专利名称：：用烟熏猪皮制备调味汁的方法通过微生物方法用植物原料制备发酵食品很早就为人们所了解。在东亚，植物原料的发酵已发展到用大豆(蛋白源)和小麦(碳水化合物源)制备调味汁。这些酱油经包括成熟阶段的许多阶段的发酵过程，该过程耗时6个月。该方法包括一个所谓微生物促酵物培养菌在底物上培养的固体发酵(米曲阶段)。在这一阶段，所用真菌，米曲霉或大豆霉，产生大量可以消化富含蛋白质和碳水化合物的底物的水解酶。然后该消化过程在盐水溶液状态下粉碎米曲后获得的液态阶段中继续进行下去。为了这个目的，有时添加促酵物培养菌(例如耐渗透酵母或乳酸前体物)。在该方法的下面过程中，伴随着接下去的成熟，乙醇和乳酸发酵结合在一起发生，这其中形成酱油的典型风味。用动物原料制作酱油技术的申请仅仅偶然有过描述，例如美国专利US4684527，4115591和4587127。Nakamura等人在日本杂志《畜牧科学》(JapaneseJournalZootech.Sci)1985年第56期第851-859页描述了添加米曲促酵物到小牛肉和脱脂牛肉中，然后在盐水溶液中发酵。很少描述运用肉类作为发酵原料的原因可能是单独的动物蛋白对促酵物真菌来说不是好的底物。此外，动物原料很易腐败，而且一定可预料到有毒组分的形成。例如提前酸化原料以防在这一阶段感染。这在日本专利JP58111660有描述--通过添加乙酸到动物蛋白源“鱼”中。由于动物蛋白含有非常少的可发酵碳水化合物，但同时含有更多易腐蚀脂肪，因此动物蛋白的发酵也是困难的。在含盐介质鱼的发酵的进行中，鱼肉发酵的简单变化是蛋白自溶。这种情况通常没有添加明确的促酵物或酶，但是底物(鲜海水鱼)在内源蛋白分解酶的作用下受到自然发酵和消化。在东亚已发现用这种方式制备的产品。Chae等人在韩国杂志《食品科学》(KoreanJ.FoodSci)1989年第21期第639-648页描述了通过添加米曲(用作酶源)来增加鱼汁的产量。为了发酵原料，传统方法是用适当方式分解它。为此目的，传统上对原料进行烤、蒸或膨化(挤压)(美国专利US4115591)。虽然以酱油技术为基础的具有许多风味的调味汁已经是公知的，但仍然需要具有新奇风味的调味汁。特别是目前还没有具有烤全肉风味的调味汁。因此本发明目的是在酱油技术的基础上发展具有新奇，完美，特别是具有肉味/烤味的新奇调味汁。该目的是通过以下事实完成的使用酱油技术自身公知的方式制备调味汁，但在发酵中以烟熏猪皮作为蛋白源。这样本发明涉及一种制备调味汁的方法，其中微生物促酵物培养菌是在含有动物蛋白源的底物中进行培养而得到米曲，然后经粉碎和进一步发酵，其特征在于该蛋白源为烟熏猪皮。另外本发明同样涉及用该方法制备的调味汁。依据本发明惊奇地发现，如果所用原材料为烟熏猪皮，特别是烟熏火腿制备过程中产生的烟熏猪皮废弃物，酱油技术能够成功地在动物原料上实施，而且没有上面描述的肉类引起的不利情况发生。已发现原则上使用通常用在酱油上的微生物能够发酵单独的烟熏猪皮而且在这种情况下蛋白消化进行良好，以致氮价值比普通酱油甚至更高。用这种方式，获得猪皮液具有完美的相当于酵母/烤肉的风味。尽管由此单独发酵烟熏猪皮而且对其加工以获得调味汁成为可能，但是按照本发明优选和发酵酱油原料混合物相似的方法发酵猪皮，即添加诸如特别是烤过的小麦、小麦粉、燕麦、大麦或面包的碳水化合物调料到蛋白源(猪皮)，优选其量为40-140％，特别是60-100％(以猪皮计)。这提供了一种具有全面提高的风味且有点烟熏特征的调味液。在发酵期间碳水化合物组分提供糖份，该糖份一方面能够被酵母发酵，但另一方面也能被乳酸菌代谢掉。由于在烟熏猪皮发酵期间pH降低到微酸性范围(pH＜5.6)这样既赋予最终产品典型芳香味又具有微酸性pH，此外，菌破坏的危险减少了。惊奇的是，以烟熏猪皮为基料这样的调味汁的pH值的降低和风味的提高不仅能通过添加碳水化合物源到烟熏猪皮来实现，而且在发酵期间pH值的降低和风味的提高也可以通过不使用谷物、谷物制品，而用诸如大豆、油菜籽或甜羽扇豆(lupin)的豆类蛋白和猪皮一起作为原料混合物来实现。由于这些豆类不含传统淀粉碳水化合物，而且存在非淀粉多糖和纤维，此外蛋白质作为主要组分，这是不希望的。很明显，这些物质能参与乳酸发酵直到pH值降低到一定程度。然而，在这种情况下与谷物原料相反的是有耐渗透酵母存在时没有大量的酒精发酵发生(在油菜籽存在时有较小程度发生)(很显然，单独猪皮发酵时也不发生)。特别优选猪皮既和谷物又和豆类一起的组合，而且这样得到的调味汁具有肉味/烤味特征的新奇风味。植物蛋白源的添加量优选40-140％，特别是60-100％(以猪皮计)。按照本发明，烟熏猪皮能够使用传统上只用作植物原料的促酵物培养菌进行发酵，和酱油相似，该猪皮优选制备烟熏火腿的废弃物，它可以通过部分脱脂、机械粉碎和热处理(和预浸泡一起的煮或蒸)进行分解。该预处理满足达到固体发酵的最适水分含量(湿含量大约50％为宜)。也优选用已知方式对猪皮进行微波膨化。在优选实施方式中，其中该猪皮在植物碳水化合物源和/或蛋白源组成的混合物中发酵，pH值惊奇地快速降低到酸性pH值范围，结果产品不必经酸化来进行微生物的稳定。作为蛋白源和碳水化合物源，其使用可以由不新鲜的面包、燕麦谷物、大麦米、小麦谷物、甜羽扇豆(lupin)籽、脱脂油菜籽粉或大豆粉来制造。在固体发酵之前这些物质用传统方式经浸泡达到适当水分含量(约40-50％)，然后经煮或蒸进行消毒。作为预处理小麦谷物也可以用热空气稍微烤一下。甚至在制备米曲的固体发酵中以40-140％的量(以猪皮计)加入碳水化合物源和蛋白源也是特别有益的，这是因为它促进曲霉促酵物的生长。而且，优选含淀粉的原料或者诸如含少量易发酵寡糖的油菜籽的原料，这使得在添加例如接合糖酵母属(Zygosaccharomycesrouxii)的耐渗透酵母到发酵糖化醪之后的酵母发酵成为可能，而且这样圆满得到了好的调味液香料。大家知道制作酱油中，通过在盐水中粉碎米曲来连续发酵。该过程可以按照美国专利US5407689描述的那样进行下去。为了降低发酵时间(与标准酱油相比较)在一减少的盐含量(5-10％)下进行粉碎是比较有益的。可以按照美国专利US5407689描述的那样选择发酵阶段的温度条件。为了在产品中获得特别完美的风味，添加诸如接合糖酵母属(Zygosaccharomycesrouxii)的耐渗透促酵物酵母到糖化醪是比较优选的。在本发明分批情况下在自然状态不发生乳酸发酵，结果虽然添加乳酸促酵物成为可能，它被优先排除。包括成熟在内的糖化醪发酵耗时7-10周。上述成熟的糖化醪，如同在传统酱油中一样，通过压滤机过滤从废弃物分离，经巴氏杀菌，且如果合适通过膜滤器澄清。糖化醪中任何脂肪漂浮物优选预先进行简易脱脂，但它不干扰发酵过程。所得调味液具有平衡的烤/肉味，可口且只有微量烟熏味。经分析，调味液含有一般1.3-2.1％相当可观的氮含量，而且氨基氮与总氮之比优选大于0.5。至于谷氨酸(MSG)的水解程度一般大于60％，产生的自由氨基酸主要是甘氨酸、脯氨酸和谷氨酸。调味液含有非常少量的苦味精氨酸。关于风味概况，因此可获得具有独创特点的完全新奇美味的调味液，酱油和鱼汁都不可与之相比。实施例描述本发明。在实施例和说明中所有百分比都以重量计。实施例1部分脱脂、烟熏和煮过的1kg黑森林火腿猪皮(含水量45％，含脂量12％，蛋白质含量36％(N*5.8))经粗切碎。1kg的Minori品种的甜羽扇豆(lupin)(经粗磨碎，蛋白质含量32％)室温下浸泡3小时。水分吸收量为115％。两种原料经混合而且以一薄层在一底部带筛网的器皿上于121℃经15分钟高压灭菌器消毒。给无菌底物接种100ml浓度为10％的米曲霉孢子悬浮物(第1863号真菌促酵物来源于theDeutscheStammsammlungfurMikroorganismen，Braunschweig)。促酵物从通过在燕麦/大麦底物上进行固体发酵获得的米曲粉获得。被接种的原料在一含高湿度(＞95％)温度为30℃的培养箱中培养50小时直到一厚层白菌丝菌苔穿过底物(称为米曲)。米曲在浓度为10％的盐水(米曲与盐水的比例为1∶1.5)下粉碎，而且最初发酵在30℃下持续4天，然后在40℃下持续2星期。然后添加来自盛有接合糖酵母属(Zygosaccharomycesrouxii)的耐渗透酵母(同样来自DSM)的培养箱中的沉积物到该糖化醪中，此酵母最初培养在一含5％食盐的酵母提取液-蛋白胨-液态介质中。该糖化醪在30℃下发酵两个多星期而且接着2-4个星期的室温熟化阶段。在发酵期间，乙醇和甘油(酵母新陈代谢的产物)的形成量很少，但有0.5％的乳酸形成。成熟的糖化醪液在水果榨汁机(带有滤布)上经压榨，然后经短时煮沸(5分钟)。获得的调味液经微过滤(0.1μm以下)澄清。它的DM值约为18％，pH值为5.4；含氮量为1.5％而且水解度(以游离的与结合的MSG之比计算)恰好在70％之下。实施例1的结果概括在表1。实施例2重复实施例1，作以下改变不用羽扇豆(lupin)，而是添加1kg的含蛋白质约35％的油菜籽粉(00品种)与1kg从实施例1得到的火腿猪皮一起加入。浸泡过的油菜籽的水分吸收量为70％。在发酵期间，很少量的乙醇形成，但有甘油和乳酸形成。获得的调味液具有19％的DM值和1.5％的含氮量；pH值为5.1。然后调味液用已知方式部分浓缩。部分浓缩调味液的物理数据列于表1。实施例3重复实施例1，作以下改变不用羽扇豆(lupin)，而是添加1kg不新鲜的面包与1kg从实施例1得到的火腿猪皮一起加入。在发酵期间，有相当大量的乙醇(约3％)和甘油形成，但也有约0.5％的乳酸形成。获得的调味液具有19％的DM值和1.5％的含氮量且pH值为5.1。结果概括在表1。实施例4重复实施例1，作以下改变不用羽扇豆(lupin)，而是使用1kg燕麦与1kg从实施例1得到的火腿猪皮一起加入。结果概括在表1。实施例5重复实施例1，作以下改变不再添加原材料，但是用2kg从实施例1得到的火腿猪皮代替1kg的火腿猪皮和1kg的甜羽扇豆(lupin)。结果概括在表1。实施例6重复实施例5，作以下改变在进一步发酵时，不添加促酵物酵母。在发酵期间，既没有乙醇也没有甘油形成，也没有乳酸形成，而且pH值保持在中性范围。不添加酸以降低pH范围。获得的调味液的pH值为7.6，但没有坏的或腐败的味道。DM含量为19％，含氮量为1.95％。结果概括在表1。实施例7重复实施例1，作以下改变用1kg的脱脂大豆粉(44％的蛋白含量)代替羽扇豆(lupin)与1kg从实施例1得到的火腿猪皮一起加入。膨大的大豆粉的吸水量为70％。在发酵期间，没有乙醇和甘油形成，但有0.5％的乳酸形成。结果概括在表1。表1表1(续)</tables>权利要求1.一种调味汁的制备方法，其中微生物促酵物培养菌是在含有动物蛋白源的底物中进行培养以得到米曲，然后经粉碎和进一步发酵，其特征在于该动物蛋白源为烟熏猪皮。2.按照权利要求1的方法，其特征在于用于米曲发酵的促酵物培养菌为传统的制作酱油的米曲霉或大豆霉的真菌促酵物。3.按照权利要求1或2的方法，其特征在于该培养基除了烟熏猪皮之外，还包括植物蛋白源。4.按照权利要求3的方法，其特征在于添加到猪皮中的植物蛋白源的量为40-140％，优选60-100％(以猪皮计)。5.按照权利要求3或4的方法，其特征在于植物蛋白源为豆类蛋白，特别是大豆、油菜籽或甜羽扇豆(lupin)。6.按照权利要求1到5其中之一的方法，其特征在于猪皮底物包括碳水化合物源。7.按照权利要求6的方法，其特征在于添加到猪皮的碳水化合物源的量为40-140％，优选60-100％(以猪皮计)。8.按照权利要求6或7的方法，其特征在于该碳水化合物源为燕麦、小麦、大麦或面包。9.按照权利要求1到8其中之一的方法，其特征在于在粉碎米曲和水解之后，将从酱油技术中已知的一耐渗透酵母，特别是接合糖酵母(Zygosaccharomycesrouxii)添加到发酵阶段。10.调味汁，从权利要求1到9其中之一可以获得。全文摘要本发明提供了一种调味汁的制备方法,其中微生物促酵物培养菌是在含有动物蛋白源的底物中进行培养以得到米曲,然后经粉碎和进一步发酵。按照本发明,如果所用原料采用烟熏猪皮,特别是制备烟熏火腿过程中的烟熏猪皮残余物,优选和植物蛋白源和/或碳水化合物源一起,惊奇地发现酱油技术能成功地在动物原料中实施,且没有在该情况下常见的不利情况发生。该发明提供了一种具有新奇烤肉风味的酱油。文档编号A23L1/238GK1176071SQ97118040公开日1998年3月18日申请日期1997年8月12日优先权日1996年8月12日发明者D·布罗尔茨,R·慕勒尔,B·弗兰克,H·波尔曼,R·特尔巴尔德申请人:Cpc国际有限公司