本发明属于食品技术领域，具体涉及一种老醋木耳及其制备方法。
背景技术：
食用菌不仅可以为人们提供大量的植物蛋白，是天然滋补强身的食品，而且还有很高的药用价值。可调节人体新陈代谢，降低血压、减少胆固醇含量，有预防和治疗多种疾病，延年益寿之功效。联合国粮农组织向人们推荐的每日最佳膳食，就是“一荤一素一菌”。
木耳色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用，因此，它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品。它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。黑木耳能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
然而，现有的木耳食品食用脆度及嚼劲不足，味道不够鲜美。
技术实现要素：
本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提供一种老醋木耳及其制备方法，目的是使木耳酸爽及香脆可口。
为了实现上述目的，本发明采取的技术方案为：
一种老醋木耳，包括如下重量份的各原料：
木耳1950-2050份、水2450-2550份、植物油145-155份、食用盐48-53份、酱油19-21份、白砂糖43-46份、花椒8-11份、辣椒297-351份、醋56-66份和食品添加剂7-11份。
所述食品添加剂包括呈味二核苷酸钠2-3份、谷氨酸钠4-6份和氯化钙1-2份。
所述醋包括陈醋和陈醋粉，且陈醋与陈醋粉的配比为1:1。
还包括葛根提取物30-50份、五味子提取物10-20份和低聚麦芽糖1-3份。
所述老醋木耳的制备方法，包括如下步骤：
(1)将木耳用水浸泡，同时加入食用盐与氯化钙，拌匀后经浸泡、沥干得A；
(2)将花椒、辣椒用煮沸的植物油炒制，之后加入酱油、陈醋翻炒50-70s，得B；
(3)将A加入到B中，拌匀后加入陈醋粉、白砂糖、呈味二核苷酸钠、谷氨酸钠，拌匀冷却得成品木耳；
(4)将成品木耳包装，经抽真空、115-120℃、100KPa条件下灭菌即得老醋木耳。
步骤(2)中采用翻炒锅进行炒制，炒制采用大火加热，酱油加入之前还包括转至小火的步骤。
步骤(4)中包装采用铝真空袋，灭菌时间为20min。包装采用纯铝真空袋，其质轻、有光泽、阻隔力好、不透气。且对水汽、温度适应性强，高温或低温时形状稳定、遮光性强，保香性优良，具有良好的阻湿、阻隔、避光、耐渗透性功能，保持木耳的脆度。
步骤(2)中还包括加入陈醋时添加葛根提取物、五味子提取物和低聚麦芽糖。
所述葛根提取物的制备方法为取葛根，采用6-10倍体积分数70-80％乙醇回流提取3次，每次提取1-2h，合并滤液，减压浓缩即得。
所述五味子提取物的制备方法为取五味子，采用6-8倍体积分数65-70％乙醇回流提取3次，每次提取1-2h，合并滤液，减压浓缩即得。
所述植物油为大豆油、菜籽油、芝麻油、葵花油中的一种或多种。
葛根能改善微循环，扩张冠状动脉，增加脑和冠状动脉血流量，减慢心率，降低心肌耗氧指数而改善缺血心肌的代谢，还具有抗血栓素，提高高密度脂蛋白、抗血管痉挛和降低血小板聚集的作用，葛根还具有活血通脉、宁心除烦、益脑安神、护肝理脾、升阳解郁之功效。
五味子具有敛肺，滋肾，生津，收汗，涩精之功效。《本经》：主益气，咳逆上气，劳伤赢度，补不足，强阴。
低聚麦芽糖对人体内有益的双歧杆菌有强大的增值作用，净化肠道，促进肠蠕动，防止和解除便秘及腹泻，抑制体内有害菌的繁殖和有毒腐败物质的产生。对分泌体内多种毒素的产气荚膜梭状芽胞杆菌有明显的抑制作用，增强免疫力、降低胆固醇和血脂，促进老年人对钙的吸收，是预防老年人骨质疏松的有效营养补剂，还可阻断蔗糖变异链球菌分解，抑制蛀牙。
本发明的有益效果：本发明能够最大限度的保持木耳的脆度和嚼劲，味道鲜美，口感好，陈醋粉与陈醋的加入使木耳更加的入味，更加的酸爽，制备方法中，真空包装后在高压灭菌锅中高温灭菌操作，可以进一步的保持并增加木耳的味道。为了使木耳最大限度的保持原有的脆度，整个制作过程中没有对木耳进行加热措施，同时在前期处理过程中加入了氯化钙进行浸泡处理，木耳在灭菌之前一直保持原有状态。利用杀菌时的高温，使木耳加热，尽量避免了二次加热的工艺对木耳脆度的影响。葛根、五味子的加入，增加清香的同时，有补气活血、护肝，预防血栓，营养保健，并且配合少量的低聚麦芽糖，具有促进肠蠕动，防止便秘的效果。
具体实施方式
下面通过对实施例的描述，对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，目的是帮助本领域的技术人员对本发明的构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解，并有助于其实施。
实施例1
一种老醋木耳，包括如下重量份的各原料：
木耳1950份、水2450份、大豆油145份、食用盐48份、酱油19份、白砂糖43份、花椒8份、辣椒297份、陈醋28份、陈醋粉28份、呈味二核苷酸钠2份、谷氨酸钠4份和氯化钙1份。辣椒采用朝天椒、普通尖椒，其中普通尖椒275份，朝天椒22份。酱油采用老抽。
该老醋木耳的制备方法，包括如下步骤：
(1)将木耳用水浸泡发涨处理，同时加入食用盐与氯化钙，搅拌均匀，浸泡约1h左右，沥干得A；
(2)往翻炒锅中倒入大豆油，大火煮沸，依次加入花椒、朝天椒、普通尖椒，翻炒25s转至小火，加入老抽、陈醋，炒至约1分钟，关火，得到B。
(3)将A加入到B中，搅拌均匀之后，依次加入陈醋粉、白砂糖、呈味二核苷酸钠、谷氨酸钠，拌匀冷却得成品木耳；
(4)将成品木耳包装，抽至真空，在120℃、100KPa条件下的高压灭菌锅中灭菌20min，即得即食老醋木耳。
实施例2
一种老醋木耳，包括如下重量份的各原料：
木耳2050份、水2550份、大豆油155份、食用盐53份、酱油21份、白砂糖46份、花椒11份、辣椒351份、陈醋33份、陈醋粉33份、呈味二核苷酸钠3份、谷氨酸钠6份和氯化钙2份。辣椒采用朝天椒、普通尖椒，其中普通尖椒325份，朝天椒26份。酱油采用老抽。
本实施例的老醋木耳的制备方法与实施例1中的制备方法一样，仅是各原料的添加配比不同，这里不再过多螯述。
实施例3
一种老醋木耳，包括如下重量份的各原料：
木耳2000份、水2500份、大豆油150份、食用盐50份、酱油20份、白砂糖45份、花椒9份、辣椒330份、醋62份、葛根提取物15份、五味子提取物15份、低聚麦芽糖2份、呈味二核苷酸钠3份、谷氨酸钠5份和氯化钙1.5份。辣椒采用朝天椒、普通尖椒，其中普通尖椒305份，朝天椒25份。酱油采用老抽。
该老醋木耳的制备方法，包括如下步骤：
(1)将木耳用水浸泡发涨处理，同时加入食用盐与氯化钙，搅拌均匀，浸泡约1h左右，沥干得A；
(2)往翻炒锅中倒入大豆油，大火煮沸，依次加入花椒、朝天椒、普通尖椒，30s转至小火，加入老抽、陈醋、葛根提取物、五味子提取物和低聚麦芽糖，炒至约1分钟，关火，得到B。
(3)将A加入到B中，搅拌均匀之后，依次加入陈醋粉、白砂糖、呈味二核苷酸钠、谷氨酸钠，拌匀冷却得成品木耳；
(4)将成品木耳包装，抽至真空，在118℃、100KPa条件下的高压灭菌锅中灭菌20min，即得即食老醋木耳。
实施例4
本实施例与实施例3的不同点在于，老醋木耳的各原料成分不同，具体如下，
一种老醋木耳，包括如下重量份的各原料：
木耳2020份、水2480份、菜籽油155份、食用盐51份、酱油21份、白砂糖44份、花椒10份、辣椒335份、醋62份、葛根提取物50份、五味子提取物10份、低聚麦芽糖3份、呈味二核苷酸钠3份、谷氨酸钠5份和氯化钙1.5份。辣椒采用朝天椒、普通尖椒，其中普通尖椒310份，朝天椒25份。酱油采用老抽。
本实施例的老醋木耳的制备方法与实施例3中的制备方法一样，仅是各原料的添加配比不同，这里不再过多螯述。
实施例5
本实施例与实施例3的不同点在于，老醋木耳的各原料成分不同，具体如下，
一种老醋木耳，包括如下重量份的各原料：
木耳1960份、水2510份、芝麻油151份、食用盐50份、酱油20份、白砂糖43份、花椒8份、辣椒335份、醋64份、葛根提取物30份、五味子提取物20份、低聚麦芽糖3份、呈味二核苷酸钠3份、谷氨酸钠5份和氯化钙2份。辣椒采用朝天椒、普通尖椒，其中普通尖椒310份，朝天椒25份。酱油采用老抽。
本实施例的老醋木耳的制备方法与实施例3中的制备方法一样，仅是各原料的添加配比不同，这里不再过多螯述。
食用效果考察
以下利用食用后效果来评价实施例1、2、3、4、5制造出的老醋木耳的功效。采用民意调查评分法，选取50名20-50岁年龄段的人作为试用对象，任意等分成五组，分别食用实施例1、2、3、4、5制备的老醋木耳，各项效果总分为5分：5分为最高分，表示很好，非常满意；4分为较好；3分为可以接受；3分以下为不好，不能接受。以下为各项平均得分。
表1食用效果考察表
由现有技术可知，食用辛辣食品易出现便秘情况，然而，通过大量试验发现，食用实施例3-5得到的老醋木耳，不易出现便秘情况。
以上对本发明进行了示例性描述。显然，本发明具体实现并不受上述方式的限制。只要是采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进；或未经改进，将本发明的上述构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。