一种藜麦板栗醋及其制备方法与流程

本发明涉及食醋发酵
技术领域：
，具体涉及一种藜麦板栗醋及其制备方法。
背景技术：
：食醋是属于人民生活中常见的酸性调味品，能促进人体消化、增强食欲，有保健和食疗的功效。在gb2719-2018国家标准中指出食醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。食醋作为千家万户使用的传统调味品不仅可增加烹饪的风味还有防腐杀菌作用，根据酿醋过程中选用原料的不同，还可以使食醋具有降低血压、软化血管、帮助消化、预防感冒等多种生理疗效。藜麦原产于南美洲安第斯山区秘鲁和玻利亚境内的“喀喀湖”沿岸。早在5000年前，藜麦就被安第斯山的居民驯化，其籽粒是当地居民的传统主食，古代印加人称之为“粮食之母”。籽粒为椭圆药片状，颜色有紫、红、黄、绿等，籽粒种皮外覆盖一层水溶性的皂苷，因而略有苦涩味。藜麦籽粒中含有丰富的蛋白质、类胡萝卜素和vc，其蛋白质含量为15%左右，是大米、玉米种蛋白质含量的两倍。蛋白质中氨基酸组成均衡，赖氨酸（5.1%～6.4%）和蛋氨酸（0.4%～1.0%）含量较高；藜麦籽实的灰分含量（3.4%）高于水稻（0.5%）、小麦（1.8%）及其他传统禾谷类作物，而且籽实中富含大量矿质营养，如ca、fe、zn、cu和mn，其中，ca和fe含量明显高于大多数常见谷物。除了上述营养成分外藜麦中还富含不饱和脂肪酸、类黄酮、b族维生素和e族维生素、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物，膳食纤维素含量高达7.1%，低脂，低热量，低升糖，因而藜麦被国际营养学家称为“营养黄金”、“超级谷物”、“未来食品”。藜麦属于易熟易消化食品，口感独特，有淡淡的坚果清香，具有均衡补充营养、增强机体功能、修复体质、调节免疫和内分泌、提高机体应激能力、预防疾病、抗癌、减肥、辅助治疗等功效，适于所有群体食用，尤其适于高血糖、高血压、高血脂、心脏病等慢性病，以及婴幼儿、孕产妇、儿童、学生、老年人等特殊体质和生活不规律人群，长期食用，效果显著。目前，人们食用藜麦的主要方式是将藜麦籽粒磨成粉，加工成各种食物。在磨粉加工的过程中也会产生大量的麸皮，但目前对藜麦麸皮的利用仅是简单加工处理用作饲料，造成了资源浪费。板栗中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，能防治高血压、冠心病、动脉硬化、骨质疏等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品，素有“干果之王”的美称，与枣、柿子并称为“铁杆庄稼”、“木本粮食”；板栗能帮助脂肪代谢，具有益气健脾，厚补胃肠的作用；另外，板栗含有丰富的维生素c，能够维持牙齿、骨骼、血管肌肉的正常功用，可以预防和治疗骨质疏松，腰腿酸软，筋骨疼痛、乏力等，延缓人体衰老，是老年人理想的保健果品。目前，中国专利cn106635730a公开了一种藜麦醋及其制备方法，所用的原料为藜麦、大米、高粱和其它辅料；中国专利cn106010932a公开了一种板栗醋及其制备工艺，其由板栗、小麦、酒曲、糖、醋酸菌、糯米、桂圆、枸杞、红枣做为原料制备而成；上述专利虽然采用了藜麦、板栗为原料制备食醋，但是依然采用了传统的酿醋工艺，不能使藜麦、板栗中的营养成分完全浸入醋中，这样会造成藜麦以及板栗中营养成分的浪费。技术实现要素：为了解决上述问题，本发明提供一种藜麦板栗醋，通过特殊的酿制工艺能使原料中更多的营养成分和抗氧化活性物质融入醋中，使其营养更加丰富，并且藜麦麸为原料发酵麸曲，提高了藜麦麸的利用效率。本发明的藜麦板栗醋由以下重量份的原料制备而成：藜麦1-50份、板栗20-50份、玉米50-100份、大米20-100份、藜麦麸曲0.1-1份和食盐0.1-1份。进一步地，由以下重量份的原料制备而成：藜麦20-40份、板栗30-40份、玉米60-85份、大米40-80份、藜麦麸曲0.3-0.7份和食盐0.3-0.7份。更进一步地，由以下重量份的原料制备而成：藜麦30份、板栗35份、玉米80份、大米60份、水75份、藜麦麸曲0.5份和食盐0.5份。更进一步地，所述藜麦麸曲由原料藜麦麸和黑曲霉制备而成，所述藜麦麸与黑曲霉的重量比为120：1。更进一步地，所述藜麦麸曲的制备步骤为：将藜麦麸皮粉碎到40目，蒸0.5-1h后接入黑曲霉，在无菌环境下培养15-30天，制得藜麦麸曲。本发明还提供了一种藜麦板栗醋的制备方法，所述方法包括以下步骤：s1、准确称取藜麦1-50份、板栗20-50份、玉米50-100份、大米20-100份；s2、将藜麦去皮、板栗去壳后与其它原料混合均匀并粉碎至40目；s3、将s2中粉碎后的原料在3-5倍量的纯净水中浸泡24h后直接进行水煮，在沸腾状态下，煮2-3h；s4、将s3中煮熟后的原料冷却至40-60℃后进行超声；s5、将s4中超声后的原料冷却至室温后加入原料总质量的0.5-1%的藜麦麸曲进行发酵，再加入原料总质量的0.05-0.5%醋酸菌发酵30天-50天；s6、发酵完成后加入食盐后，压滤，陈酿，灭菌，得成品醋。进一步地，所述步骤s4中超声时间为20-50min，超声波使用频率为功率为1000w，频率为20khz。更进一步地，所述藜麦麸曲由原料藜麦麸、黑曲霉制备而成，所述藜麦麸与黑曲霉的重量比为120：1。更进一步地，所述藜麦麸曲的制备步骤为：将藜麦麸皮粉碎到40目，蒸0.5-1h后接入黑曲霉，在无菌环境下培养15-30天，制得藜麦麸曲。更进一步地，本发明所制备的藜麦麸曲含水量为10%，ph值为5-7，糖化酶活性为3万单位。糖化酶活性定义为:1g麸曲(干基)在50℃，ph=4.6的条件下，分解可溶性淀粉1h灭酶，以斐林试剂快速法(亚铁氰化钾法)测定还原糖含量，以葡萄糖计，每产生1mg葡萄糖为1个酶活性单位。大量文献报道藜麦、藜麦麸以及板栗中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，本发明采用常规的测定方法对藜麦板栗醋中的还原糖、总糖、矿物元素、总黄酮、总多酚、皂苷含量进行测定。本发明的有益效果：本文采用了超声技术，可以使藜麦、板栗中的营养成分充分融入食醋之中，不仅改善了醋的口感，使食醋的口感更佳细腻、醇香，还使本发明制备的食醋营养更佳丰富；将藜麦和板栗进行混合，可以使藜麦与板栗的营养成分起到互补作用，是人体补充的营养更加全面、均衡。本发明中的麸曲以藜麦麸为原料，不仅丰富了醋的营养，还能够增加糖化酶的活性，使糖化酶的活动达到3万单位。本发明的藜麦板栗醋中含有大量的黄酮、多酚、皂苷类抗氧化活性成分，能够清除人体自由基，常食用可以增强人体免疫力。除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将参照图，对本发明作进一步详细的说明。附图说明构成本申请的一部分的附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。图1是本发明的一种藜麦板栗醋的制备工艺流程图。具体实施方式为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。参考图1，如图1所示，本发明的一种藜麦板栗醋及其制备方法，实施例如下：实施例1一种藜麦板栗醋，包括以下重量份的原料：藜麦1份、板栗20份、玉米50份、大米100份、藜麦麸曲1份和食盐0.1份。其中藜麦麸曲通过原料藜麦麸和黑曲霉制得，藜麦麸与黑曲霉的重量比为120:1一种藜麦板栗醋的制备方法具体包括如下步骤；s1、称取120份藜麦麸，将藜麦麸粉碎至40目，蒸0.6h后放至室温，然后接入1份黑曲霉，在无菌条件下培养15-30天，得到藜麦麸曲，测到藜麦麸曲的含水量为10%，ph值为5-7，糖化酶活性为3万单位；s2、准确称取藜麦1份、板栗20份、玉米50份和大米100份；s3、将藜麦去皮、板栗去壳后与其它原料混合均匀并粉碎至40目；s4、将s3中粉碎后的原料在3倍量的纯净水中浸泡24h后直接进行水煮，在沸腾状态下，煮3h；s5、将s4中煮熟后的原料冷却至40-60℃后进行超声，超声时间为20min，超声波使用频率为功率为1000w，频率为20khz。s6、将s5中超声后的原料冷却至室温后加入藜麦麸曲1份进行发酵，再加入原料总质量的0.05%醋酸菌发酵30天；s7、发酵完成后加入食盐0.1份后，压滤，陈酿，灭菌，得成品醋。糖化酶活性定义为:1g麸曲(干基)在50℃，ph=4.6的条件下，分解可溶性淀粉1h灭酶，以斐林试剂快速法(亚铁氰化钾法)测定还原糖含量，以葡萄糖计，每产生1mg葡萄糖为1个酶活性单位。实施例2一种藜麦板栗醋，包括以下重量份的原料：藜麦20份、板栗40份、玉米60份、大米80份、藜麦麸曲0.3份和食盐0.7份。其中藜麦麸曲通过原料藜麦麸和黑曲霉制得，藜麦麸与黑曲霉的重量比为120:1一种藜麦板栗醋的制备方法具体包括如下步骤；s1、称取120份藜麦麸，将藜麦麸粉碎至40目，蒸0.5h后放至室温，然后接入1份黑曲霉，在无菌条件下培养15-30天，得到藜麦麸曲，测到藜麦麸曲的含水量为10%，ph值为5-7，糖化酶活性为3万单位。s2、准确称取藜麦20份、板栗10份、玉米60份和大米80份。s3、将藜麦去皮、板栗去壳后与其它原料混合均匀并粉碎至40目；s4、将s3中粉碎后的原料在5倍量的纯净水中浸泡24h后直接进行水煮，在沸腾状态下，煮2h；s5、将s4中煮熟后的原料冷却至40-60℃后进行超声，超声时间为20min，超声波使用频率为功率为1000w，频率为20khz；s6、将s5中超声后的原料冷却至室温后加入0.3份藜麦麸曲进行发酵，再加入原料总质量的0.25%醋酸菌发酵40天；s7、发酵完成后加入食盐0.3份后，压滤，陈酿，灭菌，得成品醋。糖化酶活性定义为:1g麸曲(干基)在50℃，ph=4.6的条件下，分解可溶性淀粉1h灭酶，以斐林试剂快速法(亚铁氰化钾法)测定还原糖含量，以葡萄糖计，每产生1mg葡萄糖为1个酶活性单位。实施例3一种藜麦板栗醋，包括以下重量份的原料：藜麦30份、板栗35份、玉米80份、大米60份、水75份、藜麦麸曲0.5份和食盐0.5份。其中藜麦麸曲通过原料藜麦麸和黑曲霉制得，藜麦麸与黑曲霉的重量比为120:1一种藜麦板栗醋的制备方法具体包括如下步骤；s1、称取120份藜麦麸，将藜麦麸粉碎至40目，蒸0.7h后放至室温，然后接入1份黑曲霉，在无菌条件下培养15-30天，得到藜麦麸曲，测到藜麦麸曲的含水量为10%，ph值为5-7，糖化酶活性为3万单位。s2、藜麦30份、板栗35份、玉米80份、大米60份和水75份。s3、将藜麦去皮、板栗去壳后与其它原料混合均匀并粉碎至40目；s4、将s3中粉碎后的原料在3倍量的纯净水中浸泡24h后直接进行水煮，在沸腾状态下，煮3h；s5、将s4中煮熟后的原料冷却至40-60℃后进行超声，超声时间为40min，超声波使用频率为功率为1000w，频率为20khz；s6、将s5中超声后的原料冷却至室温后加入0.5份藜麦麸曲进行发酵，再加入原料总质量的0.5%醋酸菌发酵30天；s7、发酵完成后加入食盐0.5份后，压滤，陈酿，灭菌，得成品醋。糖化酶活性定义为:1g麸曲(干基)在50℃，ph=4.6的条件下，分解可溶性淀粉1h灭酶，以斐林试剂快速法(亚铁氰化钾法)测定还原糖含量，以葡萄糖计，每产生1mg葡萄糖为1个酶活性单位。实施例4一种藜麦板栗醋，包括以下重量份的原料：藜麦40份、板栗30份、玉米85份、大米40份、藜麦麸曲0.7份和食盐0.3份。其中藜麦麸曲通过原料藜麦麸和黑曲霉制得，藜麦麸与黑曲霉的重量比为120:1一种藜麦板栗醋的制备方法具体包括如下步骤；s1、称取120份藜麦麸，将藜麦麸粉碎至40目，蒸0.8h后放至室温，然后接入1份黑曲霉，在无菌条件下培养15-30天，得到藜麦麸曲，测到藜麦麸曲的含水量为10%，ph值为5-7，糖化酶活性为3万单位；s2、准确称取藜麦40份、板栗30份、玉米85份和大米40份；s3、将藜麦去皮、板栗去壳后与其它原料混合均匀并粉碎至40目；s4、将s3中粉碎后的原料在3倍量的纯净水中浸泡24h后直接进行水煮，在沸腾状态下，煮3h；s5、将s4中煮熟后的原料冷却至40-60℃后进行超声，超声时间为20min，超声波使用频率为功率为1000w，频率为20khz。s6、将s5中超声后的原料冷却至室温后加入藜麦麸曲0.7份进行发酵，再加入原料总质量的0.5%醋酸菌发酵30天；s7、发酵完成后加入食盐0.3份后，压滤，陈酿，灭菌，得成品醋。糖化酶活性定义为:1g麸曲(干基)在50℃，ph=4.6的条件下，分解可溶性淀粉1h灭酶，以斐林试剂快速法(亚铁氰化钾法)测定还原糖含量，以葡萄糖计，每产生1mg葡萄糖为1个酶活性单位。实施例5一种藜麦板栗醋，包括以下重量份的原料：藜麦50份、板栗50份、玉米100份、大米20份、藜麦麸曲0.1份和食盐1份。其中藜麦麸曲通过原料藜麦麸和黑曲霉制得，藜麦麸与黑曲霉的重量比为120:1一种藜麦板栗醋的制备方法具体包括如下步骤；s1、称取120份藜麦麸，将藜麦麸粉碎至40目，蒸0.8h后放至室温，然后接入1份黑曲霉，在无菌条件下培养15-30天，得到藜麦麸曲，测到藜麦麸曲的含水量为10%，ph值为5-7，糖化酶活性为3万单位；s2、准确称取藜麦50份、板栗50份、玉米100份和大米20份；s3、将藜麦去皮、板栗去壳后与其它原料混合均匀并粉碎至40目；s4、将s3中粉碎后的原料在3倍量的纯净水中浸泡24h后直接进行水煮，在沸腾状态下，煮3h；s5、将s4中煮熟后的原料冷却至40-60℃后进行超声，超声时间为20min，超声波使用频率为功率为1000w，频率为20khz；s6、将s5中超声后的原料冷却至室温后加入藜麦麸曲0.1份进行发酵，再加入原料总质量的0.4%醋酸菌发酵30天；s7、发酵完成后加入食盐1份后，压滤，陈酿，灭菌，得成品醋。糖化酶活性定义为:1g麸曲(干基)在50℃，ph=4.6的条件下，分解可溶性淀粉1h灭酶，以斐林试剂快速法(亚铁氰化钾法)测定还原糖含量，以葡萄糖计，每产生1mg葡萄糖为1个酶活性单位。对比例：一种藜麦板栗醋，包括以下重量份的原料：藜麦30份、板栗35份、玉米80份、大米60份、水75份、藜麦麸曲0.5份和食盐0.5份。其中藜麦麸曲通过原料藜麦麸和黑曲霉制得，藜麦麸与黑曲霉的重量比为120:1一种藜麦板栗醋的制备方法具体包括如下步骤；s1、称取120份藜麦麸，将藜麦麸粉碎至40目，蒸0.7h后放至室温，然后接入1份黑曲霉，在无菌条件下培养15-30天，得到藜麦麸曲，测到藜麦麸曲的含水量为10%，ph值为5-7，糖化酶活性为3万单位。s2、藜麦30份、板栗35份、玉米80份、大米60份和水75份。s3、将藜麦去皮、板栗去壳后与其它原料混合均匀并粉碎至40目；s4、将s3中粉碎后的原料在3倍量的纯净水中浸泡24h后直接进行水煮，在沸腾状态下，煮3h。；s5、将s4中原料冷却至室温后加入0.5份藜麦麸曲进行发酵，再加入原料总质量的0.5%醋酸菌发酵30天；s6、发酵完成后加入食盐0.5份后，压滤，陈酿，灭菌，得成品醋。糖化酶活性定义为:1g麸曲(干基)在50℃，ph=4.6的条件下，分解可溶性淀粉1h灭酶，以斐林试剂快速法(亚铁氰化钾法)测定还原糖含量，以葡萄糖计，每产生1mg葡萄糖为1个酶活性单位。对比例与实施例1-5相比，除了没有进行超声外使用的原料以及制备方法基本相同。采用斐林试剂测定实施例1-5以及对照组提供的藜麦板栗醋中的还原糖和总糖含量，样品处理方法参照国家标准gb/t13662-2008《黄酒》；蛋白质的测定采用凯氏定氮法，样品的处理方法参照国家标准gb/t5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》，结果见表1，表1、实施例1-5以及对照组的藜麦板栗醋中还原糖、总糖以及蛋白质含量样品还原糖（%）总糖（%）蛋白质（%）实施例12.532.837.51实施例22.622.867.54实施例32.512.847.56实施例42.562.897.55实施例52.602.877.57对照组2.332.647.34从表1中可以看出，采用藜麦板栗为原料制备食醋，可以提高食醋中还原糖、总糖以及蛋白质的含量，在制备过程中进行超声可以提高食醋的蛋白含量。施例1-5以及对照例中k、na、ca、mg、mn、fe、cu、zn含量测定方法参照国家标准gb/t14609-2008《谷物及其制品中铜、铁、锰、锌、钙、镁的测定火焰原子吸收光谱法》，结果见表2，表2实施例1-5以及对照组的藜麦板栗醋中矿物元素含量（mg/100ml）样品knacamgmnfecuzn实施例12343562131764.315.30.463.05实施例22433542161814.515.20.463.33实施例32383572071733.915.30.453.26实施例42473542121764.214.90.473.47实施例52433592291804.215.10.493.32对照组2453561761533.310.30.222.16从表2可以看出，采用藜麦和板栗为原料制备食醋，可以显著提高食醋中的矿物元素含量，超声后可以让原料中的更多矿物元素溶解在本发明的藜麦板栗醋中。本发明的藜麦板栗醋中总黄酮、总多酚含量测定，参照吴庆园的《青稞醋发酵工艺及其特性研究》中总黄酮、总多酚的测定方法进行测定，结果见表3，表3实施例1-5以及对照组的藜麦板栗醋中总黄酮和总多酚含量测定样品总黄酮（mg/ml）总多酚（mg/ml）实施例12.362.57实施例22.212.53实施例32.322.59实施例42.442.61实施例52.432.56对照组2.062.32从表3可以看出，采用藜麦和板栗为原料制备食醋，可以显著提高食醋中抗氧化活性物质黄酮和多酚的含量，超声后可以让原料中更多的多酚和黄酮类物质溶解在本发明的藜麦板栗醋中。本文采用了超声技术，可以使藜麦、板栗中的营养成分充分融入食醋之中，不仅改善了醋的口感，使食醋的口感更佳细腻、醇香、柔和，还使本发明制备的食醋营养更佳丰富；将藜麦和板栗进行混合，可以使藜麦与板栗的营养成分起到互补作用，是人体补充的营养更加全面、均衡。本发明中的麸曲以藜麦麸为原料，不仅丰富了醋的营养，还能够增加糖化酶的活性，使糖化酶的活动达到3万单位。本发明的藜麦板栗醋中含有大量的黄酮、多酚、皂苷类抗氧化活性成分，能够清除人体自由基，常食用可以增强人体免疫力。以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12