本发明涉及白酒加工
技术领域：
，尤其涉及一种南瓜白酒的加工方法。
背景技术：
：南瓜作为药食同源的食品，含有淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、磷等成分，其营养丰富，来源广泛，随着人类对南瓜的深入了解和综合开发利用，市面上已出现了南瓜粉、南瓜饼及南瓜汁等产品，但对于人类日渐提高的物质认识，其产品形式仍较单一且附加值较低，而将南瓜制成白酒，既丰富了白酒品种和南瓜的产品种类，还改善了白酒的质量，使得南瓜丰富的营养价值和香甜的味道保留在酒中，因此，适合大部分消费者，具有广阔的发展前景。技术实现要素：本发明的目的在于解决上述技术问题，提供一种产酒率高、营养成分保留率高、生物资源利用率高的南瓜白酒加工方法。具体通过以下方案得以实现：一种南瓜白酒的加工方法，包括以下步骤：(1)称取南瓜，经洗净、切块、去皮去籽工序后，将其置于温度为80℃-100℃的蒸汽环境中进行加热至熟透，然后将熟透的南瓜进行搅拌成南瓜羹；(2)将步骤(1)所得南瓜羹，冷却至温度为50℃-55℃，然后加入重量为南瓜重量0.1‰-0.2‰的复合酶进行酶化20min-30min，所述复合酶的活力为280U/g-285U/g；(3)向步骤(2)所得酶化南瓜羹中加入酸味剂，调节其pH为4.0-5.0后，转入温度为40℃-50℃的恒温环境中，并接入南瓜重量0.3％-0.8％的复合菌种进行发酵4-6天后，将其置于温度为15℃-30℃的环境中，加入复合酵母菌进行发酵10-20天，其中，复合酵母菌加入量为南瓜重量1％-2％；(4)向步骤(3)所得物中加入重量为其重量3-5倍的水，并搅拌均匀，再将其密封放置1-2月后，进行高压均质处理、灭菌、装瓶，获得南瓜白酒成品。进一步的，所述复合酶，按质量比为：蛋白酶∶淀粉酶＝(1-3)∶(0.5-2)的比例进行混合而成。进一步的，所述酸味剂为柠檬酸、苹果酸、冰醋酸、酒石酸、丁二酸中的一种或几种。进一步的，所述复合菌种至少包括黑曲霉、红曲霉、米根霉中的两种。进一步的，所述复合酵母菌为乳酸菌和酿酒酵母菌的组合菌落，其接入量比为：乳酸菌∶酿酒酵母菌＝(1-3)∶(2-5)，且乳酸菌接入量少于酿酒酵母菌接入量。再进一步的，所述复合酵母菌是将乳酸菌和酿酒酵母菌分别活化后，经混合均匀，然后加入体积浓度为1％-2％的海藻酸钠溶液混合均匀，其中，按海藻酸钠溶液用量为活化混合菌所得物质量的50％-80％，得悬浮液，然后将悬浮液滴入浓度为0.5mol/L-3mol/L的氯化钙溶液中，再置于温度为20℃-30℃条件下至少静置1天。更进一步的，所述乳酸菌的活化，是将其按107cfu/L接入葡萄糖溶液中，置于温度为35℃-38℃的条件下活化10min，其中，葡萄糖溶液的体积浓度为1.5％-2％。更进一步的，所述酿酒酵母菌的活化，是将其按107cfu/L接入蔗糖溶液中，置于温度为20℃-30℃的恒温条件下活化20min，其中，蔗糖溶液的体积浓度为1％-3％。进一步的，所述高压均质，其压力为50-60MPa。本发明方法中还可以在南瓜搅拌制成南瓜羹过程中或复合酵母菌发酵过程中加入葛根、红枣、枸杞中任意一种或几种。所述葛根或红枣或枸杞的加入，其加入量不超过南瓜质量的20％本发明的有益效果本发明通过加入复合酶，增加了白酒中的可溶性物质；本发明通过加入复合菌种，改善了白酒的总糖含量；本发明通过加入复合酵母菌，改善了白酒的产酒率；本发明还通过加入葛根、或红枣、或枸杞，进一步改善了中药材中有效成分的保留率，进而改善了南瓜白酒中的功能成分；本发明通过科学配伍及工艺控制，有机地结合微生物发酵、酶促处理及汽蒸等工艺，使本发明具备以下益处：(1)实施本发明所用的原料来源丰富，且价格低廉；其添加物用量少，节约了经济成本；(2)通过实施例本发明，南瓜产酒时间短，降低了资源成本；(3)通过实施本发明，提高了南瓜产酒率高，相比传统方法，产酒率约高出30-35％，进而增加了成品酒产出率，进一步提高了经济效益；(4)通过实施本发明，制备而得的南瓜白酒口感纯正，具有浓郁的南瓜香味、适口性好；(5)通过实施本发明，制备而得的南瓜白酒营养丰富，较好的保留了南瓜果实的营养和功能成分，使得白酒具有壮骨强筋、润肺益气、驱虫解毒、美容等作用。具体实施方式下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。实施例1-实施例5一种南瓜白酒的加工方法，包括以下步骤：(1)称取南瓜，经洗净、切块、去皮去籽工序后，将其置于温度为80℃的蒸汽环境中进行加热至熟透，然后将熟透的南瓜进行搅拌成南瓜羹；(2)将步骤(1)所得南瓜羹，冷却至温度为53℃，然后加入重量为南瓜重量0.1‰的复合酶进行酶化25min，所述复合酶的活力为285U/g；其中，实施例1-实施例5的复合酶按表1配比所示：表1：项目蛋白酶∶淀粉酶(质量比)实施例12∶1实施例21∶1实施例33∶2实施例43∶4实施例53∶1(3)向步骤(2)所得酶化南瓜羹中加入酸味剂，调节其pH为4.5后，转入温度为45℃的恒温环境中，并接入南瓜重量0.8％的复合菌种进行发酵4天后，将其置于温度为25℃的环境中，加入复合酵母菌进行发酵15天，其中，复合酵母菌加入量为南瓜重量1％；其中，实施例1-实施例5的酸味剂按表2配比所示，实施例1-实施例5的复合菌种、复合酵母菌按表3配比所示：表2：项目柠檬酸(％)苹果酸(％)冰醋酸(％)酒石酸(％)丁二酸(％)实施例1——25302025实施例22020202020实施例335——40——25实施例4252515305实施例53535——30——表3：项目黑曲霉(％)红曲霉(％)米根霉(％)乳酸菌∶酿酒酵母菌(接入量比)实施例1——50503∶2实施例25025251∶5实施例370——303∶4实施例41060302∶3实施例54060——1∶2(4)向步骤(3)所得物中加入重量为其重量4倍的水，并搅拌均匀，再将其密封放置2月后，进行压力为50MPa的高压均质处理、灭菌、装瓶，获得南瓜白酒成品。所述复合酵母菌是将乳酸菌和酿酒酵母菌分别活化后，经混合均匀，然后加入体积浓度为1％的海藻酸钠溶液混合均匀，其中，按海藻酸钠溶液用量为活化混合菌所得物质量的50％，得悬浮液，然后将悬浮液滴入浓度为0.5mol/L的氯化钙溶液中，再置于温度为20℃条件下静置1天。所述乳酸菌的活化，是将其按107cfu/L接入葡萄糖溶液中，置于温度为37℃的条件下活化10min，其中，葡萄糖溶液的体积浓度为1.5％。所述酿酒酵母菌的活化，是将其按107cfu/L接入蔗糖溶液中，置于温度为25℃的恒温条件下活化20min，其中，蔗糖溶液的体积浓度为1％。实施例6-实施例10一种南瓜白酒的加工方法，包括以下步骤：(1)称取南瓜，经洗净、切块、去皮去籽工序后，将其置于温度为100℃的蒸汽环境中进行加热至熟透，然后将熟透的南瓜进行搅拌成南瓜羹；(2)将步骤(1)所得南瓜羹，冷却至温度为50℃，然后加入重量为南瓜重量0.2‰的复合酶进行酶化20min，所述复合酶的活力为283U/g；其中，实施例6-实施例10的复合酶按表4配比所示：表4：项目蛋白酶∶淀粉酶(质量比)实施例62∶1实施例71∶1实施例83∶2实施例93∶4实施例103∶1(3)向步骤(2)所得酶化南瓜羹中加入酸味剂，调节其pH为4.0后，转入温度为40℃的恒温环境中，并接入南瓜重量0.5％的复合菌种进行发酵6天后，将其置于温度为15℃的环境中，加入复合酵母菌进行发酵20天，其中，复合酵母菌加入量为南瓜重量1.5％；其中，实施例6-实施例10的酸味剂按表5配比所示，实施例6-实施例10的复合菌种、复合酵母菌按表6配比所示：表5：项目柠檬酸(％)苹果酸(％)冰醋酸(％)酒石酸(％)丁二酸(％)实施例6——25302025实施例72020202020实施例835——40——25实施例9252515305实施例103535——30——表6：项目黑曲霉(％)红曲霉(％)米根霉(％)乳酸菌∶酿酒酵母菌(接入量比)实施例6——50503∶2实施例75025251∶5实施例870——303∶4实施例91060302∶3实施例104060——1∶2(4)向步骤(3)所得物中加入重量为其重量3倍的水，并搅拌均匀，再将其密封放置1月后，进行压力为55MPa的高压均质处理、灭菌、装瓶，获得南瓜白酒成品。所述复合酵母菌是将乳酸菌和酿酒酵母菌分别活化后，经混合均匀，然后加入体积浓度为2％的海藻酸钠溶液混合均匀，其中，按海藻酸钠溶液用量为活化混合菌所得物质量的80％，得悬浮液，然后将悬浮液滴入浓度为3mol/L的氯化钙溶液中，再置于温度为30℃条件下静置2天。所述乳酸菌的活化，是将其按107cfu/L接入葡萄糖溶液中，置于温度为38℃的条件下活化10min，其中，葡萄糖溶液的体积浓度为2％。所述酿酒酵母菌的活化，是将其按107cfu/L接入蔗糖溶液中，置于温度为30℃的恒温条件下活化20min，其中，蔗糖溶液的体积浓度为2％。实施例11-实施例15一种南瓜白酒的加工方法，包括以下步骤：(1)称取南瓜，经洗净、切块、去皮去籽工序后，将其置于温度为90℃的蒸汽环境中进行加热至熟透，然后将熟透的南瓜进行搅拌成南瓜羹；(2)将步骤(1)所得南瓜羹，冷却至温度为55℃，然后加入重量为南瓜重量0.3‰的复合酶进行酶化30min，所述复合酶的活力为280U/g；其中，实施例11-实施例15的复合酶按表7配比所示：表7：项目蛋白酶∶淀粉酶(质量比)实施例112∶1实施例121∶1实施例133∶2实施例143∶4实施例153∶1(3)向步骤(2)所得酶化南瓜羹中加入酸味剂，调节其pH为5.0后，转入温度为50℃的恒温环境中，并接入南瓜重量0.3％的复合菌种进行发酵5天后，将其置于温度为30℃的环境中，加入复合酵母菌进行发酵10天，其中，复合酵母菌加入量为南瓜重量2％；其中，实施例11-实施例15的酸味剂按表8配比所示，实施例11-实施例15的复合菌种、复合酵母菌按表9配比所示：表8：项目柠檬酸(％)苹果酸(％)冰醋酸(％)酒石酸(％)丁二酸(％)实施例11——25302025实施例122020202020实施例1335——40——25实施例14252515305实施例153535——30——表9：项目黑曲霉(％)红曲霉(％)米根霉(％)乳酸菌∶酿酒酵母菌(接入量比)实施例11——50503∶2实施例125025251∶5实施例1370——303∶4实施例141060302∶3实施例154060——1∶2(4)向步骤(3)所得物中加入重量为其重量5倍的水，并搅拌均匀，再将其密封放置2月后，进行压力为60MPa的高压均质处理、灭菌、装瓶，获得南瓜白酒成品。所述复合酵母菌是将乳酸菌和酿酒酵母菌分别活化后，经混合均匀，然后加入体积浓度为1.5％的海藻酸钠溶液混合均匀，其中，按海藻酸钠溶液用量为活化混合菌所得物质量的65％，得悬浮液，然后将悬浮液滴入浓度为2mol/L的氯化钙溶液中，再置于温度为25℃条件下静置1天。所述乳酸菌的活化，是将其按107cfu/L接入葡萄糖溶液中，置于温度为35℃的条件下活化10min，其中，葡萄糖溶液的体积浓度为1.8％。所述酿酒酵母菌的活化，是将其按107cfu/L接入蔗糖溶液中，置于温度为20℃的恒温条件下活化20min，其中，蔗糖溶液的体积浓度为3％。实施例16-实施例20实施例16-实施例20分别参照实施例1、实施例7、实施例8、实施例3、实施例11的加工方法及物料用量，并在南瓜搅拌制成南瓜羹过程中加入葛根、或红枣、或枸杞，其中，实施例16-实施例20按照表10所示配比。表10：实施例21-实施例25实施例21-实施例25分别参照实施例2、实施例6、实施例10、实施例13、实施例14的加工方法及物料用量，并在南瓜搅拌制成南瓜羹过程中加入葛根、或红枣、或枸杞，其中，实施例21-实施例25按照表11所示配比。表11：当前第1页1 2 3