果汁饮料护色保鲜方法
【专利摘要】本发明公开了一种果汁饮料护色保鲜方法，包括：步骤一、向水果汁液内加入护色剂，护色剂的成分以及各成分在水果汁液的比例为：果胶0.01％?0.04％(w/v)，二甲酸钾0.01％?0.06％(w/v)和葡萄糖氧化酶0.02％?0.06％(w/v)；步骤二、将水果汁液灌装，并置于100℃下巴氏杀菌10min，再冷水淋洗10s。本发明所述的果汁饮料护色保鲜方法采用果胶、二甲酸钾以及葡萄糖氧化酶制成护色剂，改善果汁饮料的色泽，同时还可以起到良好的抑菌效果。
【专利说明】
果汁饮料护色保鲜方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品护色稳定技术领域，尤其涉及一种果汁饮料护色保鲜方法。
【背景技术】
[0002] 水果中富含高含量的维生素、有机酸、抗氧化剂，是人们营养健康的重要的一部 分。果汁是摄入这些营养健康的最为便捷的方式。然而，许多水果如苹果、梨等榨汁过程中 由于含有多酚，遇氧气极易褐变，造成榨汁后的果汁褐变变黑。因此，需要一种稳定性好、使 用量低的果汁饮料护色保鲜方法。
【发明内容】
[0003] 针对上述技术问题，本发明设计开发了一种改善果汁饮料的色泽，使用量低，成本 低，同时兼具抑菌效果的果汁饮料护色保鲜方法。
[0004] 本发明提供的技术方案为：
[0005] -种果汁饮料护色保鲜方法，包括：
[0006] 步骤一、向水果汁液内加入护色剂，护色剂的成分以及各成分在水果汁液的比例 为：果胶0.01%-0.04%(?八），二甲酸钾0.01%-0.06%(?八）和葡萄糖氧化酶0.02%- 0.06% (w/v)；
[0007] 步骤二、将步骤一得到的加入护色剂的水果汁液灌装，并置于100°C下巴氏杀菌 I Om i η，再冷水淋洗10 s。
[0008] 优选的是，所述的果汁饮料护色保鲜方法中，所述步骤一中，所述水果汁液的制备 过程包括:将新鲜水果榨汁，榨汁液经过50目纱布过滤。
[0009] 优选的是，所述的果汁饮料护色保鲜方法，还包括：
[0010]步骤三、将步骤二得到的产品装箱。
[0011]优选的是，所述的果汁饮料护色保鲜方法中，所述步骤一中，所述水果汁液的制备 过程还包括:将榨汁液置于密封罐内，榨汁液为密封罐的体积的0.6-0.7，密封罐内的空间 分为榨汁液所占的液体空间和空气所占的气体空间，边搅拌边向榨汁液内通二氧化碳气体 20min，之后继续对榨汁液的搅拌，并向气体空间通二氧化碳，将气体空间内的空气全部置 换成二氧化碳，停止对榨汁液的搅拌。
[0012] 优选的是，所述的果汁饮料护色保鲜方法中，所述步骤一中，向水果汁液内加入护 色剂之后，再持续向水果汁液内通二氧化碳IOmin，并且边通二氧化碳边搅拌，之后再静置 20min〇
[0013] 优选的是，所述的果汁饮料护色保鲜方法中，所述步骤二中，在对步骤一得到的加 入护色剂的水果汁液灌装之前，先对步骤一得到的加入护色剂的水果汁液进行脱气处理， 除去加入护色剂的水果汁液中的二氧化碳气体。
[0014] 本发明所述的果汁饮料护色保鲜方法采用果胶、二甲酸钾以及葡萄糖氧化酶作为 护色剂，改善果汁饮料的色泽，同时还可以起到良好的抑菌效果，使果汁饮料在37°C的破坏 实验中存放1个月而不变质，在0-4 °C的环境下存放3个月；且本发明护色剂的使用量低，绿 色，安全。
【具体实施方式】
[0015] 下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据 以实施。
[0016] 本发明提供一种果汁饮料护色保鲜方法，包括：
[0017] 步骤一、向水果汁液内加入护色剂，护色剂的成分以及各成分在水果汁液的比例 为：果胶0.01%-0.04%(?八），二甲酸钾0.01%-0.06%(?八）和葡萄糖氧化酶0.02%- 0.06% (w/v)；
[0018] 步骤二、将步骤一得到的加入护色剂的水果汁液灌装，并置于100°C下巴氏杀菌 I Om i η，再冷水淋洗10 s。
[0019] 二甲酸钾是甲酸钾和甲酸的混合物。本发明发现二甲酸钾具有类似与抗坏血酸的 护色作用，同时使果汁分散性较好，因此可起到果汁护色剂的作用。而且，二甲酸钾还具有 抑菌效果好，使用量低的优点。本发明提供了一种绿色、安全、高效的新型果汁及饮料护色 剂。
[0020] 在一个实施例中，所述的果汁饮料护色保鲜方法中，所述步骤一中，所述水果汁液 的制备过程包括:将新鲜水果榨汁，榨汁液经过50目纱布过滤，从而滤除水果中的果皮、果 肉、果核等渣滓，提高果汁饮料的饮用口感。
[0021] 在一个实施例中，所述的果汁饮料护色保鲜方法，还包括:步骤三、将步骤二得到 的产品装箱。
[0022] 在一个实施例中，所述的果汁饮料护色保鲜方法中，所述步骤一中，所述水果汁液 的制备过程还包括:将榨汁液置于密封罐内，榨汁液为密封罐的体积的〇. 6-0.7，密封罐内 的空间分为榨汁液所占的液体空间和空气所占的气体空间，边搅拌边向榨汁液内通二氧化 碳气体20min，之后继续对榨汁液的搅拌，并向气体空间通二氧化碳，将气体空间内的空气 全部置换成二氧化碳，停止对榨汁液的搅拌。
[0023] 该实施例中，将榨汁液按给定比例置于密封罐内后，边搅拌边向榨汁液中通入二 氧化碳气体，其目的在于，促使一部分二氧化碳溶解于榨汁液中，而另一部分二氧化碳则以 极微小的气泡存在于榨汁液中，这有助于抑制榨汁液内的微生物生长和繁殖，且有助于改 善榨汁液的色泽，使榨汁液的颜色透明，并且有助于提高榨汁液的稳定性。之后，为了避免 榨汁液中的二氧化碳从榨汁液溢出至密封罐的气体空间，并且还为了避免密封罐内的空气 带入新的细菌，用二氧化碳置换气体空间内的空气。
[0024] 在一个实施例中，所述的果汁饮料护色保鲜方法中，所述步骤一中，向水果汁液内 加入护色剂之后，再持续向水果汁液内通二氧化碳l〇min，并且边通二氧化碳边搅拌，之后 再静置20min。
[0025] 当加入护色剂后，再向水果汁液内通入二氧化碳，使二氧化碳与水果汁液内的果 肉微粒、果胶等成分彼此作用，避免果汁饮料浑浊，并进一步改善杀菌效果。
[0026] 在一个实施例中，所述的果汁饮料护色保鲜方法中，所述步骤二中，在对步骤一得 到的加入护色剂的水果汁液灌装之前，先对步骤一得到的加入护色剂的水果汁液进行脱气 处理，除去加入护色剂的水果汁液中的二氧化碳气体。当对加入护色剂的水果汁液都完全 护色保鲜处理后，再将其中的二氧化碳除去，有助于改善果汁饮料饮用时的口感。
[0027]以下提供实施例，以对本发明的技术方案做进一步地说明。
[0028] 实施例一
[0029]步骤一、水果汁液的制备过程:将新鲜水果榨汁，榨汁液经过50目纱布过滤。向水 果汁液内加入护色剂，护色剂的成分以及各成分在水果汁液的比例为:果胶0.01% (w/v)， 二甲酸钾0.01 % (w/v)和葡萄糖氧化酶0.02% (w/v)。
[0030]步骤二、将步骤一得到的加入护色剂的水果汁液灌装，并置于100°C下巴氏杀菌 I Om i η，再冷水淋洗10 s。
[0031]步骤三、将步骤二得到的产品装箱。
[0032] 实施例二
[0033]步骤一、水果汁液的制备过程:将新鲜水果榨汁，榨汁液经过50目纱布过滤。向水 果汁液内加入护色剂，护色剂的成分以及各成分在水果汁液的比例为:果胶0.04% (w/v)， 二甲酸钾0.06% (w/v)和葡萄糖氧化酶0.06% (w/v)。
[0034]步骤二、将步骤一得到的加入护色剂的水果汁液灌装，并置于100°C下巴氏杀菌 I Om i η，再冷水淋洗10 s。
[0035]步骤三、将步骤二得到的产品装箱。
[0036] 实施例三
[0037]步骤一、水果汁液的制备过程:将新鲜水果榨汁，榨汁液经过50目纱布过滤。将榨 汁液置于密封罐内，榨汁液为密封罐的体积的〇. 6-0.7，密封罐内的空间分为榨汁液所占的 液体空间和空气所占的气体空间，边搅拌边向榨汁液内通二氧化碳气体20min，之后继续对 榨汁液的搅拌，并向气体空间通二氧化碳，将气体空间内的空气全部置换成二氧化碳，停止 对榨汁液的搅拌。向水果汁液内加入护色剂，护色剂的成分以及各成分在水果汁液的比例 为:果胶0.01%(￥八），二甲酸钾0.01%(￥八)和葡萄糖氧化酶0.02%(*八）。
[0038]步骤二、将步骤一得到的加入护色剂的水果汁液灌装，并置于100°C下巴氏杀菌 I Om i η，再冷水淋洗10 s。
[0039]步骤三、将步骤二得到的产品装箱。
[0040] 实施例四
[0041] 步骤一、水果汁液的制备过程:将新鲜水果榨汁，榨汁液经过50目纱布过滤。将榨 汁液置于密封罐内，榨汁液为密封罐的体积的〇. 6-0.7，密封罐内的空间分为榨汁液所占的 液体空间和空气所占的气体空间，边搅拌边向榨汁液内通二氧化碳气体20min，之后继续对 榨汁液的搅拌，并向气体空间通二氧化碳，将气体空间内的空气全部置换成二氧化碳，停止 对榨汁液的搅拌。向水果汁液内加入护色剂，护色剂的成分以及各成分在水果汁液的比例 为:果胶0.04% (w/v)，二甲酸钾0.06% (w/v)和葡萄糖氧化酶0.06% (w/v)。向水果汁液内 加入护色剂之后，再持续向水果汁液内通二氧化碳lOmin，并且边通二氧化碳边搅拌，之后 再静置20min。
[0042] 步骤二、对步骤一得到的加入护色剂的水果汁液进行脱气处理，除去加入护色剂 的水果汁液中的二氧化碳气体。将步骤一得到的加入护色剂的水果汁液灌装，并置于l〇〇°C 下巴氏杀菌IOmin，再冷水淋洗10s。
[0043] 步骤三、将步骤二得到的产品装箱。
[0044] 实施例五
[0045] 步骤一、水果汁液的制备过程:将新鲜水果榨汁，榨汁液经过50目纱布过滤。
[0046] 步骤二、将步骤一得到的水果汁液灌装，并置于100°C下巴氏杀菌lOmin，再冷水淋 洗 IOs0
[0047]步骤三、将步骤二得到的产品装箱。
[0048] 上述五个实施例的评价指标见表1。表1中，果汁颜色是以果汁吸光度为指标来评 价护色程度，指标越小则护色效果越好。贮藏条件4°C。
[0049] 表1实施例一至实施例五的评价指标
[0052]尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列 运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地 实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限 于特定的细节。
【主权项】
1. 一种果汁饮料护色保鲜方法，其特征在于，包括： 步骤一、向水果汁液内加入护色剂，护色剂的成分以及各成分在水果汁液的比例为:果 胶0.01%-0.04%(￥八），二甲酸钾0.01%-0.06%(￥八)和葡萄糖氧化酶0.02%-0.06%(￥/ v)； 步骤二、将步骤一得到的加入护色剂的水果汁液灌装，并置于l〇〇°C下巴氏杀菌lOmin， 再冷水淋洗l〇s。2. 如权利要求1所述的果汁饮料护色保鲜方法，其特征在于，所述步骤一中，所述水果 汁液的制备过程包括:将新鲜水果榨汁，榨汁液经过50目纱布过滤。3. 如权利要求2所述的果汁饮料护色保鲜方法，其特征在于，还包括： 步骤三、将步骤二得到的产品装箱。4. 如权利要求1至3中任一项所述的果汁饮料护色保鲜方法，其特征在于，所述步骤一 中，所述水果汁液的制备过程还包括:将榨汁液置于密封罐内，榨汁液为密封罐的体积的 0.6-0.7，密封罐内的空间分为榨汁液所占的液体空间和空气所占的气体空间，边搅拌边向 榨汁液内通二氧化碳气体20min，之后继续对榨汁液的搅拌，并向气体空间通二氧化碳，将 气体空间内的空气全部置换成二氧化碳，停止对榨汁液的搅拌。5. 如权利要求4所述的果汁饮料护色保鲜方法，其特征在于，所述步骤一中，向水果汁 液内加入护色剂之后，再持续向水果汁液内通二氧化碳lOmin，并且边通二氧化碳边搅拌， 之后再静置20min。6. 如权利要求5所述的果汁饮料护色保鲜方法，其特征在于，所述步骤二中，在对步骤 一得到的加入护色剂的水果汁液灌装之前，先对步骤一得到的加入护色剂的水果汁液进行 脱气处理，除去加入护色剂的水果汁液中的二氧化碳气体。
【文档编号】A23L2/44GK105961995SQ201610304062
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年5月10日
【发明人】张洁, 王志东, 刘伟, 解新方
【申请人】中国农业科学院农产品加工研究所