一种方便性红柳羊肉串的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种方便性红柳羊肉串，包括羊肉块、辅料和红柳钎子，所述的辅料包括鸡蛋、洋葱、食盐、孜然和辣椒；所述的羊肉块与辅料的质量比为6:2.5～4；所述的红柳羊肉串由包括以下步骤的方法制备得到：1)切割、腌制羊肉；2)使用红柳钎子穿制羊肉串；3)在红柳枝上烤制羊肉串；4)用高压聚乙烯塑料袋真空包装羊肉串后冷冻包装好的羊肉串。本发明所述的羊肉串具有红柳特有的树香味；本发明所述的羊肉串色泽红亮，颜色均匀；口感适宜，干脆性好，质构均匀；并且干净卫生，食用方便。
【专利说明】
一种方便性红柳羊肉串
技术领域
[0001] 本发明涉及羊肉加工领域，尤其涉及一种方便性红柳羊肉串。
【背景技术】
[0002] 羊肉的营养价值很高，其蛋白质含量比猪肉高，而脂肪含量比猪肉低，是高蛋白、 低脂肪的食品，蛋白质中所含主要氨基酸的种类和数量，符合人体生长和组织代谢的需要。 羊肉肌肉蛋白评分值，随年龄有所波动，但第一限制性氨基酸(缬氨酸)不受年龄的影响，羊 肉中的缬氨酸、精氨酸、组氨酸含量都高于牛肉、猪肉与鸡肉。除此以外，羊肉中所含的硫胺 素、核黄素也比其它肉品高。羊肉中的胆固醇含量比牛肉和猪肉低的多，每l〇〇g羊肉脂肪中 含有胆固醇仅29mg，而牛肉为75mg，猪肉为74.5mg~126mg。羊肉含有丰富的钙、磷、铁、维生 素 B1、B2、尼可酸、胆留醇等，羊肉是助元阴、补精血、疗肺虚之妙品，有补中益气，安心止惊， 开胃健身的作用，羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增 加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用；羊肉营养丰富，对肺 结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软以及一 切虚寒病症均有很大裨益;具有补肾壮阳、补虚温中等作用;《本草纲目》曾将羊肉与人参相 提并论，美其名曰为"小人参"。人对羊肉的消化率也高，因此，一些国家把羊肉列为上等食 品，可谓是一种"理想的肉食"。
[0003] 羊肉串是将羊肉去筋切块，穿在特制的竹签或生铁钎上制备而成的。羊肉串作为 一种小吃深受广大消费者的喜爱，已有数百年的历史，羊肉串在各族人民的生活中占有重 要的地位。烤羊串随着科学技术的发展和民族的创新有所改进，如用电炉烤、用竹针穿肉油 炸等，同样有烤肉的风味，而且特别鲜嫩。但烤羊肉串这种民族风味小吃，加工多属于街头 小摊，卫生条件差，质量参差不齐，食用也极不方便。针对这种情况，改进羊肉串的制作方 法，提高产品质量，成为现有技术急需解决的问题。
【发明内容】
[0004] 有鉴于此，本发明的目的在于提供一种高品质的方便性红柳羊肉串。
[0005] 为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
[0006] 本发明提供了一种方便性红柳羊肉串，包括羊肉块、辅料和红柳钎子，所述的辅料 包括鸡蛋、洋葱、食盐、孜然和辣椒;所述的羊肉块与辅料的质量比为6:2.5~4;
[0007] 所述的红柳羊肉串由包括以下步骤的方法制备得到：1)切割、腌制羊肉；2)使用红 柳钎子将所述步骤1)得到的羊肉穿制成羊肉串；3)在红柳枝上烤制所述步骤2)得到的羊肉 串；4)用高压聚乙烯塑料袋真空包装所述步骤3)得到羊肉串；5)将所述步骤4)得到的包装 好的羊肉串冷冻。
[0008] 优选的，所述羊肉块的质量为5~15g/块。
[0009] 优选的，所述的红柳钎子的长度为10~15cm。
[0010] 优选的，所述的羊肉块、鸡蛋和洋葱的质量比为8~12:1~4:2~4。
[0011] 优选的，所述的羊肉块、食盐、孜然粉和辣椒粉的质量比为（180~220):(3.5~ 4.5) :(4.5~5.5):(4.5~5.5)。
[0012] 优选的，所述步骤1)具体为：
[0013]将羊肉切块，切除筋腱，血管，淋巴筋膜及软骨，得到羊肉块；
[0014] 将所述羊肉块与鸡蛋和洋葱混匀，静置20~40min后，将食盐、孜然粉和辣椒粉与 所述静置后的羊肉块混合入味。
[0015] 优选的，所述步骤2)中的穿制具体为:每串红柳钎子上穿2~4块羊肉块。
[0016] 优选的，所述步骤3)中烤制的温度为180~220°C。
[0017] 优选的，所述步骤3)中烤制的时间为15~25min。
[0018] 优选的，所述步骤4)中冷冻的温度为-18 °C~-20 °C。
[0019] 本发明的有益效果:本发明所述的红柳羊肉串色泽红亮，颜色均匀；口感适宜，干 脆性好，质构均匀；另外本发明采用将烤制好的羊肉串真空包装后冷冻的方法，能够确保所 述的红柳羊肉串干净卫生无污染，且方便食用。
【具体实施方式】
[0020] 本发明提供了一种方便性红柳羊肉串，包括羊肉块、辅料和红柳钎子，所述的辅料 包括鸡蛋、洋葱、食盐、孜然和辣椒;所述的羊肉块与辅料的质量比为6:2.5~4;所述的红柳 羊肉串由包括以下步骤的方法制备得到：1)切割、腌制羊肉；2)使用红柳钎子将所述步骤1) 得到的羊肉穿制成羊肉串；3)在红柳枝上烤制所述步骤2)得到的羊肉串；4)用高压聚乙烯 塑料袋真空包装所述步骤3)得到羊肉串；5)将所述步骤4)得到的包装好的羊肉串冷冻。
[0021] 本发明中所述的羊肉块来源于卫生检验合格的羊肉，优选的来源于卫生检验合格 的多浪羊肉。在本发明中，所述的羊肉块的质量优选的为5~15g/块，更优选的为8~12g/ 块，最优选的为l〇g/块。
[0022] 在本发明中，所述的辅料包括鸡蛋、洋葱、食盐、孜然和辣椒粉，本发明中所述的羊 肉块与辅料的质量比为6:2.5~4,优选的为6:3~3.5,更优选的为2:1.014。本发明中所述 的羊肉块、鸡蛋和洋葱的质量比优选的为8~12:1~4:2~4，更优选的为3:1:1，所述的羊肉 块、食盐、孜然粉、辣椒粉的质量比优选的为180~220 :(3.5~4.5) :(4.5~5.5) :(4.5~ 5.5) ，更优选的为200:4: 5: 5;本发明对所述的辅料的来源没有特殊要求，采用市售的辅料 即可。
[0023] 本发明中所述的红柳钎子的材质为红柳枝，所述红柳钎子的长度优选的为10~ 15cm，更优选的为12~14cm，最优选的为13cm。本发明中所述的红柳枝优选的采用生长在高 原、荒漠中的红柳树上的枝条，更优选的采用生长在新疆的红柳树上的枝条，所述的红柳枝 叶本身会散发一种特有的清香，在烤的过程中红柳中的油脂会分泌出一种特有的香味，使 得肉质鲜嫩，外表酥脆，口感一流。
[0024] 本发明中所述的红柳羊肉串由包括以下步骤的方法制备得到1)切割、腌制羊肉； 2)使用红柳钎子将所述步骤1)得到的羊肉穿制成羊肉串；3)在红柳枝上烤制所述步骤2)得 到的羊肉串；4)用高压聚乙烯塑料袋真空包装所述步骤3)得到羊肉串；5)将所述步骤4)得 到的包装好的羊肉串冷冻。
[0025]在本发明中，优选的采用新鲜屠宰的多浪羊肉，所述的多浪羊肉优选的为排酸多 浪羊肉，所述排酸多浪羊肉的排酸的时间优选的为10~15h，更优选的为12h。本发明优选将 排酸多浪羊肉剔骨分割后速冻，所述速冻的环境温度优选的为-40~-30°C，更优选的为-35 °C;本发明在羊肉速冻至中心温度达-15°C后，将羊肉转入冷藏待用;在本发明中，所述冷藏 的温度优选为-18~-25°C。
[0026] 本发明优选的将冷藏待用的羊肉解冻分割，切除筋腱，血管，淋巴筋膜及软骨，然 后进行羊肉的切块，得到羊肉块。切块的大小直接影响肉质的嫩化及入味效果，在本发明 中，进行羊肉的切块时优选的将羊肉块的大小控制在1~5cm 3/块，更优选的为2~4cm3/块， 最优选的为3cm3/块，所述的羊肉切块的形状优选的为正方体块、长方体块或菱形体块中的 一种或几种。
[0027] 本发明在得到羊肉块后进行羊肉块的腌制入味，腌制入味是决定羊肉串色、香、风 味、组织的关键步骤，本发明将洋葱、鸡蛋与羊肉块混匀，优选的翻动5~15次，更优选的翻 动10次，有利于羊肉串更好的入味，然后进行静置，所述静置的时间优选的为20~40min，更 优选的为30min。本发明中使用洋葱与羊肉块混合可以起到去膻，提鲜的作用，鸡蛋与羊肉 块混合可以使羊肉嫩滑，并且使食盐，孜然粉，辣椒粉更容易粘到羊肉块上。
[0028] 本发明在羊肉块腌制入味后，将食盐，孜然粉，辣椒粉与腌制入味后的羊肉块混合 均匀。
[0029] 本发明使用红柳钎子，将上述腌制的羊肉块进行穿制，每串红柳钎子上优选的穿2 ~4块羊肉块，更优选的穿3块羊肉块，每串钎子上的羊肉肥瘦搭配。在穿制过程中按羊肉块 的对角线穿串，穿串方向与肉的肌纤维方向成45度角，肉块不易掉;相邻羊肉块之间优选保 持2~3cm的距离，有利于长期保藏。
[0030] 本发明完成羊肉块穿制后，对穿制好的羊肉串进行烤制。在本发明中，所述羊肉串 烤制的温度优选的为180~220°C，更优选的为190~210°C，最优选为200°C ;所述烤制的时 间优选的为15~25mi η，更优选的为18~2 2min，最优选为20min。在本发明中，所述的烤制的 具体过程优选的在烤箱中进行，先将烤箱进行预热，所述预热的温度优选的为180~220°C， 更优选的为190~210 °C，最优选为200 °C然后将穿制好的羊肉串放入烤箱里，在烤盘中横着 放一根20~30cm的红柳钎子，将羊肉串穿肉的一端架于红柳钎子上，另一端放在烤盘一边， 保证肉不碰烤盘，防止肉粘在烤盘上，然后进行烤制得到烤制好的羊肉串。
[0031] 本发明在得到烤制羊肉串后，5~15min内用高压聚乙烯塑料袋对烤制好的羊肉串 进行真空包装，包装后立即冷冻，保持羊肉串的新鲜。在本发明中，所述冷冻的温度优选为-18°C~_25°C，更优选的为-20~-22°C ;所述冷冻的时间优选的为2~4h，更优选为3h。
[0032] 本发明所述的红柳羊肉串在冷冻后，优选的储存于冷冻条件下，所述冷冻的温度 优选的为_18°C~-25°C，更优选的为-20~-22°C。本发明所述的红柳羊肉串在食用时，进行 加热即可，卫生方便。
[0033] 下面结合实施例对本发明提供的红柳羊肉串进行详细的说明，但是不能把它们理 解为对本发明保护范围的限定。
[0034] 实施例1
[0035]羊肉60g，切为10g/块的羊肉块，将鸡蛋15g，洋葱15g与羊肉块翻动5次混匀，腌制 30min;后加入食盐1.2g，孜然粉1.5g，辣椒粉1.5g混匀。将上述处理好的羊肉块进行穿串， 穿串用的红柳钎子的长度为13cm，每个钎子上穿3块羊肉块，每串钎子上的羊肉肥瘦搭配。 在穿制过程中按羊肉块的对角线穿串，穿串方向与肉的肌纤维方向成45度角，肉块不易掉， 羊肉块之间保持3cm的距离。将穿制好的羊肉串一端置于烤盘中的红柳枝上，另一端放在烤 盘一边，200°C烤制为20min，得到烤制好的羊肉串，lOmin内用高压聚乙烯塑料袋对其进行 真空包装，包装后立即-18 °C冷冻3h，保持羊肉串的新鲜，得到方便性红柳羊肉串。
[0036] 按照国家标准对所述的红柳羊肉串的质量与安全进行评价，所述的方法见表1。得 到的红柳羊肉串的水分含量为每3.026 lg样品中的水分含量为：9.615%，脂肪含量为每 2.014g样品中的脂肪含量为：10.1%，蛋白质含量为：每1.0574g样品中的蛋白质含量： 9.74%。微生物含量为:菌落总数为36(^11/1^，大肠菌群为24(^11/111匕按照表2的各项指标对 本申请所述的红柳羊肉串进行感官评价，本实施例中的红柳羊肉串综合得分95分，色泽红 亮颜色均匀，浓郁孜然香，微带辣味儿，口感适宜，干脆性好，质构均匀。
[0037] 表1:红柳羊肉串的质量与安全测定方法
[0038]
[0039]表2:红柳羊肉串的感官评价方法 [0040]
[0041 ] 实施例2
[0042]羊肉60g，切为10g/块的羊肉块，将鸡蛋20g，洋葱20g与羊肉块翻动10次混匀，腌制 35min;后加入食盐1.2g，孜然粉1.5g，辣椒粉1.5g混匀。将上述处理好的羊肉块进行穿串， 穿串用的红柳钎子的长度为13cm，每个钎子上穿3块羊肉块，每串钎子上的羊肉肥瘦搭配。 在穿制过程中按羊肉块的对角线穿串，穿串方向与肉的肌纤维方向成45度角，肉块不易掉， 羊肉块之间保持2cm的距离。将穿制好的羊肉串一端置于烤盘中的红柳枝上，另一端放在烤 盘一边，195°C烤制为25min，得到烤制好的羊肉串，5min内用高压聚乙烯塑料袋对其进行真 空包装，包装后立即-18 °C冷冻4h，保持羊肉串的新鲜，得到方便性红柳羊肉串。
[0043] 按照国家标准对所述的红柳羊肉串的质量与安全进行评价，所述的方法见表1。本 实施例得到的红柳羊肉串的水分含量为每3.0261g样品中的水分含量为:9.600%，脂肪含 量为每2.014g样品中的脂肪含量为：10.05%，蛋白质含量为:每1.0574g样品中的蛋白质含 量:9.76%。微生物含量为:菌落总数为32(^11/1^，大肠菌群为23(^11/111匕按照表2的各项指 标对本申请所述的红柳羊肉串进行感官评价，本实施例中的红柳羊肉串综合得分90分，色 泽红亮颜色均匀，浓郁孜然香，微带辣味儿，口感适宜，干脆性好，质构均匀。
[0044] 实施例3
[0045]羊肉60g，切为10g/块的羊肉块，将鸡蛋15g，洋葱20g与羊肉块翻动15次混匀，腌制 35min;后加入食盐1.6g，孜然粉1.5g，辣椒粉2.0g混匀。将上述处理好的羊肉块进行穿串， 穿串用的红柳钎子的长度为13cm，每个钎子上穿3块羊肉块，每串钎子上的羊肉肥瘦搭配。 在穿制过程中按羊肉块的对角线穿串，穿串方向与肉的肌纤维方向成45度角，肉块不易掉， 羊肉块之间保持2cm的距离。将穿制好的羊肉串一端置于烤盘中的红柳枝上，另一端放在烤 盘一边，200°C烤制为15min，得到烤制好的羊肉串，5min内用高压聚乙稀塑料袋对其进行真 空包装，包装后立即-18 °C冷冻2h，保持羊肉串的新鲜，得到方便性红柳羊肉串。
[0046] 按照国家标准对所述的红柳羊肉串的质量与安全进行评价，所述的方法见表1。本 实施例得到的红柳羊肉串的水分含量为每3.0261g样品中的水分含量为:9.617%，脂肪含 量为每2.014g样品中的脂肪含量为：10.13%，蛋白质含量为:每1.0574g样品中的蛋白质含 量:9.81 %。微生物含量为：菌落总数为40cfu/mL，大肠菌群为26cfu/mL。按照表2的各项指 标对本申请所述的红柳羊肉串进行感官评价，本实施例中的红柳羊肉串色泽红亮，颜色均 匀，浓郁孜然香，微带辣味儿，口感适宜，干脆性好，质构均匀。
[0047] 由以上实施例可知，本发明所述的红柳羊肉串营养物质含量高，质量好，微生物含 量低，安全性高，并且色泽红亮，口感适宜，干脆性好，质构均匀。
[0048]以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人 员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应 视为本发明的保护范围。
【主权项】
1. 一种方便性红柳羊肉串，包括羊肉块、辅料和红柳钎子，其特征在于，所述的辅料包 括鸡蛋、洋葱、食盐、孜然和辣椒;所述的羊肉块与辅料的质量比为6:2.5~4; 所述的红柳羊肉串由包括以下步骤的方法制备得到：1)切割、腌制羊肉；2)使用红柳钎 子将所述步骤1)得到的羊肉穿制成羊肉串；3)在红柳枝上烤制所述步骤2)得到的羊肉串； 4)用高压聚乙烯塑料袋真空包装所述步骤3)得到羊肉串；5)将所述步骤4)得到的包装好的 羊肉串冷冻。2. 根据权利要求1所述的红柳羊肉串，其特征在于，所述羊肉块的质量为5~15g/块。3. 根据权利要求1所述的红柳羊肉串，其特征在于，所述的红柳钎子的长度为10~ 15cm〇4. 根据权利要求1所述的红柳羊肉串，其特征在于，所述的羊肉块、鸡蛋和洋葱的质量 比为8~12:1~4:2~4。5. 根据权利要求1所述的红柳羊肉串，其特征在于，所述的羊肉块、食盐、孜然粉和辣椒 粉的质量比为（180~220) :(3.5~4.5) :(4.5~5.5) :(4.5~5.5)。6. 根据权利要求1、4和5中任意一项所述的红柳羊肉串，其特征在于，所述步骤1)具体 为： 将羊肉切块，切除筋腱，血管，淋巴筋膜及软骨，得到羊肉块； 将所述羊肉块与鸡蛋和洋葱混匀，静置20~40min后，将食盐、孜然粉和辣椒粉与所述 静置后的羊肉块混合入味。7. 根据权利要求1所述的红柳羊肉串，其特征在于，所述步骤2)中的穿制具体为:每串 红柳钎子上穿2~4块羊肉块。8. 根据权利要求1所述的红柳羊肉串，其特征在于，所述步骤3)中烤制的温度为180~ 220 Γ。9. 根据权利要求1或8所述的红柳羊肉串，其特征在于，所述步骤3)中烤制的时间为15 ~25min〇10. 根据权利要求1所述的红柳羊肉串，其特征在于，所述步骤4)中冷冻的温度为-18°c ~-2(TC〇
【文档编号】A23L13/10GK105995581SQ201610467263
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年6月24日
【发明人】李海, 张振, 赵欢, 姜同基
【申请人】新疆疆南牧业有限公司