一种利用枸杞干果酿造枸杞发酵酒的方法与流程

本发明涉及一种利用枸杞干果酿造枸杞发酵酒的方法。

背景技术：

枸杞是落叶多年生灌木植物，高度为0.5～1.5m。果实浆果,明亮、橙红色，卵圆形或长圆形,富含枸杞多糖、类胡萝卜素、氨基酸类、黄酮多酚类有效活性成分，在抗衰老、抗氧化、抗癌、抗肿瘤、保护心血管和免疫调节等方面均有良好功效作用，是一种广受欢迎的传统中药，同时枸杞子也是众多滋补食品的加工原料。在中国，枸杞主要种植于西北地区，主要包括宁夏、新疆、西藏、青海和内蒙古自治区等。特别是在肥沃的黄河流域出产的宁夏枸杞，有超过600年的历史，极负盛名。

我国枸杞多直接用于制成枸杞干制品，枸杞汁、枸杞果醋和作为保健品的枸杞多糖和黄酮提取物以及枸杞籽油等。枸杞深加工比例较低，大部分产品的研发还只是停留在研究阶段，不能进行批量的工业化生产。然而，由于枸杞酒的营养价值丰富，消费者的关注度逐渐上升，近年来中国枸杞酒产业发展迅猛并受到了大众的广泛关注。

目前已有的枸杞酒酿造工艺相关专利技术和报道，如专利号CN 104419582 A，名称为“一种枸杞子营养酒的制备方法”的发明专利；专利号CN 104250601 A，名称为“一种红颜枸杞保健药酒”的发明专利申请；专利号104250603 A，名称为“一种通络枸杞活血保健酒”的发明专利申请；专利号104877867 A，名称为“一种鹿茸枸杞酒及其制备方法”的发明专利申请。这些生产枸杞酒的工艺都是采用浸泡法，其不足在于(1)采用直接浸泡枸杞的方法，不能使枸杞功效性成分充分浸出；(2)采用成品枸杞酒浸泡其它材料，会引起枸杞酒风味的改变；(3)浸泡法生产的枸杞酒缺乏发酵枸杞酒的发酵过程，生产的酒的口感、风味等其它指标不及发酵枸杞酒的指标优良。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种利用枸杞干果酿造枸杞发酵酒的方法，能够有效提高了枸杞酒的色泽、口感和香气等特点，并且所制得的枸杞酒不仅富含枸杞的营养成分，而且拥有枸杞本身特有的清香和发酵过程特有的酒香。

一种利用枸杞干果酿造枸杞发酵酒的方法，其特别之处在于，包括如下步骤：

(1)按照枸杞干果与水的质量比为1:3至1：5将枸杞干果复水；

(2)调整含硫量至SO₂为20～150mg/L，按照0.02～0.04g/L的用量加入果胶酶；

(3)降温至8～10℃后带皮浸渍12～48h；

(4)调整酸度至pH 3.4～4.5，调整糖度至180～250g/L；

(5)接种酵母，然后进行控温发酵；

(6)终止发酵；

(7)汁渣分离；

(8)调整含硫量至SO₂为40～100mg/L，并降温至5-15℃进行陈酿，陈酿时间控制在180～360天；

(9)陈酿后的酒进行下胶处理，过滤，封装即可。

步骤(2)和步骤(8)中调整含硫量采用加入偏重亚硫酸钾。

步骤(4)中调整酸度采用食用级酒石酸、食用级苏打粉或者酸性浓缩果汁，调整糖度采用蔗糖、甜浓缩果汁或者白砂糖。

步骤(5)中具体是待回温至15～20℃时接种活化好的活性干酵母，酵母的接种量为0.1～0.5g/L，然后在15～25℃下控温发酵。

步骤(6)中当发酵醪中残糖的量为4-30g/L则终止发酵。

步骤(7)中汁渣分离具体采用气囊压榨的方式进行。

步骤(9)中具体是加入0.1～3g/L的皂土下胶，时间为7～15天；过滤具体采用水平圆盘式硅藻土过滤机和错流式果酒过滤机，过滤介质孔径在0.45μm或以下。

步骤(1)中还要加入浓缩果汁，该浓缩果汁与枸杞干果的质量比为0.1-1.2：1。

本发明的枸杞酒酿造工艺，采用带皮浸渍并中低温控温发酵使枸杞中营养成分充分融入酒体中，并针对选取酵母利用糖含量不同的特点，通过控制初始含糖量的不同，来得到不同酒精度的枸杞酒产品。本发明方法采用的原料为枸杞干果，它的来源比较广泛，和鲜果相比，更容易保存与储藏。调节糖度的辅料物质为蔗糖、浓缩果汁等，来源广泛，可以根据产品的需要提供多样的选择。有利于生产成本的降低和广泛利用其它原料。

附图说明

附图1为发酵过程中糖含量的变化示意图；

附图2为发酵过程中比重的变化示意图。

具体实施方式

从图1、2中可以看出，糖含量的变化趋势和比重的变化趋势是一样的，因此可以通过比重或是糖含量来监测发酵过程。

表1.枸杞干果发酵酒4个实施实例主要技术参数比较：

以下，结合具体的实施实例详细介绍本发明的枸杞酒酿造工艺。但是本发明不仅局限于这些实施实例，相关领域的技术人员在权利要求的范围内所做出的某些调整也应认为属于本发明的范围。

下列是示例中使用的酵母均为商用葡萄酒酵母，例如Lalvin EC-118酵母。

实施例1：

1.在10000L的不锈钢发酵罐中加入2t枸杞干果，加入6t符合GB 5749-2006(生活饮用水)要求的水进行复水，测得糖含量为93g/L。

2.在泵送循环条件下，依次缓慢添加入蔗糖从而使还原糖含量达到210g/L，加入偏重亚硫酸钾、食用级酒石酸和果胶酶，使SO₂终浓度为60mg/L、pH＝3.6，果胶酶的添加量为0.03g/L。

3.控制发酵罐中心温度至15℃，接种活性干酵母(200mg/L)，启动发酵；整个发酵过程监控温度和比重，发酵期间温度控制在15～30℃，旺盛发酵阶段见氧循环2～3次/天，45分钟/每次；直至残糖的量连续三天不继续下降，则终止发酵。

4.倒罐后5～15℃陈酿180-360天，然后加入皂土下胶，静置下胶10天，分得的清汁采用水平圆盘式硅藻土过滤机和错流式过滤机(膜的孔径为0.45μm)过滤后灌装。

5.最终获得含酒精10.8％，残糖14g/L，具有典型枸杞酒色泽和风味的半甜发酵枸杞酒。

实施例2：

1.在10000L的不锈钢发酵罐中加入0.97t枸杞干果，1.1t浓缩苹果汁，加入6t符合GB 5749要求的水，测得还原糖含量为200g/L。

2.后在循环条件下，依次缓慢添加入偏重亚硫酸钾和食用级酒石酸，使SO₂的浓度60mg/L、pH＝3.7，加入的果胶酶为0.03g/L。

3.控制发酵罐中心温度至15℃接种活性干商业酵母(200mg/L)，启动发酵；整个发酵过程监控温度和比重，控制温度范围为15～30℃，旺盛发酵阶段见氧循环2～3次/天，45分钟/每次。

4.直至残糖的量连续三天不继续下降，终止发酵；倒罐后5～15℃陈酿100-270天，然后加入皂土下胶，静置下胶10天，分得的清汁采用水平圆盘式硅藻土过滤机和错流式过滤机(膜的孔径为0.45μm)过滤后灌装。

5.最终获得含酒精10.6％，残糖8.3g/L，具有典型枸杞酒色泽和风味的半干发酵枸杞酒。

实施例3：

在10000L的不锈钢发酵罐中加入1t枸杞干果，0.3t浓缩葡萄汁，加入7t符合GB 5749要求的水，测得糖含量为225g/L。

1.后在循环条件下，依次缓慢添加入偏重亚硫酸钾和食用级酒石酸使SO₂的浓度终浓度40mg/L、pH＝3.5，果胶酶的添加量为0.03g/L。

2.控制发酵罐中心温度至15℃接种活性干酵母(200mg/L)，启动发酵；整个发酵过程监控温度和比重，控制温度15-30℃，旺盛发酵阶段见氧循环2～3次/天，30～45分钟/每次。

3.直至残糖的量连续三天不继续下降，终止发酵；倒罐后5～15℃陈酿100-270天，然后加入皂土下胶，静置下胶13天，分得的清汁采用水平圆盘式硅藻土过滤机和错流式过滤机(膜的孔径为0.45μm)过滤后灌装。

最终获得含酒精12.2％，残糖3.8g/L，具有典型枸杞酒色泽和风味的发酵枸杞干酒。

实施例4：

在1000L的不锈钢发酵罐中加入400kg枸杞干果，50kg浓缩葡萄汁，加入300kg符合GB 5749要求的水，测得糖含量为210g/L。

1.后在循环条件下，依次缓慢添加入偏重亚硫酸钾和食用级酒石酸，使SO₂的浓度40mg/L、pH＝3.4，果胶酶的添加量为0.03g/L。

2.控制发酵罐中心温度至15℃接种活性干酵母(200mg/L)，启动发酵；整个发酵过程监控温度和比重，控制温度18℃，具体温度不可以超过23℃，旺盛发酵阶段见氧循环2～3次/天，30～45分钟/每次。

3.直至还原糖的量达30g/L，调硫至60mg/L终止发酵；倒罐后5～15℃陈酿150-270天，然后加入皂土下胶，静置下胶10天，分得的清汁采用水平圆盘式硅藻土过滤机和错流过滤机(膜的孔径为0.45μm)过滤后灌装。

最终获得含酒精9.8％，残糖30g/L，具有典型枸杞酒色泽和风味的半甜发酵枸杞酒。