本发明属于食品发酵酿造技术领域，具体涉及一种黑米稠酒的生产方法。
背景技术：
稠酒作为传统发酵饮料，以糯性谷物为原料，经过选料、淘洗、浸泡、熟化、冷却、拌曲、糖化、发酵、压榨、勾调、均质、灌装而成，酒液呈浑浊、粘稠状，故为稠酒，酒精度一般在2%-5%，具有酒度低、酸甜适口，营养丰富等特点。近年来，随着消费水平的提高，稠酒的口感逐渐以清爽为主，除保持传统风格外，澄清型稠酒逐步取代了浑浊、粘稠状稠酒。
黑米是因花色苷在果皮和种皮内沉积而呈黑色，花色苷属类黄酮化合物，具有较高的营养保健价值，又称“黑米色素”。由于黑米属于糙米，黑米再经碾磨所得的谷皮、糊粉层和胚统称为黑米皮，从黑米中碾出的米芯称为黑精米，黑米的碾磨精米过程称为精白。研究表明：黑米剥皮2mm，所得花色苷约占全米花色苷总量的65％～70％；剥皮4mm，所得米皮累计重不到15％，而花色苷占98％以上，可见，黑米中花色苷分布是从糙米粒表面至内部急剧递减的，主要集中在重量不到15％的外表皮部分。由于黑米色素是水溶性色素，在黑米的洗涤、浸泡以及加工过程中，造成黑米花色苷的大量流失，既污染了环境，又影响了黑米的食用价值；更为重要的是：黑米色素在浸米和加工过程中被微生物降解，导致黑米制品失去应有色泽，营养成分流失。黑米外皮坚硬，谷皮、糊粉层、胚乳结构紧密，存在黑米浸泡时间长并很难浸透导致熟化困难问题，最终导致黑米糖化发酵不彻底、出酒率较低，风味口感差等问题。
在酿造生产当中，为了解决黑米色素流失及被微生物降解问题，以及黑糙米浸泡过程中难浸透导致的熟化困难，通常会采取以下技术方案：一是将提取色素后的黑米经过高压高温蒸煮熟化，或常温“三蒸三淋”熟化工艺（在蒸煮过程中采取多次淋水多次蒸煮工艺），该工艺缺点是黑米长时间受热对黑米营养物质损失大，能耗高；二是将黑米精白处理，即将黑米退去15%-20%的外皮，黑米外皮提取色素，80%-85%的米芯进行常规浸泡2-3d后进行熟化糖化发酵处理，然后将提取的黑米色素回填到米芯发酵酒中的生产工艺，但该工艺黑米利用率仅有80%-85%，造成黑米原料以及花色苷的浪费；三是黑米浸泡过程中采取添加食用碱处理黑米，碱性环境虽然使黑米淀粉易于熟化变性，但会破坏黑米中氨基酸、维生素以及花色苷等营养成分，加之碱液也影响黑米制品的口感；四是将黑米进行粉碎，在液态情况下熟化，但该方法限制了食品生产使用范围，不能满足不同产品的生产工艺需要。
中国专利：93120961.7，采用了将黑米二次轻碾脱掉种皮，利用水或酒液提取黑米色素，然后回填到酒中的生产工艺，由于使用精米，导致原料利用率低，原料的利用率为80-85%。
中国专利：201610063052.2，用蒸馏酒提取黑米中的黑米色素，然后在碱性环境下进行浸泡、清洗至中性再经高温糊化和液化、糖化、湿法研磨、发酵、勾兑得到黑米酒成品，虽然解决了黑米色素不稳定和黑米利用率低的问题，但是碱性会破坏黑米色素的营养成分，导致黄酮的提取率低，同时碱性会破坏黑米中的维生素，降低营养价值，加之碱液浸泡后的黑米需要清洗至中性，不利于环境保护；另外，黑米经过糖化后还需湿法研磨，能耗高，设备投入大，工艺繁琐。
在黑米稠酒酿造工艺过程中，如何提高黑米的利用率，解决黑米难浸透、熟化时间长、糖化发酵困难问题，以及解决花色苷在浸米和加工过程中易流失、被微生物降解技术问题，提高黑米稠酒的营养功能，这依然是亟需解决的技术问题。
技术实现要素：
针对现有技术的缺陷，本发明提供一种黑米稠酒的生产方法，解决黑米利用率低、难浸透、熟化时间长、糖化发酵困难以及色素在浸米和加工过程中被微生物降解易流失等技术问题。
本发明是通过以下技术方案实现的。
一种黑米稠酒的生产方法，包括以下步骤：
（1）配制黑米浸泡水：在水中加入酸味调节剂、酸性蛋白酶和纤维素酶酶制剂，搅拌混合均匀；
（2）浸泡黑米：将黑米浸泡在黑米浸泡水中；
（3）黑米色素的浓缩提纯：将黑米从黑米浸泡水中分离，沥干备用，再将黑米浸泡水在80℃下加热30min，冷却至室温后静置24h，进行过滤，分离得到米渣和滤液，去除滤液中的蜡和脂，然后真空浓缩，得到黑米色素浓缩液，备用；
（4）黑米的熟化和糖化：将黑米在75-80℃下熟化15-20min，冷却至30-32℃，加入甜酒曲，在26-30℃下糖化3-5d，得到糖化醪；
（5）黑米的发酵和压榨：在糖化醪中加入步骤（3）得到的米渣、杀菌后的饮用水、糖化酶和蛋白酶，在26-30℃下发酵2-3d，然后进行压榨，分离，制得清酒；
（6）黑米稠酒的调配：压榨得到的清酒中加入步骤（3）得到的黑米色素浓缩液，混合均匀，再加入调味剂，过滤，杀菌，得到黑米稠酒成品。
优选地，步骤（1）所述的黑米浸泡水中，酸性蛋白酶的加入量为14-18 U/mL，纤维素酶的加入量为16.0-22.5 U/mL，黑米浸泡水的pH值为4.1-4.5。
优选地，步骤（1）所述的酸味调节剂为发酵酸浆或食用级乳酸。
优选地，所述发酵酸浆是通过以下方法制备得到的：将黑米用2.8-3.2倍质量的水浸泡48 h，取出沥干，再加入黑米l0倍质量的水，粉碎匀浆，200目过滤，滤液在室温下发酵48～72 h，过滤，即得发酵酸浆。
优选地，步骤（2）所述黑米浸泡的具体条件为：黑米与黑米浸泡水按照料液比40-45g：100 mL混合，在55-58℃下浸泡200-220min。在浸泡米过程中的感染微生物主要为醋酸菌、乳酸菌和酵母等微生物，乳酸菌所能承受的最高温度为54℃，限制酵母生长的最低温度为48℃，因为在低于55℃时，微生物易繁殖，导致黑米色素被微生物降解破坏；而大米淀粉初始糊化温度在59℃，高于58℃时，淀粉开始糊化，导致黑米糊粉层外面淀粉先期糊化，使水不容易浸透黑米，所以控制浸泡温度在55-58℃。
优选地，步骤（3）中去除滤液中的蜡和脂，然后真空浓缩的具体操作为：在滤液中添加酒精，酒精含量8%-10%，在-1至-2℃下静置3-4d，去除滤液表面的蜡和脂漂浮物，然后将滤液在60-65℃、压力-0.075至-0.081MPa下进行真空浓缩20-25min。
优选地，步骤（4）中甜酒曲的加入量为黑米质量0.2-0.3%。
优选地，步骤（4）所述的甜酒曲为：苏州甜酒曲或安琪甜酒曲其中一种，甜酒曲中主要微生物为根霉菌、米曲霉和少量酵母。
优选地，步骤（5）所述杀菌后的饮用水、糖化酶和蛋白酶相对于黑米质量的加入量为240-260mL/100g、20-30U/g、10-20U/g
优选地，步骤（6）所述调味剂为酸味剂或甜味剂中的至少一种。
本发明的优点：
1、本发明通过配制黑米浸泡水，调节浸泡水的pH和酶含量，对黑米进行浸泡，使黑米在短时间内：200-220min内即可实现充分浸透，破坏了黑米的表层结构，解决了黑米难浸透导致的熟化困难问题，同时缩短了黑米熟化时间，降低了后期黑米的熟化温度，不仅降低了能耗，而且有利于有益微生物的糖化和发酵，黑米稠酒的风味口感好；
2、在一定的温度下对黑糙米进行浸泡，提取黑米色素，解决了黑米色素在浸米过程中被微生物降解技术问题，不需要将黑米脱皮，提高了黑米的利用率，使其利用率达到100%；
3、黑米色素的流失减少，使得黑米稠酒中黄酮含量提高，营养价值增加。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细说明。
原料黑米中的总黄酮含量为0.392g/100g。
实施例1
1. 一种黑米稠酒的生产方法，包括以下步骤：
（1）配制黑米浸泡水：将黑米用2.8倍质量的水浸泡48 h，取出沥干，再加入黑米l0倍质量的水，粉碎匀浆，200目过滤，滤液在室温下自然发酵72 h，过滤，即得发酵酸浆；在水中加入发酵酸浆、酸性蛋白酶（用量14U/mL）和纤维素酶（用量16U/mL），用发酵酸浆调节黑米浸泡水的pH值为4.1，搅拌混合均匀；
（2）浸泡黑米：取100g黑米，黑米与黑米浸泡水按照料液比40g：100 mL混合，在55℃下浸泡220min，测定黑米的吸水率为39%；
（3）黑米色素的浓缩提纯：将黑米从黑米浸泡水中分离，沥干备用，再将黑米浸泡水在80℃下加热30min，冷却至室温后静置24h，进行过滤，得到米渣和滤液，米渣备用，用于后续黑米的发酵，然后在滤液中添加酒精，酒精含量10%，在-2℃下静置3d，蜡和脂凝集漂浮在滤液表面，去除滤液表面的漂浮物后将滤液在60℃、压力-0.075至-0.081MPa下真空浓缩20min，回收酒精，得到黑米色素浓缩液，备用；
（4）黑米的熟化和糖化：将黑米在75-80℃下熟化15min，冷却到30℃后，加入黑米质量0.2%的苏州甜酒曲，然后将黑米在发酵盆中搭成凹状酒窝结构，密封发酵盆在26℃温度条件下固态糖化5d，得到糖化醪；测定黑米糖化醪糖度为32.5%（以葡萄糖计），酒精度2%，总酸含量0.45%（以乳酸计）；
（5）黑米的发酵和压榨：在糖化醪中加入步骤（3）得到米渣、杀菌后的饮用水、糖化酶和蛋白酶，所述杀菌后的饮用水、糖化酶和蛋白酶相对于黑米质量的加入量为240mL/100g、30U/g、20U/g，在26℃下进行液态发酵3d，然后进行压榨，分离，制得清酒；其中，测定出酒率为310%（对黑米），糖度为6.5%（以葡萄糖计），酒精度5.5%，总酸含量0.45%（以乳酸计）；
（6）黑米稠酒的调配：压榨得到的清酒中加入步骤（3）得到的黑米色素浓缩液，混合均匀，再加入甜味剂调节口感，过滤，杀菌，得到黑米稠酒成品。
黑米稠酒总黄酮含量测试
使用原料黑米中的总黄酮含量为0.392g/100g,检测制备的黑米稠酒黄酮含量为0.099g/100mL，按出酒率为310%（对黑米）折算，100g黑米发酵成黑米稠酒310mL,黑米稠酒总黄酮含量0.3069g；
黑米稠酒黄酮提取率(％ ) ＝ ( 样品中总黄酮质量÷ 黑米中黄酮质量)×100％=78.3%。其中21.7%的黄酮可能是发酵生产中对黄酮的氧化分解，以及黑米发酵糟粕中的残留。
实施例2
1. 一种黑米稠酒的生产方法，包括以下步骤：
（1）配制黑米浸泡水：将黑米用3.2倍质量的水浸泡48 h，取出沥干，再加入黑米l0倍质量的水，粉碎匀浆，200目过滤，滤液在室温下自然发酵48h，过滤，即得发酵酸浆；在水中加入发酵酸浆、酸性蛋白酶（用量18 U/mL）和纤维素酶酶制剂（用量22.5 U/mL），用发酵酸浆调节黑米浸泡水的pH值为4.5，搅拌混合均匀；
（2）浸泡黑米：取100g黑米，黑米与黑米浸泡水按照料液比45g：100 mL混合，在58℃下浸泡200min，测定黑米的吸水率为36%；
（3）黑米色素的浓缩提纯：将黑米从黑米浸泡水中分离，沥干备用，再将黑米浸泡水在80℃下加热30min，冷却至室温后静置24h，进行过滤，得到米渣和滤液，米渣备用，用于后续黑米的发酵，然后在滤液中添加酒精，酒精含量为8%，在-1℃下静置4d，蜡和脂凝集漂浮在滤液表面，去除滤液表面的漂浮物后将滤液在65℃、压力-0.075至-0.081MPa下真空浓缩25min，回收酒精，得到黑米色素浓缩液，备用；
（4）黑米的熟化和糖化：将黑米在75-80℃温度下熟化20min，冷却到32℃后，加入黑米质量0.3% 的安琪甜酒曲，然后将黑米在发酵盆中搭成凹状酒窝结构，密封发酵盆在30℃温度条件下固态糖化3d，得到糖化醪；测定黑米糖化醪糖度为34.5%（以葡萄糖计），酒精度2.5%，总酸含量0.35%（以乳酸计）；
（5）黑米的发酵和压榨：在糖化醪中加入步骤（3）得到米渣、杀菌后的饮用水、糖化酶和蛋白酶，所述杀菌后的饮用水、糖化酶和蛋白酶相对于黑米质量的加入量为260mL/100g、20U/g、10U/g，在30℃下进行液态发酵2d，然后进行压榨，分离，制得清酒；其中，测定出酒率为330%（对黑米），糖度为7.5%（以葡萄糖计），酒精度4.5%，总酸含量0.40%（以乳酸计）；
（6）黑米稠酒的调配：压榨得到的清酒中加入步骤（3）得到的黑米色素浓缩液，混合均匀，再加入酸味剂调节口感，过滤，杀菌，得到黑米稠酒成品。
黑米稠酒总黄酮含量测试
使用原料黑米中的总黄酮含量为0.392g/100g,制备的黑米稠酒黄酮含量为0.085g/100mL，按出酒率为330%（对黑米）折算，100g黑米发酵成黑米稠酒320mL,黑米稠酒总黄酮含量0.2805g；
黑米稠酒黄酮提取率(％ ) ＝ ( 样品中总黄酮质量÷ 黑米中黄酮质量)×100％=71.6%，其中28.4%的黄酮可能是发酵生产中对黄酮的氧化分解，以及黑米发酵糟粕中的残留。
实施例3
1. 一种黑米稠酒的生产方法，包括以下步骤：
（1）配制黑米浸泡水：在水中加入食用级乳酸、酸性蛋白酶（用量16 U/mL）和纤维素酶酶制剂（用量20 U/mL），用发酵酸浆调节黑米浸泡水的pH值为4.3，搅拌混合均匀；
（2）浸泡黑米：取100g黑米，黑米与黑米浸泡水按照料液比43g：100 mL混合，在56℃下浸泡210min，测定黑米的吸水率为37%；
（3）黑米色素的浓缩提纯：将黑米从黑米浸泡水中分离，沥干备用，再将黑米浸泡水在80℃下加热30min，冷却至室温后静置24h，进行过滤，得到米渣和滤液，米渣备用，用于后续黑米的发酵，然后在滤液中添加酒精，酒精含量为9%，在-1℃下静置4d，蜡和脂凝集漂浮在滤液表面，去除滤液表面的漂浮物后将滤液在63℃、压力-0.075至-0.081MPa下真空浓缩23min，回收酒精，得到黑米色素浓缩液，备用；
（4）黑米的熟化和糖化：将黑米在75-80℃下熟化18min，冷却到31℃后加入黑米质量0.25% 的苏州甜酒曲，然后将黑米在发酵盆中搭成凹状酒窝结构，密封发酵盆在28℃温度条件下固态糖化4d，得到糖化醪；测定糖化醪糖度为34.5%（以葡萄糖计），酒精度2.5%，总酸含量0.37%（以乳酸计）；
（5）黑米的发酵和压榨：在糖化醪中加入步骤（3）得到米渣、杀菌后的饮用水、糖化酶和蛋白酶，所述杀菌后的饮用水、糖化酶和蛋白酶相对于黑米质量的加入量为250mL/100g、25U/g、15U/g，在28℃下进行液态发酵2d，然后进行压榨，分离，制得清酒；其中，测定出酒率为320%（对黑米），糖度为7.5%（以葡萄糖计），酒精度4.5%，总酸含量0.40%（以乳酸计）；
（6）黑米稠酒的调配：压榨得到的清酒中加入步骤（3）得到的黑米色素浓缩液，混合均匀，再加入酸味剂和甜味剂调节口感，过滤，杀菌，得到黑米稠酒成品。
黑米稠酒总黄酮含量测试
使用原料黑米中的总黄酮含量为0.392g/100g,制备的黑米稠酒黄酮含量为0.089g/100mL，按出酒率为320%（对黑米）折算，100g黑米发酵成黑米稠酒320mL,黑米稠酒总黄酮含量0.2848g；
黑米稠酒黄酮提取率(％) ＝ ( 样品中总黄酮质量÷ 黑米中黄酮质量)×100％=72.7%。
对比例1
使用的黑米原料同实施例1-3使用的黑米相同。
1. 一种黑米稠酒的生产方法，包括以下步骤：
（1）浸泡黑米：取100g黑米，黑米与水按照料液比43g：100 mL混合，在56℃下浸泡48h，测定黑米的吸水率为20%；
（2）黑米色素的浓缩提纯：将黑米从步骤（1）中分离，沥干备用，再将步骤（1）中浸泡过黑米的水在80℃下加热30min，自然降低到室温条件下静置24h后进行过滤，得到米渣和滤液，米渣备用，用于后续黑米的发酵，然后在滤液中添加酒精，酒精含量9%，在-1℃下静置4d，蜡和脂凝集漂浮在滤液表面，去除滤液表面的漂浮物后将滤液在60℃、真空度-0.075至-0.081MPa下真空浓缩20min，回收酒精，得到黑米色素浓缩液，备用；
（3）黑米的熟化和糖化：黑米的熟化采取“三蒸三淋”工艺：第一次先将黑米在95-98℃下熟化20min，然后在黑米饭团上浇淋60-70℃热水100mL，让黑米饭粒吸水；第二次再将黑米在95-98℃下熟化20min，再在黑米饭团上浇淋60-70℃热水100mL，让黑米米粒吸水；第三次再将黑米在95-98℃下熟化20min，再在黑米饭团上浇淋95-98℃的热水100mL，保温熟化60min；然后将米饭冷却到31℃后加入黑米质量0.25% 的安琪甜酒曲，然后将黑米在发酵盆中搭成凹状酒窝结构，密封发酵盆在28℃温度条件下固态糖化4d，得到糖化醪；测定糖化醪糖度为18.5%（以葡萄糖计），酒精度1.0%，总酸含量0.76%（以乳酸计）；
（4）黑米的发酵和压榨：在糖化醪中加入步骤（2）得到米渣、杀菌后的饮用水，所述杀菌后的饮用水相对于黑米质量的加入量为250mL/100g，在28℃下进行液态发酵3d，然后进行压榨，分离，制得清酒；其中，测定出酒率为290%（对黑米），糖度为4.5%（以葡萄糖计），酒精度2.5%，总酸含量0.78%（以乳酸计）；
（5）黑米稠酒的调配：压榨得到的清酒中加入步骤（2）得到的黑米色素浓缩液，混合均匀，再加入甜味剂调节口感，过滤，杀菌，得到黑米稠酒成品。
黑米稠酒总黄酮含量测试
使用原料黑米中的总黄酮含量为0.392g/100g, 传统操作方法制备得到的稠酒，黄酮含量为0.058g/100mL，按出酒率为290%（对黑米）折算，100g黑米发酵成黑米稠酒290mL,黑米稠酒总黄酮含量0.1682g；
黑米稠酒黄酮提取率(％) ＝ ( 样品中总黄酮质量÷ 黑米中黄酮质量)×100％=42.9%。
对比例2
取黑米100g，按照发明专利201610063052.2中实施例描述的方法，制备黑米酒。
黑米稠酒总黄酮含量测试
使用原料黑米中的总黄酮含量为0.392g/100g, 该方法制备得到的稠酒，黄酮含量为0.067g/100mL，按出酒率为300%（对黑米）折算，100g黑米发酵成黑米酒300mL,黑米稠酒总黄酮含量0.201g；
黑米稠酒黄酮提取率(％) ＝ ( 样品中总黄酮质量÷ 黑米中黄酮质量)×100％=51.3%。
实施例1-3以及对比例的实验结果见表1。
表1 实施例1-3及对比例的稠酒中的黄酮含量
由表1可知，当所采用的原料黑米中总黄酮含量为0.392g/100g时,实施例1-3制备的黑米稠酒黄酮含量由原来传统工艺的0.058g/100mL提高到0.085-0.099g/100mL，黑米稠酒黄酮提取率由原来传统工艺的42.9%提高到71.6%-78.3%，其总酸含量由传统工艺的0.78%降低到0.40%-0.45%，提高了黑米稠酒的营养价值。而相对于对比例2，本发明的黄酮提取率提高，避免了碱性条件对黑米中维生素和黑米色素破坏的缺陷，而且本发明黑米浸泡充分，在75-80℃低温条件下即可实现黑米的糊化，在黑米糖化后直接进行发酵，无需研磨，操作简单，能耗降低。