一种鸡蛋松千层酥及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种鸡蛋松千层酥及其制备方法，包括以下重量份的原料：高筋粉30?50份、低筋粉200?220份、食盐2?4份、糖粉50?70份、黄油30?50份、水120?130份、片状黄油110?160份、鸡蛋松80?100份、蛋黄液2?10份、杏仁片2?5份。与现有技术相比，本发明提供的鸡蛋松千层酥口感酥脆，既有鸡蛋的香味，又有黄油的奶香味。丰富了千层酥的口感，而且油脂含量低于国家标准，营养又健康。
【专利说明】
一种鸡蛋松千层酥及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品领域，具体涉及一种鸡蛋松千层酥及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 千层酥，是烘焙类点心，因烤好出后侧面可见许多分层得名，口感酥酥脆脆、香浓 甜美。
[0003] 但是目前市面上的千层酥口感比较单一，不能满足市面上年轻人对千层酥丰富口 感的追求。另外，由于千层酥制作工艺比较复杂，烘烤温度及配方把握不准确，导致市面上 千层酥口感略硬，酥脆口感不能达到要求。
【发明内容】
[0004] 本发明提供了一种鸡蛋松千层酥，将千层酥与鸡蛋松结合，丰富了千层酥的口感， 酥脆醇香。
[0005] 本发明还提供了一种鸡蛋松千层酥的制备方法，通过控制烘烤温度和制备工艺， 使得鸡蛋千层酥口感酥脆。
[0006] 本发明提供的一种鸡蛋松千层酥，包括以下重量份的原料： 高筋粉 30-50份 低筋粉 200-220份
[0007] 食盐 2-4份 糖粉 漏-70份 黄油 30-50份 水 120-丨30份 片状黄池U0-160份
[0008] 鸡蛋松 80-100份 蛋黄液 2-10份 杏仁片 2-5份。
[0009] 优选的，鸡蛋松千层酥，包括以下重量份的原料： 高筋粉扣价 低筋粉22:0份 食盐 4份 糖粉 50份 黄油 30份
[0010] 水 120份 片状黄独120份 鸡蛋松 1()()份 蛋黄液 4份 杳仁片 3份。
[0011] 本发明提供的一种鸡蛋松千层酥的制备方法，包括以下步骤：
[0012] ⑴将配方量的高筋粉、低筋粉、卜2份食盐、糖粉和水混合，搅拌至面团光滑；
[0013] (2)加入配方量的黄油，与面团混合，继续搅拌揉搓至完全扩展阶段；
[0014] (3)将面团擀平至能刚好包裹配方量的片状黄油，包裹黄油后，再擀平至之前大 小；
[0015] (4)将配方量的鸡蛋松和1-2份食盐混合后，均匀铺在擀平的面皮上，折叠，再擀成 面皮，冷冻；
[0016] (5)将冷冻后的面皮分切，烘烤，得鸡蛋松千层酥。
[0017] 进一步的，步骤(4)中折叠次数为3-4次;冷冻是指在-18°c下冷冻25-35min;
[0018] 步骤(4)中将面皮擀至4-6mm，再冷冻。
[0019] 进一步的，步骤(5)中在分切之前，将边角切除；
[0020] 步骤(5)分切后面皮大小为2.5cm X 5cm的长方形。也可以为正方形，心形，圆形 或不分切，整片烘烤。
[0021] 步骤(5)中所述烘烤具体为：140-165°c烘烤25-30min。温度可否为范围值？
[0022] 进一步的，步骤(5)中在烘烤之前，在分切后的面皮表面刷配方量蛋黄液，撒配方 量杏仁片。
[0023] 本发明中，控制高筋面粉和低筋面粉的比例，使得鸡蛋松千层酥的口感酥脆，不易 破裂。高筋、低筋面粉的不同比例，使得面筋含量的不同，直接影响到产品开酥，若面筋太 少，会导致折叠时容易破裂，面筋太多，又会使产品口感偏硬，酥度不佳。本发明将低筋面粉 和高筋面粉的比例控制在200-220:30-50,获得的产品在不易破裂的基础上拥有酥脆口感。
[0024] 由于国家标准中对于油脂含量有严格要求（<34% )，又因为本产品属于高油糕 点，加之鸡蛋松油脂含量超过30%，面团、起酥油以及鸡蛋松三个方面同时影响着油脂含 量，面团油脂含量过低，会导致面团延展性不足，折叠时不易扩展，也是导致面皮破裂的因 素之一;起酥油用量不够在分层时会使起酥效果不佳，鸡蛋松添加量过大会使油脂含量超 标，也会影响起酥，用量过小又会使产品风味不足，特点不够突出。本发明控制黄油、鸡蛋松 和片状黄油用量比，使得产品满足油脂含量不超标、操作时不易破碎、起酥效果好以及鸡蛋 松风味足够的要求。
[0025] 在食盐加入时，本发明充分考虑了鸡蛋松的风味对食盐进行了调节，由于鸡蛋松 的口味特点，本发明将鸡蛋松和食盐的加入比控制在80-100:1 -2的范围内，在此比例下加 入食盐，使得鸡蛋松口味更醇香浓郁。
[0026] 在鸡蛋松包入面皮时，考虑到成品的风味、含水量、含油量及操作简便性等因素进 行确定。油包是事先用起酥油与鸡蛋松混合后再以油酥的形式包入，此种方法虽然在面皮 破损和起酥上有一定优势，但是成品的油腻感和油脂含量上不能达到要求;湿包同油包类 似，是用水和鸡蛋松混合后包入，但此方法会导致成品起酥效果不佳，水分含量升高，风味 降低等不良因素，更不利于保存，因此也不能达到要求;最终产品选择干包，就是直接在折 叠步骤时，直接将鸡蛋松以干粉形式均匀铺于面皮表面，再进行折叠操作，此种方法在起酥 时达到要求，而且在风味呈现、水分含量以及油脂含量等方面能达到要求。
[0027] 本发明根据产品配方、加入的低筋面粉、高筋面粉的配比、黄油的使用量及加入的 鸡蛋酥的特点，设计产品的烘烤温度和时间，本发明的烘烤温度为165°C烘烤25-30min;温 度过高、烘烤时间过长为导致产品太脆易碎，而且鸡蛋松烘烤过度，口味不能满足要求;烘 烤时间短、温度低会导致产品太硬，不酥脆，香味也达不到要求。
[0028] 在烘烤前刷蛋黄液，不仅使得产品呈焦黄色，而且丰富了产品的口感;加入的杏仁 片丰富了产品的营养和口感。
[0029] 本发明将产品的形状定为2.5cmX5cm的长方形，主要从消费者使用方便、包装成 本、广品外观等考虑确定的。
[0030] 经过检测，本产品的水分含量为3 %左右，水分活度为0.445，含水量低，不易变质。 [0031]与现有技术相比，本发明提供的鸡蛋松千层酥口感酥脆，既有鸡蛋的香味，又有黄 油的奶香味。丰富了千层酥的口感，而且油脂含量低于国家标准，营养又健康。
【具体实施方式】 [0032] 实施例1
[0033] -种鸡蛋松千层酥，包括以下的原料： 髙筋粉 3:〇g 低筋粉22:〇g 食盐 4g
[0034] 糖粉 黄油 3:〇g 水 120g 片状黄油12?鸡蛋松l〇0:g 蛋黄液 4g
[0035] 杏仁片 3g。
[0036] -种鸡蛋松千层酥的制备方法，包括以下步骤：
[0037] (1)将高筋粉30g、低筋粉220g、食盐2g、糖粉50g和水120g混合，搅拌至面团光滑；
[0038] (2)加入黄油30g，与面团混合，继续搅拌揉搓至完全扩展阶段；
[0039] (3)将面团擀平至能刚好包裹120g片状黄油，包裹黄油后，再擀平至之前大小；
[0040] (4)将鸡蛋松100g和食盐2g混合后，均匀铺在擀平的面皮上，折叠3-4次后，将面皮 擀至5mm后，冷冻30min;
[0041 ] (5)将边角切除，面皮分切2.5cmX 5cm的长方形，面皮表面刷鸡蛋液4g，撒上杏仁 片3g，165°C烘烤25-30min，得鸡蛋松千层酥。
[0042] 实施例2
[0043] -种鸡蛋松千层酥，包括以下的原料： 高筋粉 40g 低筋粉210g 食盐 3g
[0044] 糖粉 6? 黄油 4〇g 水 125g 片状黄油13〇g 鸡蛋松 90g
[0045] 蛋黄液 5g 杏仁片 4g&
[0046] -种鸡蛋松千层酥的制备方法，包括以下步骤：
[0047] (1)将高筋粉40g、低筋粉210g、食盐1.5g、糖粉60g和水125g混合，搅拌至面团光 滑；
[0048] (2)加入黄油40g，与面团混合，继续搅拌揉搓至完全扩展阶段；
[0049] (3)将面团擀平至能刚好包裹130g片状黄油，包裹黄油后，再擀平至之前大小；
[0050] (4)将鸡蛋松90g和食盐1.5g混合后，均匀铺在擀平的面皮上，折叠3-4次后，将面 皮擀至5mm后，冷冻30min;
[0051] (5)将边角切除，面皮分切2.5cmX5cm的长方形，面皮表面刷鸡蛋液5g，撒上杏仁 片4g，165°C烘烤25-30min，得鸡蛋松千层酥。
[0052] 实施例3
[0053] -种鸡蛋松千层酥，包括以下的原料： 高筋粉 5:〇g 低筋粉 220g 食盐 3.5:g
[0054] 糖粉 7〇g 黄油 5()g 水 丨30g 片状黄油145g 鸡蛋松 86g
[0055] 蛋黄液 4g 杏仁片 4g。
[0056] -种鸡蛋松千层酥的制备方法，包括以下步骤：
[0057] (1)将高筋粉50g、低筋粉220g、食盐2g、糖粉70g和水130g混合，搅拌至面团光滑；
[0058] (2)加入黄油50g，与面团混合，继续搅拌揉搓至完全扩展阶段；
[0059] (3)将面团擀平至能刚好包裹145g片状黄油，包裹黄油后，再擀平至之前大小；
[0060] (4)将鸡蛋松86g和食盐1.5g混合后，均匀铺在擀平的面皮上，折叠3-4次后，将面 皮擀至5mm后，冷冻30min;
[0061] (5)将边角切除，面皮分切2.5cmX5cm的长方形，面皮表面刷鸡蛋液4g，撒上杏仁 片4g，165°C烘烤25-30min，得鸡蛋松千层酥。
[0062]本实施1-3制备得到的鸡蛋松千层酥经消费者品尝后，98%的消费者愿意回购。
【主权项】
1. 一种鸡蛋松千层酥，其特征在于，所述鸡蛋松千层酥包括以下重量份的原料： 高筋粉 30-50份 低筋粉 200-220份 食盐 2-4份 糖粉 50-70份 黄油 30-50份 水 120-丨30份 片状黄油110-160份 鸡蛋松 80-100份 蛋黄液 2-10份 杏仁片 2-5份。2. 根据权利要求1所述的鸡蛋松千层酥，其特征在于，所述鸡蛋松千层酥，包括以下重 量份的原料： 高筋粉 30份 低筋粉220份 食盐 4份 糖粉 50份 黄油 30份 水 120份 片状黄油120份 鸡蛋松 100份 蛋黄液 4份 杏仁灯 3份。3. -种权利要求1或2所述的鸡蛋松千层酥的制备方法，其特征在于，所述制备方法包 括以下步骤： (1) 将配方量的高筋粉、低筋粉、1-2份食盐、糖粉和水混合，搅拌至面团光滑； (2) 加入配方量的黄油，与面团混合，继续搅拌揉搓至完全扩展阶段； (3) 将面团擀平至能刚好包裹配方量的片状黄油，包裹黄油后，再擀平至之前大小； (4) 将配方量的鸡蛋松和1-2份食盐混合后，均匀铺在擀平的面皮上，折叠，再擀成面 皮，冷冻； (5) 将冷冻后的面皮分切，烘烤，得鸡蛋松千层酥。4. 根据权利要求3所述的鸡蛋松千层酥的制备方法，其特征在于，步骤(4)中折叠次数 为3-4次。5. 根据权利要求3或4所述的鸡蛋松千层酥的制备方法，其特征在于，步骤(4)中冷冻是 指在-18°C下冷冻25-35min。6. 根据权利要求3或4所述的鸡蛋松千层酥的制备方法，其特征在于，步骤(4)中将面皮 擀至4_6mm，再冷冻。7. 根据权利要求3或4所述的鸡蛋松千层酥的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述烘 烤具体为：14〇-165°(：烘烤25-3〇11^11。8. 根据权利要求3或7所述的鸡蛋松千层酥的制备方法，其特征在于，步骤(5)中在烘烤 之前，在分切后的面皮表面刷配方量蛋黄液，撒配方量杏仁片。9. 根据权利要求3或7所述的鸡蛋松千层酥的制备方法，其特征在于，步骤(5)中在分切 之前，将边角切除。10. 根据权利要求3或7所述的鸡蛋松千层酥的制备方法，其特征在于，步骤(5)中分切 后面皮大小为2.5cmX5cm的长方形。
【文档编号】A21D2/36GK105994538SQ201610625359
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年8月3日
【发明人】章燎源, 魏本强, 周仪, 张谐天
【申请人】三只松鼠股份有限公司