卡瓦斯的制作工艺的制作方法

本发明属于酒类技术领域，特别涉及一种卡瓦斯的制作工艺。

背景技术：

卡瓦斯是kvass的汉译名，发源于俄罗斯，是以山花蜜、啤酒花、谷物、浆火、白糖、黑糖等天然物质为原料，经多种乳酸菌，酵母菌复合发酵酿制而成的微醇性生物卡瓦斯。其口感醇香微甜，营养丰富，与“德国啤酒”“美国可乐”“保加利亚布扎”一起被公誉为世界四大民族卡瓦斯。后引入中国，尤其是伊犁的俄罗斯,维吾尔,哈萨克,回,汉等民族群众均以各自的方法酿制着"kbac",彼此间保持着工艺交流,最终将"kbac"演绎发展成为具有浓郁西域风情的民族文化卡瓦斯。

现有的卡瓦斯酿造中由于在配比和工艺上不规范，酿造出来的卡瓦斯口感不稳定，色泽偏差大；且在加工过程中容易出现细菌感染，卡瓦斯的安全得不到保证。

技术实现要素：

为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种卡瓦斯的制作工艺，该工艺在洁净、无菌、密闭的环境内完成，大大降低了细菌感染的风险，使卡瓦斯更安全。

本发明的另一个目的在于提供一种卡瓦斯的制作工艺，该制作工艺中配料的用量科学严谨，有效保证了卡瓦斯的口感稳定，色泽偏差小。

为实现上述目的，本发明的技术方案如下。

本发明提供一种卡瓦斯的制作工艺，该制作工艺包括以下步骤：

步骤一：原材料预处理：对大麦芽、麦麸进行分炼杂质、搓洗和浸泡；

步骤二：菌种培养：将2.5-10千克赤砂糖、30-120千克纯净水放至锅内加热至赤砂糖完全化开，当温度下降至28-35摄氏度时，加入60-240克酵母混合，并在混合后装入保温桶内密封6小时；

步骤三：熬制糖色：将10-40千克白糖在炒糖锅内熬成糖色；

步骤四：蒸煮：在蒸煮锅内加入纯净水200-800千克并烧开，加入洗净的大麦芽2.5-10千克后蒸煮1小时；

步骤五：一次发酵：将煮好的大麦芽和大麦芽水平均分至6个缸内，并在每个缸内加入1.25-5千克麦麸，静置半小时后加入纯净水调温至28-35摄氏度，然后将培养好的菌种平均加入6个缸内，最后密封发酵8-12小时；

步骤七：搅拌：将一次发酵后的发酵溶液加入搅拌罐中，并加入22.5-90千克的蜂蜜、20-80千克白糖和熬制好的糖色后搅拌0.5小时；

步骤八：二次发酵：将搅拌好的溶液通过输送管道送入密封的发酵罐中进行二次发酵12-16小时，且发酵温度保持在28-35摄氏度。

步骤九：成品降温：当发酵罐内的压力达到20-30千帕时，将溶液迅速降温至4摄氏度，完成卡瓦斯制作。

在制作工艺当中，步骤四到步骤九均在真空密闭的环境中进行，这样能够保证工艺操作洁净、无菌。在本发明中，通过材料的配比，且和对各材料进行组合加工，多次发酵，能够保证产品的口感稳定，色泽误差小；另外，整个工艺流程均在洁净、无菌和密闭的空间或管道进行，能够大大降低细菌感染的风险，使饮品更安全；步骤九中的快速降温操作能够保持成品的口感，防止成品在自然冷却过程中味道发生变化。

进一步地，该制作工艺还包括步骤六：过滤：一次发酵完成后过滤得到发酵溶液。过滤操作能够过滤掉大麦芽，保证后续加工的溶液中没有杂质，从而保证最终得到的产品的纯净度。

进一步地，该制作工艺还包括步骤十：真空罐装：在真空环境下将发酵罐内的成品溶液装罐。在真空环境下对成品溶液进行罐装能够防止成品溶液被污染，保证最终产品的洁净和无菌。

更进一步地，在步骤八进行前，对发酵罐和输送管道均进行cip清洗。这一操作能够进一步地保证发酵罐和管道内的洁净和无菌。

本发明的优势在于：相比于现有技术，

在本发明中，通过材料的配比，且和对各材料进行组合加工，多次发酵，能够保证产品的口感稳定，色泽误差小；另外，整个工艺流程均在洁净、无菌和密闭的空间或管道进行，能够大大降低细菌感染的风险，使饮品更安全；步骤九中的快速降温操作能够保持成品的口感，防止成品在自然冷却过程中味道发生变化。

附图说明

图1是本发明卡瓦斯的制作工艺的工艺流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

为实现上述目的，本发明的技术方案如下。

在本发明中，优选的生产配方为纯净水1000千克，蜂蜜45千克，白糖60千克，大麦芽5千克，赤砂糖5千克，麦麸15千克，啤酒花240克，酵母120克。

参见图1所示，本发明提供一种卡瓦斯的制作工艺，该制作工艺包括以下步骤：

步骤s1：原材料预处理：对大麦芽、麦麸进行分炼杂质、搓洗和浸泡；

步骤s2：菌种培养：将5千克赤砂糖、60千克纯净水放至锅内加热至赤砂糖完全化开，当温度下降至28-35摄氏度时，加入120克酵母混合，并在混合后装入保温桶内密封6小时；

步骤s3：熬制糖色：将20千克白糖在炒糖锅内熬成糖色；

步骤s4：蒸煮：在蒸煮锅内加入纯净水400千克并烧开，加入洗净的大麦芽5千克后蒸煮1小时；

步骤s5：一次发酵：将煮好的大麦芽和大麦芽水平均分至6个缸内，并在每个缸内加入2.5千克麦麸，静置半小时后加入纯净水调温至28-35摄氏度，然后将培养好的菌种平均加入6个缸内，最后密封发酵8-12小时；

步骤s7：搅拌：将一次发酵后的发酵溶液加入搅拌罐中，并加入45千克的蜂蜜、40千克白糖和熬制好的糖色后搅拌0.5小时；

步骤s8：二次发酵：将搅拌好的溶液通过输送管道送入密封的发酵罐中进行二次发酵12-16小时，且发酵温度保持在28-35摄氏度。

步骤s9：成品降温：当发酵罐内的压力达到20-30千帕时，将溶液迅速降温至4摄氏度，完成卡瓦斯制作。

在制作工艺当中，步骤四到步骤九均在真空密闭的环境中进行，这样能够保证工艺操作洁净、无菌。在本发明中，通过材料的配比，且和对各材料进行组合加工，多次发酵，能够保证产品的口感稳定，色泽误差小；另外，整个工艺流程均在洁净、无菌和密闭的空间或管道进行，能够大大降低细菌感染的风险，使饮品更安全；步骤九中的快速降温操作能够保持成品的口感，防止成品在自然冷却过程中味道发生变化。

在本实施例中，该制作工艺还包括步骤s6：过滤：一次发酵完成后过滤得到发酵溶液。过滤操作能够过滤掉大麦芽，保证后续加工的溶液中没有杂质，从而保证最终得到的产品的纯净度。

在本实施例中，该制作工艺还包括步骤s10：真空罐装：在真空环境下将发酵罐内的成品溶液装罐。在真空环境下对成品溶液进行罐装能够防止成品溶液被污染，保证最终产品的洁净和无菌。

在本实施例中，在步骤s8进行前，对发酵罐和输送管道均进行cip清洗。这一操作能够进一步地保证发酵罐和管道内的洁净和无菌。

本发明的优势在于：相比于现有技术，

在本发明中，通过材料的配比，且和对各材料进行组合加工，多次发酵，能够保证产品的口感稳定，色泽误差小；另外，整个工艺流程均在洁净、无菌和密闭的空间或管道进行，能够大大降低细菌感染的风险，使饮品更安全；步骤九中的快速降温操作能够保持成品的口感，防止成品在自然冷却过程中味道发生变化。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。