专利名称：香油粉末油脂的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种风味油粉末油脂的生产方法，特别是一种香油粉末油脂的生产方法，它适用于各种调味油的制备。用本发明制备的粉末油脂，可用于汤料及调味品中的添加，亦可用于方便的旅游用品及战备军需用品等方面。
粉末油脂与固体脂，液体油和可塑性油脂不同，几乎不受储藏温度的影响而能长期保持其品质稳定。由于油脂是被包埋于蛋白质，碳水化合物等物质中，所以其产品水溶性好，易乳化，可以用于直接与油脂混合比较困难(难以均质)的食品中去，粉末油脂的研制在五十年代后已经开始，当时由于应用范围不广，未能引起注意，六十年代西方许多国家公布了这一方面的研究专利，在七十年代末到八十年代，日本在粉末油脂方面的研究有了迅速的发展和突破，并有多种粉末产品出售。日本专利昭60-49097主要介绍了水产动物油粉末油脂的制法，它是先在精制水产动物油里添加所定量的亲油性乳化剂及抗氧剂，在60-90℃下搅拌，制成完全溶解的油相组份，另外在总固形物2倍的水中添加所定量的酪蛋白或酪朊酸钠，糖类、微结晶纤维素，亲水性乳化剂等，在60-90℃下搅拌，完全溶解制成水相组份，将油相组份和水相组份混合搅拌，制成乳化液，再把此液用均质机在90-200kg/cm2压力下均质，将乳化液喷雾干燥(喷雾干燥的进口温度为125-130℃，出口温度为85-90℃)，制得粉末油脂。
我国自八十年代后期起，各科研单位及大专院校先后进行了这方面的研制工作。近来，有关单位在此方面的工作取得了一定的进展，但其含油量较低(30-35%)，其所用油脂为精制棕榈油，熔点为42.4℃(常温下为固体)。所以其应用范围受到了一定的限制。目前最受欢迎，发展前景较为广阔的是用喷雾干燥法制备粉末油脂，而它使用的被覆剂是酪朊酸钠，它的价格昂贵，从而限制了粉末油脂的广泛应用。
本发明的目的是在得到各种性能(使用性能、贮藏性能、风味性能)良好的基础上筛选合理的被覆剂，优选合理工艺和条件，而研制出一种香油粉末油脂的生产方法。采用此生产方法制备的粉末油脂，其含油量高(50-80%)，所用油脂为香油，且有特殊风味，其成品颜色为乳白色，分散性、流动性均佳，并易分散于水。本发明在被覆剂的选择上有了很大的改进，选用了酪朊酸钠及大豆分离蛋白的混合物，以及全部使用大豆分离蛋白来代替酪朊酸钠的方法，来制备香油粉末油脂，这样不仅降低了产品成本，而且产品品质良好。本发明在将香油溶于水相时，选用了三种复合乳化剂，使乳化效果更佳，乳化液稳定，从而保证了良好的被覆性，确保了产品的品质。
本发明是这样实现的首先在香油中添加乳化剂，在60-80℃条件下搅拌，制成完全溶解的油相组份，另外在一定量的水中添加被覆剂、糖类及胶质，在60-80℃条件下搅拌，制成完全溶解的水相组份，将水相组份与油相组份混合搅拌，在一定温度下，保持一段时间杀菌，再把此乳化液均质，均质后在一定温度下喷雾干燥，制得香油粉末油脂。
本发明所用油脂为香油，香油中含有较多的天然抗氧化剂，芝麻酚和生育酚，其贮藏稳定性好，香油是我国的传统调味品，深受国人及国外友人的厚爱。香油粉末油脂所用被覆剂为酪朊酸钠或大豆分离蛋白。
本发明所用乳化剂为单甘酯，司班，吐温复合乳化剂，其重量比为1∶1∶1。该乳化剂乳化性能稳定，效果良好。
本发明所用的糖类为可溶性淀粉，β-环状糊精，糖浆，所用胶质为食用明胶，以增加乳化液的稳定。
本发明的乳化液是在75℃下经30分钟来达到灭菌效果。为了减少蛋白质的变性，保持香油的独特风味，以及保持良好的喷雾状态，其喷雾条件为进口温度为170-180℃，出口温度为60-70℃。
用本发明制备的香油粉末油脂的组份是组份1 含量(重量)香油 160份大豆分离蛋白 32份乳化剂 8份糖类 6份胶质 3份组份2 含量(重量)香油 180份酪朊酸钠 25份大豆分离蛋白 10份糖类 40份胶质 4份乳化剂 10份本发明的积极效果是1、本发明的特点是选用了我国传统调味油-香油，把香油做成粉末油脂，不仅可以保持香油的传统风味，而且又拓宽了香油的使用价值和应用性能，适应了市场发展的需要。
2、用本发明制备的香油粉末油脂含油量高、水分散性好、风味独特、储藏稳定性好，为我国汤料配制的进一步改进与完善开辟了一条新的途径，解决了液体汤料包装袋易破碎，使汤料溢出造成污染，以及液体油脂易氧化等弊端。
3、用本发明制备的粉末油脂不仅具有易包装、运输及使用方便，风味纯正、营养价值高的特点，而且其生产工艺先进，无环境污染及公害，是一种新型、可赋予其营养性能的油脂。
用以下表中数据来说明本发明的性能指标。
表1、不同含油量的香油粉末油脂其产品性能指标
注色泽黄△△△△△淡黄△△△乳白△溶解度差＊＊＊＊＊一般＊＊＊全溶⊙
表2香油粉末油脂理化指标
表3香油粉末油脂的粉体性质与国外同类产品比较表
注(1)昭60-49097 Jpn Kokai(2)昭61-260849 Jpn Kokai
以下结合附图对本发明作进一步详细说明。
图1是本发明的工艺流程图。
实施例1组份 含量(重量) 组份 含量(重量)香 油 160份 可溶性淀粉 3份乳化剂 8份 糖浆 3份水 500份 食用胶 3份大豆分离蛋白32份用以上组份按本发明制备香油粉末油脂的生产方法是先将香油160份中加入8份复合乳化剂制成油相组份，在500份水中加入大豆分离蛋白32份，可溶性淀粉3份，糖浆3份，食用胶3份，在60-80℃条件下边加热边搅拌，使其溶解，将此水相组份与油相组份混合搅拌，使其乳化，然后在75℃条件下保持30分钟灭菌;采用胶体磨进行均质，均质后用喷雾干燥器进行喷雾，其进口温度为170-180℃，出口温度为60-70℃，制得乳白色粉末油脂。
实施例2组份含量(重量) 组 份 含量(重量)香油 180份 大豆分离蛋白 10份乳化剂 10份 β-环状糊精 5份水 800份 可溶性淀粉 35份酪朊酸钠25份 食用胶 4份用以上组份按本发明制备香油粉末油脂的生产方法是先将香油180份中加入10份复合乳化剂制成油相组份，在800份水中加入25份酪朊酸钠，10份大豆分离蛋白，5份β-环状糊精，35份可溶性淀粉，4份食用胶，在60-80℃条件下边加热边搅拌，使其溶解制成均匀水相组份，将此水相组份与油相组份混合搅拌，使其乳化，然后在75℃条件下保持30分钟，采用胶体磨进行均质，均质后用喷雾干燥器进行喷雾，其进口温度为170-180℃，出口温度为60-70℃，制得乳白色粉末油脂。
权利要求
1.一种香油粉末油脂的生产方法，其特征在于首先在香油中添加乳化剂，在60-80℃条件下搅拌，制成完全溶解的油相组份，另外在一定量的水中添加被覆剂，糖类及胶质，在60-80℃条件下搅拌，制成完全溶解的水相组份，将水相组份与油相组份混合搅拌，在一定温度下，保持一段时间杀菌，再把此乳化液均质，均质后，在一定温度下喷雾干燥，制得香油粉末油脂。
2.根据权利要求1所述的香油粉末油脂的生产方法，其特征在于乳化剂为单甘脂，司班，吐温复合乳化剂，其重量比为1∶1∶1。
3.根据权利要求1所述的香油粉末油脂的生产方法，其特征在于被覆剂为酪朊酸钠和大豆分离蛋白。
4.根据权利要求1所述的香油粉末油脂的生产方法，其特征在于被覆剂为大豆分离蛋白。
5.根据权利要求1所述的香油粉末油脂的生产方法，其特征在于本发明所用的糖类是可溶性淀粉，β-环状糊精，糖浆。
6.根据权利要求1所述的香油粉末油脂的生产方法，其特征在于喷雾干燥的进口温度为170-180℃，出口温度为60-70℃。
7.根据权利要求1所述的香油粉末油脂的生产方法，其特征在于灭菌条件是在75℃下经30分钟灭菌。
8.根据权利要求1所述的香油粉末油脂的生产方法，其特征在于本发明所用胶质为食用明胶。
9.根据权利要求1所述的香油粉末油脂的生产方法，其特征在于用该方法制备的香油粉末油脂的组份是(重量)香油 180份 乳化剂 10份酪朊酸钠 25份 糖类 40份大豆分离蛋白 10份 胶质 4份
10.根据权利要求1所述的香油粉末油脂的生产方法，其特征在于用该方法制成的香油粉末油脂的组份是(重量)香油 160份 大豆分离蛋白 32份糖类 6份 乳化剂 8份胶质 3份
全文摘要
本发明涉及一种香油粉末油脂的生产方法，其特征是在香油中添加乳化剂，搅拌，制成完全溶解的油相组分，另外在一定量的水中添加被覆剂、糖类及胶质，搅拌制成完全溶解的水相组分，将水相组分与油相组分混合搅拌，然后杀菌，均质，均质后喷雾干燥，制得香油粉末油脂。本发明的被覆剂选用了大豆分离蛋白部分及全部代替酷朊酸钠的方法，来制备粉末油脂，这样不仅降低了产品成本，而且产品品质良好。
文档编号C11B5/00GK1063714SQ9210168
公开日1992年8月19日 申请日期1992年3月23日 优先权日1992年3月23日
发明者张虹, 李瑞民, 张文 申请人:郑州市粮食科学研究所