本发明涉及食醋的加工
技术领域：
，具体为一种石斛保健醋的制作方法。
背景技术：
：醋是用各种酵后产生的酸味调味剂，化学式：ch3cooh，是弱电解质。酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水化合物(糖、淀粉)的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、高级醇类等。现用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“特醋”“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5～8％之间，食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。例如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋的酸味酸中带柔，酸而不烈。但是虽然味道柔和，醋中的营养物质含量并不多，保健效果一般，无法满足市场需求。技术实现要素：有鉴于此，本发明提供一种石斛保健醋的制作方法，通过采用不同原料的处理，再配合米曲霉、醋酸菌的发酵，达到提高食醋中营养物质含量的目的。本发明是通过以下技术方案实现的：一种石斛保健醋的制作方法，包括以下步骤：(1)原料预处理：按质量比3:1:5将鹰嘴豆、薏仁米、黄豆在70-88℃下炒15-20min，研磨成80-100目的粉末得到豆粉备用；按质量比1:3:3:7将麦芽、石斛、乌梅、生姜混合，在40-45℃下烘干，粉碎为100-200目的粉末得到中药粉备用；按质量比3:7:10:1将胡萝卜、菠萝、草莓、蓝莓混合磨浆，所得浆液再胶磨2-4次得到混合液备用；(2)发酵：按照质量比10:3:7将豆粉、中药粉、混合液混合均匀得到发酵原料，在50-55℃下将发酵原料密封静置3-5h，再将温度降低至25-28℃，接种原料质量3-5％的米曲霉，在30-33℃、湿度75-78％下发酵5-8天，每隔2h搅拌40min，搅拌速率为50-70r/min；(3)二次发酵：将上一步骤中的发酵产物的含水量调节至95-98％，得到二次发酵原料，在二次发酵原料中接种其质量6-8％的醋酸菌，在28-30℃下发酵3-5天即可；(4)浸泡：将得到的产物与食醋按照质量比1:15混合，在15-20℃下密封浸泡3-5周，再经500-700w的超声波处理15-25min，将环境温度升高至30℃，继续浸泡10-15天，过滤即可。本发明的有益效果是：本发明通过炒制鹰嘴豆、薏仁米、黄豆，使得原料中的营养物质迅速熟化，利于后续的为生物降解，同时提高后续的原料粉碎效率；配合麦芽、石斛、乌梅、生姜粉碎成粉末，胡萝卜、菠萝、草莓、蓝莓制成的浆液；使得原料中富含蛋白质、淀粉、单糖、微量元素等营养成分，经过米曲霉分解，原料中氨基酸、单糖等易吸收营养成分含量进一步提高，并且曲霉产生一定量的分解酶，将原料中的多糖、黄酮、生物碱等营养成分迅速释放；然后接种醋酸菌发酵，产生大量有机酸，降低原料中的ph，促进原料中矿物元素的进一步释放，最后经食醋浸泡，充分溶解原料中的功效物质得到保健食醋。本发明方法利用米曲霉和醋酸菌的协同作用，充分发酵原料物质，使得制备而得的食醋口味温和、气味芬芳，具有促进消化、减少失眠、提高免疫力等保健功效。具体实施方式以下将对本发明的优选实施例进行详细的描述。应当理解，优选实施例仅为了说明本发明，而不是为了限制本发明的保护范围。实施例一一种石斛保健醋的制作方法，包括以下步骤：(1)原料预处理：按质量比3:1:5将鹰嘴豆、薏仁米、黄豆倒入砂锅中，在70℃下炒15min，再用粉碎机将炒制好的原料研磨成80目的粉末得到豆粉备用；按质量比1:3:3:7将麦芽、石斛、乌梅、生姜混合放入烘箱中，在40℃下烘干至含水量为8％，再用气流粉碎机将烘干的原料粉碎为100目的粉末得到中药粉备用；按质量比3:7:10:1将胡萝卜、菠萝、草莓、蓝莓清洗沥干后混合，放入磨浆机磨浆，所得浆液再胶磨2次得到混合液备用；(2)发酵：按照质量比10:3:7将豆粉、中药粉、混合液混合均匀得到发酵原料，放置到发酵箱中，在50℃下将发酵原料密封静置3h，再将温度降低至25℃，接种原料质量3％的米曲霉，在30℃、湿度75％下发酵5天，每隔2h搅拌40min，搅拌速率为50r/min；(3)二次发酵：将上一步骤中的发酵产物的含水量调节至95％，得到二次发酵原料，在二次发酵原料中接种其质量6％的醋酸菌，在28℃下发酵3天即可；(4)浸泡：将得到的产物与食醋按照质量比1:15混合，在15℃下密封浸泡3周，再经500w的超声波处理15min，将环境温度升高至30℃，继续浸泡10天，过滤即可。实施例二一种石斛保健醋的制作方法，包括以下步骤：(1)原料预处理：按质量比3:1:5将鹰嘴豆、薏仁米、黄豆倒入砂锅中，在88℃下炒20min，再用粉碎机将炒制好的原料研磨成100目的粉末得到豆粉备用；按质量比1:3:3:7将麦芽、石斛、乌梅、生姜混合放入烘箱中，在45℃下烘干至含水量为12％，再用气流粉碎机将烘干的原料粉碎为200目的粉末得到中药粉备用；按质量比3:7:10:1将胡萝卜、菠萝、草莓、蓝莓清洗沥干后混合，放入磨浆机磨浆，所得浆液再胶磨4次得到混合液备用；(2)发酵：按照质量比10:3:7将豆粉、中药粉、混合液混合均匀得到发酵原料，放置到发酵箱中，在55℃下将发酵原料密封静置5h，再将温度降低至28℃，接种原料质量5％的米曲霉，在33℃、湿度78％下发酵8天，每隔2h搅拌40min，搅拌速率为70r/min；(3)二次发酵：将上一步骤中的发酵产物的含水量调节至98％，得到二次发酵原料，在二次发酵原料中接种其质量8％的醋酸菌，在30℃下发酵5天即可；(4)浸泡：将得到的产物与食醋按照质量比1:15混合，在20℃下密封浸泡5周，再经700w的超声波处理25min，将环境温度升高至30℃，继续浸泡15天，过滤即可。实验例1以本发明制作的食醋为实验组；曲阜市孔膳食品有限公司销售的食醋为对照组，对比两组食醋中的总酸含量，结果如下：对照组实验组氨基酸态氮3.68mg/100ml4.49mg/100ml由表可以看出，相对于对照组，实验组的氨基酸态氮提高了22.01％，其效果极为显著。实验例2在贵州省赤水县中医院，选取50名年龄在25-65岁之间的患者，该40名都分别患有消化不良、失眠的症状，具体体现为：面部气色暗黄或苍白，入睡时间在30min以上，进行体力劳动时容易疲劳，食欲不振。所有患者并无其他重大疾病。让患者三餐前10min饮用将本发明保健醋10ml与15ml温开水混合后服用，连续饮用两个月，统计患者治疗情况；疗效标准：痊愈，症状消失3个月内不复发；显效，症状有明显改善；无效，服用前后病情并无好转。实验人数痊愈显效无效5042491由表可以看出，实用本发明保健醋后，患者有效率高达98.00％，治愈率高达84％，其保健效果显著。最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。当前第1页12