本发明涉及白酒酿造
技术领域：
，尤其涉及一种含运城盐湖黑泥的人工窖泥及其制备方法。
背景技术：
：白酒是我国独有的一种风味独特的酒类，是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等微生物发酵系统为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等。其酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。随着白酒市场需求的变化，消费者对白酒的口感、香气、保健功效等要求越来越高。在白酒的发酵过程中所采用的微生物发酵系统对白酒的风格、品质有决定性作用，这些酿造微生物主要包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌等，其在发酵过程中相互影响、相互制约，生成多种生物酶类将粮谷中的淀粉、蛋白质等成分转化成醇、醛、酮、酸、酯等物质，进一步形成各种代谢产物，从而决定酒的风味。目前市场上主流的名优白酒类产品风味主要依赖于当地独特的窖藏条件而得到，这也在一定程度上限制了白酒行业的技术创新，鉴于这种情况，不少企业和科研单位着力于研制人工窖泥，如泸州老窖股份有限公司联合一些科研院所报道的《功能性人工窖泥的培养和应用》、《不同配方人工窖泥的培养研究》以及安徽金种子酒业股份有限公司报道的《金种子人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用分析与探讨》等文章表明人工窖泥在实际应用中的巨大潜力，然而人工窖泥在应用中存在成熟周期长、易老化污染、菌落单一、产品风味平淡等缺陷，创新性仍显不足。技术实现要素：本发明为了弥补已有技术制备得到的人工窖泥易老化板结，营养不足导致菌落活性低、出酒质量差的缺陷，提供一种含运城盐湖黑泥的人工窖泥及其制备方法。本发明是通过以下技术方案实现的：一种含运城盐湖黑泥的人工窖泥，该人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鲜干黄泥40-50、草炭5-8、糠醋渣3-5、麦芽汁1-2、糖蜜0.5-0.8、海蓬子干粉0.1-0.2、运城盐湖黑泥10-15、优质老窖泥4-5、黄水20-30、酒尾5-6、大曲粉1-2、胰蛋白胨0.1-0.2、琼脂糖0.1-0.2、磷酸氢二钾0.2-0.3、乙酸钠0.1-0.2、硫酸镁0.1-0.2、蒸馏水10-15。所述的一种含运城盐湖黑泥的人工窖泥的制备方法包括以下步骤：（1）先将运城盐湖黑泥、草炭、糠醋渣暴晒至其完全干燥后粉碎，过80-100目筛，备用；（2）将胰蛋白胨、琼脂糖、磷酸氢二钾、乙酸钠、硫酸镁、蒸馏水混合，配制成溶液后加入0.1-0.2重量份的优质老窖泥，搅拌均匀后在30-35℃条件下密闭发酵12-15d，得复合菌液备用；（3）将步骤（1）制备的物料与鲜干黄泥、酒尾、大曲粉、麦芽汁、糖蜜、海蓬子干粉、搅拌混合均匀后加入10-15重量份的黄水，机械搅拌40-50min，得基础泥备用；（4）将余量优质老窖泥与余量黄水混合，搅拌均匀后加入基础泥以及步骤（2）制备的复合菌液，机械搅拌1-2h后用蒸馏水调节含水量为40-50%，接着踩揉均匀后入池堆积，表面拍平，并用黄水抹光滑，最后经覆膜处理，在32-38℃条件下发酵45-58d，即得。本发明制备的人工窖泥在传统黄泥、草炭、糠醋渣等组成的发酵基质中加入了运城盐湖黑泥，这种黑泥中含有大量的无机元素和水藻、水草以及甲壳类动物的残骸，富含多种蛋白质和氨基酸、多糖等成分，不仅为微生物的生长提供了丰富的营养，还含有多种独特的酶，能促进有益菌的繁殖和代谢过程，加快窖泥的熟化过程，提高代谢产物的质量，获得香味更为浓郁、口感更为纯净的原酒；本发明的另一个特点在于：先取一部分优质老窖泥发酵处理，获得高浓度的复合菌液，这样处理后得到的复合菌液不仅保证了优质老窖泥中大量的微生物群落的活性，同时也具有加快窖泥熟化的效果，缩短生产周期；本发明制备的人工窖泥温润疏松，香味浓郁，粘弹性好，熟化周期短，使用周期长。具体实施方式一种含运城盐湖黑泥的人工窖泥，该人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鲜干黄泥40、草炭5、糠醋渣3、麦芽汁1、糖蜜0.5、海蓬子干粉0.1、运城盐湖黑泥10、优质老窖泥4、黄水20、酒尾5、大曲粉1、胰蛋白胨0.1、琼脂糖0.1、磷酸氢二钾0.2、乙酸钠0.1、硫酸镁0.1、蒸馏水10。该实施例人工窖泥的制备方法包括以下步骤：（1）先将运城盐湖黑泥、草炭、糠醋渣暴晒至其完全干燥后粉碎，过80目筛，备用；（2）将胰蛋白胨、琼脂糖、磷酸氢二钾、乙酸钠、硫酸镁、蒸馏水混合，配制成溶液后加入0.1重量份的优质老窖泥，搅拌均匀后在30℃条件下密闭发酵12d，得复合菌液备用；（3）将步骤（1）制备的物料与鲜干黄泥、酒尾、大曲粉、麦芽汁、糖蜜、海蓬子干粉、搅拌混合均匀后加入10重量份的黄水，机械搅拌40min，得基础泥备用；（4）将余量优质老窖泥与余量黄水混合，搅拌均匀后加入基础泥以及步骤（2）制备的复合菌液，机械搅拌1h后用蒸馏水调节含水量为40%，接着踩揉均匀后入池堆积，表面拍平，并用黄水抹光滑，最后经覆膜处理，在38℃条件下发酵45d，即得。将制得的窖泥与传统方法得到的窖泥进行感官评定，对比结果为：传统窖泥：颜色暗淡无光，偏硬偏干燥，有酒香，杂味较重。本实施例窖泥：色泽明亮，湿润粘弹，粘液拉丝，酒香浓郁，无杂味。分别将传统窖泥与本实施例制备的窖泥堆成窖池，采用相同的原料、相同的工艺酿制白酒，测定白酒中香味物质的含量（g/L），结果如下：类别乳酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯乙酸乙酯总酸总酯传统窖泥2.15230.62421.92000.33250.35121.8024本例窖泥2.82550.80162.85620.57500.46822.9445当前第1页1 2 3