经安全巴氏灭菌的具延长冷藏保质期的贝类的制作方法

经安全巴氏灭菌的具延长冷藏保质期的贝类的制作方法
【专利摘要】本发明公开一种用于处理虾类和其他贝类种的系统及方法。所公开的系统及方法的实施例提供较采用常规处理方法经历更长冷藏保质期的贝类产品，并且所制的贝类产品较当前的处理方法更多地保留其原有感官品质，诸如质地、风味及气味。
【专利说明】经安全己氏灭菌的具延长冷藏保质期的贝类
[0001]相关申请的交叉引用
[0002 ]本申请请求于2014年1月10日提交的美国临时申请第61 /925907号的优先权，本文 援引其全部公开内容W供参考。
技术领域
[0003] 本公开大体上设及一种用于生产包装贝类的系统及方法。更特别地，本发明设及 一种用于处理和包装邮类W延长冷藏时保质期而在处理和储存期间不会从邮类流失水分 的方法。在此描述的本发明主要针对一种用于对贝类种而非蟹类进行己氏灭菌的系统及方 法。
【背景技术】
[0004] 人们W往曾尝试在商业上生产符合市售品质要求的经己氏灭菌的邮类及其他贝 类产品，而绝大多数失败的原因在于出品率、质地、风味、气味和/或外观等问题。运些问题 及其他问题基本上是由大规模的热过程所致，运些热过程用于使经己氏灭菌的海产食品安 全并且为其后续的配送和销售提供足够长的保质期。在遵循标准行业惯例来正确进行己氏 灭菌的情况下，多数蟹肉并不会展现出运种缺陷，因为其肌肉结构更加耐热并且运种产品 销路更广且深受消费者欢迎。
[0005] 例如，为确保在密封的柔性或硬质容器中售给消费公众的经己氏灭菌的邮类的安 全性，执行足W消除食物中的细菌的热过程，包括耐热性最强的非蛋白水解肉毒杆菌的菌 株，即非蛋白水解B型。可W使用更加溫和的部分己氏灭菌法来处理贝类，结果保质期仅为3 至化个月。运些方法可能产出具有良好的感官品质的邮类及其他贝类，但运类工艺也会创造 有助于有害的C型肉毒菌滋生的条件，运就产生若摄入就引起肉毒中毒的神经毒素。
[0006] 当空气量在容器中受到限制时，例如当容器被密封/封接，所产生的厌氧条件有利 于C型肉毒菌的滋生。倘若再对容器进行溫和的热处理，则竞争的腐败菌被消除/灭杀，而耐 热性更强的C型肉毒菌抱子却得W存活。运样的处理可能也会使C型肉毒菌抱子发生热休 克，运就触发了微生物生长所需的萌发。由于消除了腐败菌，容器内食品的保质期得到延 长。但运种延长却为滋生缓慢生长的C型肉毒菌提供了时间。综上，在封闭的包装中进行溫 和的热处理对C型肉毒菌亚致死，提供有助于C型肉毒菌滋生及毒素形成的条件。C型肉毒菌 微生物是致死肉毒中毒的起因并且是美国食品和药物管理局(FDA)针对经己氏灭菌的邮类 及类似产品认定的目标细菌。
[0007] 表 1 是美国FDA的出版物《FDA Fish and Fishery Products Hazards and Controls GuidanceKFDA鱼类与水产品危害及控制指南），第四版，第16章，第317页。该表 为不同的贝产品分类提供指导，包括经己氏灭菌的邮类W及大多数其他贝类，要求最低累 计处理致死率为Fi94f12'w=1〇分钟。如表中所示，可为包括在鱼类与水产品总分类中的邮类 所接受的工艺更加广泛，也就是说，对于运些食品的热暴露要求高于经己氏灭菌的青蟹肉 及其他梭子蟹肉。
[000引 表1
[0009]
[0010] 根据美国的规定，要求海产食品(包括邮类及其他贝类)的每个加工者都要彻底评 估有关其生产的产品的食品安全危害。基于运种评估，加工者必须再开发适当的控制W便 确保消费公众的安全。例如，根据美国联邦法规，具体参见第21卷第123章（21C. F. R. 123)， 海产食品加工者须实施危害分析临界控制点化ACCP)计划并且监控某些关键性卫生条件， 依据21C.F.R. 123,他们还须保证良好的生产规范(Good Manufacturing Practice)。
[0011] 同样，根据运些规定，不准许任何优化产品感官品质但同时W任何方式增加食品 安全风险的工序，例如W更吸引贝类的潜在购买者的方式呈现贝类。通过常规方法而W生 产拥有高品质生鲜海产的理想感官属性的冷藏产品的方式进行己氏灭菌的邮类及某些其 他贝类种通常不能上市出售，因为运样的方法未达到满足美国FDA的食品安全要求所需的 热暴露水平。例如，实行对诸如青蟹的贝类的亚致死热处理(按定义非己氏灭菌）已被国家 青蟹业协会认定为就封闭的冷藏青蟹肉而言是有害且不可获准。按照定义，经己氏灭菌的 蟹肉是在密封的容器中受热达足W消灭全部植物病原生物W及非蛋白水解C型肉毒菌的抱 子的给定时间长度及溫度，但未及商用灭菌的程度。例如在刚好足W实现单核球增多性李 斯特菌减少至六位小数的时间和溫度下，使用溫和的部分己氏灭菌处理技术来制备的密封 的容器中的蟹肉可获许，但前提是产品在整个配送及销售期间被冷冻并保持冷冻。
[0012] 然而，当根据FDA指定的要求对邮类及其他贝类进行己氏灭菌时，通常会对贝类加 诸一些不利条件。例如，将生邮类W及许多其他贝类种包装到封闭的容器中且加热到FAD认 为安全的水平，邮类或其他贝类种出现极度收缩。烹出液体(所谓的"清除物"）并且运种液 体的体积通常相当于封闭容器的总容积的百分之Ξ十到六十。因此，消费者购买一罐贝类 产品，其按重量大约只有半数贝肉及半数液体。更糟的是，运种所谓的清除物也经常是包含 蛋白凝乳的雾状或乳状液体的形式，运无法吸引消费者，使产品滞销。
[0013] 当根据FDA要求满足食品安全要求的最低己氏灭菌过程来进行处理时，邮类及其 他贝类的肌肉也经常坚初而变得愈加紧实。因此，肉质在食用时具有坚初的质感，在巧嚼时 难W咬断。由运些已知工艺所致的另一种不利条件是邮类或其他贝类在处理后会失去其特 有的气味和风味。
[0014] 即使在己氏灭菌过程之前对邮类及其他类型的贝类进行预烹的情况下，运常见于 多数标准的商业实践中，上文概述的问题并未有所明显减少。不同于梭子蟹，邮类在受到历 来商用的预烹时暴露于远低于己氏灭菌期间所应用的热度水平。当己氏灭菌过程当中的溫 度超过初始烹制阶段的溫度时，水分及可溶性蛋白质被驱出邮的肌肉并进入烹制容器中， 凝结生成视觉效果不良的混浊烹出液体。此外，己氏灭菌所需的热过程常使邮类及其他贝 类的肌肉脱水、坚硬且尺寸上明显缩小。
[0015] 尝试克服某些上述问题已包括在烹制之前将邮类或其他贝类浸入水或水性溶液 中，W增加生贝类中的含水量，W便在烹制后的贝类肌肉中保留更多水分。然而，通过使用 延长浸泡来增加生的或经溫和预烹的邮类及其他贝类中吸收的水量，无论是否加入添加 剂，都只会加剧经己氏灭菌的成品中的品质缺陷。运种对通过在烹制之前延长水接触来提 高烹制邮类及其他贝类的收率的尝试在行业内非常普及，W致先前对运些产品进行己氏灭 菌的努力可能受挫，部分原因是随之升高的烹出损失及相关的质地和外观缺陷。
[0016] 现有过程的一个示例在共同所有的美国专利申请第US2006/0222747号中公开。运 种过程通过在蒸汽或沸水中烹煮W部分烹制贝类而生产出经包装的贝类，诸如邮类。将经 部分烹制的贝类包装于密闭容器中并加热W对贝类进行己氏灭菌。经发现，该过程未生产 出保质期足够长且质地和味道适中的包装产品。在饱和蒸汽或沸水中部分烹制贝类对贝类 的外部烹调过度而对中屯、烹调不足，导致坚硬胶状的质地W及因由未凝固蛋白质在后续的 己氏灭菌及储存期间形成蛋白凝乳而产生不良的外观，使产品不适于商业应用。
[0017] 因此，需要一种用于处理邮肉及包括各种始蝴、扇贝及龙邮的其他贝肉的方法，该 方法为包装食品提供显著的冷藏保质期，而不会使有关消费者的不利特性加诸于贝类产 品。

【发明内容】

[0018] 本文中所公开的根据本发明的实施例克服了上述问题中的一个或多个问题，生产 出近乎新鲜感官品质的邮类及其他贝类，用于作为冷藏产品来上市出售，而不是非冷藏的 环境溫度下保存的罐装产品。
[0019] 如本文所用，术语"贝类"及"贝类产品"可互换使用并且指完整或寄生贝类，诸如 邮、始蝴、扇贝、小龙邮、銳鱼及龙邮，或者指运种贝类从贝壳中取出后的可食用肉质部分。 在一个实施例中，本发明设及处理除蟹类W外的贝类W及与邮类相比更加耐热的肉类。贝 类可能新鲜或者经预先冷冻或在冷冻之前采用憐酸溶液来预处理。
[0020] 本发明的一个或多个实施例的目标在于，提供一种用于延长贝类的冷藏保质期的 方法，特别是邮类，同时保留其理想的新鲜般食用品质且满足所有的食品安全要求。
[0021] 本发明的一个或多个实施例的另一目标在于，提供一种用于在贝类经处理后保留 贝类的天然风味及质地的方法。
[0022] 根据一个示例性实施例，公开一种处理贝类产品的方法，该方法包括:将生的或未 经烹制的贝类产品浸没于加热至亚沸溫度W预烹所述贝类产品的盐水溶液中，或者在高湿 度条件下预烹提前用盐水騰制的贝类，在第一冰浴或冷水浴中冷却所产生的经预烹的贝类 产品，将经冷却的贝类产品包装于适于经受己氏灭菌溫度的容器中，在封接（seaming)/封 闭（sealing)之前将所述容器填充盐水，在185 了至190了的溫度下在揽拌式热水浴中对经 包装的贝类产品进行己氏灭菌，W及在第二冰浴或冷水浴中冷却经己氏灭菌的贝类产品。
[0023] 根据又一实施例，公开一种用于处理贝类产品的系统和组件，其包括:预烹器，所 述贝类产品在该预烹器中浸没于加热的盐水溶液中；第一冷却装置，容纳所述贝类产品在 移出所述预烹器后置入的第一冰浴或冷水浴，所述第一冰浴或冷水浴包括浓度介于含1.25 至2.OOwt%盐的盐水溶液；己氏灭菌装置，用于在185了至190了的溫度下在揽拌式热水浴 中对包装和封闭后的贝类产品进行加热；W及第二冷却装置，容纳所述贝类产品在移出所 述己氏灭菌装置后置入的第二冰浴或冷水浴。
[0024] 本发明的各种实施例定义了处理过程的条件及步骤，随之产出在冷藏条件下保存 时具有延长保质期的经己氏灭菌的优质邮类及其他贝类产品。本文中明确公开的实施例W 及本发明范围内的其他实施例与另外还使用最终加热步骤来进行处理的罐装邮类及其他 贝类产品有所区别。
[0025] 词语己氏灭菌隐含冷餐食品；罐装隐含胆存稳定的非冷藏罐装食品。包括罐装邮 类及其他贝类的罐装食品在加压的蒸汽器皿（曲颈瓶）中被加热至远高于根据本发明的实 施例所述条件的溫度及总热暴露。罐装邮类及其他贝类如同其他罐装食品一样被列入美国 抑A专口针对不要求冷藏的热处理的胆存稳定食品的规定（21C.F.R. 113,涵盖低酸罐装食 品(LACF))。必须满足LACF要求的条件则生产出不良感官品质的邮类及其他贝类。质地控制 通常需要高浓度的盐(例如4-5wt%的化C1)，并且通常添加有机酸和/或馨合剂W在现有过 程中护色。即使采用运些添加剂，也无法获得类似于新鲜烹制的邮类及其他贝类的质地或 色泽或者其他感官属性。
[0026] 胆存稳定的罐装海产食品在杂货店中同众多其他罐装一道零售，在此不容易将其 与其他罐装海产食品、罐头肉及其他在室溫下销售的产品区分开来。冷藏及冰冻的海产食 品在杂货店的海鲜部出售，在此消费者更有可能将其视为新鲜及合理处理的产品。结合本 发明提供的延长保质期，关于其与其他新鲜冷藏或冰冻的海产食品的关系，获得显著的产 品吸引力。经己氏灭菌的冷藏海产食品的高品质及便利性还扩展到食品服务及机构市场， 其中延长保质期提供其他新鲜海产食品难W获得的库存及配送控制，并且对于冷冻产品的 用户而言，也省却融化所需的时间及设备。
[0027] 本发明的示例性实施例包括一个或多个W下步骤:在将邮类及其他贝类包装成接 近或高于稍后己氏灭菌期间所达溫度的最终贝类内部溫度之前对其进行预烹，并且运种操 作是通过：1)将生贝类(剥壳或未剥壳)浸没于在180-190了（优选185-188 了)溫度下加热的 氯化钢溶液（1.25-2. Owt %的化C1，优选1.5-1.75wt %的化C1)中，直至贝类内部溫度达到 烹制介质的溫度，或者2)将生贝类（剥壳或未剥壳）短暂浸泡或者浸溃并保持于1.25- 2. Owt%的化C1溶液中，优选1.5-1.75wt%的化C1，随后在高湿度条件下于180-190°F (优选 185-188了）溫度下进行烹制，直至贝类内部溫度达到所述烹制介质的溫度;将经预烹的贝 类在冷却的1.25-2 . Owt%的化C1溶液（优选1.5-1.75wt %的化C1)中迅速冷却，在1.25- 2.Owt%的化C1溶液中冲洗所产生的经预烹的贝肉；将硬质或半硬的容器填装经预烹的贝 类;将填装后的产品容器填充盐水（1.25-2. Owt %，优选1.5-1.75wt %的化C1);封接/封闭 所述容器;使用优化传热率的严格控制且大力均匀揽拌的浸浴，在处于或低于190T (优选 185-188 了）的溫度下对经包装的贝类进行加热己氏灭菌，但溫度不高于在先前烹制步骤当 中所达的最大贝类内部溫度；W及迅速冷却经己氏灭菌的贝类。
[0028] 此外，在根据本发明的一个或多个实施例进行制备和处理的情况下，使用具有高 表面与容积比的容器(例如，锥形、细高或较宽的容器高于高或厚的容器)来促进热传递，包 括具有封顶盖的浅或小塑料罐、类似形状的金属罐或者塑料或金属锥袋/包，进一步促进及 辅助呈现于贝类产品上的有益属性。
[0029] 本发明的运些及其他特征将通过W下本发明的【具体实施方式】部分来阐明，其中公 开了本发明的各种实施例。
【附图说明】
[0030] 附图是本发明的一个实施例中的装置示意图。
【具体实施方式】
[0031] 本发明的方法使得经包装的贝类具有延长的冷藏保质期，其中贝类具有类似于鲜 制贝类的风味及质地。本发明的方法特别设及烹制和包装邮类、始蝴、扇贝、小龙邮、銳鱼及 龙邮。贝类能够浸入包装内的含水介质中。本发明的方法生产经包装的产品，其中含水介质 在己氏灭菌之后及储存期间保持清澈或基本上清澈，而不会形成通常包含根据现有过程所 得的细颗粒的混浊溶液。
[0032] 本发明的方法在第一溫度下及一段时间内预烹贝类，足W完全烹制贝类而没有过 多不必要的蛋白质变性。再将经预烹的贝类包装于密闭容器中且在不高于第一溫度的第二 溫度下进行加热己氏灭菌。密闭容器能够包括盐水溶液作为含水存储介质，其量在储存期 间完全覆盖贝类。
[0033] 在一个实施例中，未经烹制的生贝类优选浸入至少180了且不超过190了溫度下的 盐(化C1)浓度不超过2wt%的加热盐水溶液中达足W完全将贝类烹制成均衡溫度且凝固蛋 白质的时间。在一个实施例中，将贝类预烹成在整个贝类中基本上均匀地凝固蛋白质。该烹 制时间通过研究来确立，W便获得贝类的内部终点溫度，其等于或略高于稍后的己氏灭菌 加热步骤当中所达的溫度。在预烹步骤结束时，将贝类迅速冷却W停止烹制过程。在一个实 施例中，将贝类烹制长达足够内部溫度达到烹制介质溫度的时间，然后再通过将贝类快速 冷却至低于烹制溫度而尽快停止烹制过程。优选地，将贝类快速冷却至低于约40°F的溫度， 诸如通过浸入包含不超过2wt%盐的冰水浴中。再将经冷却的预烹贝类置入包含诸如盐溶 液的水离子介质的密闭容器中。盐溶液优选具有不超过2wt%的盐，并且当使用真空封闭的 柔性包装时，其使用具选择性。在一个实施例中，将盐溶液添加至容器，其量覆盖贝类W便 贝类在己氏灭菌及储存期间保持浸没于溶液中。再通过将容器均匀加热至不超过190°F且 不超过预烹溫度的溫度，对经包装的贝类进行加热己氏灭菌。进行加热己氏灭菌长达根据 官方标准足W将贝类己氏灭菌的溫度。一旦达到己氏灭菌的溫度及时间，将经包装的贝类 迅速冷却至约40了或更低的冷藏溫度。
[0034] 下面基于示例对本发明的示例性实施例进行具体描述，但本发明的范围绝不限于 明确公开的实施例及示例。本领域技术人员会理解到，在不背离本发明的精神和范围的情 况下，可W对本文所述的示例性实施例的某些明示细节作出添加、修正及其他修改。
[0035] 根据示例性实施例，克服根据常规方法制备的经恰当己氏灭菌的邮类及其他贝类 产品中的某些或全部前述品质缺陷包括W下进一步详述的一个或多个特定方法步骤。运些 步骤包括预烹邮类或其他贝类，将盐水添加至硬质及半硬容器中（当贝类产品被包装于真 空封闭包或袋中时具选择性的步骤），选择适当的容器，W及使用适当的设备来进行己氏灭 菌加热和冷却。
[0036] 根据本发明的至少一个实施例，W上概述的方法步骤及特征中的每一个都通过利 用程序和控制系统来处理，该系统生产出具备若干理想属性、完成冷藏且经己氏灭菌的邮 类及其他贝类产品。所产生的经己氏灭菌的产品在冷藏条件下稳定较长时间。例如，根据本 发明的实施例来处理的邮类及其他贝类丰润且通常填满将其包装于其中的容器。此外，根 据本发明的实施例来处理的贝类产品的肉质柔软且具备与特定类型的贝类和/或物种一致 的甜香和风味特点。包装内清澈的盐水也导致贝类的高能见度，运会提高消费者在视觉上 的吸引力。最后，根据本发明来处理贝类产品生产出具有9至18个月冷藏保质期的包装产 品。
[0037] 本发明设及一种生产在约40了或更低的冷藏条件下储存时稳定长达约9至18个月 的经包装贝类的方法。在一个实施例中，本发明的方法包括在预热的盐水溶液中快速预烹 贝类W获得经预烹的贝类的步骤。在亚沸溫度下将贝类加热长达足W使贝类达到内部溫度 的时间，该内部溫度基本上等于经加热的盐水溶液的溫度。将生的且未经烹制的贝类加热 长达足W均匀预烹贝类而没有过度加热而超出所需用于达到对应于经加热的盐水溶液的 溫度的内部溫度的时间，由此避免可能导致坚硬的胶状质地的过度烹制。预烹步骤能够进 行长达足W凝固蛋白质而没有过度加热或过度烹制的时间。经加热的盐水溶液具有限定由 贝类所吸收的盐量的盐浓度。在本发明的一个实施例中，经加热的盐水溶液具有不超过 2wt %的盐(化C1)浓度。经加热的盐水溶液优选具有1.25至2. Owt %的盐浓度，更优选为约 1.5至1.75wt %。在一个实施例中，盐水溶液具有约1.6至1.7wt %的NaCl浓度。
[0038] 在一个实施例中，未经烹制的生贝类的预烹溫度未超过约190了，W便所产生的经 预烹的贝类的内部溫度绝不超过190°FW限定蛋白质变性的程度。烹制溫度优选约为180° 至190了。190了的最高溫度避免或抑制过度烹制及蛋白质变性，W使贝类在己氏灭菌后的 储存期间保留充足的水分、质地及感官特性。对贝类的重量或体积与经加热的盐水溶液的 体积的比例进行选择，使得贝类能够迅速达到经加热的盐水溶液的内部溫度，W使将大量 贝类浸入盐水溶液后的溫度下降或降低最小化，使得贝类能够快速达到理想的内部溫度， W提供均匀烹制的贝类并使加热或冷却的时间最小化。贝类在预烹步骤中得到完全烹制。
[0039] 在预烹步骤中的盐水溶液的氯化钢浓度优选不超过约%且至少约为 1.25wt%。经发现，在该区间内的盐浓度保留理想的产品风味及质地属性，同时防止贝类的 肌肉脱水，从而后续的己氏灭菌步骤不会导致从贝类中过度释放液体或固体。经发现，在不 高于预烹溫度的对贝类进行己氏灭菌抑制在己氏灭菌步骤当中从贝类中释放出过多液体 和固体，否则运会导致容器中的液体在储存期间变得混浊或形成蛋白质颗粒及沉淀物。
[0040] 根据本发明的示例性实施例，一个或多个上述优良属性通过W下步骤来实现:直 接在预热的盐水溶液中预烹邮类或其他贝类，之后进在包装/己氏灭菌，或者替选地，将生 贝类预浸于1.25至2. Owt %的化C1 (优选1.50至1.75wt % )的未经加热的溶液中，之后在高 湿度(例如，通过混合空气和蒸汽，在180了至190了的溫度下，85-100%的相对湿度）的烹调 器(诸如蒸气炉）中进行烹制。根据一个实施例，生邮类无论剥壳还是未剥壳都浸没于预热 的1.25-2.Owt%的氯化钢溶液（即盐水）中W预烹邮类。在一个实施例中，预烹的盐水包含 氯化钢作为唯一的盐。根据又一实施例中，盐水溶液无论用作预浸步骤还是烹制介质都能 够是1.50-1.75wt%的盐溶液。预烹步骤中的盐水溶液或其他加热介质保持在约180了至 190了的溫度，且理想上约为185 了至188 了。根据该实施例，预烹步骤继续进行，直至贝类产 品的内部溫度达到烹制介质的溫度，即盐水或其他加热介质。在本发明的一个实施例中，预 烹溫度紧密接近或略微超过贝类在随后的己氏灭菌步骤中受到己氏灭菌时将会达到的溫 度。在一个实施例中，将贝类预烹至至少高达随后己氏灭菌步骤的溫度的内部溫度。
[0041] 当贝类产品达到按预烹步骤不高于190了的理想内部溫度时，立即将贝类传送至 冷却液，诸如冰浴或冷水浴或者冰泥（即水和冰的混合物），W快速去热且冷却贝类并停止 烹制过程。为协助更快去热，对冰泥或冷水浴进行揽拌，例如W手动方式、通过喷注空气或 其他气体或者在机械化辅助下，促进热传递且保持冰泥或水浴内的溫度分布更加均匀。根 据该实施例，冰泥也包含1.25-2. Owt %的化C1，理想上为1.50-1.75wt %的化C1。向冰泥或 冷水浴添加盐使贝类的吸水作用最小化，运种弱键合的水会在后续的己氏灭菌步骤当中、 下述步骤或储存期间被释放或烹出。冷却液通常在35°F或更低的溫度下来保存。冷却液提 供用W快速停止烹制过程的热交换介质。冷却液还洗涂并移除任何固体，诸如在烹制过程 当中所释放的凝固蛋白质。
[0042] 根据该实施例的其他方面，在烹制之后或W下进一步处理之前应将贝肉冷却至40 °F。在冷却之后，应采用1.25-2. Owt %的盐水溶液，理想上为1.50-1.75wt %的溶液，将贝类 至少冲洗一次，W移除任何固体。再将贝类W所需量(例如所需重量)包装到适于迅速传热 的可己氏灭菌的包装中，诸如硬质及半硬的容器或者袋或包，较之高容器，较宽的容器更 佳。运样一种适用容器是King Plastics，Inc.出品的带有LPF 402、401FPP0碗盖的型号为 ES 40106S/T 6oz.的容器，但根据本发明的实施例也能够使用其他具各种容量及盖的适用 容器。在冷藏溫度下，优选在32 了至36 了的溫度下，储存经包装的贝类。
[0043] 再将经预烹、冷却及冲洗的贝类(诸如邮类)置入硬质容器中。将容器填充含水储 液，优选为具有约1.25wt %至2. Owt %且优选约1.50wt %至1.75wt %的化C1浓度的盐水。盐 水填充容器W在己氏灭菌步骤当中及储存期间完全浸没贝类。盐水溶液迅速从容器壁导热 而将贝类快速均匀地加热至己氏灭菌溫度，W对贝类进行己氏灭菌，而不会加热过度或过 久。盐水溶液致使迅速己氏灭菌，同时防止蛋白质过度变性。
[0044] 在使用硬质或半硬容器的实施例中，采用1.25-2. Owt%的盐水溶液，理想上为 1.50-1.75wt%的盐水溶液，填充先前装填过的含有贝类的容器至满溢。再将容器闭合并且 封闭或封接。闭合且封闭的容器优选为密封。再将填满且封接/封闭的包装传送至己氏灭菌 步骤并装入高度穿孔的己氏灭菌售中。
[0045] 封闭的容器在己氏灭菌溫度下被加热达足W对贝类进行己氏灭菌的时间。在一个 实施例中，将封闭的容器置入热水浴中W将容器、贝类及含水存储介质加热至高达190°F的 溫度且不高于预烹步骤的溫度。典型地，己氏灭菌溫度为至少185 了。
[0046] 根据另一实施例，将经预烹及冷却的贝类置入例如由宜于烹煮的耐热塑料或锥层 制成的柔性袋或包中并且根据习知方法来进行真空封闭。通常将袋或包真空封闭W使包装 不含有添加的液体或含水存储介质。真空封闭袋容许通过袋对贝类进行直接加热，而无需 添加液体或盐水。该实施例产生迅速均匀地加热到己氏灭菌溫度并且长达足W达成所需热 暴露的时间，而无需包装于盐水溶液中。就其他类型的包装而言，己氏灭菌溫度优选为至少 185 了且不高于在预烹期间所达的最高溫度。
[0047] 在本发明的又一实施例中，在预烹步骤之前，将生贝类浸没于保水添加剂的预处 理溶液中，诸如Ξ聚憐酸钢、其他憐酸、非憐酸渗混物或者其他添加剂或添加剂渗混物，诸 如碳酸氨钢或蛋白质，其提高贝类肌肉的保水力。优选地，预处理溶液在功能上等效于多聚 憐酸盐小于或等于约4.Owt%的Ξ聚憐酸钢浓度或者若使用其他保水添加剂时其功能等效 物的如此浓度。不含憐酸盐的保水添加剂的一个示例是由A&B Chemical Company^ "Seafood Blend"的商标名来出售。此外，将贝类浸没于预处理溶液的时间长度优选小于约 20分钟，理想上小于约5分钟。经发现，运种可选择性的浸泡及预处理步骤进一步改善了最 终贝类产品的保湿性及质地。在一个实施例中，含保水添加剂的预处理溶液也包含1. Ο? ι.5wt% 的氯化钢。生贝类能够是预先冷冻的贝类，在冷冻之前采用盐水或憐酸盐溶液对其 进行预处理。
[004引能够再在不高于190了的溫度下，优选在约180了至190了的溫度区间内，在替代热 盐水的蒸汽/空气的混合物中对采用保水添加剂溶液预处理的贝类进行预烹。预烹气氛优 选具有在约85-100 %相对湿度区间内的高湿度。相对湿度能够从蒸汽和空气的混合物中来 获得，W使烹制气氛保持在约180-190°F的溫度。如前述实施例，将贝类在烹制气氛中保持 达足W使贝类达到等同于烹制气氛且不高于190°F的内部溫度的时间。如前述实施例，立即 将烹制步骤结束时的贝类置入冷却液中并采用盐水溶液进行冲洗，W移除贝类表面上的任 何固体，诸如从贝类烹出的蛋白质。如前述实施例，再对所产生的经预烹的贝类进行包装及 己氏灭菌。
[0049] 根据本发明的一个或多个实施例的又一步骤是预烹步骤之后及包装步骤之后的 己氏灭菌步骤。更特别地，根据本实施例的己氏灭菌步骤能够设及将通常存放在己氏灭菌 售中的经包装的贝类产品浸没于严格控制且均匀揽拌的热水浴中，W提供迅速均匀的加 热，同时尽量减少使过度的热暴露，加热达己氏灭菌溫度及足W使贝类达到所需的微生物 致死的时间。己氏灭菌溫度优选为至少185了且不高于所用的最高预烹溫度。在一个实施例 中，在不高于190了的溫度下对贝类进行己氏灭菌。根据该实施例的水溫被控制在185了至 190°F之间，W在足W目标微生物灭杀的区间内实现迅速加热(针对非蛋白水解的B型肉毒 梭菌的6D过程），同时使邮类及其他贝类肌肉保持处于或低于在预烹步骤当中所达的最终 内部溫度。使己氏灭菌溫度保持处于或低于预烹溫度有助于使含有完成己氏灭菌的贝类产 品的包装中的填装盐水保持清澈并且防止蛋白凝乳的形成，倘若存在蛋白凝乳，则无论使 用盐水与否都会降低视觉吸引力。高于预烹溫度的己氏灭菌溫度和/或延长的烹制或己氏 灭菌时间不利于最终贝类产品的质地、外观及其他感官属性。在高于预烹溫度的溫度下进 行己氏灭菌能够造成蛋白质或其他固体从贝类中释放出来，运就会使得容器中的盐水溶液 变得混浊。使己氏灭菌溫度保持低于预烹溫度会抑制蛋白质释放到盐水中并且使盐水溶液 保持清澈状态。
[0050] 当完成己氏灭菌时，立即快速将经己氏灭菌的贝类的包装冷却至40了或更低溫度 W停止己氏灭菌过程并停止任何进一步的烹制。在一个实施例中，将己氏灭菌加热步骤后 的包装从售传送至揽拌的冰泥或冷水浴并且冷却至低于或等于40了。经发现，诸如揽拌冰 浴的冷却液浴能快速冷却经包装的贝类。为获最佳保质期，再在32°F至38°F之间的溫度下 将经己氏灭菌的贝类存储、装船及入库。
[0051] 本发明用于处理邮类及其他贝类的方法延长了经处理贝类的保质期并且还使其 对消费者的各种感官更具吸引力。经发现，在不高于190°F的溫度下的盐水中进行预烹、在 容器中进行包装且在不高于烹制溫度的溫度下进行己氏灭菌使容器内的盐水溶液保持清 澈且维持理想的风味及质地，而不会使贝类变得坚硬或变成胶状。
[0052] 在预烹步骤当中，其根据至少一个示例性实施包括将贝类浸没于不高于190了的 亚沸溫度下的1.25-2. Owt%的热盐水中，或者将贝类预先浸泡于1.25-2. Owt%的盐水或憐 酸盐溶液中，之后在低于常压蒸汽溫度(212°F)的溫度下进行烹制，使与肌肉组织脱水相关 联的蛋白质变性量最小化。当溶解于水中，氯化钢具有与贝类的肌肉蛋白相互作用的独特 特性。特别是，钢离子带正电荷且氯离子带负电荷。贝肉中存在的蛋白质也具有带电基团， 某些部分带正电荷且另一些部分带负电荷。同样，经发现，贝类蛋白质的其他部分具有中性 电荷。不同的带电基团（即正和负)在水中相斥，而水本身是双极性分子。运使贝类中的天然 蛋白质因与水相互作用而保持开放。当存在阳离子和阴离子时，诸如钢离子和氯离子，它们 也与异性电荷的基团在离子及带电分子的动态平衡中相互作用，"竞争"带电位点。
[0053] 运些吸力及斥力通过诸如大离子(例如氯离子)的物化干设而得到平衡，较之小离 子(例如钢离子），不太能穿透蛋白质Ξ级和四级结构中的生态位。运种动态的相互作用直 接影响到贝类的保水能力、质地及小分子量的损失、风味及气味物质。如上根据一个或多个 实施例的各步骤所述，向系统添加溶解食盐贡献离子，运些离子增强了邮类及其他贝类的 肌肉蛋白对于与水进行开放式化学相互作用或键合的能力。当钢离子和/或氯离子的浓度 过高时，例如高于5-6wt%的化C1，出现称作"盐析"状况，其中克服离子干设并且两种离子 (即钢离子及氯离子）中和蛋白质内的带电基团，使其断裂并与蛋白质的其他区域相互作 用，主要通过疏水作用，而非亲水作用。运种排水(称作脱水）W及蛋白间键合的形成是如同 邮类及其他贝类的肉制品常严重收缩及增初的原因，运是常规的贝类处理方法经常遭遇的 问题。
[0054] 因此，如上根据本发明所述，在预烹期间及在储存期间的容器内使用浓度适宜的 盐水对于经己氏灭菌的邮类及其他贝类的感官属性十分重要。使用浓度大于根据本文中实 施例所提供的那样浓度的盐、憐酸盐或其他添加剂，例如超过2. Owt %的化C1或憐酸，浸泡 超过20分钟，也可能会具有增初或增溶蛋白质的不良效应，其中某些蛋白质又移动(例如烹 出）到盐水中或者作为蛋白凝乳移到贝类的表面上，特别是在后续的己氏灭菌步骤中。在预 烹之前采用盐水或憐酸盐溶液对贝类的预处理优选小于20分钟。优选地，处理时间足W对 贝类进行预处理，而在烹制、己氏灭菌或储存期间不会使蛋白质或固体从贝类烹出。
[0055] 硬质及半硬包装，诸如盐水中邮类及其他贝类的塑料容器承担另一重要功能，即 显著提高己氏灭菌期间的透热率。干燥装填的食品主要由传导加热，运通常需要较长时间。 根据本发明的实施例对装填盐水或装填水的食品进行加热在另一方面辅W在食品颗粒之 间流动的对流，显著加速己氏灭菌过程，由此进一步最小化贝类中的不良感官变化。
[0056] 根据本发明的实施例使用盐水作为产品容器中的填装介质极大促进对例如在硬 质和/或半硬容器中的贝类的己氏灭菌加热及冷却速率，并且产生更佳的最终产品。真空填 装于柔性袋或包中的贝类可能不需要在封闭之前添加盐水，运归因于在填料较薄时可获得 缩小的贝块间的间隙空间及迅速传热的速率，例如填料的厚度小于或等于1.5英寸。
[0057] 进一步优选地，根据本文中所公开的本发明的实施例来使用的预烹及己氏灭菌设 备被设计和操作成从贝类产品及到贝类产品均获均匀迅速的传热率。运将确保优化的成品 质量。更进一步，在约180了至190了的己氏灭菌溫度下，优选在约185了至190了下，对多种 贝类的浸没达约75分钟W内，优选达约65分钟W内，完成己氏灭菌期间的贝类产品中的热 量积聚(非解蛋白的肉毒梭菌致死）。
[0058] 预烹溫度与己氏灭菌溫度之间的关系是本发明的重要特征。如同其他肉质食品， 贝类由众多具有不同属性的蛋白质组成，其中包括凝固的溫度区间。在加热生肉时，某些蛋 白质在略低于约130了的溫度下开始凝固且变得不透明，而其他一些可能需要180-190了的 溫度才能完全凝固。倘若将贝类预烹至终点溫度，该终点溫度低于其在己氏灭菌期间达到 的最高溫度，则烹出到经己氏灭菌的容器内的任何未凝固蛋白质都会如凝乳般凝结于贝类 的表面上或者如细密雾状或乳状颗粒般凝结于盐水中。运一点导致不适于零售的非常没有 吸引力的产品。根据本发明的实施例，例如在装填之前，采用诸如1.25-2. Owt%的化C1溶液 对经预烹的邮类及其他贝类进行冲洗，移除表面颗粒，即小肉块及由可溶性蛋白质形成的 凝乳，运种凝乳会进一步使盐水混浊或在成品中形成沉淀物。因此，将己氏灭菌溫度选为足 W获得目标致死及理想产品感官属性而不会使未凝固的蛋白质或其他物质在己氏灭菌期 间从贝类烹出到包装内的溫度。在本发明的一个实施例中，己氏灭菌溫度不高于预烹溫度。
[0059] 用于执行本发明的方法且用于生产储存稳定的贝类的装置参阅附图。在所示的实 施例中，装置10是用于获得经包装的贝类的间歇或连续过程，所述经包装的贝类在冷藏条 件下可稳定长达至少9个月，最长18个月。
[0060] 装置10包括可选的预处理浴器12,其包含足量的保水添加剂溶液。将诸如邮类的 生贝类浸于预处理溶液中达足W预处理贝类的时间。
[0061] 再将经预处理的贝类传送至预烹装置14。预烹装置包含盐水溶液，其具有不超过 2. Owt %的氯化钢浓度。将盐水保持在恒溫下，该溫度足W通过将贝类浸入加热的盐水溶液 中来预烹贝类。在一个实施例中，预烹装置包括热源，用于将盐水溶液加热至约180°F至约 190 了的溫度。
[0062] 预烹装置连接至冷却装置16,用于在预烹步骤结束时立即冷却贝类W快速停止烹 制过程。冷却装置能够包括冷却介质的喷雾，诸如水或盐水喷雾。在一个实施例中，冷却介 质是水浴，在此将贝类立即进入水浴中。水浴能够是冰浴或冰/水混合物，诸如冰泥。含水冷 却介质能够具有不超过2. Owt %的氯化钢浓度。
[0063] 再将经冷却及预烹的贝类传送至可选的冲洗装置18。冲洗装置能够是包含水冲洗 的喷雾或水浴，其具有不超过2. Owt %的氯化钢浓度。
[0064] 再将经冲洗的贝类传送至包装装置20。装置20将经预烹的贝类置于能够经受己氏 灭菌溫度的适当包装中。包装能够是能够被真空封闭的柔性袋或包，其具有或不具有含水 包装介质。包装也能够是可被闭合及封闭的硬质容器。在一个实施例中，在闭合、封闭及己 氏灭菌之前，将硬质容器填充含水包装介质W将空气排出容器。包装介质能够是水或优选 盐溶液。
[0065] 再将经包装的贝类传送至己氏灭菌装置22,在此将容器及贝类快速加热至己氏灭 菌溫度并保持在该溫度。在一个实施例中，己氏灭菌装置是加热的水浴。能够将容器置于适 当分区的售或架中并浸入加热的水浴中达足W对贝类进行己氏灭菌的时间。再将容器传送 至冷却装置，诸如冷却的含水介质，W降低容器及贝类的溫度并快速停止任何进一步的己 氏灭菌或烹制。
[0066] 示例
[0067] W下是用于生产在冷藏溫度下稳定的经包装邮类的过程的一个示例。
[0068] 1.冷冻将采用诸如Ξ聚憐酸钢的保水添加剂预处理过的生贝类，之后解冻。
[00例 2.在187了下的揽拌热盐水（1.65%的化C1)中，在高度穿孔的售中烹制经解冻的 贝类。烹制继续至贝类内部溫度达到186.5°F，如由内部探针或先前研究所确定，总计41/50 的邮类约达6.5分钟。
[0070] 3.通过浸入W机械方式或采用冰来冷却的揽拌盐水浴（1.65 %的化C1)中，立即冷 却邮类。
[0071] 4.通过浸入1.65%的盐水溶液中，将经烹制的邮类冲洗两次，W从邮类表面移除 细密的蛋白质颗粒。
[0072] 5.将经烹制的邮类在King Plastics 40106型号的透明扁平塑料罐中装填到6盎 司净重，使邮类在罐中分布成最佳的消费者视觉效果。
[0073] 6.将经填装的罐填充1.65%盐水直至满溢。
[0074] 7.根据制造商的说明书，将罐与易开的盖封接。
[0075] 8.将罐置于高度穿孔的己氏灭菌售中，该己氏灭菌售具有设计用于该容器的分隔 器及顶板。
[0076] 9.将罐的售浸没于在186了下的揽拌热水浴己氏灭菌器中，并且处理达符合FDA对 控制非蛋白水解肉毒梭菌的B型肉毒菌的要求所需的时间。该时间通过在商用条件下执行 的透热研究来确定。
[0077] 10.将罐的售立即传送至揽拌的冰冻水浴并且冷却至邮类的内部溫度达到38 了或 更低，如通过在罐中屯、处的分析来测定。
[0078] 11.将完成己氏灭菌的邮类的罐立即从售移出并移至低于或等于36 了的冷藏库。 在储存、船运及配送期间保持冷藏溫度。
[0079] 尽管在本文中公开了本发明的各种特征和实施例，但应理解到，在不背离如在所 附权利要求书中定义的权利要求范围的情况下，可W作出各种变化和修改。
【主权项】
1. 一种生产具有延长保质期的贝类的方法，包括以下步骤： 在包含三聚磷酸钠或功能上等效的添加剂的溶液中对生贝类进行预处理； 在不高于190°F的温度下预烹所述贝类达足以完全凝固贝类中的蛋白质且达到经预烹 的贝类的时间； 立即将热的经预烹的贝类冷却至停止烹制过程的温度； 将冷却的贝类产品包装在有助于迅速透热且适于经受巴氏灭菌温度的容器中； 当使用硬质或半硬容器时，将经预烹的贝类的容器填充盐水； 将经预烹的贝类的容器封接或封闭； 通过将贝类加热至不高于所述预烹步骤的温度的巴氏灭菌温度，对经包装的贝类产品 进行巴氏灭菌；以及 立即将经巴氏灭菌的贝类冷却以停止巴氏灭菌过程。2. 如权利要求1所述的方法，其中， 所述预烹步骤包括将贝类浸没于加热至一定温度的第一盐水溶液中长达足以预烹贝 类产品的时间，其中所述第一盐水溶液具有约1.25wt %至2. Owt %的NaCl浓度。3. 如权利要求1所述的方法，其中， 所述预烹步骤包括在烹制前将剥壳或未剥壳的生贝类浸泡或者浸渍保持于未加热的 盐水溶液中。4. 如权利要求1所述的方法，该方法进一步包括： 在所述冷却步骤之后及将贝类包装在容器中之前，采用具有1.25至2. Owt%NaCl的盐 浓度的第二盐水溶液对经预烹的贝类产品进行冲洗。5. 如权利要求3所述的方法，其中， 所述预烹步骤包括在所述浸泡或浸渍步骤之后，在180°至190°F的温度下，在具有85-100 %的相对湿度的高湿度气氛中烹制所述贝类。6. 如权利要求1所述的方法，其中， 所述预烹步骤包括先将所述生贝类浸泡于不高于2.Owt%的NaCl的盐溶液中，或者将 生贝类浸渍于浓度足够的盐溶液中并保持贝类达足够长的时间以便实现相近的贝类NaCl 摄取量，并且在约180°至190°F温度下、于具有85%至100%相对湿度的高湿度气氛中进行 烹制。7. 如权利要求6所述的方法，其中， 所述盐溶液具有约1.50至1.75wt %NaCl的浓度。8. 如权利要求4所述的方法，其中， 将用于所述预烹步骤的所述第一盐水溶液的温度保持在180°F-190°F范围内，并且将 所述巴氏灭菌温度保持在180°F-190°F范围内，对其进行选择以使巴氏灭菌温度不超过烹 制温度。9. 如权利要求1所述的方法，其中， 在所述预烹步骤之后立即冷却所述经预烹的贝类，这是通过将所述热的经预烹的贝类 浸入具有约1.25至2.Owt%的NaCl的盐浓度的第一冰浴或冷水浴中并且将所述贝类冷却至 约40°F或更低的温度。10. 如权利要求1所述的方法，其中， 所述容器或者硬质或半硬容器里装有具有介于1.25至2. Owt %的NaCl的浓度的盐水。11. 如权利要求1所述的方法，进一步包括： 在32°F至36°F的温度下储存所述经巴氏灭菌的贝类产品。12. 如权利要求1所述的方法，其中在所述预处理步骤之前包括： 将所述生贝类产品浸泡于包含选自由三聚磷酸钠、食用磷酸、非磷酸掺混物、氯化钠及 其混合物组成的群组的一种或多种保水添加剂的溶液中，其中所述溶液具有小于或等于 4. Owt %的三聚磷酸钠浓度的功能的等效性。13. 如权利要求12所述的方法，其中， 所述浸泡步骤继续进行达小于约20分钟。14. 如权利要求1所述的方法，其中， 所述贝类选自由虾类组成的群组。15. 如权利要求1所述的方法，其中， 所述贝类选自由蛤蜊、贻贝、扇贝、鱿鱼及龙虾组成的群组。16. -种生产冷藏的稳定贝类的方法，包括以下步骤： 在热盐水溶液中对生贝类进行预烹达足以烹制且使所述贝类中的蛋白质完全凝固的 时间，所述水溶液保持在约180°F至约190 °F的温度并具有约1.25wt %至2. Owt %的NaCl浓 度； 立即在具有约1.25wt %至约2. Owt %的NaCl浓度的含水冷却液中冷却贝类； 将经冷却的贝类包装于具有足量1.25wt%至2. Owt%的盐水溶液以覆盖贝类的容器 中，并且封闭容器； 对所述容器以及容器中的贝类及盐水加热至不高于预烹温度的温度达足以对所述贝 类进行巴氏灭菌且获得所述冷藏稳定贝类的时间；以及 立即将经巴氏灭菌的贝类冷却以停止巴氏灭菌过程。17. 如权利要求16所述的方法，该方法进一步包括： 在包装之前，采用具有约1.25wt%至约2.0wt%的NaCl浓度的冲洗溶液对所述经冷却 的贝类进行冲洗。18. 如权利要求16所述的方法，该方法进一步包括： 在所述预烹之前，采用含氯化钠、三聚磷酸钠、其混合物或者在功能上等效的保水添加 剂的水溶液对所述生贝类进行处理。19. 一种用于处理及生产包装贝类的系统，包括： 预烹器，其由受控的加热盐水溶液或具有高于85%相对湿度的湿度水平的高湿度加热 室组成，用于生产经预烹的贝类； 第一冷却装置，其包含第一冰浴或冷水浴且配置成用于直接从所述预烹器中接收经预 烹的贝类，其中所述第一冰浴或冷水浴包含具有介于1.25wt %至2. Owt %的NaCl浓度的盐 水溶液，用于获得经冷却的贝类； 巴氏灭菌装置，其位于所述第一冷却装置的下游且具有在180°F至190°F范围内的控制 温度下的搅拌热水浴，所述巴氏灭菌装置配置成用于将所述经包装及预烹的贝类迅速加热 至巴氏灭菌温度达通过热过程研究来确定的时间；以及 第二冷却装置，其包含第二冰浴或冷水浴且配置成用于接收所述经巴氏灭菌的贝类容 器并迅速冷却所述贝类。20. 如权利要求19所述的系统，其中， 所述经加热的盐水溶液具有1.25至2. Owt %的盐浓度并且所述预烹器将所述盐水溶液 保持在180°F至190°F间的温度。21. 如权利要求19所述的系统，其中， 在所述第一冷却装置及所述第二冷却装置中将所述贝类冷却至处于或低于40°F的温 度。22. 如权利要求21所述的系统，进一步包括： 包装装置，其位于所述第一冷却装置的下游且配置成用于将所述经冷却及预烹的贝类 包装于长度或宽度大于高度的密闭容器中。23. 如权利要求21所述的系统，其中， 所述第一及第二冷却装置中的至少一个包括搅拌设备，该搅拌设备搅拌各自的冰浴并 提供紧邻所述贝类产品的均温冷却介质的迅速移动。
【文档编号】A23B4/02GK106028823SQ201580004241
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2015年1月8日
【发明人】罗伯特·斯特赖克, 爱德华·狄克逊, 托马斯·瑞彭
【申请人】罗伯特·斯特赖克, 爱德华·狄克逊