本发明涉及橄榄酒领域，具体涉及一种发酵型橄榄酒的制备方法及橄榄酒。
背景技术：
橄榄果富含人体所需的18种氨基酸和钙、铁、抗坏血酸、蛋白质、脂肪等营养成份及微量元素，有降血脂、助消化、生津解毒、健胃醒酒减肥、促进儿童骨骼发育等功效，特别是咽喉疾病有着不可比拟的功效。李时珍在其《本草纲目》中对橄榄有这样的记载：“橄榄生津液、止烦渴、治咽喉痛，咀嚼咽汁能解一切蟹毒。”
现有的橄榄果制品一般有橄榄果酒、橄榄配置酒、橄榄蜜饯、橄榄果醋等。由于橄榄富含蛋白质、脂肪，并且还含有果胶质、单宁和纤维物质，果汁酸涩，应用现有的制酒工艺制备出的橄榄果酒品质不佳，活性成分含量低，口感不好，市场推广效果差。
公开号为cn111718823a的中国专利记载了一种橄榄酒及其制备方法，该专利方案的中是将橄榄果蒸熟以后再进行发酵，在橄榄果蒸熟的过程中对橄榄果的活性物质总黄酮以及右旋奎宁酸存在伤害，致使制备的橄榄酒成品中的总黄酮以及右旋奎宁酸含量偏低。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种发酵型橄榄酒的制备方法及橄榄酒，以解决现有技术中橄榄果酒品质不佳，活性成分含量低，口感不好，市场推广效果差的技术问题。
为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：
本发明提供的一种发酵型橄榄酒的制备方法，包括下述步骤：
(1)挑选新鲜的橄榄果清洗干净并加入水破碎，得到橄榄果果浆；
(2)向橄榄果果浆中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，得到酶解液并进行灭菌；
(3)加入白糖和酵母发酵液进行一次发酵，得到一次发酵液；
(4)向一次发酵液中加入红糖和黄酒进行二次发酵，得到二次发酵液；
(5)将二次发酵液中加入谷氨酸和谷氨酸钠，先遮光处理7～10h，然后在常温下充入二氧化碳密封处理2～6h，再在有氧环境下处理3～5h，最后再充入二氧化碳密封处理2～6h；
(6)向经过步骤(5)处理后的二次发酵液接种耐乙醇片球菌进行三次发酵，得到三次发酵液；
(7)将三次发酵液依次进行离心、均质、过滤、除菌，得到发酵型橄榄酒。
进一步的，所述步骤(1)中，所述橄榄果和水的重量比为1-2:1-2。
进一步的，所述步骤(2)中，所述果胶酶和纤维素酶加入橄榄果果浆后，果胶酶的浓度为15-25mg/l，纤维素酶的浓度为180-325mg/l；所述酶解是在温度为5-10℃酶解10-30h。
进一步的，所述步骤(3)中，所述白糖的加入量为橄榄果重量的0.3-0.6倍；所述酵母发酵液的加入量为橄榄果重量的0.3-0.6倍；一次发酵是在温度为15-20℃发酵12-16h，然后在温度为25-28℃发酵8-12h。
进一步的，所述步骤(4)中，所述红糖的加入量为橄榄果重量的0.3-0.6倍；所述黄酒的加入量为橄榄果重量的1-2倍；二次发酵是在温度为28-30℃发酵12-16h，然后在温度为30-33℃发酵8-12h。
进一步的，所述步骤(5)中，所述谷氨酸和谷氨酸钠加入二次发酵液后，谷氨酸的浓度为3-6g/l，谷氨酸钠的浓度为0.1-0.3g/l。
进一步的，所述步骤(6)中，所述耐乙醇片球菌按2％-5％(v/v)接种；三次发酵是顺次在温度为18-25℃发酵12-16h，在温度为25-30℃发酵8-12h，在温度为30-35℃发酵8-12h，在温度为25-30℃发酵8-12h。
本发明提供的一种上述发酵型橄榄酒的制备方法制备的橄榄酒。
基于上述技术方案，本发明实施例至少可以产生如下技术效果：
(1)本发明提供的发酵型橄榄酒的制备方法及橄榄酒，在一次发酵和二次发酵时，通过低温和高温相结合的发酵方式，最大程度的保留了橄榄果中的活性物质，在一次发酵和二次发酵中加入的白糖和红糖可以帮助发酵也可以调和橄榄果酸涩的口感，使其口感更加柔和、绵软，口感甘甜；并且通过向二次发酵液加入谷氨酸和谷氨酸钠进行gaba的富集处理，再进行接种耐乙醇片球菌进行三次发酵，可以进一步富集gaba，提高三次发酵液中gaba的含量，在三次发酵的过程中也通过反复低温、高温相结合的方式进行发酵，最大程度的保留了橄榄果中的活性物质以及完成对gaba的富集，同时也提升了橄榄酒的口感，使其后味回甘、绵延，风味更加独特；
(2)本发明提供的发酵型橄榄酒的制备方法及橄榄酒，外观呈浅黄色，清亮透明；酒香浓郁且具备果实原香；风味独特，果香协调和谐，后味回甘、绵延，品质佳，市场推广前景好；并且活性成分含量高，总黄酮含量大于54mg/100g，右旋奎宁酸大于15mg/100g，氨基酸总含量大于230mg/100g，gaba含量大于630mg/l。
具体实施方式
一、实施例：
实施例1：
一种发酵型橄榄酒的制备方法，包括下述步骤：
(1)挑选新鲜的橄榄果清洗干净并加入水破碎，所述橄榄果和水的重量比为1.2:1，得到橄榄果果浆；
(2)向橄榄果果浆中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，所述果胶酶和纤维素酶加入橄榄果果浆后，果胶酶的浓度为20mg/l，纤维素酶的浓度为250mg/l；所述酶解是在温度为7℃酶解20h，得到酶解液并进行灭菌；
(3)加入白糖和酵母发酵液进行一次发酵，所述白糖的加入量为橄榄果重量的0.45倍；所述酵母发酵液的加入量为橄榄果重量的0.45倍；一次发酵是在温度为18℃发酵14h，然后在温度为26℃发10h，得到一次发酵液；
(4)向一次发酵液中加入红糖和黄酒进行二次发酵，所述红糖的加入量为橄榄果重量的0.4倍；所述黄酒的加入量为橄榄果重量的1.5倍；二次发酵是在温度为29℃发酵14h，然后在温度为32℃发酵10h，得到二次发酵液；
(5)将二次发酵液中加入谷氨酸和谷氨酸钠，所述谷氨酸和谷氨酸钠加入二次发酵液后，谷氨酸的浓度为4.5g/l，谷氨酸钠的浓度为0.2g/l，待谷氨酸和谷氨酸钠加入二次发酵液混合均匀后，先遮光处理8h，然后在常温下充入二氧化碳密封处理4h，再在有氧环境下处理4h，最后再充入二氧化碳密封处理4h；
(6)将经过步骤(5)处理后的二次发酵液采用超高温瞬时灭菌，在温度为125℃灭菌15s，冷却至室温后在无菌的条件下接种耐乙醇片球菌进行三次发酵，所述耐乙醇片球菌按3％(v/v)接种；三次发酵是顺次在温度为22℃发酵14h，在温度为28℃发酵10h，在温度为32℃发酵10h，在温度为28℃发酵10h，得到三次发酵液；
(7)将三次发酵液依次进行离心、均质、过滤、除菌，得到发酵型橄榄酒。
实施例2：
一种发酵型橄榄酒的制备方法，包括下述步骤：
(1)挑选新鲜的橄榄果清洗干净并加入水破碎，所述橄榄果和水的重量比为2:1，得到橄榄果果浆；
(2)向橄榄果果浆中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，所述果胶酶和纤维素酶加入橄榄果果浆后，果胶酶的浓度为25mg/l，纤维素酶的浓度为180mg/l；所述酶解是在温度为10℃酶解10h，得到酶解液并进行灭菌；
(3)加入白糖和酵母发酵液进行一次发酵，所述白糖的加入量为橄榄果重量的0.6倍；所述酵母发酵液的加入量为橄榄果重量的0.3倍；一次发酵是在温度为20℃发酵12h，然后在温度为28℃发酵8h，得到一次发酵液；
(4)向一次发酵液中加入红糖和黄酒进行二次发酵，所述红糖的加入量为橄榄果重量的0.6倍；所述黄酒的加入量为橄榄果重量的1倍；二次发酵是在温度为30℃发酵12h，然后在温度为33℃发酵8h，得到二次发酵液；
(5)将二次发酵液中加入谷氨酸和谷氨酸钠，所述谷氨酸和谷氨酸钠加入二次发酵液后，谷氨酸的浓度为6g/l，谷氨酸钠的浓度为0.1g/l，待谷氨酸和谷氨酸钠加入二次发酵液混合均匀后，先遮光处理10h，然后在常温下充入二氧化碳密封处理2h，再在有氧环境下处理5h，最后再充入二氧化碳密封处理2h；
(6)将经过步骤(5)处理后的二次发酵液采用超高温瞬时灭菌，在温度为125℃灭菌15s，冷却至室温后在无菌的条件下接种耐乙醇片球菌进行三次发酵，所述耐乙醇片球菌按5％(v/v)接种；三次发酵是顺次在温度为18℃发酵16h，在温度为25℃发酵12h，在温度为30℃发酵12h，在温度为25℃发酵12h，得到三次发酵液；
(7)将三次发酵液依次进行离心、均质、过滤、除菌，得到发酵型橄榄酒。
实施例3：
一种发酵型橄榄酒的制备方法，包括下述步骤：
(1)挑选新鲜的橄榄果清洗干净并加入水破碎，所述橄榄果和水的重量比为1:1，得到橄榄果果浆；
(2)向橄榄果果浆中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，所述果胶酶和纤维素酶加入橄榄果果浆后，果胶酶的浓度为15mg/l，纤维素酶的浓度为325mg/l；所述酶解是在温度为5℃酶解30h，得到酶解液并进行灭菌；
(3)加入白糖和酵母发酵液进行一次发酵，所述白糖的加入量为橄榄果重量的0.3倍；所述酵母发酵液的加入量为橄榄果重量的0.6倍；一次发酵是在温度为15℃发酵16h，然后在温度为25℃发酵12h，得到一次发酵液；
(4)向一次发酵液中加入红糖和黄酒进行二次发酵，所述红糖的加入量为橄榄果重量的0.3倍；所述黄酒的加入量为橄榄果重量的2倍；二次发酵是在温度为28℃发酵16h，然后在温度为30℃发酵12h，得到二次发酵液；
(5)将二次发酵液中加入谷氨酸和谷氨酸钠，所述谷氨酸和谷氨酸钠加入二次发酵液后，谷氨酸的浓度为3g/l，谷氨酸钠的浓度为0.3g/l，待谷氨酸和谷氨酸钠加入二次发酵液混合均匀后，先遮光处理7h，然后在常温下充入二氧化碳密封处理6h，再在有氧环境下处理3h，最后再充入二氧化碳密封处理6h；
(6)将经过步骤(5)处理后的二次发酵液采用超高温瞬时灭菌，在温度为125℃灭菌15s，冷却至室温后在无菌的条件下接种耐乙醇片球菌进行三次发酵，所述耐乙醇片球菌按2％(v/v)接种；三次发酵是顺次在温度为25℃发酵12h，在温度为30℃发酵8h，在温度为35℃发酵8h，在温度为30℃发酵8h，得到三次发酵液；
(7)将三次发酵液依次进行离心、均质、过滤、除菌，得到发酵型橄榄酒。
实施例4：
一种发酵型橄榄酒的制备方法，包括下述步骤：
(1)挑选新鲜的橄榄果清洗干净并加入水破碎，所述橄榄果和水的重量比为1.5:2，得到橄榄果果浆；
(2)向橄榄果果浆中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，所述果胶酶和纤维素酶加入橄榄果果浆后，果胶酶的浓度为18mg/l，纤维素酶的浓度为280mg/l；所述酶解是在温度为7℃酶解25h，得到酶解液并进行灭菌；
(3)加入白糖和酵母发酵液进行一次发酵，所述白糖的加入量为橄榄果重量的0.4倍；所述酵母发酵液的加入量为橄榄果重量的0.5倍；一次发酵是在温度为16℃发酵15h，然后在温度为27℃发酵9h，得到一次发酵液；
(4)向一次发酵液中加入红糖和黄酒进行二次发酵，所述红糖的加入量为橄榄果重量的0.4倍；所述黄酒的加入量为橄榄果重量的1.8倍；二次发酵是在温度为28℃发酵15h，然后在温度为31℃发酵11h，得到二次发酵液；
(5)将二次发酵液中加入谷氨酸和谷氨酸钠，所述谷氨酸和谷氨酸钠加入二次发酵液后，谷氨酸的浓度为4g/l，谷氨酸钠的浓度为0.2g/l，待谷氨酸和谷氨酸钠加入二次发酵液混合均匀后，先遮光处理9h，然后在常温下充入二氧化碳密封处理5h，再在有氧环境下处理3.5h，最后再充入二氧化碳密封处理3h；
(6)将经过步骤(5)处理后的二次发酵液采用超高温瞬时灭菌，在温度为125℃灭菌15s，冷却至室温后在无菌的条件下接种耐乙醇片球菌进行三次发酵，所述耐乙醇片球菌按4％(v/v)接种；三次发酵是顺次在温度为20℃发酵15h，在温度为28℃发酵9h，在温度为34℃发酵9h，在温度为28℃发酵10h，得到三次发酵液；
(7)将三次发酵液依次进行离心、均质、过滤、除菌，得到发酵型橄榄酒。
实施例5：
一种发酵型橄榄酒的制备方法，包括下述步骤：
(1)挑选新鲜的橄榄果清洗干净并加入水破碎，所述橄榄果和水的重量比为1.5:1，得到橄榄果果浆；
(2)向橄榄果果浆中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，所述果胶酶和纤维素酶加入橄榄果果浆后，果胶酶的浓度为22mg/l，纤维素酶的浓度为220mg/l；所述酶解是在温度为9℃酶解15h，得到酶解液并进行灭菌；
(3)加入白糖和酵母发酵液进行一次发酵，所述白糖的加入量为橄榄果重量的0.5倍；所述酵母发酵液的加入量为橄榄果重量的0.4倍；一次发酵是在温度为19℃发酵13h，然后在温度为26℃发酵11h，得到一次发酵液；
(4)向一次发酵液中加入红糖和黄酒进行二次发酵，所述红糖的加入量为橄榄果重量的0.5倍；所述黄酒的加入量为橄榄果重量的1.2倍；二次发酵是在温度为30℃发酵13h，然后在温度为32℃发酵9h，得到二次发酵液；
(5)将二次发酵液中加入谷氨酸和谷氨酸钠，所述谷氨酸和谷氨酸钠加入二次发酵液后，谷氨酸的浓度为5g/l，谷氨酸钠的浓度为0.3g/l，待谷氨酸和谷氨酸钠加入二次发酵液混合均匀后，先遮光处理8h，然后在常温下充入二氧化碳密封处理3h，再在有氧环境下处理4.5h，最后再充入二氧化碳密封处理5h；
(6)将经过步骤(5)处理后的二次发酵液采用超高温瞬时灭菌，在温度为125℃灭菌15s，冷却至室温后在无菌的条件下接种耐乙醇片球菌进行三次发酵，所述耐乙醇片球菌按3％(v/v)接种；三次发酵是顺次在温度为23℃发酵13h，在温度为26℃发酵11h，在温度为32℃发酵11h，在温度为27℃发酵11h，得到三次发酵液；
(7)将三次发酵液依次进行离心、均质、过滤、除菌，得到发酵型橄榄酒。
二、感官评价和成分检测
1、感官评价
选择20个品酒师对实施例1-5中制备的发酵型橄榄酒进行感官评价，外观(15分)、香气(25分)、口味(45分)、风味(15分)；经反复实验得出结果，如下表1所示：
2、成分检测
总黄酮含量的检测采用分光光度法，按保健食品检验与评价技术规范，卫生部2003版；有机酸(右旋奎宁酸)采用离子色谱法，按sn/t4675.5-2016；氨基酸总含量按gb/t5009.124-2003；gaba的含量采用高效液相色谱法；检测结果如下表1所示：
表1感官评价和成分检测结果
由表1可知，本发明实施例1-5中制备的发酵型橄榄酒，具有活性成分含量高的优点，总黄酮含量大于54mg/100g，右旋奎宁酸大于15mg/100g，氨基酸总含量大于230mg/100g，gaba含量大于630mg/l；并且从感觉评价所知，本发明实施例1-5中制备的发酵型橄榄酒，外观呈浅黄色，清亮透明；酒香浓郁且具备果实原香；风味独特，果香协调和谐，后味回甘、绵延，品质佳。