本发明涉及苦荞保健食品领域，特别涉及一种苦荞保健醋酿制工艺。
背景技术：
近年来，随着经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，人们对食疗保健调味品有了更大更多的需求。苦荞具有很高的营养价值，富含蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等，特别是含有丰富的生物活性成分—黄酮类化合物，是膳食黄酮的主要来源，这也是其他谷类粮食所不具有的。苦荞具有药理保健功能，具有降血糖、血脂，健脾胃，抗疲劳等功能，可增强人体免疫力。同时，苦荞被称为“五谷之王”，具有19中氨基酸，具有其他粮食所没有的硒和芦丁，长期食用对糖尿病、三高人员具有很好的食疗作用。
由于苦荞具有独特的食疗和保健功效，各种以苦荞为原料的食品和调味品应运而生。发明专利cn102586071b中公开了一种苦荞醋及其生产方法，采用苦荞为主料，以糯米和50种中草药为辅料，发酵酿制而成。该专利采用传统的酿制工艺通过辅以中草药改善醋的风味，存在原料复杂、成本较高且酿制时间长，及没能充分提取苦荞中的矿物质、微量元素等营养成分的问题。
技术实现要素：
本发明的目的在于解决目前在采用苦荞为原料酿制醋的过程中，苦荞内营养成分难以得到充分利用的问题，提供一种营养价值高、保健效果好，酿制工艺简单、周期较短的苦荞保健醋酿制工艺。
为解决上述技术问题，本发明提供了以下技术方案：
一种苦荞保健醋酿制工艺，按重量份采用以下配比原料酿制：苦荞100份，含锶矿泉水200-300份，大曲10-15份，麸曲20-40份，干酵母5-10份，白糟100-200份，麸皮60-80份，荞壳80-100份；
酿制工艺步骤如下：
1)将苦荞粉碎，与30-40份麸皮、40-50份荞壳、白糟混合搅拌均匀，润料4-6小时；
2)润料后将料放入容器内蒸1-1.5小时，停火后焖2-4小时；
3)将上述干酵母用40℃左右的水浸泡；将蒸好的料取出让其温度快速降至19-21℃，加入大曲和经浸泡的干酵母，加入上述含锶矿泉水，搅拌均匀；
4)将上述搅拌均匀的料放入灭菌缸内，封盖，进行酒精发酵，发酵时间为5-7天；
5)酒精发酵完成后，加入剩下的麸皮和荞壳进行发酵，发酵时间为7天，其中第1-3天发酵温度控制在40℃左右，第4-5天发酵温度控制在40-45℃，第6-7天发酵温度控制在25-30℃，得到成熟的醋醅；
6)将上述成熟的醋醅取出其中的30％-40％，熏制5-7天，得到熏醅；
7)将剩余的醋醅进行过淋，然后沸煮到100℃，用其对上述熏制好的熏醅进行过淋；
8)经冷却，沉淀，过滤，二次灭菌处理后，得到成品。
进一步地，上述技术方案中，所述原料中包括有60-80份用于食用菌培养后的菌糠，优选采用用于猴头菇培养后的菌糠，酿制工艺过程中，在步骤1)中加入30-40份菌糠，在步骤5)中再加入剩余的菌糠。在原料中加入菌糠可对菌糠中的多糖类物质进行充分的利用，同时改善苦荞保健醋的口感和品质。
进一步地，上述技术方案中，所述大曲的制备工艺为：按重量份取40-60份苦荞、10-20份豌豆、10-20份苦荞麸皮和20-30份绿豆，粉碎后混合均匀，加入上述混合料重量50％-60％的水，润料1-2小时，得到曲种培养基；选取曲种接种到上述曲种培养基中充分搅拌均匀，堆积至高度为30-50cm，在32℃-35℃温度下，通风发酵24-36小时，待菌丝生长衰退，控制品温至35℃-40℃继续发酵24-36小时，发酵过程中控制其ph值为6.0-7.0，得到大曲。
进一步地，上述技术方案中，所述曲种采用黑曲霉、米曲霉、甘薯曲霉、酵母中的一种或多种。
进一步地，上述技术方案中，所述曲种在曲种培养基中的接种量为曲种培养基原料重量的3.0％-5.0％。
进一步地，上述技术方案中，所述大曲的制备工艺中按重量份优选采用50份苦荞、15份豌豆、10份苦荞麸皮和25份绿豆。
进一步地，上述技术方案中，所述步骤4)中酒精发酵时，控制其发酵温度使其在发酵到第三天时的发酵温度不超过33℃。
进一步地，上述技术方案中，所述步骤7)中在将剩余的醋醅进行过淋后，加入多种香料，所述香料包括丁香、石榴皮、花椒、陈皮的提取物中的一种或多种。其中香料的加入量为50-100g/l，并可以根据不同的口味需求合理配置丁香、石榴皮、花椒、陈皮等提取物的配比，加入上述香料还可以很好的起到保鲜的作用。
进一步地，上述技术方案中，所述香料的制备工艺为：取干燥的丁香、石榴皮、花椒或陈皮100g，粉碎加入500-1000ml的蒸馏水，分别经微波处理30-60s，超声波处理30-60min，然后离心处理提取上清液，经蒸馏处理后，浓缩提取至100ml，得到上述香料。
本发明采用苦荞和含锶矿泉水为主要原料，通过采用本发明中的酿制工艺能充分提取出苦荞中的营养成分，同时缩短酿制的时间周期，酿制的保健醋中富含钾、镁、钠、钙、磷、铁、锌、铜、锰、硒、锶及人体所需的微量元素，并含有大量的芦丁、槲皮素和黄酮类物质，使其具有降低血糖、血脂、软化血管、预防脑溢血的功效，长期食用能有益人体健康。
本发明中采用独特的制曲工艺制备酿制用的大曲，可有效提高大曲的酯化性能、糖化性能和蛋白酶活性，从而提高苦荞保健醋酿制过程中的氨基酸含量，使苦荞中的营养成分能够得到充分的提取和转化，进一步提高了苦荞保健醋的营养价值，同时可很好的改善醋的品质和口感。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，通过实施例对本发明的具体实施方式进行详细的阐述。在下面的实施例中，酿制过程中所采用的各原料配比均按重量计。
本发明中采用苦荞和含锶矿泉水作为主要原料酿制苦荞保健醋，其中所采用的原料为：
苦荞：含硒≥25ug/100g，氨基酸≥10％，谷氨酸≥1.99％，vp≥3％，淀粉≥69％，vpp≥2％，锌≥18％；
含锶矿泉水，采用产于德阳双东利毕华水厂的产品；其中锶2.00mg/l，偏硅酸28mg/l，游离钙40mg/l，镁22mg/l，总硬度10—13，矿化度470mg/l。
糖化麸曲：培养基为苦荞麦粉、麦麸，采用黑曲霉素(3758中科院产)通过帘子制曲工艺，自然通风。
还包括酿制过程中所需的大曲、干酵母、白糟、麸皮、荞壳和用于食用菌培养的菌糠。
其中大曲的制备工艺为：
按重量份取40-60份苦荞、10-20份豌豆、10-20份苦荞麸皮和20-30份绿豆，粉碎后混合均匀，加入上述混合料重量50％-60％的水，润料1-2小时，得到曲种培养基；选取曲种接种到上述曲种培养基中充分搅拌均匀，堆积至高度为30-50cm，在32℃-35℃温度下，通风发酵24-36小时，待菌丝生长衰退，控制品温至35℃-40℃继续发酵24-36小时，发酵过程中控制其ph值为6.0-7.0，得到大曲。
上述大曲制备过程中曲种采用黑曲霉uv-11(山西梁汾醋业有限公司)、米曲霉lf-01(高产蛋白酶)、甘薯曲霉as3.324(镇江香醋小曲中分离提取)、酵母lf-3或lf-5(山西梁汾醋业有限公司)中的一种或多种。曲种在曲种培养基中的接种量为曲种培养基原料重量的3.0％-5.0％。大曲的制备工艺中按重量份优选采用50份苦荞、15份豌豆、10份苦荞麸皮和25份绿豆。
酿制过程中所采用的香料的制备工艺为：
取干燥的丁香、石榴皮、花椒或陈皮100g，粉碎加入500-1000ml的蒸馏水，分别经微波处理30-60s，超声波处理30-60min，然后离心处理提取上清液，经蒸馏处理后，浓缩提取至100ml，得到上述香料。
实施例1
本实施例中苦荞保健醋的酿制工艺为：
将100份的苦荞粉碎，与30份的麸皮、40份荞壳和100份的白糟混合，搅拌均匀，进行润料4小时；润料后将料放入到容器内蒸1小时，停火后焖2小时；取5份干酵母用40℃左右的水浸泡；将蒸好的料取出让其温度快速降至20℃，加入10份上述制备的大曲和经浸泡的干酵母，然后加入200份的含锶矿泉水，搅拌均匀；将上述搅拌均匀的料放入到灭菌缸内，用塑料布封盖，进行酒精发酵，发酵7天，酒精发酵时控制其发酵温度，使其在发酵到第三天时的发酵温度不超过33℃；酒精发酵完成后，加入30份麸皮和40份荞壳进行醋酸发酵，发酵时间为7天，其中第1-3天为接菌繁殖阶段，发酵温度控制在40℃左右，第4-5天为醋酸发酵阶段，发酵温度控制在40℃，第6-7天为养醅阶段，发酵温度控制在25℃，得到成熟的醋醅；将上述成熟的醋醅取出其中的1/3，熏制5天，得到熏醅；将剩余的2/3醋醅进行过淋，加入上述香料，用沸水煮至100℃，对上述熏制好的熏醅进行过淋；经冷却、沉淀、过滤、二次灭菌处理后，得到本发明的苦荞保健醋。
对本实施例中保健醋的营养成分进行检测，检测数据见表1。
实施例2
本实施例中苦荞保健醋的酿制工艺为：
将100份的苦荞粉碎，与40份的麸皮、50份荞壳、40份菌糠和150份的白糟混合，搅拌均匀，进行润料6小时；润料后将料放入到容器内蒸1.5小时，停火后焖3小时；取8份干酵母用40℃左右的水浸泡；将蒸好的料取出让其温度快速降至20℃，加入12份大曲和经浸泡的干酵母，然后加入250份的含锶矿泉水，搅拌均匀；将上述搅拌均匀的料放入到灭菌缸内，用塑料布封盖，进行酒精发酵，发酵7天，酒精发酵时控制其发酵温度，使其在发酵到第三天时的发酵温度不超过33℃；酒精发酵完成后，加入40份麸皮、50份荞壳和40份菌糠进行醋酸发酵，发酵时间为7天，其中第1-3天为接菌繁殖阶段，发酵温度控制在40℃左右，第4-5天为醋酸发酵阶段，发酵温度控制在42℃，第6-7天为养醅阶段，发酵温度控制在27℃，得到成熟的醋醅；将上述成熟的醋醅取出其中的40％，熏制5天，得到熏醅；将剩余的60％醋醅进行过淋，加入上述香料，沸煮至100℃，对上述熏制好的熏醅进行过淋；经冷却、沉淀、过滤、二次灭菌处理后，得到本发明的苦荞保健醋。
对本实施例中保健醋的营养成分进行检测，检测数据见表1。
实施例3
本实施例中苦荞保健醋的酿制工艺为：
将100份的苦荞粉碎，与30份的麸皮、40份荞壳、30份菌糠和200份的白糟混合，搅拌均匀，进行润料6小时；润料后将料放入到容器内蒸1.5小时，停火后焖4小时；取10份干酵母用40℃左右的水浸泡；将蒸好的料取出让其温度快速降至20℃，加入30份大曲和经浸泡的干酵母，然后加入300份的含锶矿泉水，搅拌均匀；将上述搅拌均匀的料放入到灭菌缸内，用塑料布封盖，进行酒精发酵，发酵7天，酒精发酵时控制其发酵温度，使其在发酵到第三天时的发酵温度不超过33℃；酒精发酵完成后，加入40份麸皮、50份荞壳和40份菌糠进行醋酸发酵，发酵时间为7天，其中第1-3天为接菌繁殖阶段，发酵温度控制在40℃左右，第4-5天为醋酸发酵阶段，发酵温度控制在45℃，第6-7天为养醅阶段，发酵温度控制在30℃，得到成熟的醋醅；将上述成熟的醋醅取出其中的40％，熏制5天，得到熏醅；将剩余的60％醋醅进行过淋，加入上述香料，沸煮至100℃，对上述熏制好的熏醅进行过淋；经冷却、沉淀、过滤、二次灭菌处理后，得到本发明的苦荞保健醋。
对本实施例中保健醋的营养成分进行检测，检测数据见表1。
表1本发明苦荞保健醋主要营养成分及酿制周期表
本发明的说明书被认为是说明性的而非限制性的，在本发明基础上，本领域技术人员根据所公开的技术内容，不需要创造性的劳动就可以对其中一些技术特征做出的一些替换和变形，均在本发明的保护范围内。