一种无花果蒸馏配制酒及制作方法与流程

本发明涉及无花果工艺技术领域，具体为一种无花果蒸馏配制酒及制作方法。

背景技术：

随着经济社会发展，人们对生活质量和水平进一步提高，果酒发展成为一种趋势。无花果是一种营养价值和药用价值极高的水果，其富含维生素和对人体有益的微量元素，有利于养身保健。利用无花果酿酒，不仅可以提高人体对无花果有益成分的吸收，而且能够增加无花果的经济价值，给果农带来可观的收入。

传统的无花果制备果酒的工艺为：无花果鲜果→挑选→清洗→去蒂、切分→钝酶→打浆→加入果胶酶酶解→调整成分→接种酵母→发酵→过滤→无花果原酒→陈酿→过滤→调配→杀菌→成品；具体为原料处理：选用成熟度高、无腐烂的新鲜无花果为原料，用自来水清洗后，去蒂并切成四瓣，用多功能蒸煮锅蒸5min，钝化无花果中的酶，再用高速组织捣碎机将无花果打成浆，并在无花果原浆中加入20％的蒸馏水，得到加工所需的无花果浆。果胶酶处理：

由于无花果果实中含有大量的果胶物质，而果胶物质在酿酒过程中，不利于渣汁分离，影响果酒的澄清。打浆后，无花果浆的ph值为5.45，在其中加入0.3％的果胶酶，酶解温度为45℃，酶解时间2h。调整成分：在无花果酒生产过程中，由于气候条件、无花果成熟度、生产工艺等原因，使得生产的无花果浆的成分难免会出现达不到工艺要求的情况。为了使酿制成的无花果酒成分接近，保证无花果酒风格和质量的稳定，发酵前对无花果浆的糖度和酸度进行调整。

无花果浆分为加焦亚硫酸钠和不加焦亚硫酸钠两种情况，对不加焦亚硫酸钠的无花果浆不进行酸度调整，对加焦亚硫酸钠的无花果浆进行酸度调整。焦亚硫酸钠的添加量为75mg/kg(以so2计)，ph值用酒石酸调整至3.5。发酵：将调整好成分的无花果浆，置于25℃的环境中进行发酵。在发酵过程中，测定其可溶性固形物的含量。过滤：发酵结束后，发酵无花果浆先用纱布及300目的绢布过滤，然后采用孔径为0.22μm的醋酸纤维素膜，经压滤机进行过滤，得到无花果原酒。陈酿：过滤后的酒液，在密闭条件下采用高温(70℃)低温(-5℃)间隔3d陈酿。调配：调整无花果酒的糖度、酒精度以及调香，使其符合产品质量标准。

传统工艺制备的无花果果酒，存在原料单一，口感达不到要求，不符合国人对白酒的偏好、维c含量低和产品附加值较低的问题，并且传统的无花果果酒的制备方法存在对无花果原料的使用量较大和对无花果原料利用不充分的问题。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种无花果蒸馏配制酒及制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，发明提供如下技术方案：一种无花果蒸馏配制酒，包括如下各组分质量百分比：

无花果成分40％～50％、糯米20％～30％、水70％～90％、蒸馏酒6％～10％、辅料5％～9％、果胶酶3％～5％、纤维素酶4％～6％、添加剂、酸性溶液6％～12％、活性干酵母10％～20％、甜酒药和酒药粉。

优选的，所述添加剂包括蜂蜜水1％～5％、蔗糖2％～4％、色素0.1％～0.3％、香精0.03％～0.05％、防腐剂0.1％～0.5％和酸味剂0.2％～0.4％。

优选的，所述辅料为菊花粉、玫瑰花粉、桂花粉、栀子花粉、茉莉花粉、葵花粉、松花粉、洋槐花粉中的任意两种或两种以上混合物。

优选的，所述酸性溶液为醋酸、延胡索酸、苹果酸、柠檬酸、盐酸中的两种或两种以上混合液。

一种无花果蒸馏配制酒的制备方法，具体包括以下步骤：

s1、分选：选用充分成熟、新鲜、色泽好、含糖高的无花果果实，剔除病虫果以及腐烂果；

s2、清洗：利用引用矿泉水反复清洗3～4次，洗涤后沥干水分，使水分含量控制在4％～5％之间；

s3、破碎：洗涤后的无花果，先采用大辊距挤压式破碎机进行粗破碎，接着采用热电偶反应釜进行精细破碎，在精细破碎的过程中加入果胶酶与纤维素酶，精细破碎时保持温度为32～50℃，持续1～2h；

s4、浸泡：浸泡采用酒精度为35％的脱臭蒸馏酒进行浸泡，浸泡时加入辅料，浸泡时间为30～40天；

s5、压榨过滤：浸泡后，取出位于上层的清液，果渣进行2～3次循环压榨，再与清液混合，静置澄清后放置在灭菌箱中加温至90～100℃，持续2～3min，过滤后得到无花果提取液，对提取液进行前蒸馏，取蜂蜜水、蔗糖以及酸性溶液调节无花果提取液的糖度1％～5％和ph＝5.0，接入活性干酵母，进行前发酵获得无花果发酵胚；

s6、糯米浸泡：对于糯米的浸泡，用手碾之即碎，无粒心，未出现浸烂以及硬心为准；

s7、蒸煮：对浸泡后的糯米进行蒸煮，蒸煮至米粒外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致；

s8、喷淋：将蒸煮好的糯米立即用饮用矿泉水进行冲淋，使糯米粒分离及品温降至28～32℃；

s9、落缸搭窝：将淋冷后的糯米，沥去水分，放至灭菌后待用的大缸中，按照糯米质量2％～4％拌入甜酒药，搅拌均匀后搭成倒放的喇叭形状的凹圆窝，表面再洒上一层酒药粉，持续1～2天；

s10、冲缸：对上述搭窝糖化后的糯米中加入步骤s5中制备的无花果发酵胚，用量为糯米投料量的2～3倍，充分搅拌均匀后泵入大罐进行后发酵，发酵时间为3～4个月，获得糯米与无花果混合发酵胚；

s11、蒸馏压榨：将糯米与无花果混合发酵胚倒入定制的烤酒设备中进行蒸馏，文火慢蒸6～8小时，对蒸馏后的糯米与无花果混合发酵胚再次进行压榨，压榨后再进行蒸馏，重复2～3次，获得澄清的酒液；

s12、调配：对获得的澄清的酒液通过添加添加剂进行对口感、色泽、气味以及耐存储的调配；

s13、灭菌：对调配好的酒液加热至90～100℃，持续至15～30min进行灭菌；

s14、陈酿包装：对灭菌后的酒液输入储酒罐中自然冷却，陈酿3～4个月后包装制得成品。

优选的，所述热电偶反应釜为装有搅拌器、与水冷式冷凝器相连的蒸馏柱、氮气入口和温度调节器相连接的热电偶反应釜。

与现有技术相比，发明的有益效果是：

1、该无花果蒸馏配制酒，通过将无花果制备果酒的工艺与糯米制备白酒的工艺合理的结合，通过对上述搭窝糖化后的糯米中加入到制备的无花果发酵胚，用量为糯米投料量的2～3倍，充分搅拌均匀后泵入大罐进行后发酵，发酵时间为3～4个月，获得糯米与无花果混合发酵胚；将糯米与无花果混合发酵胚倒入定制的烤酒设备中进行蒸馏，文火慢蒸6～8小时，对蒸馏后的糯米与无花果混合发酵胚再次进行压榨，压榨后再进行蒸馏，重复2～3次，获得澄清的酒液，使得避免原料单一，符合国人对白酒的偏好。

2、该无花果蒸馏配制酒，通过在所述添加剂包括蜂蜜水、蔗糖、色素、香精、酸味剂，实现对无花果蒸馏配制酒口感的调节，以及经过与添加的糯米混合其中，增加无花果蒸馏配制酒的浓香度，提高酒的口感。

3、该无花果蒸馏配制酒，通过在浸泡时采用酒精度为35％的脱臭蒸馏酒进行浸泡，浸泡时加入辅料，其中的辅料为菊花粉、玫瑰花粉、桂花粉、栀子花粉、茉莉花粉、葵花粉、松花粉、洋槐花粉中的任意两种或两种以上混合物，可以保证制备的无花果酒的品质，并且增加了无花果酒产品附加值以及维c的含量，同时也能相应的提高无花果酒的口感。

4、该无花果蒸馏配制酒的制备方法，在无花果作为主原料的同时，加入糯米作为辅助原料，可以有效的较少无花果的用料，并且糯米原料也可以弥补无花果原料的不足，起到相互补充的效果；并且在糯米冲缸中直接利用无花果制备的无花果发酵胚执行，保证材料的合理充分利用；并且洗涤后的无花果，先采用大辊距挤压式破碎机进行粗破碎，接着采用热电偶反应釜进行精细破碎，在精细破碎的过程中加入果胶酶与纤维素酶，可以提高无花果的分解率，提高利用率；通过在浸泡后，取出位于上层的清液，果渣进行2～3次循环压榨，再与清液混合以及将糯米与无花果混合发酵胚倒入定制的烤酒设备中进行蒸馏，文火慢蒸6～8小时，对蒸馏后的糯米与无花果混合发酵胚再次进行压榨，压榨后再进行蒸馏，重复2～3次，获得澄清的酒液，保证原料的充分利用。

附图说明

图1为发明的工艺流程示意图；

图2为实施例中感官指标检测指标参数示意图；

图3为实施例中理化指标检测指标参数示意图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1，发明提供一种技术方案：一种无花果蒸馏配制酒，包括如下各组分质量百分比：

无花果成分40％～50％、糯米20％～30％、水70％～90％、蒸馏酒6％～10％、辅料5％～9％、果胶酶3％～5％、纤维素酶4％～6％、添加剂、酸性溶液6％～12％、活性干酵母10％～20％、甜酒药和酒药粉。

本实施例中，所述添加剂包括蜂蜜水1％～5％、蔗糖2％～4％、色素0.1％～0.3％、香精0.03％～0.05％、防腐剂0.1％～0.5％和酸味剂0.2％～0.4％。

本实施例中，所述辅料为菊花粉、玫瑰花粉、桂花粉、栀子花粉、茉莉花粉、葵花粉、松花粉、洋槐花粉中的任意两种或两种以上混合物。

本实施例中，所述酸性溶液为醋酸、延胡索酸、苹果酸、柠檬酸、盐酸中的两种或两种以上混合液。

一种无花果蒸馏配制酒的制备方法，具体包括以下步骤：

s1、分选：选用充分成熟、新鲜、色泽好、含糖高的无花果果实，剔除病虫果以及腐烂果；

s2、清洗：利用引用矿泉水反复清洗3～4次，洗涤后沥干水分，使水分含量控制在4％～5％之间；

s3、破碎：洗涤后的无花果，先采用大辊距挤压式破碎机进行粗破碎，接着采用热电偶反应釜进行精细破碎，在精细破碎的过程中加入果胶酶与纤维素酶，精细破碎时保持温度为32～50℃，持续1～2h；

s4、浸泡：浸泡采用酒精度为35％的脱臭蒸馏酒进行浸泡，浸泡时加入辅料，浸泡时间为30～40天；

s5、压榨过滤：浸泡后，取出位于上层的清液，果渣进行2～3次循环压榨，再与清液混合，静置澄清后放置在灭菌箱中加温至90～100℃，持续2～3min，过滤后得到无花果提取液，对提取液进行前蒸馏，取蜂蜜水、蔗糖以及酸性溶液调节无花果提取液的糖度1％～5％和ph＝5.0，接入活性干酵母，进行前发酵获得无花果发酵胚；

s6、糯米浸泡：对于糯米的浸泡，用手碾之即碎，无粒心，未出现浸烂以及硬心为准；

s7、蒸煮：对浸泡后的糯米进行蒸煮，蒸煮至米粒外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致；

s8、喷淋：将蒸煮好的糯米立即用饮用矿泉水进行冲淋，使糯米粒分离及品温降至28～32℃；

s9、落缸搭窝：将淋冷后的糯米，沥去水分，放至灭菌后待用的大缸中，按照糯米质量2％～4％拌入甜酒药，搅拌均匀后搭成倒放的喇叭形状的凹圆窝，表面再洒上一层酒药粉，持续1～2天；

s10、冲缸：对上述搭窝糖化后的糯米中加入步骤s5中制备的无花果发酵胚，用量为糯米投料量的2～3倍，充分搅拌均匀后泵入大罐进行后发酵，发酵时间为3～4个月，获得糯米与无花果混合发酵胚；

s11、蒸馏压榨：将糯米与无花果混合发酵胚倒入定制的烤酒设备中进行蒸馏，文火慢蒸6～8小时，对蒸馏后的糯米与无花果混合发酵胚再次进行压榨，压榨后再进行蒸馏，重复2～3次，获得澄清的酒液；

s12、调配：对获得的澄清的酒液通过添加添加剂进行对口感、色泽、气味以及耐存储的调配；

s13、灭菌：对调配好的酒液加热至90～100℃，持续至15～30min进行灭菌；

s14、陈酿包装：对灭菌后的酒液输入储酒罐中自然冷却，陈酿3～4个月后包装制得成品。

本实施例中，所述热电偶反应釜为装有搅拌器、与水冷式冷凝器相连的蒸馏柱、氮气入口和温度调节器相连接的热电偶反应釜。

与现有技术相比，发明的有益效果是：该无花果蒸馏配制酒，通过将无花果制备果酒的工艺与糯米制备白酒的工艺合理的结合，通过对上述搭窝糖化后的糯米中加入到制备的无花果发酵胚，用量为糯米投料量的2～3倍，充分搅拌均匀后泵入大罐进行后发酵，发酵时间为3～4个月，获得糯米与无花果混合发酵胚；将糯米与无花果混合发酵胚倒入定制的烤酒设备中进行蒸馏，文火慢蒸6～8小时，对蒸馏后的糯米与无花果混合发酵胚再次进行压榨，压榨后再进行蒸馏，重复2～3次，获得澄清的酒液，使得避免原料单一，符合国人对白酒的偏好。该无花果蒸馏配制酒，通过在所述添加剂包括蜂蜜水、蔗糖、色素、香精、酸味剂，实现对无花果蒸馏配制酒口感的调节，以及经过与添加的糯米混合其中，增加无花果蒸馏配制酒的浓香度，提高酒的口感。该无花果蒸馏配制酒，通过在浸泡时采用酒精度为35％的脱臭蒸馏酒进行浸泡，浸泡时加入辅料，其中的辅料为菊花粉、玫瑰花粉、桂花粉、栀子花粉、茉莉花粉、葵花粉、松花粉、洋槐花粉中的任意两种或两种以上混合物，可以保证制备的无花果酒的品质，并且增加了无花果酒产品附加值以及维c的含量，同时也能相应的提高无花果酒的口感。该无花果蒸馏配制酒的制备方法，在无花果作为主原料的同时，加入糯米作为辅助原料，可以有效的较少无花果的用料，并且糯米原料也可以弥补无花果原料的不足，起到相互补充的效果；并且在糯米冲缸中直接利用无花果制备的无花果发酵胚执行，保证材料的合理充分利用；并且洗涤后的无花果，先采用大辊距挤压式破碎机进行粗破碎，接着采用热电偶反应釜进行精细破碎，在精细破碎的过程中加入果胶酶与纤维素酶，可以提高无花果的分解率，提高利用率；通过在浸泡后，取出位于上层的清液，果渣进行2～3次循环压榨，再与清液混合以及将糯米与无花果混合发酵胚倒入定制的烤酒设备中进行蒸馏，文火慢蒸6～8小时，对蒸馏后的糯米与无花果混合发酵胚再次进行压榨，压榨后再进行蒸馏，重复2～3次，获得澄清的酒液，保证原料的充分利用。

实验1：对目前的无花果酒与本申请制备的无花果蒸馏配制酒进行感官指标检测，感官按照gb/t10345规定的方法测定，测定结果如图2所示。

实验2：对目前的无花果酒与本申请制备的无花果蒸馏配制酒进行理化指标检测，对于酒精度、总酯与总酸按照gb/t10345规定的方法测定；其中的甲醇、氰化物与铅按照gb/t5009.48规定的方法测定，测定结果如图3所示。

实验分析一：对于实验1实验的结果得到，本申请制备的无花果酒与现有的无花果酒在感官指标上均符合标准。

实验分析二：对于实验2实验的结果得到，本申请制备的无花果酒的度数明显要高于现有的无花果酒的度数，符合国人对白酒的偏好；本申请制备的无花果酒的总酯及总酸的含量高于现有的无花果酒，产品附加值有明显提高；本申请制备的无花果酒中的甲醇、氰化物及铅含量低于现有的无花果酒，饮用更安全。

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。