龙须酥及其制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种龙须酥，用料包括：白砂糖180?220份，糖稀80?120份，柠檬酸0.002?0.003份、水50?80份、小麦粉180?220份、棕榈油45?75份，制作方法包括：熬汤、和面、拉丝、成型包装。本发明的龙须酥香味浓郁，甜而不腻，口感松软，长时间储存后不会出现龟裂现象，保质期长，食用时口感酥松绵甜、香酥可口、入口即化，鲜有碎屑掉落现象、不易硬化，且生产工艺简单而稳定，适用于大量生产，经济效益好。
【专利说明】
龙须酥及其制作方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及一种食品，具体是涉及一种龙须酥及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 龙须酥是我国的一种传统食品，以做工精细、营养丰富、口感独特而闻名，深受大 众喜爱。传统的龙须酥制作方法是，把配好的液体调料放入锅中煮沸，然后倒入香油，等香 油热沸后，加入粉丝，粉丝在油中泛起后捞出。粉丝炸后，形如龙须。然而此法加工时需要使 用粉丝，原料粉丝来源不能保证。现有制作龙须酥的方法是把麦芽糖放在干净的小盆里，坐 在热水锅中慢慢化开，让麦芽糖变软。将变软的麦芽糖取出，放在案子上反复揉搓，搓成细 条，折叠重复拉，再把麦芽糖做成一个圆形，开始在糯米粉里拉细。然而，本发明经长期研究 发现，由于使用糯米粉以及生产工艺的不稳定性，该方法难以用于大量生产制备，且由于拉 丝手法的不一致或导致龙须粗细不稳定、食用时有很多碎肩掉落，易硬化、并且易回潮、保 质期短，影响广品风味和细腻度。
【发明内容】
[0003] 本发明要解决的技术问题在于提供一种龙须酥及其制做方法，提高大量生产时的 工艺稳定性，且长时间储存后不会出现龟裂现象，保质期长，鲜有碎肩掉落现象。
[0004] 为解决上述技术问题，本发明的龙须酥，按照重量份配比包括以下用料：白砂糖 180-220份，糖稀80-120份，柠檬酸0.002-0.003份、水50-80份、小麦粉180-220份、棕榈油 45-75份。
[0005] 所述龙须酥，优选按照重量份配比包括以下用料：白砂糖200份，糖稀100份，柠檬 酸0.0025份、水65份、小麦粉200份、棕榈油60份。
[0006] 本发明还提供了一种龙须酥的制作方法，包括：
[0007] (1)熬汤:将白砂糖、糖稀、柠檬酸、水放入锅中，高温加热溶解熬汤，冷却后至硬团 状，放到拉白机拉白后，放至拉丝机上拉成轮胎状糖备用；
[0008] (2)和面:将小麦粉、棕榈油加入到和面机中和面，和面同时进行加热，至小麦粉与 棕榈油充分混合均匀后停止加热，将面混合物放至拉丝机上备用；
[0009] (3)拉丝:将步骤(1)中得到的轮胎状糖和步骤(2)得到的油面混合物混合拉丝，使 轮胎状糖和油面混合物直径逐渐扩大，扩大后进行八字形回叠，然后继续扩大直径，再进行 八字形回叠，重复回叠-扩大直径的操作，直至将糖、油面混合物拉丝成细丝状为止；
[0010] (4)成型包装：将细丝状的糖、油面混合物装入半球形状模具，挤压后倒出装盒包 装即可。
[0011] 其中，所述步骤（1)中高温加热时温度155-165°C，持续25-35min，冷却时温度95-105 °C。优选加热时温度160 °C，持续25min。
[0012] 其中，所述步骤(2)中加热时温度55-65°C，持续4-6h。优选60°C，5h。
[0013]其中，所述步骤(3)中细丝状指直径0.05-0.08毫米的丝，最后扩大直径为1.2-1.8 米;优选扩大直径至1.5米。
[0014] 其中，所述步骤(3)中优选在拉丝过程中同时进行加热，加热时保持糖的温度100 °C。同时，整个制作过程中，环境温度维持在34-38°C。
[0015] 本发明人经过长期研究发现，采用本发明配比和制作方法制作龙须酥，利用白砂 糖增加龙须酥的甜度及硬度，利用糖稀增加韧性，利用柠檬酸使得白砂糖与糖稀能够更好 的融合，再经过拉白机拉白，使得黄褐色的糖经过反复拉扯成为接近白色的银色状，更重要 的是，克服了采用糯米粉时龙须酥粘度大口感不够酥松、面粉口感重的缺点。
[0016] 本发明制作的龙须酥，香味浓郁，甜而不腻，口感松软，长时间储存后不会出现龟 裂现象，保质期长，食用时口感酥松绵甜、香酥可口、入口即化，鲜有碎肩掉落现象、不易硬 化，且生产工艺简单而稳定，适用于大量生产，经济效益好。
【具体实施方式】
[0017] 本发明各实施例、对比例中所使用的单位均以kg为例，以下将结合实施例对本发 明作进一步详细说明。
[0018] 实施例1
[0019]使用的材料包括白砂糖200kg，糖稀100kg，柠檬酸2.5g、水65kg、小麦粉200kg、棕 桐油60kg，制备方法包括：
[0020] (1)熬汤:将白砂糖、糖稀、梓檬酸、水放入锅中，高温160°C加热溶解23min熬汤，冷 却至温度为100 °C，放到拉白机拉白后，放至拉丝机上拉成轮胎状糖备用；
[0021] (2)和面:将小麦粉、棕榈油加入到和面机中和面，和面同时进行加热，加热时温度 60°C，持续5h，至小麦粉与棕榈油充分混合均匀后停止加热，将面混合物放至拉丝机上备 用；
[0022] (3)拉丝:将步骤（1)轮胎状糖和步骤(2)面混合物混合拉丝，拉丝过程中同时进行 加热，加热时保持糖温度在l〇〇°C左右;使轮胎状糖和面混合物直径逐渐扩大，扩大后进行 八字形回叠，然后继续扩大直径，再进行八字形回叠，重复回叠-扩大直径的操作，直至将 糖、面混合物扩大直径为1.5米、拉丝成0.05-0.08毫米细丝状为止；
[0023] (4)成型包装：将细丝状糖、面混合物装入半球形状模具，挤压后倒出装盒包装即 可。
[0024] 对比例1
[0025]对比例1使用的材料包括白砂糖200kg，糖稀100kg，柠檬酸2.5g、水65kg、糯米粉 200kg、棕榈油60kg，制备方法同实施例1。
[0026] 对比例2
[0027]对比例2使用的材料包括白砂糖200kg，糖稀100kg，柠檬酸1.5g、水65kg、小麦粉 200kg、棕榈油60kg，制备方法同实施例1。
[0028] 对比例3
[0029]对比例3使用的材料包括白砂糖200kg，糖稀100kg，柠檬酸4.5g、水65kg、小麦粉 200kg、棕榈油60kg，制备方法同实施例1。
[0030] 对比例4
[0031]对比例4使用的材料包括白砂糖250kg，糖稀100kg，柠檬酸2.5g、水65kg、小麦粉 250kg、棕榈油60kg，制备方法同实施例1。
[0032] 对比例5
[0033]对比例5使用的材料包括白砂糖180kg，糖稀150kg，柠檬酸2.5g、水65kg、小麦粉 200kg、棕榈油60kg，制备方法同实施例1。
[0034] 对比例6
[0035] 对比例6使用实施例1中的材料。其制作方法中，步骤（1)加热温度180°C、时间为 20min，其余步骤同实施例1。
[0036] 对比例7
[0037]对比例7使用实施例1中的材料。其制作方法中，步骤(2)加热温度80°C、时间为3h， 其余步骤同实施例1。
[0038]为更好的理解本发明，下表对各实施例、对比例中制得的龙须酥的性能进行说明。 其中对甜度、松软度、细腻度、面粉感等的评价结果，分别是经由100人对实施例1及对比例 1-7中的龙须酥的上述指标进行评分后的平均结果，在此，以文字描述替代评分实验中的分 数值，从而更直观的说明评价结果。
[0039 ]表1各实施例、对比例的植物蛋白蛋清粉性能对比表
[0040]
[0041] 对比例1中将配方中小麦粉改为糯米粉面粉口感重，制得的龙须酥硬度增加不松 软。对比例2中将配方中柠檬酸减少，制得的龙须酥过于松软不易成型。对比例3中将配方中 柠檬酸增多，制得的龙须酥变硬，不松软。对比例4中将配方中白砂糖增多，制得的龙须酥甜 腻，面团口感过重。对比例5中将配方中糖稀增多，制得的龙须酥白砂糖少，糖稀多，甜度过 轻。对比例6中熬汤温度过高，制得的龙须酥糖易硬，不够松软，且龟裂现象明显。对比例7中 将和面温度过高，制得的龙须酥面脆，易碎不松软。
[0042] 采用本发明配比和制备方法制得的龙须酥香味浓郁，甜而不腻，口感松软，可以有 效的避免长时间储存后出现的龟裂现象，延长产品保质期，保质期长，食用时口感酥松绵 甜、香酥可口、入口即化，食用时很少有碎肩掉落现象、不易硬化，且生产工艺简单，操作过 程条件量化而稳定，适用于大量生产，经济效益好。
[0043] 值得注意的是，虽然本发明在对龙须酥进行性能口感评价时，仅记载了单一条件 进行变换时对于口感和性能的影响，但本领域技术人员很容易理解，其实际研发过程中，为 了得到上述适宜的、最佳的配方及操作参数，不能仅仅如上述实施例及对比例中进行单一 调节，而是需要总和考虑各条件的影响，通过大量实验及口感评价才可以优化出最佳配比 及实验条件，而为节约篇幅，在此并未进行一一列举。
[0044]上文对本发明优选的【具体实施方式】和实施例作了详细说明，但是本发明并不限于 上述实施方式和实施例，在本领域技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明 构思的前提下作出各种变化。
【主权项】
1. 一种龙须酥，按照重量份配比包括以下用料：白砂糖180-220份，糖稀80-120份，柠檬 酸0 · 002-0 · 003份、水50-80份、小麦粉180-220份、棕榈油45-75份。2. 根据权利要求1所述龙须酥，按照重量份配比包括以下用料：白砂糖200份，糖稀100 份，柠檬酸〇. 0025份、水65份、小麦粉200份、棕榈油60份。3. -种龙须酥的制作方法，包括： (1) 熬汤:将白砂糖、糖稀、柠檬酸、水放入锅中，高温加热溶解熬汤，冷却后至硬团状， 放到拉白机拉白后，放至拉丝机上拉成轮胎状糖备用； (2) 和面:将小麦粉、棕榈油加入到和面机中和面，和面同时进行加热，至小麦粉与棕榈 油充分混合均匀后停止加热，将油面混合物放至拉丝机上备用； (3) 拉丝:将步骤（1)中得到的轮胎状糖和步骤⑵中得到的油面混合物混合拉丝，使轮 胎状糖和油面混合物直径逐渐扩大，扩大后进行八字形回叠，然后继续扩大直径，再进行八 字形回叠，重复回叠-扩大直径的操作，直至将糖、油面混合物拉丝成细丝状为止； (4) 成型包装：将细丝状的糖、油面混合物装入半球形状模具，挤压后倒出装盒包装即 可。4. 根据权利要求3所述的龙须酥的制作方法，所述步骤（1)中高温加热时温度155-165 。(：，持续25-35min，冷却至糖温度95-105°C ;优选加热时温度160°C，持续25min。5. 根据权利要求3-4之一所述的龙须酥的制作方法，所述步骤(2)中加热时温度55-65 °C，持续4-6h;优选加热时温度60°C，5h。6. 根据权利要求3-5之一所述的龙须酥的制作方法，所述步骤（3)中细丝状指直径 0.05-0.08毫米的丝，最后扩大直径为1.2-1.8米;优选扩大直径至1.5米。7. 根据权利要求3-6之一所述的龙须酥的制作方法，所述步骤(3)中优选在拉丝过程中 同时进行加热，加热时保持糖的温度l〇〇°C;同时，整个制作过程中，环境温度维持在34-38 Γ。
【文档编号】A23G3/42GK106070957SQ201610516148
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年7月1日
【发明人】哈力克·木沙
【申请人】乌鲁木齐哈吉巴巴食品有限公司