食品增鲜的上品调味品，且各项指标均符合国家标准，食用安全性高。
文档编号A23L1/025GK103053977SQ201210341850
公开日2013年4月24日 申请日期2012年9月17日 优先权日2012年9月17日
发明者杨会成, 廖妙飞, 郑斌, 周宇芳, 付万冬, 李瑞雪, 钟明杰, 陈孟 申请人:浙江省海洋开发研究院