本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种枇杷雪莲果白兰地的酿制方法。
背景技术：
白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏、贮藏后酿造而成。白兰地可以由完全无病害、成熟的水果汁或果酱发酵，也可以加入20％(以重量计)以内皮渣的果汁或加入不超过30％的酒脚(以体积计)或二者同时添加的果汁发酵后蒸馏。
雪莲果又名亚龙果、雪莲薯。原产南美洲安第斯高原，是当地印第安人的一种传统根茎食品，已有500年历史。近十年来已在我国云南、福建、山东、河北等省区引种栽培成功。雪莲果中含有丰富的低聚果糖、氨基酸、维生素和矿物质，具有很高的营养价值和保健功效。雪莲果是肠道内双歧杆菌的增值因子，可以有效地促进肠胃蠕动，清除肠胃疾病。雪莲果中的碳水化合物不被人体吸收，为低热值的食品，并具有降血糖降血脂、清肝解毒、利尿的功效。但由于雪莲果中水分含量高、易腐烂、不易保存，对其鲜果的食用带来很多弊端。因此，将雪莲果深度开发研制成酒，可以延长其保存期，增加其食用价值。
枇杷又名芦枝、金丸。我国甘肃、陕西、河南、江苏等多地均有种植，日本、印度、越南、缅甸、泰国、印度尼西亚也有栽培。成熟的枇杷味道甜美，营养颇丰，含有果糖、葡萄糖、钾、磷、铁、钙以及维生素A、B、C等。其中胡萝卜素含量在各水果中为第三位。枇杷果实有润肺、止咳、止渴的功效。
现有的白兰地均采用单种水果发酵，且酒精度较高，饮用后其热性强烈对人身体有一定影响。雪莲果和枇杷均有多种保健功能，其凉性可以中和酒的热性作用，雪莲果和枇杷制成的白兰地酒风味浓郁、酒体醇厚。
技术实现要素：
本发明提供一种枇杷雪莲果白兰地酒的酿制工艺，可以综合利用这两种水果的优点，突破单种白兰地酒营养成分和色香味单一的限制，制得的白兰地新颖独特。
本发明所述一种枇杷雪莲果白兰地的制备方法，具体步骤如下：
(1)原料的挑选
选择大小均匀、颜色呈橙黄色、无褐斑、无虫蛀的新鲜枇杷，然后选择成熟、无病害、无裂痕的新鲜雪莲果。
(2)原料的预处理
将枇杷洗净沥干后除去果核，果实暂存于清洗消毒后的容器内，同时采用毛刷清洗机将雪莲果表面泥土洗净并除去果皮，将除去果皮后的雪莲果置于0.09g/L异抗坏血酸钠溶液中浸泡。
(3)粉碎打浆
将雪莲果切成3-5cm3的小块，并暂存于0.2g/L的异抗坏血酸钠溶液中，待雪莲果全部切块处理完成后，与枇杷果实一同置于洗净消毒后的榨汁机内，按照体积比1：4-5加入纯净水榨汁，并向其中加入3-5g/L果胶酶进行酶解，静置3-5h。
(4)酵母的活化
将果酒干酵母按照质量比为1：10-15加入到2％的糖水中，在30-35℃下，溶解活化30min。
(5)发酵
将枇杷和雪莲果果浆置于发酵罐中，并加入10％活化后的发酵液，控制发酵温度在25-28℃下，发酵15-21d。
(6)三段变温蒸馏
将发酵后获得的发酵液静置24-72h,过滤,取滤液进行蒸馏,蒸馏时采用三段变温蒸馏，第一段温度为80-82℃,蒸馏时间为10-15min,将获得的粗馏液弃去；第二段温度升高到85-88℃,蒸馏25-30min,待获得的酒液酒精度低于10％vol后停止蒸馏；第三段采用高温90-95℃，将第二段获得酒液蒸馏5-10min，使其不良成分蒸出，获得最终品质优级的酒，并将酒精度调整至38-40％vol。
(7)除杂
向蒸馏后的酒液中加入300-500mg/L的壳聚糖吸附杂质,再采用超声波工艺进行处理：频率为80-120kHz,电压为30-50V,处理时间为15-20min。
(8)陈酿
将除杂后获得的枇杷雪莲果酒液存于橡木桶中进行陈酿，陈酿时控制微氧环境,并加入酒液质量0.5-0.8‰的橡木片，陈酿6-12个月。
(9)冷冻
陈酿后采用速冻机将枇杷雪莲果白兰地快速降温至-5℃，然后恒温保存24h进行酒液的稳定性处理，处理后采用硅藻土过滤机进行过滤，无菌灌装。
本发明制得的枇杷雪莲果白兰地具有以下特点：1、避免了白兰地酒本身高酒度所引起的人体高热性的弊端，枇杷和雪莲果本身所具有的凉性可以中和白兰地的热性，并且枇杷雪莲果本身具有降血压血脂等作用，也会中和白兰地酒精度使血压升高的作用。2、本发明对白兰地酒的制备工艺条件进行优化：(a)在上述制备步骤(2)中，将雪莲果浸泡于0.09g/L的D-异抗坏血酸钠溶液中，此浓度下，对于雪莲果的护色作用最佳，不添加柠檬酸是为了不影响发酵酒液的品质及口感，使其pH维持在4.5-5.5左右；(b)在上述制备步骤(6)中，采用三段变温蒸馏的方法，变温蒸馏有利于将酒液中的杂质及不良成分除去，使制得的白兰地酒清澈透明、香气浓郁；(c)在上述制备步骤(8)中陈酿时控制微氧环境,蒸馏液在陈酿时,由于橡木的植物细胞微孔结构使得氧气缓慢渗入橡木桶内反应，另一方面,蒸馏液中的易挥发低分子醛类和高级醇物质可以透过橡木桶壁挥发到空气中,减少酒的刺激味道,并且橡木中的多酚等芳香物质逐渐融入酒中,让酒体带有橡木陈酿的芳香味,并使酒体绵软柔和。
本发明所得的枇杷雪莲果白兰地酒中D-异抗坏血酸钠及柠檬酸对发酵酒液的影响如表1。
表1D-异抗坏血酸钠及柠檬酸对发酵的影响
具体实施方式
通过以下具体实施方式，对本发明的上述内容做进一步的详细说明。
实施例1：
所述一种枇杷雪莲果白兰地的制备方法，具体步骤如下：
(1)原料的挑选
选择大小均匀直径为3.5-4.5cm、颜色呈鲜艳橙黄色、无褐斑、无虫蛀的新鲜枇杷2kg；选择2kg成熟、无病害、无裂痕的新鲜雪莲果。
(2)原料的预处理
将枇杷洗净沥干后除去果核，果实暂存于清洗消毒后的容器内，同时采用毛刷清洗机将雪莲果表面泥土洗净并除去果皮，将除去果皮后的雪莲果置于0.09g/L异抗坏血酸钠溶液中浸泡。
(3)粉碎打浆
将雪莲果切成3-5cm3的小块，并暂存于0.2g/L的异抗坏血酸钠溶液中，待雪莲果全部切块处理完成后，与枇杷果实一同置于洗净消毒后的榨汁机内，按照体积比1：4加入纯净水榨汁，并向其中加入3g/L果胶酶进行酶解，静置5h。
(4)酵母的活化
将果酒干酵母按照质量比为1：10加入到2％的糖水中，在30℃下，溶解活化30min。
(5)发酵
将枇杷和雪莲果果浆置于发酵罐中，并加入10％活化后的发酵液，控制发酵温度在25℃下，发酵21d。
(6)三段变温蒸馏
将发酵后获得的发酵液静置48h,过滤,取滤液进行蒸馏,蒸馏时采用三段变温蒸馏，第一段温度为80℃,蒸馏时间为10min,将获得的粗馏液弃去；第二段温度升高到85℃,蒸馏25min,待获得的酒液酒精度低于10％vol后停止蒸馏；第三段采用高温90℃，将第二段获得酒液蒸馏10min，使其不良成分蒸出，获得最终品质优级的酒，并将酒精度调整至38％vol。
(7)除杂
向蒸馏后的酒液中加入400mg/L的壳聚糖吸附杂质,再采用超声波工艺进行处理：频率为800kHz,电压为30V,处理时间为15min。
(8)陈酿
将除杂后获得的枇杷雪莲果酒液存于橡木桶中进行陈酿，陈酿时控制微氧环境,并加入酒液质量0.5‰的橡木片，陈酿10个月。
(9)冷冻
陈酿后采用速冻机将枇杷雪莲果白兰地快速降温至-5℃，然后恒温保存24h进行酒液的稳定性处理，处理后采用硅藻土过滤机进行过滤，无菌灌装。
实施例2：
(1)原料的挑选
选择大小均匀直径为3.5-4.5cm、颜色呈鲜艳橙黄色、无褐斑、无虫蛀的新鲜枇杷4kg；选择4kg成熟、无病害、无裂痕的新鲜雪莲果。
(2)原料的预处理
将枇杷洗净沥干后除去果核，果实暂存于清洗消毒后的容器内，同时采用毛刷清洗机将雪莲果表面泥土洗净并除去果皮，将除去果皮后的雪莲果置于0.09g/L异抗坏血酸钠溶液中浸泡。
(3)粉碎打浆
将雪莲果切成3-5cm3的小块，并暂存于0.2g/L的异抗坏血酸钠溶液中，待雪莲果全部切块处理完成后，与枇杷果实一同置于洗净消毒后的榨汁机内，按照体积比1：5加入纯净水榨汁，并向其中加入5g/L果胶酶进行酶解，静置3h。
(4)酵母的活化
将果酒干酵母按照质量比为1：15加入到2％的糖水中，在35℃下，溶解活化30min。
(5)发酵
将枇杷和雪莲果果浆置于发酵罐中，并加入10％活化后的发酵液，控制发酵温度在28℃下，发酵18d。
(6)三段变温蒸馏
将发酵后获得的发酵液静置72h,过滤,取滤液进行蒸馏,蒸馏时采用三段变温蒸馏，第一段温度为82℃,蒸馏时间为15min,将获得的粗馏液弃去；第二段温度升高到88℃,蒸馏30min,待获得的酒液酒精度低于10％vol后停止蒸馏；第三段采用高温95℃，将第二段获得酒液蒸馏5min，使其不良成分蒸出，获得最终品质优级的酒，并将酒精度调整至40％vol。
(7)除杂
向蒸馏后的酒液中加入450mg/L的壳聚糖吸附杂质,再采用超声波工艺进行处理：频率为100kHz,电压为50V,处理时间为20min。
(8)陈酿
将除杂后获得的枇杷雪莲果酒液存于橡木桶中进行陈酿，陈酿时控制微氧环境,并加入酒液质量0.8‰的橡木片，陈酿12个月。
(9)冷冻
陈酿后采用速冻机将枇杷雪莲果白兰地快速降温至-5℃，然后恒温保存24h进行酒液的稳定性处理，处理后采用硅藻土过滤机进行过滤，无菌灌装。