一种红烧带鱼的产业化制作方法
【专利摘要】本发明属于肉制品加工技术领域，特别涉及一种红烧带鱼的产业化制作方法，选择带鱼，处理干净后切段；将切段后的带鱼放入容器中，加盐腌制，再放入营养浆液中，使其表面被营养浆液包裹，将其油炸，加入料酒、酱油、生抽和醋，继续油炸，向油炸的锅中加水，中火焖煮后，加入辅料继续中火焖煮，停火后，立即加入蜂蜜，经搅拌、冷却后，加入香油，搅拌均匀，分离鱼段和汤汁；将汤汁与红烧汁混合均匀后，再加入鱼段，经速冻后，包装，保藏，即得红烧肉，本发明的红烧带鱼具有较高的营养价值，同时具有降低胆固醇、保肝保胃之效。
【专利说明】
一种红烧带鱼的产业化制作方法
技术领域
[0001]本发明属于肉制品加工技术领域，特别涉及一种红烧带鱼的产业化制作方法。
【背景技术】
[0002]带鱼又叫刀鱼、牙带鱼，是鱼纲鲈形目带鱼科动物，性温、味甘、咸；归肝、脾经，有补脾、益气、暖胃、养肝、泽肤、补气、养血、健美的作用。
[0003]利用红烧方法制作而成的带鱼，色酱红光亮，鱼肉细腻鲜嫩，口味咸中带甜，常食带鱼，具有补益五脏、降低胆固醇的作用，因此，红烧带鱼成为一种特色菜品，深受老百姓的青睐，但基于现有技术，红烧带鱼缺乏工业化的制作方法，且保质期较短，一般为即做即食。
[0004]如专利号为200910018074.7《一种带鱼的制作方法》公开了利用红烧的方法制作带鱼，加入多种配料，使带鱼咸甜适中，口感良好，营养物质保持完整，利用该方法制备的带鱼，出锅即食，但保质时间段，难以实现产业化。
[0005]如今，市面上出现了大量罐头食品，有效地延长了食物的保质时间，但食物的营养价值不高，并且多数使用防腐剂。
[0006]如专利号为201510286297.7《一种红烧小鱿鱼罐头》公开了利用小鱿鱼、植物油、食用盐、酿造酱油、烧汁、白砂糖制备红烧鱿鱼罐头的方法，该方案提供的红烧鱿鱼罐头便于运输保存，口味鲜美，但仍无法克服罐头食品的弊病。
【发明内容】
[0007]为解决上述技术问题，本发明提供了一种红烧带鱼的产业化制作方法。
[0008]本发明通过以下技术方案得以实现。
[0009]红烧带鱼的产业化制作方法，包括以下步骤:
[0010](I)肉前处理:选择带鱼，处理干净后切段；
[0011 ] (2)腌制:将切段后的带鱼放入容器中，加盐腌制10-15min，加盐量为带鱼用量5-9%，然后将带鱼放入营养浆液中，使其表面被营养浆液包裹，其中营养浆液由以下重量份配比组成:鸡蛋3-7份、玉米粉1-5份、显面I _5份、水2-6份；
[0012](3)油炸:将腌制处理后的带鱼进行油炸Imin以上，再加入料酒、酱油、生抽、醋，继续油炸Imin以上，油炸温度为160-170°C ;
[0013](4)烧煮:向油炸的锅中加水，中火焖煮5-1Omiη后，再加入辅料，所述辅料由葱、生姜、蒜、八角、香叶、无花果、香瓜、辣椒、芝麻组成，继续中火焖煮5-1 Omin，停火后，立即加入蜂蜜，搅拌均匀，自然冷却，加入香油，搅拌均匀，分离鱼段和汤汁；
[0014](5)将汤汁与红烧汁按质量比为(2-4):1混合均匀，即得红烧肉汁，再加入步骤(4)所得的鱼段，经速冻后，包装，保藏，即得红烧肉。
[0015]所述营养浆液，其由以下重量份配比组成:鸡蛋4-7份、玉米粉1-3份、豆面1-3份、水3-5份。
[0016]所述营养浆液，其由以下重量份配比组成:鸡蛋5份、玉米粉2份、豆面2份、水4份。
[0017]所述油炸，该步骤的用料配方为:17-21重量份带鱼、3-5重量份料酒、1-3重量份酱油、1-3重量份生抽、1-3重量份醋。
[0018]所述油炸，该步骤的用料配方为:19重量份带鱼、4重量份料酒、2重量份酱油、2重量份生抽、2重量份醋。
[0019]所述辅料，其加入量为带鱼用量45-60%。
[0020]所述辅料，由以下重量百分比组成:5-9%葱、7-12%生姜、3-7%蒜、7-13%八角、5-11 %香叶、3-9 %无花果、20-30 %辣椒、1-4 %芝麻，余量为香瓜。
[0021]所述蜂蜜，其加入量为带鱼用量30-40 %。
[0022]所述香油，其加入量为带鱼用量10-13%。
[0023]所述步骤(4)中加水，其加水量为带鱼用量(1.5-2)倍。
[0024]本发明的有益效果在于:
[0025]1、本发明红烧带鱼的产业化制作方法，实现了红烧肉的产业化生产，将红烧肉的保质期24h延长至半个月；
[0026]2、本发明红烧带鱼的产业化制作方法，通过其配料及配比，利用营养元素间的协同作用，改善了其营养价值和保健价值，制得的红烧带鱼富含氨基酸、矿物质和维生素，使其具有降低胆固醇、保肝保胃之效;进一步通过本发明提供的制作方法，使得产品味道鲜美、肉质肥嫩，克服了传统加工方法制成的红烧带鱼油腻的效果，进而促进了食欲。
【具体实施方式】
[0027]下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。
[0028]实施例1
[0029]步骤I:营养浆液的制备
[0030]将鸡蛋5kg、玉米粉2kg、豆面2kg、水4kg混合均匀，即得营养浆液；
[0031 ] 步骤2:生产红烧带鱼50kg(鲜鱼肉重53.2kg)
[0032](I)肉前处理:选择带鱼，处理干净后切段；
[0033](2)腌制:将切段后的带鱼放入容器中，加盐腌制10-15min，加盐量为4.3kg，然后将带鱼放入营养浆液中，使其表面被营养浆液包裹；
[0034](3)油炸:将腌制处理后的带鱼进行油炸Imin以上，再加入料酒11.2kg、酱油5.6kg、生抽5.6kg、醋5.6kg，继续油炸Imin以上，油炸温度为165°C ；
[0035](4)烧煮:向油炸的锅中加水，加水量为80kg，中火焖煮1min后，再加入辅料24kg，所述辅料由以下重量百分比组成:9%葱、10%生姜、5%蒜、10%八角、8%香叶、9%无花果、27 %辣椒、2 %芝麻，余量为香瓜，继续中火焖煮5min，停火后，立即加入蜂蜜18kg，搅拌均匀后，自然冷却，加入香油6.2kg，搅拌均匀后，分离鱼段和汤汁；
[0036](5)将汤汁与李锦记红烧汁按质量比为3:1混合均匀，即得红烧肉汁，再加入步骤
(4)所得的鱼段，经速冻后，包装，保藏，即得红烧肉。
[0037]实施例2
[0038]步骤I:营养浆液的制备
[0039 ]将鸡蛋3kg、玉米粉Ikg、豆面4kg、水6kg混合均勾，即得营养楽液；
[0040] 步骤2:生产红烧带鱼50kg(鲜鱼肉重53.2kg)[0041 ] (I)肉前处理:选择带鱼，处理干净后切段；
[0042](2)腌制:将切段后的带鱼放入容器中，加盐腌制10-15min，加盐量为2.7kg，然后将带鱼放入营养浆液中，使其表面被营养浆液包裹；
[0043](3)油炸:将腌制处理后的带鱼进行油炸Imin以上，再加入料酒12.67kg、酱油7.6kg、生抽7.6kg、醋7.6kg，继续油炸Imin以上，油炸温度为168°C ；
[0044](4)烧煮:向油炸的锅中加水，加水量为90kg，中火焖煮8min后，再加入辅料27kg，所述辅料由以下重量百分比组成:7%葱、12%生姜、7%蒜、13%八角、6%香叶、4%无花果、20 %辣椒、4 %芝麻，余量为香瓜，继续中火焖煮8min，停火后，立即加入蜂蜜16kg，搅拌均匀后，自然冷却，加入香油5.5kg，搅拌均匀后，分离鱼段和汤汁；
[0045](5)将汤汁与李锦记红烧汁按质量比为4:1混合均匀，即得红烧肉汁，再加入步骤
(4)所得的鱼段，经速冻后，包装，保藏，即得红烧肉。
[0046]实施例3
[0047]步骤I:营养浆液的制备
[0048]将鸡蛋7kg、玉米粉3kg、豆面Ikg、水5kg混合均匀，即得营养浆液；
[0049]步骤2:生产红烧带鱼50kg (鲜鱼肉重53.2kg)
[0050](I)肉前处理:选择带鱼，处理干净后切段；
[0051 ] (2)腌制:将切段后的带鱼放入容器中，加盐腌制10-15min，加盐量为3.7kg，然后将带鱼放入营养浆液中，使其表面被营养浆液包裹；
[0052](3)油炸:将腌制处理后的带鱼进行油炸Imin以上，再加入料酒11.2kg、酱油5.6kg、生抽5.6kg、醋5.6kg，继续油炸Imin以上，油炸温度为160°C ；
[0053](4)烧煮:向油炸的锅中加水，加水量为1 O k g，中火焖煮5 m i η后，再加入辅料23.94-31.92kg，所述辅料由以下重量百分比组成:6%葱、9%生姜、4%蒜、11%八角、11%香叶、5 %无花果、25 %辣椒、I %芝麻，余量为香瓜，继续中火焖煮1min，停火后，立即加入蜂蜜17 kg，搅拌均勾后，自然冷却，加入香油6.9 kg，搅拌均勾后，分离鱼段和汤汁；
[0054](5)将汤汁与李锦记红烧汁按质量比为2:1混合均匀，即得红烧肉汁，再加入步骤
(4)所得的鱼段，经速冻后，包装，保藏，即得红烧肉。
[0055]实施例4
[0056]步骤I:营养浆液的制备
[0057]将鸡蛋4kg、玉米粉2kg、豆面3kg、水3kg混合均匀，即得营养浆液；
[0058]步骤2:生产红烧带鱼50kg(鲜鱼肉重53.2kg)
[0059](I)肉前处理:选择带鱼，处理干净后切段；
[0060](2)腌制:将切段后的带鱼放入容器中，加盐腌制10-15min，加盐量为3.2kg，然后将带鱼放入营养浆液中，使其表面被营养浆液包裹；
[0061](3)油炸:将腌制处理后的带鱼进行油炸Imin以上，再加入料酒7.6kg、酱油1.12kg、生抽7.6kg、醋7.6kg，继续油炸Imin以上，油炸温度为163°C;
[0062](4)烧煮:向油炸的锅中加水，加水量为106kg，中火焖煮7min后，再加入辅料30kg，所述辅料由以下重量百分比组成:8%葱、8%生姜、3%蒜、7%八角、5%香叶、3%无花果、30 %辣椒、2 %芝麻，余量为香瓜，继续中火焖煮7min，停火后，立即加入蜂蜜2 Ikg，搅拌均匀后，自然冷却，加入香油5.8kg，搅拌均匀后，分离鱼段和汤汁；
[0063](5)将汤汁与李锦记红烧汁按质量比为3:1混合均匀，即得红烧肉汁，再加入步骤(4)所得的鱼段，经速冻后，包装，保藏，即得红烧肉。
[0064]实施例5
[0065]步骤I:营养浆液的制备
[0066]将鸡蛋6kg、玉米粉4kg、豆面Ikg、水2kg混合均勾，即得营养楽液；
[0067]步骤2:生产红烧带鱼50kg(鲜鱼肉重53.2kg)
[0068](I)肉前处理:选择带鱼，处理干净后切段；
[0069](2)腌制:将切段后的带鱼放入容器中，加盐腌制10-15min，加盐量为4.8kg，然后将带鱼放入营养浆液中，使其表面被营养浆液包裹；
[0070](3)油炸:将腌制处理后的带鱼进行油炸Imin以上，再加入料酒9.39kg、酱油3.13kg、生抽3.13kg、醋3.13kg，继续油炸Imin以上，油炸温度为170°C;
[0071 ] (4)烧煮:向油炸的锅中加水，加水量为95kg，中火焖煮5min后，再加入辅料25kg，所述辅料由以下重量百分比组成:5%葱、11%生姜、6%蒜、9%八角、10%香叶、7%无花果、22 %辣椒、3 %芝麻，余量为香瓜，继续中火焖煮1min，停火后，立即加入蜂蜜20kg，搅拌均匀后，自然冷却，加入香油6kg，搅拌均匀后，分离鱼段和汤汁；
[0072] (5)将汤汁与李锦记红烧汁按质量比为2:1混合均匀，即得红烧肉汁，再加入步骤(4)所得的鱼段，经速冻后，包装，保藏，即得红烧肉。
【主权项】
1.一种红烧带鱼的产业化制作方法，其特征在于，制作方法，包括以下步骤: (1)肉前处理:选择带鱼，处理干净后切段； (2)腌制:将切段后的带鱼放入容器中，加盐腌制10-15min，加盐量为带鱼用量5-9%，然后将带鱼放入营养浆液中，使其表面被营养浆液包裹，其中营养浆液由以下重量份配比组成:鸡蛋3-7份、玉米粉1-5份、显面I _5份、水2-6份； (3)油炸:将腌制处理后的带鱼进行油炸Imin以上，再加入料酒、酱油、生抽、醋，继续油炸Imin以上，油炸温度为160-170°C ; (4)烧煮:向油炸的锅中加水，中火焖煮5-10min后，再加入辅料，所述辅料由葱、生姜、蒜、八角、香叶、无花果、香瓜、辣椒、芝麻组成，继续中火焖煮5-10min，停火后，立即加入蜂蜜，搅拌均匀，自然冷却，加入香油，搅拌均匀，分离鱼段和汤汁； (5)将汤汁与红烧汁按质量比为(2-4):1混合均匀，即得红烧肉汁，再加入步骤(4)所得的鱼段，经速冻后，包装，保藏，即得红烧肉。2.如权利要求1所述的红烧带鱼的产业化制作方法，其特征在于，所述营养浆液，其由以下重量份配比组成:鸡蛋4-7份、玉米粉1-3份、显面I _3份、水3-5份。3.如权利要求1或2所述的红烧带鱼的产业化制作方法，其特征在于，所述营养浆液，其由以下重量份配比组成:鸡蛋5份、玉米粉2份、豆面2份、水4份。4.如权利要求1所述的红烧带鱼的产业化制作方法，其特征在于，所述油炸，该步骤的用料配方为:17_21重量份带鱼、3_5重量份料酒、1-3重量份酱油、1-3重量份生抽、1-3重量份醋。5.如权利要求1或4所述的红烧带鱼的产业化制作方法，其特征在于，所述油炸，该步骤的用料配方为:19重量份带鱼、4重量份料酒、2重量份酱油、2重量份生抽、2重量份醋。6.如权利要求1所述的红烧带鱼的产业化制作方法，其特征在于，所述辅料，其加入量为带鱼用量45-60%。7.如权利要求1或6所述的红烧带鱼的产业化制作方法，其特征在于，所述辅料，由以下重量百分比组成:5-9%葱、7-12%生姜、3-7%蒜、7-13%八角、5-11%香叶、3-9%无花果、20-30 %辣椒、1-4 %芝麻，余量为香瓜。8.如权利要求1所述的红烧带鱼的产业化制作方法，其特征在于，所述蜂蜜，其加入量为带鱼用量30-40%。9.如权利要求1所述的红烧带鱼的产业化制作方法，其特征在于，所述香油，其加入量为带鱼用量10-13%。10.如权利要求1所述的红烧带鱼的产业化制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中加水，其加水量为带鱼用量(1.5-2)倍。
【文档编号】A23L17/10GK106036586SQ201610472419
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年6月24日
【发明人】彭鹏程, 宁凯林, 王小清, 蒋宇, 陈娇
【申请人】贵州梵净山农业高科技股份有限公司