本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种低酒度葡萄酒及其制备方法。
背景技术：
随着国际市场上各种低酒度酒类发展迅速，低酒度葡萄酒逐渐进入我国消费人群的视野之中。市场上销售的葡萄酒酒精含量为12％-15％(v/v)，相对于传统白酒和其他蒸馏酒来说并不高，但在某种程度上和特定时期，限制了一些消费者对葡萄酒的饮用，同时不能作为饮料饮用。关于低醇葡萄酒的标准，各国不尽相同。有些文献资料中指出低醇葡萄酒的酒精含量为0.5-6.5％(v/v)，而美国低醇葡萄酒的酒精含量为7％-8％(v/v)。我国2003年1月1日起实施的《中国葡萄酒技术规范》中明确定义：低醇葡萄酒是指采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，经特种工艺加工而成的饮料酒，所含酒精度1％-7％(v/v)。
目前，我们国家一些葡萄酒产区普遍存在葡萄含量糖低等问题，需要在酿造过程添加糖，从而增加了葡萄酒成本；为此，加工生产低酒度葡萄酒成为一个很好的选择。通过低酒度葡萄酒的生产还能促进葡萄酒产业提质增效，增加果农收入。低酒度葡萄酒是通过发酵工艺和酿酒技术降低了酒精度数，不但具有普通葡萄酒的色泽和香气，其营养成、分风味和功效与普通葡萄酒基本一致，只是酒精度低，避免了高酒精度对人体的不良影响，使人们能够更经常、更多地饮用葡萄酒，从而发挥其保健作用。研制和开发低酒度葡萄酒，既符合各类酒的降度已经是酒类发展的趋势，能使消费人群身体健康，极具市场价值。因此，低酒度葡萄酒必将有广阔的发展前景，大力研究开发低酒度葡萄酒必能带来良好的社会效益和经济效益。
目前低酒度葡萄酒的生产工艺有很多，主要有加热法、旋转锥体法、反渗透法、溶剂萃取法、酶法等。例如利用减少葡萄或葡萄汁中可发酵糖的原理生产低酒度葡萄酒的方法，其缺点是成品酒中香气不足，酸度过高，酒品质较差。例如利用从葡萄酒中移走酒精的原理生产低酒度葡萄酒的方法，其缺点是蒸馏加热会使葡萄酒的挥发性成分含量降低，使一些香气流失，或者费用较高或风味品质差等。上述一些葡萄酒生产方法存在含糖量低，在酿造过程需要添加糖，从而增加成本。因此，需研究一种新的工艺生产风味浓郁、酒体平衡、成本低及口味佳的低酒度葡萄酒。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明实施例提供了一种低酒度葡萄酒及其制备方法，主要目的是提高低酒度葡萄酒的风味品质和降低生产成本。
为达到上述目的，本发明主要提供了如下技术方案：
一方面，本发明实施例提供了一种低酒度葡萄酒的制备方法，所述方法包括以下步骤：
将威代尔冰葡萄榨汁并在0℃澄清，得到澄清的威代尔冰葡萄汁；将爱格丽葡萄榨汁、澄清、酒精发酵后得到基酒；利用所述威代尔冰葡萄汁调整所述基酒的酒度；调整结束后再澄清、过滤及冷处理，得到所述低酒度葡萄酒。
作为优选，所述威代尔冰葡萄汁的糖含量大于400g/l(优选461g/l)，总酸为8.06g/l(以酒石酸计)。
作为优选，所述葡萄选择无病虫害、饱满、色泽优质的果实。
作为优选，所述基酒的具体制备过程为：将爱格丽葡萄榨汁，分离皮渣，选取优质汁，向所述优质汁中加入二氧化硫、果胶酶及膨润土，进行澄清，澄清过程结束后得到澄清的爱格丽葡萄汁，向所述爱格丽葡萄汁中加入活性干酵母进行自然发酵，所述发酵的过程结束后得到所述基酒。
作为优选，所述二氧化硫的添加比例为60mg/l；所述膨润土的添加比例为1g/l；所述果胶的添加比例为30mg/l.
作为优选，所述发酵的时间为5-7天；所述发酵的酵母添加比例为200mg/l，所述酵母的型号为cec01。
另一方面，本发明实施例根据上述制备方法制备了一种低酒度葡萄酒。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明针对传统低酒度葡萄酒生产成本高，风味欠佳的技术问题，采用先发酵形成基酒，再利用威代尔冰葡萄汁调整所述基酒的酒度和酒香的技术手段，达到了提高低酒度葡萄酒风味口感、降低酒度、降低生产成本及生产多类型低酒度葡萄酒的技术效果。
具体实施方式
为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效,以下以较佳实施例，对依据本发明申请的具体实施方式、技术方案、特征及其功效，详细说明如后。下述说明中的多个实施例中的特定特征、结构、或特点可由任何合适形式组合。
爱格丽葡萄：果穗中，紧密度中，果粒中，圆形，绿黄色，果皮中等厚，汁黄绿色，有玫瑰香味；萌芽至果实成熟120～130d，中熟；爱格丽葡萄的各生长结果习性各项均优，对霜霉病、白粉病和黑痘病的抗病性强；爱格丽的含糖量高，出汁率高，含酸量适中，成熟果实质量稳定，品质佳；爱格丽葡萄是酿造白葡萄酒的优良品种。
实施例1
主要原料：爱格丽葡萄[糖156g/l，总酸7.5g/l(酒石酸计)]，西北农林科技大学合阳葡萄试验示范站；2017年威代尔冰葡萄汁[糖461g/l，总酸8.06g/l(酒石酸计)]，辽宁本溪市桓仁县；酿酒酵母cec01，安琪酵母有限公司。
葡萄糖：天津博迪化工股份有限公司；磷酸氢二钠：都市科龙化工试剂厂；柠檬酸：成都市科龙化工试剂厂；3,5-二硝基水杨酸：国药集团化学试剂有限公司；氢氧化钠、亚硫酸：四川西陇化工有限公司。
主要仪器：es-1000ha电子天平长沙湘平科技发展有限公司，高压灭菌锅tomykogyoco.ltd，密度瓶天津科力奥尔材料工程技术有限公司，移液枪eppendorfresearchplus；nd-1000nanodrop分光光度计美国基因有限公司，气相色谱仪岛津gc-14c，elx800酶标仪美国宝特有限公司。
本实施例的工艺路线如下：
葡萄原料→分选→直接压榨，分离皮渣→优质汁(二氧化硫60mg/l膨润土1g/l)→澄清(测糖、含酸量)→澄清葡萄汁(活性干酵母)→酒精发酵→倒灌→酒精发酵监控(测温度、比重、含糖量)→自然停止发酵→分离倒灌→调制→澄清→密闭储藏→过滤→装瓶。
工艺操作要点如下：
原料：选择无病虫害、饱满、色泽优质的果实。
除梗破碎：60mg/l的二氧化硫，防止出除梗破碎过程在与空气的接触中氧化，再加入30mg/l的果胶酶酶解以及提前配好的1g/l的膨润土。
分离：分离清汁，移除沉淀，再添加酵母启动发酵，按200mg/l添加cec01型号酵母，按1:1水、葡萄汁，32℃水浴活化酵母发酵。
发酵检测：监测葡萄酒发酵情况，时时对温度比重进行检测，温度太高或气泡过于旺盛及时采取加冰块水浴降温处理，同时测量酒精含量及剩余含糖量。
自然停止发酵：发酵大约6天后，发酵自然终止。
调制：使用威代尔冰葡萄汁将发酵结束的爱格丽葡萄酒调制出不同酒度梯度。
过滤：将低温保存的酒样进行过滤操作获得澄清度较高的，色泽诱人的低酒度葡萄酒。
装瓶：选择干净透亮的玻璃瓶进行封装，这样才能利于体现出葡萄酒的色泽特点。
在本实施例1中，采用以下方法检测工艺参数和产品参数。
(1)糖的测定：
菲林试剂法：原理为利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点。根据样品消耗量求得还原糖含量。
斐林氏a、b液标定；总糖测定样品制备；还原糖样品制备。
操作：斐林试剂a和b液标定：a-预备实验-取斐林氏a、b液各5.00ml于250ml三角瓶中，加50ml水，摇匀，在电炉上加热至沸腾，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色将消失呈红色时，加入2滴次甲基蓝指示液，继续滴定至蓝色消失，记录消耗的葡萄糖标准溶液的体积；b-正式实验-取斐林试剂a、b液各5.00ml于250ml三角瓶中，加50ml水和比预实验少1ml的葡萄糖标准溶液，摇匀，在电炉上加热至沸腾，并保持两分钟，加入2滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于1min内用葡萄糖标准溶液滴定至终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积，重复测定三次，每次误差不超过0.05ml。样品的测定：a-预备实验-取斐林氏a、b液各5.00ml于250ml三角瓶中，加50ml水，加入5ml试样，摇匀，在电炉上加热至沸腾，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色将消失呈红色时，加入2滴次甲基蓝指示液，继续滴定至蓝色消失，记录消耗的葡萄糖标准溶液的体积；b-正式实验-取斐林试剂a、b液各5.00ml于250ml三角瓶中，加50ml水，5ml试样和比预实验少1ml的葡萄糖标准溶液，摇匀，在电炉上加热至沸腾，并保持两分钟，加入2滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于1min内用葡萄糖标准溶液滴定至终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积，重复测定三次，每次误差不超过0.05ml。
总酸测定：采用酸碱滴定原理，以酚酞为指示剂，用碱性标准溶液滴定，根据样品中所含主要酸所代表的碱性标准溶液量计算滴定酸含量。
操作：在250ml烧瓶中吸取2ml样品(样品量可根据酒的颜色增加或减少)，加入50ml蒸馏水，加入两滴酚酞，摇匀，滴定至终点用氢氧化钠标准溶液(保持30秒不变色))，记录消耗的氢氧化钠溶液的体积，同时进行空白实验。
酒精度的检测：蒸馏用于去除样品中的不挥发物质，酒精含量以酒精的体积百分比和附录(规范性附录)来衡量。
取样：使用洁净的容量瓶测量100ml酒精样品(可以根据比重计的要求增加)。加入蒸馏瓶并测量50ml蒸馏水。(将容量瓶装满三次，然后倒入容量瓶中)。链接蒸馏装置并检查气密性；用上述同一只100ml容量瓶(以减少误差)接收蒸馏液近95ml，用蒸馏水定容至100ml；记录温度及酒精计读数。
挥发酸的检测：使用蒸汽蒸馏法，将挥发性酸全部拖到馏出液中，然后在计算和校正样品中的挥发性酸含量后，用酚酞作为指示剂用标准碱溶液滴定。
①安装好水蒸气蒸馏装置，在蒸汽发生瓶(a)内装入中性蒸馏水，其液面应低于内芯(b)进气口3cm，而高于b中样品液面；把内芯(b)插入a中，按上筒形氮球(d)，连接冷凝器(e)；将250ml三角瓶(100ml处刻有标记)至于冷凝器下口，接受馏出液。
②进行蒸馏，先打开蒸汽发生瓶的排气管(c)；把水加热至沸，2min后加紧c，使蒸汽进入b中进行蒸馏；待馏出液达三角瓶100ml标记处，先放松c，再关闭电炉停止蒸馏，取下三角瓶用于样品的测定。
③将馏出物加热至沸(沸腾时间不超过30s加入2滴酚酞指示液，用氢氧化钠标液滴定至粉红色，30s内不变色即为滴定终点。
可溶形固形物的检测：可溶性固体是指样品中的可溶性固体。可溶性固体可以用白利糖度表示，白利糖度是代表样品(水溶液)中可溶性固体百分浓度的质量百分比。在测量时，所使用的手持糖量计方法实际测量了物质的折射。
手持糖度计方法：打开采光棱镜盖，用软绒布仔细擦拭遮光棱镜，注意不要划伤表面；使用纯蒸馏水溶液的折射率，在视野范围内确定明暗界限无论是否位于刻度0％，如果有偏差，可以使用螺丝刀旋转校准螺丝，如此分化标尺的分界线正确位于0％；用1-2滴测试葡萄汁与玻璃棒测定，记录数据。
硫的测定：
游离二氧化硫的测定原理：利用碘可以与二氧化硫发生氧化还原反应的性质，让后用碘标准溶液做滴定剂，淀粉做指示剂，滴定样品中二氧化硫的含量。
测定总二氧化硫的原理：在碱性条件下，将结合状态的二氧化硫分解，然后用碘标准溶液滴定，以获得样品中结合的二氧化硫的含量。
游离二氧化硫的测定：在250ml碘量瓶中取25ml样品，加入少量碎冰，加入1ml淀粉指示剂，加入5ml硫酸溶液。用碘标准溶液快速滴定至浅蓝色，并保持30s。记录消耗的碘标准溶液的体积并同时进行空白试验。
总二氧化硫的测定：取250ml碘量瓶中的25.0ml氢氧化钠溶液，精确吸取25.00ml20℃样品，将氢氧化钠溶液插入移液管尖端，加入碘瓶中，并覆盖它。摇匀，静置15分钟，(加少量碎冰块)，1ml淀粉指示剂，10ml1：3硫酸溶液，摇匀，迅速用碘标准溶液滴定至淡蓝色，保持不变30s结束时，记下消耗的碘标准溶液的体积。同时，用水代替样品进行空白试验。操作与上述相同。
色度的测定：取低酒度葡萄酒酒样并离心澄清后，置于1cm比色皿中，分别在420nm、520nm、620nm三种波长条件下测量吸光度，酒样的色度等于三种波长所测值之和。
挥发性物质的检测：香气成分测定在葡萄酒学院色谱室进行，主要仪器为热解析仪-气相色谱-质谱联用仪，气相色谱部分为finnigantrancegcultra，质谱为finnigandsq，毛细管柱采用rtxr-5ms(15m×0.25mm×0.25μm)，化合物检索采用nist2002谱库。
提取方法葡萄酒香气成分的提取采用搅拌棒吸附萃取法(sbse)，取酒样10ml加入含有2gnacl的小瓶中，然后再加入50μl内标物2-辛醇和搅拌子，放在85-2数显恒温磁力搅拌器上震荡1小时，然后进样到热解析仪中。
turbomatrix350atd分析条件：以he为载气，脱附流速设为45ml/min，加热阀温度设为245℃，脱附管温度为270℃，脱附15min。传输线温度为255℃。冷阱捕集温度设为-30℃，以40℃/min升至255℃(二级解吸冷阱温度)。出口分流比为3:1，进样he流速为1ml/min。
gc-ms分析条件：gc条件：色谱柱db-wax30m×0.25mm×0.25μm以he为载气，流速设为1ml/min。柱温升温程序为40℃保持3min，随后以4℃/min的速度升至160℃，7℃/min至230℃，在此温度下保持8min。连接杆温度设为230℃。ms条件：全扫描，范围为33～450amu，每秒扫描1次。以ei+为电离源，离子源温度设为230℃，电子能量设为70ev，灯丝流量设为0.2ma，检测器电压350v(m.ortega-heras，2002)。
感官品评：由西北农林科技大学葡萄酒学院经培训的学生小组完成，品尝小组共50人，男女比例1:1，参照《亚洲葡萄酒质量大赛(静止葡萄酒)品尝记录表》设计柿酒品尝记录表分别对低酒度爱格丽葡萄酒的外观、香气、口感、平衡等进行感官品评和描述性分析(李华，1992)。
本发明实施例1制备和检测过程中记录的实验数据和检测数据分别如下：
酒精发酵记录数据如表1所示；
表1发酵记录表
爱格丽葡萄基酒基本理化指标：糖(1.03g/l)、总酸(2.9g/l)、酒度(9％，v/v)、乙酸(0.11g/l)、l-乳酸(0.01g/l)、l-苹果酸(1.51g/l)、多酚(193mg/l)、游离硫(4.1mg/l)、总硫(15.12mg/l)、可溶固形物(3.9brix)。
对爱格丽葡萄基酒进行酒度调整工艺并对成品酒进行理化指标测定(表2)。
表2成品酒理化指标
表3不同样品测得的挥发性物质及其含量
如表3可知：总共测得65中挥发性物质，其酯类物质有中含量较高的物质及其感官特性为：乙酸乙酯，甜果味；乙酸异丁酯，柔软的苹果、香蕉味；丁酸乙酯，酸水果、草莓、水果香；癸酸乙酯，脂肪味、果香、舒适的醋味；辛酸乙酯，白兰地酒香味；棕榈酸乙酯，水果味、甜味；棕榈酸乙酯，蜡香、果爵和奶油香气。其醇类物质有中含量较高的物质及其感官特性为：芳樟醇，麝香、花香、果香；1-辛醇，玫瑰花，浓郁的柑橘味。其有机酸类物质中含量较高的物质及其感官特性为：辛酸，腐臭的、刺激的、奶酪、脂肪酸。其酚类和羰基化合物中含量较高的物质及其感官特性为：大马士酮，花香、蜂蜜、苹果；香叶基丙酮，花香。
后期调糖系列低酒度爱格丽葡萄酒感官品评结果见表4。
表4感官评价
注：感官评价标准，完美：85-100；很好：80-85；好：70-80；一般：50-70；差：＜50
各处理感官评价及评分如表4。所有处理感官得分范围在65-83分，即所有处理都感官评价都在一般及以上，其中甜型，感官得分最高，为76分，评价为“好”。其次半甜型感官得分为75分，评价为“好”。半干型和干型感官得分为分别为63、65分，评价为“一般”。
从感官描述等方面来看，经过下胶澄清、沉淀处理其外观都澄清都不错，所有处理的颜色都为禾秆黄或者淡黄色。其香气中柠檬香气较明显。所有处理酸度偏低，酒度偏低。除却干型对照组外，其他处理酒体均为较平衡。
本发明实施例1研发的基于后期调糖的低酒度爱格丽葡萄酒酿造工艺，如下；
工艺流程：葡萄原料→分选→直接压榨，分离皮渣→优质汁(二氧化硫60mg/l膨润土1g/l)→澄清(测糖、含酸量)→澄清葡萄汁(活性干酵母)→酒精发酵→倒灌→酒精发酵监控(测温度、比重、含糖量)→自然停止发酵→分离倒灌→调制→澄清→密闭储藏→过滤→装瓶。
本发明实施例1采用的后期酒度调整法是利用威代尔冰葡萄汁，对发酵完成后的酒样进行酒度调整，分别获得了酒精度6.8％(v/v)、7.2％(v/v)、8.2％(v/v)的低酒度爱格丽葡萄酒，调制后的低酒度爱格丽葡萄酒更增添了多样的风味，该酒具有浓郁的蜂蜜和热带水果的风味特征。
感官特征：外观澄清透亮，颜色为禾秆黄或者淡黄色；其香气中柠檬香气较明显；酸度偏低，酒度低。除却干型对照组外，其他处理酒体均为较平衡；尤其是调制后的低酒度爱格丽葡萄酒更增添了多样的风味，具有浓郁的柠檬香气和热带水果的风味特征。
本发明针对传统葡萄酒产区普遍存在葡萄含量糖低等问题，需要在酿造过程添加糖，从而增加了葡萄酒成本，为此，本发明上述实施例集酿酒微生物和工艺控制等技术，开发果香浓郁、酒体平衡的低度葡萄酒，促进葡萄酒产业提质增效，增加果农收入。
本发明的上述制备工艺有利于在葡萄酒酿造工艺方面的能力提升，针对酿酒葡萄果实品质特点及原料状况，设计产品类型，研究发酵工艺，集成组装各类优质葡萄酒酿造工艺技术；对葡萄酒的整个加工生产工艺有全方面的熟悉、了解、深入并最终掌握，对葡萄酒相关理化指标以及感官评价有深入的研究了解，对葡萄酒酿造有很大的提升和巩固。
本发明实施例中未尽之处，本领域技术人员均可从现有技术中选用。
以上公开的仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以上述权利要求的保护范围为准。