货架期长的大米饮料及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了货架期长的大米饮料及其制备方法，所述的饮料包括乳液、稳定剂，所述的稳定剂为海藻酸钠，单硬脂酸甘油酯、桑叶萃取物的混合物，本发明与现有技术相比，所制的大米饮料的保质期由6个月提高到12个月以上，提高了大米饮料的稳定性，延长了货架期。
【专利说明】
货架期长的大米饮料及其制备方法
技术领域
[0001]本发明属于饮料及其制备方法，特别属于大米饮料及其制备方法。【背景技术】
[0002]目前饮料市场主流的饮品是碳酸饮料和果汁饮料，但人们已经关注到碳酸饮料、 果汁饮料所引起的健康问题，为此韩国、日本等国家已经开始推广大米饮料，这种富含人体所需要的微量元素和不饱和脂肪酸的健康饮料，相比主流的碳酸饮料、果汁饮料，大米饮料具有绿色、健康功能。大米饮料将会被越来越多的消费者选购，大米饮料的市场前景将十分广阔。
[0003]大米作为我国两大主食原料之一、具有健脾养胃益精强志、聪耳明目的功效、被誉为、五谷之首。大米加工制品的种类较多、很受广大消费者的喜爱，但是作为饮料产品目前还很少，大米与其他粮食作物相比，所含粗纤维较少、淀粉粒小，如果能以大米为原料进行加工，并以营养、口感倶佳的健康饮料在市场上出现，将成为其他饮料无法取代的新一代产品。
[0004]我国谷物饮料行业发展较快，十三五期间的总产量每年将保持2%?15%的增速， 谷物饮料的发展势头尤其迅猛，而且打造大米饮料等新型饮料品类成为行业热点。从政策支持方面来看，开发大米饮料是国家鼓励发展的产业。
[0005]目前，市场上出现的大米类饮料主要有米露、米芽豆乳、糙米茶、大米乳酸饮料、米葡萄酒等，其中米露是最受消费者欢迎的大米饮料。米露是由大米、糙米、麦麸等材料加工而成的一种饮料，由于这种饮料中的米胚芽富含人体必需的不饱和脂肪酸，不含胆固醇而且富含天然的维生素B、E，具有独到保健功效。[〇〇〇6]目前在国内大米饮料及其系列产品属于一个新产品，大米饮料研究尚处于起步阶段。有少数学者做了大米饮料工艺的初步工作，包括对原料(糙米、白米)的选择对比，风味物的形成规律、质量控制等研究，但目前大米饮料仍有很多问题要解决:大米饮料是以水为连续相，蛋白质、脂肪为分散相的乳状液体系，是一种热力学不稳定的体系，在贮藏超过6个月后，就出现上浮、下沉、聚结、联接等不稳定现象，影响产品的品质，提高大米饮料的稳定性，延长货架期是生产大米饮料的关键。
【发明内容】
[0007]本发明所要解决的第1个技术问题是提供一种稳定性好、货架期长的大米饮料。
[0008]本发明所要解决的第2个技术问题是上述饮料的制备方法。
[0009]本发明解决技术问题的技术方案为:稳定性好的大米饮料，包括乳液、稳定剂，所述的稳定剂为海藻酸钠，单硬脂酸甘油酯、桑叶萃取物的混合物，乳液与稳定剂的重量比为 1:0.01-0.02;海藻酸钠，单硬脂酸甘油酯、桑叶萃取物的重量比为1:1:3-5。
[0010]优选的稳定剂为乳液与稳定剂的重量比为1:0.015;海藻酸钠，单硬脂酸甘油酯、 桑叶萃取物的重量比为1:1:4。
[0011]本发明的制备方法包括以下步骤:a)烘焙工序、b)蒸煮工序、c)均质工序、d)杀菌工序、e)灌装工序。[0〇12]所述的a)烘焙工序:将白米于150-200°C烘炒10-20分钟；[〇〇13]所述的b)蒸煮工序:将白米与水按白米:水的重量比为1:3-5进行浸泡20-30分钟， 进行熬煮20-30分钟，至米粒完全裂开，形成米糊;将煮好的米糊中加入水，使其中的米的重量为8-10%，降温至50-60°C，加入总重量的l-1.5%￠-淀粉酶进行酶解，使糖度达到3-8Brix，升温至95°C以上，灭活15-20分钟;冷却至50-60°C，加入稳定剂，即可；
[0014]所述的淀粉酶为多粘类芽孢杆菌(CGMCC1.794)。
[0015]c)均质工序、d)杀菌工序、e)灌装工序与现有技术相同。
[0016]本发明与现有技术相比，所制的大米饮料具有以下特点:
[0017](1)可溶性固形物彡4.0;
[0018](2)蛋白质 g/100ml 彡 0.5;
[0019](3)总砷 mg/L彡0.2;
[0020](4)铅 mg/L彡 0.25;
[0021](5)菌落总数 cfu/ml 彡 100;
[0022](6)大肠菌群 MPN/ml 彡0.〇3;
[0023](7)霉菌和酵母cfu/ml彡20;
[0024](8)致病菌(指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出。
[0025]本发明与现有技术相比，所制的大米饮料的保质期由6个月提高到12个月以上，提高了大米饮料的稳定性，延长了货架期。【具体实施方式】
[0026]下面结合实施例对本发明作详细的说明。
[0027]本发明的桑叶萃取物由西安源森生物科技有限公司生产。[〇〇28]￠-淀粉酶由上海士锋生物科技有限公司生产。[〇〇29] 实施例1:
[0030]—种大米饮料的制备方法，包括以下步骤:
[0031]a)烘焙工序:将白米于150 °C烘炒20分钟；[〇〇32] b)蒸煮工序:将白米与水按白米:水的重量比为1:4进行浸泡25分钟，进行熬煮25 分钟，至米粒完全裂开，形成米糊;将煮好的米糊中加入水，使其中的米的重量为8%，降温至55°C，加入总重量的1淀粉酶进行酶解，使糖度达到5Brix，升温至95°C，灭活20分钟;冷却至60°C，形成乳液，加入稳定剂，即可;所述的稳定剂为海藻酸钠，单硬脂酸甘油酯、 桑叶萃取物的混合物，乳液与稳定剂的重量比为1:0.015;海藻酸钠，单硬脂酸甘油酯、桑叶萃取物的重量比为1:1:3。[〇〇33] c)均质工序、d)杀菌工序、e)灌装工序。[〇〇34] 实施例2:
[0035] —种大米饮料的制备方法，包括以下步骤:[〇〇36] a)烘焙工序:将白米于180°C烘炒18分钟；[〇〇37] b)蒸煮工序:将白米与水按白米:水的重量比为1:3进行浸泡20分钟，进行熬煮20分钟，至米粒完全裂开，形成米糊;将煮好的米糊中加入水，使其中的米的重量为9%，降温至50°C，加入总重量的1 %￠-淀粉酶进行酶解，使糖度达到8Brix，升温至95°C，灭活20分钟； 冷却至60°C，形成乳液，加入稳定剂，即可;所述的稳定剂为海藻酸钠，单硬脂酸甘油酯、桑叶萃取物的混合物，乳液与稳定剂的重量比为1:0.01;海藻酸钠，单硬脂酸甘油酯、桑叶萃取物的重量比为1:1:4。[〇〇38] c)均质工序、d)杀菌工序、e)灌装工序。[〇〇39] 实施例3:
[0040] —种大米饮料的制备方法，包括以下步骤:[〇〇41 ] a)烘焙工序:将白米于200°C烘炒10分钟；[〇〇42] b)蒸煮工序:将白米与水按白米:水的重量比为1:5进行浸泡30分钟，进行熬煮30 分钟，至米粒完全裂开，形成米糊;将煮好的米糊中加入水，使其中的米的重量为10%，降温至60°C，加入总重量的1.5%|3-淀粉酶进行酶解，使糖度达到3Brix，升温至95°C，灭活20分钟;冷却至60°C，形成乳液，加入稳定剂，即可;所述的稳定剂为海藻酸钠，单硬脂酸甘油酯、 桑叶萃取物的混合物，乳液与稳定剂的重量比为1:0.02;海藻酸钠，单硬脂酸甘油酯、桑叶萃取物的重量比为1:1:5。[〇〇43] c)均质工序、d)杀菌工序、e)灌装工序。
[0044]实施例4:
[0045]除￠-淀粉酶为多粘类芽孢杆菌(CGMCC1.794)。外，其余与实施例2相同。
[0046]实施例5:除不加桑叶萃取物外，其余与实施例2相同。[〇〇47] 实施例6:
[0048]除不加单硬脂酸甘油酯外，其余与实施例2相同。
[0049]实施例7:[〇〇5〇]除不加海藻酸钠外，其余与实施例2相同。[〇〇51 ] 实施例8:[〇〇52]除海藻酸钠，单硬脂酸甘油酯、桑叶萃取物的重量比为1:1:6,外其余与实施例2相同。[〇〇53] 实施例1、2、3、4的性状如下:
[0054](1)可溶性固形物》4.0;⑵蛋白质g/100mlX).5; (3)总砷mg/K〇.2;⑷铅mg/L<0 ? 25; (5)菌落总数cfu/mKlOO; (6)大肠菌群MPN/mKO ? 03;[〇〇55](7)霉菌和酵母cfu/ml彡20; (8)致病菌(指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出。
[0056]实施例1-8的稳定性的检测方法为:将饮料于室温中放置进行振摇，肉眼观察，是否出现上浮、下沉、聚结、联接等不稳定现象，未出现为合格的产品。[〇〇57] 实施例1的稳定性为12个月，实施例2为13月，实施例3为13个月。实施例4为16个月，实施例5为6个月，实施例6为6.5个月，实施例7为6个月，实施例8为7个月。
【主权项】
1.货架期长的大米饮料，包括乳液、稳定剂，其特征在于:所述的稳定剂为海藻酸钠，单 硬脂酸甘油酯、桑叶萃取物的混合物。2.根据权利要求1所述的货架期长的大米饮料，其特征在于:所述的海藻酸钠，单硬脂 酸甘油酯、桑叶萃取物的重量比为1:1:3-5。3.根据权利要求2所述的货架期长的大米饮料，其特征在于:所述的海藻酸钠，单硬脂 酸甘油酯、桑叶萃取物的重量比为1:1:4。4.根据权利要求1所述的货架期长的大米饮料，其特征在于:所述的乳液与稳定剂的重 量比为 1:0.01-0.02。5.根据权利要求3所述的货架期长的大米饮料，其特征在于:所述的乳液与稳定剂的重 量比为1:0.015。6.权利要求1所述的货架期长的大米饮料的制备方法，包括以下步骤:a)烘焙工序、b) 蒸煮工序、c)均质工序、d)杀菌工序、e)灌装工序。7.根据权利要求6所述的货架期长的大米饮料的制备方法，其特征在于:所述的a)烘焙工序:将白米于150-200 °C烘炒10-20分钟。8.根据权利要求6所述的货架期长的大米饮料的制备方法，其特征在于:所述的b)蒸煮工序:将白米与水按白米:水的重量比为1:3-5进行浸泡20-30分钟，进行 熬煮20-30分钟，至米粒完全裂开，形成米糊;将煮好的米糊中加入水，使其中的米的重量为 8-10%，降温至50-60°C，加入总重量的1-1 ? 5%P-淀粉酶进行酶解，使糖度达到3-8Brix，升温至95°C以上，灭活15-20分钟;冷却至50-60 °C，加入稳定剂，即可。9.根据权利要求8所述的货架期长的大米饮料的制备方法，其特征在于:所述的淀粉酶 为多粘类芽孢杆菌(CGMCC1.794)。
【文档编号】A23L2/38GK105961969SQ201610292314
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年5月5日
【发明人】刘辉, 张美娜, 苑鹏, 刘山国, 柳嘉, 王雪
【申请人】同福碗粥股份有限公司