本发明涉及保健食品制造技术领域，具体为纳豆芽孢杆菌产品的制备方法。
背景技术：
纳豆由黄豆通过纳豆菌(枯草杆菌)发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道微甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素k2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。现有的纳豆产品，大多没有很好的口感，不能直接食用，需要进一步的加工才能遮盖纳豆原有的气味，食用非常不方便。
因此，需要开发一种营养价值高、食用方便的纳豆产品。
技术实现要素：
为解决以上现有问题，本发明提供纳豆芽孢杆菌产品的制备方法。本发明通过以下技术方案实现。
一种纳豆芽孢杆菌的培养方法，包括菌种的活化、种子培养和菌种的发酵培养以及菌种收集：所述菌种活化中采用的种子培养基的制备方法为：氯化钠5g/l,蔗糖10g/l，大豆蛋白胨10g/l，使用250ml三角瓶，每瓶分装25ml,115℃高压蒸汽灭菌20min；所述菌种的发酵培养所采用的发酵培养基制备方法为：黄豆粉30g/l,蔗糖25g/l，磷酸氢二钾1g/l，磷酸氢二钾4g/l,硫酸铵0.3g/l，氯化钙0.6g/l，使用250ml三角瓶，ph7.0-7.2每瓶分装25ml，121℃高压蒸汽灭菌20min。
一种包含上述纳豆芽孢杆菌的纳豆复合谷物粉的制备，包括以下步骤：
s1.纳豆的制备：精选黄豆，将所选黄豆进行清水浸泡、灭菌、粉碎，发酵处理，取收集的菌泥与无菌生理盐水1:1的比例混合均匀，重悬过后的菌泥与碎黄豆混合均匀，放入39℃培养箱，发酵48h,发酵结束后，放入4℃冰箱进行后熟处理制得活菌数大于1x1011cfu/g的纳豆；
s2.谷物粉的制备：谷物粉包括薏米、燕麦、糙米，小米、黄豆、红糙米、核桃仁和黑芝麻；其中的薏米、燕麦和小米经粉碎过筛后采用高压蒸汽灭菌处理后备用；黑芝麻、核桃经过炒制、粉碎过筛备用；黄豆、糙米和红糙米进行粉碎过筛处理后炒至断生，备用；
s3.纳豆与谷物粉的复合：将纳豆5-7质量份与炒制的黄豆粉、红糙米粉、黑芝麻粉、核桃粉、糙米粉以质量份为(4-6):(3-5):(5-8):(5-7):(5-8):(2-3)配比混合均匀；再将其中加入步骤s2处理过的薏米2-4质量份、燕麦5-7质量份和小米3-7质量份，混合均匀即得最终产品。
一种上述纳豆芽孢杆菌发酵的复合谷物粉的制备，包括以下步骤：
s1.谷物粉的制备：筛选多种谷物、粉碎过筛，并进行高压蒸汽灭菌；所述多种谷物包括黄豆、薏米、燕麦、糙米、小米和红糙米；
s2.菌液配制：取收集的菌泥与无菌生理盐水1:1的比例混合均匀；
s3.谷物粉发酵：将步骤s2配制的菌液与s1制备的谷物粉混合，放入培养箱发酵、再进行后熟处理；
s4.制取成品：将步骤s3处理的混合物粉碎过筛，得成品，放入冷藏冰箱保存。
一种上述纳豆芽孢杆菌冻干粉的制备方法，包括将纳豆芽孢杆菌添加冻干保护剂进行冻干，所述冻干保护剂为食品级化学物质的组合；
所述保护剂包含20mg/ml的海藻糖6-8ml、脱脂乳8-10ml、蔗糖4-6ml以及质量分数为5％的vc钠盐、6％山梨醇、6％的甘露醇、3％的甘油分别4-6ml；
所述纳豆芽孢杆菌菌体和所述保护剂的体积比为(5-7):(12-13)；
所述冻干工艺包括以下步骤：将菌体和保护剂在低温无菌环境下快速混合均匀后，快速放入-80℃冰箱中进行预冻，预冻7个小时，放入预冷30min后的冻干机中进行冻干。
优选的，所述冻干过程分为三个阶段，预冻阶段、主冻干阶段和终了冻干阶段，其中主冻干阶段：隔板温度：-20℃，真空度；0.37mbar,安全压力：1.510mbar,设定时间：41h；终了冻干:隔板温度：+10℃，0.0010mbar，安全压力：1.030mbar,设定时:14h。
更优选的，最终冻干粉活菌数大于4x1011，冻干保护率大于50％。
本发明的有益效果：
本发明经发明人长时间探索采用特制的培养基来对纳豆芽孢杆菌进行活化、发酵培养，并与谷物粉结合制成营养丰富、口感好的最终产品，最终制得的纳豆复合谷物粉、纳豆芽孢杆菌发酵的复合谷物粉、以及冻干粉均没有新鲜纳豆特有的气味和滋味，易于接受，并且有益处健康。为了获得更好的口感，可以各种水果冻干粉进行复合，比如草莓粉，芒果粉。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作更为详细、完整的说明。
培养基的配制
种子培养基：氯化钠5g/l,蔗糖10g/l，大豆蛋白胨10g/l，使用250ml三角瓶，每瓶分装25ml，115℃高压蒸汽灭菌20min；
发酵培养基：黄豆粉30g/l,蔗糖25g/l，磷酸氢二钾1g/l，磷酸氢二钾4g/l,硫酸铵0.3g/l，氯化钙0.6g/l，使用250ml三角瓶，ph7.0-7.2每瓶分装25ml，121℃高压蒸汽灭菌20min。
菌种活化
将冷冻保存的纳豆芽孢杆菌放在室温下解冻，本发明申请中优选枯草芽孢杆菌168(bacillussubtilis168)作为纳豆芽孢杆菌，用震荡器摇匀。将适量的菌液加入到装有灭菌的活化培养基的试管中，37℃，180rpm的摇床中培养24h，活化3次。活化好的菌液按照4％的接种量接种到种子培养基中，于37℃，180rpm的摇床中培养12h，12h后将种子液密封保存于4℃冰箱中待用。
纳豆芽孢杆菌的发酵
发酵培养基灭菌完毕后，在超净工作台进行接种，接种量为6％，240rpm/min，39℃恒温培养24h,培养结束后，5000rpm,10min，离心，收集菌体，用无菌生理盐水洗涤两次，收集的菌体放置4℃冰箱备用。
实施例1，一种包含上述纳豆芽孢杆菌的纳豆复合谷物粉的制备，包括以下步骤：
s1.纳豆的制备：黄豆与水按重量比1:2的比例浸泡8h，浸泡过的黄豆105℃高压灭菌15min，全程无菌状态，灭菌处理的黄豆在超净工作台下进行粉碎处理，一个黄豆均分成4份，切碎后的黄豆进行发酵处理。取质量为黄豆3％的菌泥与无菌生理盐水1:1的比例混合均匀，重悬过后的菌泥与碎黄豆混合均匀，放入39℃培养箱，发酵48h，发酵结束后，放入4℃冰箱进行后熟处理。最终纳豆芽孢杆菌活菌数可达1x1011cfu/g。后熟结束，用中草药粉碎机进行粉碎处理，粉碎后的发酵粉过60目筛子，放入4℃冰箱待用。
s2.谷物粉的制备：谷物粉包括薏米、燕麦、糙米，小米、黄豆、红糙米、核桃仁和黑芝麻；其中的薏米、燕麦和小米经中草药粉碎机进行粉碎过筛，121℃，高压蒸汽灭菌处理30min。黑芝麻、核桃在电磁炉炒制，以50g为例，150w炒制10min炒制处理，不断的搅拌，避免产生糊味，影响口感与色泽。炒制过后的黑芝麻、核桃进行粉碎过筛处理。黄豆、红糙米和糙米进行粉碎过筛处理，处理完毕后，以50g为例，150w炒制10min，炒至断生，没有生粉味，并且不会产生糊味。
s3.纳豆与谷物粉的复合：将步骤s1制得的纳豆50g与炒制的黄豆粉50g、红糙米粉30g、黑芝麻粉30g、核桃粉60g、糙米粉60g混合均匀；再加入步骤s2处理过的薏米20g、燕麦50g和小米40g，混合均匀即得最终产品。
保存：放入冰箱冷藏。
食用方法：用55℃的水，复合粉与水1:3的比例冲调；为了获得更好的口感，可以各种水果冻干粉进行复合，比如草莓粉，芒果粉。
此配方配出来的产品口感以及色泽好，没有新鲜纳豆特有的气味和滋味，经100例人员验证，感官都很好。
实施例2，一种包含上述纳豆芽孢杆菌发酵的复合谷物粉的制备，包括以下步骤：
s1.谷物粉的制备：筛选多种谷物、粉碎过筛，并进行高压蒸汽灭菌；所述多种谷物包括黄豆、薏米、燕麦、糙米、小米和红糙米；
s2.菌液配制：取收集的菌泥与无菌生理盐水1:1的比例混合均匀，其中菌泥的质量为谷物粉总重量的0.5-1％；
s3.谷物粉发酵：将步骤s2配制的菌液与s1制备的谷物粉混合，放入39℃培养箱，发酵48h,发酵结束后，放入4℃冰箱进行后熟处理；
s4.制取成品：后熟结束用中草药粉碎机对发酵后混合物进行粉碎处理，粉碎后的发酵粉过60目筛子，放入4℃冰箱待用。
保存：放入冰箱冷藏。
食用方法：用55℃的水，复合粉与水1:3的比例冲调；为了获得更好的口感，可以各种水果冻干粉进行复合，比如草莓粉，芒果粉。
本实施例产品制备方法简单，同时保留了纳豆芽孢杆菌的活性，具有很高的营养价值。
实施例3，一种上述纳豆芽孢杆菌冻干粉的制备方法，包括将纳豆芽孢杆菌添加冻干保护剂进行冻干，其中冻干保护剂为食品级化学物质的组合；
保护剂包含20mg/ml的海藻糖8ml、脱脂乳8ml、蔗糖4ml以及质量分数为5％的vc钠盐、6％山梨醇、6％的甘露醇、3％的甘油分别4ml，共制成36ml保护液。
菌体和保护液的比例为7:12，将菌体和保护剂在低温无菌环境下快速混合均匀后，快速放入-80℃冰箱中进行预冻，预冻7个小时，放入预冷30min后的冻干机中进行冻干。冻干过程分为三个阶段，预冻阶段，主冻干阶段，终了冻干阶段。主动干阶段：隔板温度：-20℃，真空度；0.37mbar,安全压力：1.510mbar,设定时间：41h。
主动干阶段结束的标志:当产品温度接近隔板温度(温差约3k-5k),主动干完成。
终了冻干:隔板温度：+10℃，0.0010mbar，安全压力：1.030mbar，设定时：14h。
终了冻干结束的标志：可以借助于真空度和冷静温度进行判断,当冷阱室不再有负荷并且达到-55℃到-85℃左右，随着冷凝温度的下降，干燥室的压力也会下降。
冻干前的纳豆芽孢杆菌活菌数为95x1011个，冻干后活菌数为85x1011个，冻干存活率为89％。
由于发酵黄豆粉内含有活的纳豆芽孢杆菌，且含有脂肪酶，淀粉酶，蛋白酶，所有冲调温度不可太高。用55℃的水，复合粉与水1:3的比例冲调效果最好，温度过高会导致纳豆芽孢杆菌死亡，使酶失去活性。
保存：放入冰箱冷藏。
食用方法：用55℃的水，复合粉与水1:3的比例冲调；为了获得更好的口感，可以各种水果冻干粉进行复合，比如草莓粉，芒果粉。
注意事项：由于发酵黄豆粉内含有活的纳豆芽孢杆菌，且含有脂肪酶，淀粉酶，蛋白酶，所有冲调温度不可太高。用55℃的水，复合粉与水1:3的比例冲调效果最好，温度过高会导致纳豆芽孢杆菌死亡，使酶失去活性。
显然，所描述的实施例仅是本发明的个别实施例，而不是全部实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施，都属于本发明的保护范围。