本发明涉及酿酒技术领域，更具体的说是涉及一种无核大十果桑酿造蒸馏酒及其制备方法。
背景技术：
蒸馏酒是由富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质的原料，经过发酵并蒸馏而得的，乙醇浓度高于原发酵产物的酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒。
桑葚是桑科植物桑树的果穗，其为聚合果，多汁，味道酸甜。桑葚含有丰富的活性蛋白、维生素a原、b1、b2、氨基酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸、胡萝卜素、矿物质钙、磷、铁、铜、锌等成分，还含有芦丁、花青素、白黎芦醇等活性功能成分，具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用。由桑葚酿造的蒸馏酒含有淡淡的水果香气，酒体醇厚，不辣嗓，不上头，深受消费者喜爱。但是现有酿造技术中存在着诸如桑葚酒易被氧化产生醛类，发酵过程易感染醋酸菌产生醋酸等，并进一步影响桑葚蒸馏酒的口感等问题。
因此，提供一种生产高品质桑葚蒸馏酒的方法是本领域技术人员亟需解决的问题。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明提供了一种无核大十果桑酿造蒸馏酒的方法。该方法不使用任何化学方法处理，可免除醋酸菌的危害，降低桑葚蒸馏酒的氧化概率，酿造的桑葚蒸馏酒酒香纯正，淡淡果香。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种无核大十果桑酿造蒸馏酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：无核大十果桑采摘后，立即倒入预冷至10～12℃的控温发酵罐，再加入蜂蜜，浸渍24h。
(2)前期发酵：用无菌器具破碎经蜂蜜浸渍的无核大十果桑，得发酵醪。往发酵醪中添加酿酒酵母和果胶酶，盖上控温发酵罐的罐口，控制温度在15～17℃开始发酵，自发酵第二天起，每天倒酒一次，发酵3～4天。其中所述酿酒酵母的添加量为每吨发酵醪添加酿酒酵母500g，果胶酶的的添加量为每吨发酵醪添加50g。所述倒酒为将控温发酵罐内发酵醪通过泵倒入另一控温发酵罐，弃去底部沉淀物，同时溶解氧气，供酿酒酵母生长繁殖。
(3)中期发酵：发酵第4～5天，补加酿酒酵母，继续于15～17℃进行发酵，在此期间，发酵醪每天封闭式打循环3～4次，每次循环30～45min。其中补加酿酒酵母的量为每吨发酵醪补加200g酿酒酵母。打循环具体操作为用泵从控温发酵罐底部抽取发酵醪，通过管道再从顶部泵回控温发酵罐内。
(4)后期发酵：发酵第11～12天，调整每天打循环的次数至1～2次，每次循环30～45min，继续于15～17℃进行发酵；当发酵液残糖含量小于4g/l时，终止发酵。
(5)分离澄清：将控温发酵罐温度调节至3～5℃进行低温澄清，静置3～5天后，用泵封闭式分离上清液和沉淀物，得到的上清液即为酿造原酒。
(6)蒸馏：对酿造原酒进行蒸馏，得蒸馏基酒。
(7)调配：将蒸馏基酒、纯净水和蜂蜜进行勾调，得无核大十果桑酿造蒸馏酒。其中，以纯净水调节无核大十果桑酿造蒸馏酒的酒精度，得到降度后蒸馏基酒；以蜂蜜调节无核大十果桑酿造蒸馏酒的口感，蜂蜜与降度后蒸馏基酒的体积比为0.5～1∶100。
本发明一种无核大十果桑酿造蒸馏酒的制备方法，选用无核大十果桑和蜂蜜为原料，无核大十果桑果大味甜，无籽，出汁率、含糖量及花青素含量均高于普通桑葚品种。本发明发酵方法打破常规发酵温度的限制，无核大十果桑采摘后立即预冷，先期抑制杂菌的生命活动；之后加入蜂蜜，进一步起到杀灭杂菌而保留酵母菌的作用；再之后添加酿酒酵母进入酒精发酵阶段，将发酵温度控制在15～17℃的低温段，使醋酸菌等杂菌污染失去了可能的环境，并很好地保留了无核大十果桑中功能成分的活性。
优选地，步骤(1)中蜂蜜的添加量为10％wt～20％wt，该蜂蜜与无核大十果桑的比例关系下，既能使蜂蜜起到杀菌的作用，又不改变无核大十果桑酿造蒸馏酒的酒体风格的同时，还能起到补糖的作用，提高无核大十果桑酿造蒸馏酒的产率。
优选地，步骤(6)所述蒸馏为，收集蒸馏温度在78.5℃～95℃的馏分得蒸馏基酒。收集该温度范围内的馏分，在满足本发明无核大十果桑酿造蒸馏酒酒体风格的基础上，提高产量。
优选地，步骤(7)所述无核大十果桑酿造蒸馏酒的酒精度55±0.5％vol。该酒精度产品既可以直接饮用，还可以用来浸泡药酒，或作为中药药引。
本发明的另一目的是提供一种上述的制备方法生产的无核大十果桑酿造蒸馏酒。该无核大十果桑酿造蒸馏酒澄清透明，有光泽，香气浓郁，协调，有淡淡的无核大十果桑果香，口感醇甜柔和，余味净爽，不辣嗓，不上头。可补益肝肾，滋阴养血，清肝明目，无核大十果桑酿造蒸馏酒还具有抗氧化，抗衰老，提高机体免疫力的功效。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，(1)本发明公开提供了一种无核大十果桑酿造蒸馏酒的制备方法，本发明打破常规发酵温度的限制，通过添加蜂蜜和低温发酵工艺起到抑制醋酸菌等杂菌生命活动和防止氧化的目的，同时使酒中更多地保留原料中芦丁、花青素等功能成分的活性。(2)本发明的无核大十果桑酿造蒸馏酒澄清透明，具有和谐的酒香和淡淡的果香、优雅浓郁，口感醇甜柔和，余味净爽，具有本品独特的风格。可补益肝肾，滋阴养血，清肝明目，无核大十果桑酿造蒸馏酒还具有抗氧化，抗衰老，提高机体免疫力的功效。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明所需原、辅料均为市售渠道采购，对其来源不做限定。
未提及的方法均为常规实验方法。
实施例1
(1)预处理：选取完全成熟的，质量完好的无核大十果桑，采摘后，立即倒入预冷至10～12℃的控温发酵罐，再加入15％wt的蜂蜜，浸渍24h。
(2)前期发酵：用无菌器具破碎控温发酵罐内经蜂蜜浸渍的无核大十果桑，得发酵醪。往发酵醪中加入酿酒酵母和果胶酶，添加量为每吨发酵醪添加酿酒酵母500g，添加果胶酶50g。盖上控温发酵罐的罐口，控制温度在15～17℃开始发酵，自发酵第二天起，每天倒酒一次，发酵3天。倒酒具体操作为将控温发酵罐内发酵醪通过泵倒入另一控温发酵罐，弃去底部沉淀物，同时溶解氧气，供酿酒酵母生长繁殖。
(3)中期发酵：发酵第4天，补加酿酒酵母，补加量为每吨发酵醪补加200g酿酒酵母，继续于15～17℃进行发酵，在此期间，发酵醪每天封闭式打循环3～4次，每次循环30～45min。打循环具体操作为用泵从控温发酵罐底部抽取发酵醪，通过管道再从顶部泵回控温发酵罐内。
(4)后期发酵：发酵第11天，调整每天打循环的次数，降至每天1～2次，每次循环30～45min，继续于15～17℃进行发酵。当发酵液残糖含量小于4g/l时，终止发酵。
(5)分离澄清：将控温发酵罐温度调节至3～5℃进行低温澄清，静置4天后，用泵封闭式分离上清液和沉淀物，得到的上清液即为酿造原酒。所得酿造原酒的酒精度为13.2％vol。
(6)蒸馏：对酿造原酒进行蒸馏，收集78.5～95℃的馏分，得蒸馏基酒。所得蒸馏基酒的酒精度为68.3％vol。
(7)调配：将蒸馏基酒、纯净水和蜂蜜进行勾调，得无核大十果桑酿造蒸馏酒。其中，本实施例所得无核大十果桑酿造蒸馏酒的酒精度为55.1％vol，本实施例蜂蜜与降度后蒸馏基酒的体积比为0.7∶100。
实施例2
(1)预处理：选取完全成熟的，质量完好的无核大十果桑，采摘后，立即倒入预冷至10～12℃的控温发酵罐，再加入10％wt的蜂蜜，浸渍24h。
(2)前期发酵：用无菌器具破碎控温发酵罐内经蜂蜜浸渍的无核大十果桑，得发酵醪。往发酵醪中加入酿酒酵母和果胶酶，添加量为每吨发酵醪添加酿酒酵母500g，添加果胶酶50g。盖上控温发酵罐的罐口，控制温度在15～17℃开始发酵，自发酵第二天起，每天倒酒一次，发酵4天。倒酒具体操作为将控温发酵罐内发酵醪通过泵倒入另一控温发酵罐，弃去底部沉淀物，同时溶解氧气，供酿酒酵母生长繁殖。
(3)中期发酵：发酵第5天，补加酿酒酵母，补加量为每吨发酵醪补加200g酿酒酵母，继续于15～17℃进行发酵，在此期间，发酵醪每天封闭式打循环3～4次，每次循环30～45min。打循环具体操作为用泵从控温发酵罐底部抽取发酵醪，通过管道再从顶部泵回控温发酵罐内。
(4)后期发酵：发酵第12天，调整每天打循环的次数，降至每天1～2次，每次循环30～45min，继续于15～17℃进行发酵。当发酵液残糖含量小于4g/l时，终止发酵。
(5)分离澄清：将控温发酵罐温度调节至3～5℃进行低温澄清，静置3天后，用泵封闭式分离上清液和沉淀物，得到的上清液即为酿造原酒。所得酿造原酒的酒精度为12.8％vol。
(6)蒸馏：对酿造原酒进行蒸馏，收集78.5～95℃的馏分，得蒸馏基酒。所得蒸馏基酒的酒精度为67.2％vol。
(7)调配：将蒸馏基酒、纯净水和蜂蜜进行勾调，得无核大十果桑酿造蒸馏酒。其中，本实施例所得无核大十果桑酿造蒸馏酒的酒精度为55.3％vol，本实施例蜂蜜与降度后蒸馏基酒的体积比为0.5∶100。
实施例3
(1)预处理：选取完全成熟的，质量完好的无核大十果桑，采摘后，立即倒入预冷至10～12℃的控温发酵罐，再加入20％wt的蜂蜜，浸渍24h。
(2)前期发酵：用无菌器具破碎控温发酵罐内经蜂蜜浸渍的无核大十果桑，得发酵醪。往发酵醪中加入酿酒酵母和果胶酶，添加量为每吨发酵醪添加酿酒酵母500g，添加果胶酶50g。盖上控温发酵罐的罐口，控制温度在15～17℃开始发酵，自发酵第二天起，每天倒酒一次，发酵3天。倒酒具体操作为将控温发酵罐内发酵醪通过泵倒入另一控温发酵罐，弃去底部沉淀物，同时溶解氧气，供酿酒酵母生长繁殖。
(3)中期发酵：发酵第4天，补加酿酒酵母，补加量为每吨发酵醪补加200g酿酒酵母，继续于15～17℃进行发酵，在此期间，发酵醪每天封闭式打循环3～4次，每次循环30～45min。打循环具体操作为用泵从控温发酵罐底部抽取发酵醪，通过管道再从顶部泵回控温发酵罐内。
(4)后期发酵：发酵第11天，调整每天打循环的次数，降至每天1～2次，每次循环30～45min，继续于15～17℃进行发酵。当发酵液残糖含量小于4g/l时，终止发酵。
(5)分离澄清：将控温发酵罐温度调节至3～5℃进行低温澄清，静置5天后，用泵封闭式分离上清液和沉淀物，得到的上清液即为酿造原酒。所得酿造原酒的酒精度为13.9％vol。
(6)蒸馏：对酿造原酒进行蒸馏，收集78.5～95℃的馏分，得蒸馏基酒。所得蒸馏基酒的酒精度为69.6％vol。
(7)调配：将蒸馏基酒、纯净水和蜂蜜进行勾调，得无核大十果桑酿造蒸馏酒。其中，本实施例所得无核大十果桑酿造蒸馏酒的酒精度为55.3％vol，本实施例蜂蜜与降度后蒸馏基酒的体积比为1.0∶100。
对比例1发酵不添加蜂蜜，其他处理同实施例1
(1)预处理：选取完全成熟的，质量完好的无核大十果桑，采摘后，立即倒入预冷至10～12℃的控温发酵罐，放置24h。
(2)前期发酵：用无菌器具破碎控温发酵罐内的无核大十果桑，得发酵醪。往发酵醪中加入酿酒酵母和果胶酶，添加量为每吨发酵醪添加酿酒酵母500g，添加果胶酶50g。盖上控温发酵罐的罐口，控制温度在15～17℃开始发酵，自发酵第二天起，每天倒酒一次，发酵3天。倒酒具体操作为将控温发酵罐内发酵醪通过泵倒入另一控温发酵罐，弃去底部沉淀物，同时溶解氧气，供酿酒酵母生长繁殖。
(3)中期发酵：发酵第4天，补加酿酒酵母，补加量为每吨发酵醪补加200g酿酒酵母，继续于15～17℃进行发酵，在此期间，发酵醪每天封闭式打循环3～4次，每次循环30～45min。打循环具体操作为用泵从控温发酵罐底部抽取发酵醪，通过管道再从顶部泵回控温发酵罐内。
(4)后期发酵：发酵第11天，调整每天打循环的次数，降至每天1～2次，每次循环30～45min，继续于15～17℃进行发酵。当发酵液残糖含量小于4g/l时，终止发酵。
(5)分离澄清：将控温发酵罐温度调节至3～5℃进行低温澄清，静置4天后，用泵封闭式分离上清液和沉淀物，得到的上清液即为酿造原酒。所得酿造原酒的酒精度为11.9％vol。
(6)蒸馏：对酿造原酒进行蒸馏，收集78.5～95℃的馏分，得蒸馏基酒。所得蒸馏基酒的酒精度为65.7％vol。
(7)调配：将蒸馏基酒、纯净水和蜂蜜进行勾调，得无核大十果桑酿造蒸馏酒。其中，本对比例所得无核大十果桑酿造蒸馏酒的酒精度为55.1％vol，本对比例蜂蜜与降度后蒸馏基酒的体积比为0.8∶100。
对比例2发酵不添加蜂蜜，常规温度发酵，其他处理同实施例1
(1)预处理：选取完全成熟的，质量完好的无核大十果桑，采摘后，立即倒入预冷至10～12℃的控温发酵罐，放置24h。
(2)前期发酵：用无菌器具破碎控温发酵罐内的无核大十果桑，得发酵醪。往发酵醪中加入酿酒酵母和果胶酶，添加量为每吨发酵醪添加酿酒酵母500g，添加果胶酶50g。盖上控温发酵罐的罐口，控制温度在28～30℃开始发酵，自发酵第二天起，每天倒酒一次，发酵3天。倒酒具体操作为将控温发酵罐内发酵醪通过泵倒入另一控温发酵罐，弃去底部沉淀物，同时溶解氧气，供酿酒酵母生长繁殖。
(3)中期发酵：发酵第4天，补加酿酒酵母，补加量为每吨发酵醪补加200g酿酒酵母，继续于28～30℃进行发酵，在此期间，发酵醪每天封闭式打循环3～4次，每次循环30～45min。打循环具体操作为用泵从控温发酵罐底部抽取发酵醪，通过管道再从顶部泵回控温发酵罐内。
(4)后期发酵：发酵第11天，调整每天打循环的次数，降至每天1～2次，每次循环30～45min，继续于28～30℃进行发酵。当发酵液残糖含量小于4g/l时，终止发酵。
(5)分离澄清：将控温发酵罐温度调节至3～5℃进行低温澄清，静置4天后，用泵封闭式分离上清液和沉淀物，得到的上清液即为酿造原酒。所得酿造原酒的酒精度为12.1％vol。
(6)蒸馏：对酿造原酒进行蒸馏，收集78.5～95℃的馏分，得蒸馏基酒。所得蒸馏基酒的酒精度为66.0％vol。
(7)调配：将蒸馏基酒、纯净水和蜂蜜进行勾调，得无核大十果桑酿造蒸馏酒。其中，本对比例所得无核大十果桑酿造蒸馏酒的酒精度为55.2％vol，本对比例蜂蜜与降度后蒸馏基酒的体积比为0.7∶100。
试验1感官评价
品评对象：实施例1～3和对比例1～2所得无核大十果桑酿造蒸馏酒。将酒样密码编号，置于水浴中调温至20～25℃。
品评人员：由行业协会组织的九名国家二级品酒师。
品评环境：品评室光线充足、柔和，温度20～25℃，湿度60％左右，空气新鲜，无香气和邪杂气味，安静无噪声。
评价标准：见表1.
表1
评价结果：见表2.
表2
备注：平均分为去掉一个最高分，去掉一个最低分，其余取平均数。
试验2理化分析
据国家标准gb/t11856-2008对实施例1～3和对比例1～2的无核大十果桑酿造蒸馏酒进行理化分析。分析结果见表3.
表3
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。