专利名称:含天然CO<sub>2</sub>全汁树莓酒的酿造方法
含天然co2全汁树莓酒的酿造方法
技术领域：
本发明涉及含酒精饮料的制备领域。特别涉及利用树莓果酿造含天然 co2全汁树莓酒的酿造方法。
背景技术树莓包括红莓、黑莓、黄莓，是蔷薇科悬钩子属的浆果类经济果树植
物，一般红莓和黄莓聚合果成熟时与花托分离，而黑莓聚合果成熟时与花托不分离。
树莓在世界上被誉为"黄金水果"，除富含果糖、维生素、氨基酸、植物纤维、风味香 醇外，还有四大保健药用功能一、人体可吸收的植物S0D(超氧化物歧化酶)，其含量居各 类水果之首，经常食用可清除氧自由基，提高免疫力，美容、抗衰老；二、天然抗致癌物质"鞣 化酸"含量超过蓝莓居各类可食物之首，对结肠、宫颈、乳腺和胰脏癌有特殊疗效；三、富含 天然阿斯匹林"水杨酸"，可镇痛解热、抗血凝，亦可减少心脑血管栓塞的发生率；四、富含花 青素，花青素属黄酮物质，作为天然水溶性食用色素，在食品、医药、化妆等方面有很大的应 用潜力。
树莓的栽培起源于欧洲，16世纪形成产业，目前世界各国树莓栽培状况是亚洲落 后于欧洲、北美。20世纪90年代末，世界树莓产量已达到35640多万吨，在国际市场上，树 莓果实售价较其他果品高，鲜果售价在2. 5-8美元/公斤，加工果售价在0. 8-4美元/公斤， 浓縮果汁7000-8000美元/吨。
从世界发展趋势来看，我国发展树莓产业潜力巨大，其优良品种的引进种植，将为 食品、饮料、食用色素、天然香精、甜味剂等特殊营养物质提供新的资源，也将引起人们的关 注与重视。我国树莓的种植始于上世纪初，由俄罗斯传教士带入东北，在绥芬河一带栽培， 但发展速度极其缓慢，到1998年，黑龙江的石头河子一带集中栽培有50公顷，主要以红莓 为主，年总产量1000吨左右，近几年我国发展较快，2000年辽宁省的辽中、彰武新建树莓果 园100公顷，江苏栽培面积达500公顷，山东省与澳大利亚合作已建成了千亩科技示范基 地。为我们开发树莓产品的深加工提供了原料保证。
树莓的浆果皮薄多汁，采摘时容易碰破果皮发生霉烂，树莓鲜果常温保存一般达 不到24小时，极不耐贮运、贮藏，因此，在大面积种植树莓的地区，必须建有加工厂，保证当 天采摘的鲜果能加工处理。同时还要有较先进的深加工技术。近几年来，我们作了大量试 验，研究酿造树莓果酒的最佳途径，取得了突破性进展，2003年本发明人申请了 "组合生物 酶法酿造树莓酒"发明专利，公开号为CN 1454983A，在组合生物酶法酿造树莓酒的基础上， 我们又研究了 "一种含天然C02的鲜咂全汁葡萄酒的酿造方法"发明专利，专利申请号为 2004100790694。取得了非常理想的效果，我们开发的"含天然C02全汁树莓酒"果香浓郁、 清澈明亮、营养丰富、泡沫细腻、酸爽适口。具有明显的经济效益与社会效益。
发明内容
本发明提供一种利用树莓果酿造含天然C02全汁树莓酒的酿造方法， 本方法可以通过下列措施来达到首先利用现有发酵生产设备，生产树莓原酒并贮藏一年 以上，再利用生物酶技术处理树莓原浆，使酶解树莓果汁澄清透明，得到了非常理想的化学 稳定性的树莓原汁，再与树莓原酒按一定比例混合后，接入人工酵母，再进行密闭发酵，C02 含量在0. 3-0. 4MPa，再经老熟、过滤、除菌、冷却、灌装等工艺，酿造了品质优良、口感独特、 质量稳定的含天然C02全汁树莓干酒、含天然C02全汁树莓半干酒和含天然C02全汁树莓甜酒。
附图是本发明含天然C02全汁树莓酒的酿造方法的生产工艺流程图， 下面就结合工艺流程图对本发明进行说明 a、树莓分选
酿造树莓酒用的树莓果，要求果农在采摘时即进行分选，分选时主要是将霉坏粒 分选出来，否则经过封装与运输就容易扩大感染，对酿酒不利；
a)破碎
在破碎时，应将树莓果肉破碎率达到98%以上，以便在酶解过程中，通过生物酶的
作用，使果肉与生物酶充分作用，达到酶解效果； c、生物酶解
将破碎后的树莓果浆泵入冷热缸中有效容积的80%，迅速将树莓果浆加热至
5(TC，在加热果浆的同时，应开启搅拌器进行搅拌，然后加入0. 5-2/万(w/w)生物酶制剂，
在酶解过程中，要在密闭、恒温、低速搅拌的容器中进行，搅拌速度不益过高，否则会降低果
汁澄清度，冷热缸要有断流装置，不然果浆会随搅拌器同时转动，降低酶解效果。酶解时间
一般为20-90分钟；
d、灭酶与冷却树莓汁
酶解后的果桨应迅速加热到80-90°C ，酶被剧然钝化，使果桨有一个较理想的残余 黏度，提高果汁质量。灭酶后，将果浆温度降至15-25t:制成酶解树莓汁备用； e、培养液的制备
将酶解后的树莓汁调整至5-10BX，用树莓原酒调整酶解树莓汁酒度为2-5% (w/ w);
f、酿酒酵母扩大培养
将上述培养液接入酿酒酵母，28-35t:培养，当发酵液中酵母数达到10000个/ml
以上时，进行发酵；
g、发酵
按培养液与树莓原酒1比IO至1比l(重量比)比例混合，泵入后发酵罐中有 效容积的70-80%，常温发酵；发酵罐为密闭、自动控制温度、超压自动排气的不锈钢锥形 发酵罐，当发酵罐排气口 (A气体排气时，关闭阀门，密闭常温发酵至压力表指示压力为 0.3-0. 4MPa时，维持24小时，以每小时0. 5-1 °C的降温速度降温，降至品温5°C 、0°C时，各维 持24小时，并各排酵母一次；将品温降至0至-2°C ; h、老熟、过滤
维持0至-2t:温度3-7天，化验、根据成品酒指标进行调整、经硅藻土过滤机过滤 至清酒罐，然后自然升温至常温，恒压贮藏10-30天； i、除菌
成熟的含天然C02全汁树莓酒经除菌过滤机过滤，达到除菌目的； j、冷却
将杀菌后的含天然C02全汁树莓酒通过交换器冷却至4至_2°C ，泵入成品罐； k、灌装
将成品酒用灌装机在o-4t:状态下灌装、即为含天然C02全汁树莓酒成品。[0031] 在生产过程中，酶解树莓汁可以用树莓浓縮汁稀释得到。
具体实施方式
下面就结合工艺流程图对本发明实施例作详细说明
实施例1
将分选后的树莓果1000公斤经破碎，将树莓果浆泵入酶解罐中有效容积的80% ， 迅速将树莓果浆加热至5(TC，在加热的同时，开启搅拌器；加入50克生物酶制剂，酶解20 分钟后，用热交换器将果浆提高至8(TC，再用冷交换器将果浆冷却至25t:即为树莓酶解汁 备用；
取树莓酶解汁50公斤，加入树莓原酒30公斤调合后培养液为5BX，酒精度为3% (w/V)浪入1/万酿酒干酵母，28。C培养，检查酵母细胞数为10000/ml以上时，即为酵母扩 大培养液备用；
取750公斤树莓酶解汁和750公斤树莓原酒泵入发酵罐有效容积的70%，混合 后接入酵母扩大培养液80公斤，常温发酵，发酵罐排气口排气时，密闭发酵罐，当发酵罐压 力表压力为0. 3MP时，以每小时0. 5t:的速度降温，温度降至5t:时，维持24小时，排酵母 2000ml，再以每小时0. 5t:的降温速度降温至0°C，24小时后排酵母1000ml， 3天后，化验理 化指标，残糖含量为30克/升，经硅藻土过滤机过滤至清酒罐，然后自然升温至常温，恒压 贮藏10天；成熟的含天然C02全汁树莓酒经除菌过滤机过滤，用交换器降温至温度为4°C 时，用灌装机灌装，即得含天然0)2全汁树莓干酒，酒度为5% (v/v);产品经包装即为成品。
实施例2
将分选后的树莓果1000公斤经破碎，将树莓果浆泵入酶解罐中有效容积的80%， 迅速将树莓果浆加热至2(TC，在加热的同时，开启搅拌器；加入200克生物酶制剂，酶解90 分钟后，用热交换器将果浆提高至9(TC，再用冷交换器将果浆冷却至15t:即为树莓酶解 汁；
取树莓酶解汁200公斤，加入树莓原酒300公斤补70BX糖水调合后培养液糖度为 IOBX，酒精度为4% (w/w);接入1. 2/万酿酒干酵母，28t:培养，检查酵母细胞数为10000/ ml以上时，即为酵母扩大培养液；
取750公斤树莓酶解汁和4000公斤树莓原酒泵入发酵罐有效容积的70% ，混合后 用70BX糖水调整糖度为60克/升，酒度为8% (v/v)，接入酵母扩大培养液500公斤，常温 发酵，发酵罐排气口排气时，密闭发酵罐，当发酵罐压力表压力为0. 4MP时，以每小时rc的 速度降温，温度降至5t:时，维持24小时，排酵母20升，再以每小时rC的降温速度降温至 0°C，24小时后排酵母10升，10天后，化验理化指标，残糖含量为45克/升，经硅藻土过滤 机过滤至清酒罐，然后自然升温至常温，恒压贮藏30天；成熟的含天然C02全汁树莓酒经除 菌过滤机过滤，用交换器降温至温度为0°C时，用灌装机灌装，即得含天然C02全汁树莓半干 酒，酒度为9% (v/v);产品经包装即为成品。 实施例3
将分选后的树莓果10吨经破碎，将树莓果浆泵入酶解罐中有效容积的80%，迅速 将树莓果浆加热至30°C ，在加热的同时，开启搅拌器；加入2公斤生物酶制剂，酶解60分钟 后，用热交换器将果浆提高至9(TC，再用冷交换器将果浆冷却至25t:即为树莓酶解汁；
取树莓酶解汁100公斤，加入树莓原酒1000公斤调合后补70BX糖水使培养液 糖度为12BX，酒精度为5% (w/w);接入1/万酿酒干酵母，28t:培养，检查酵母细胞数为10000/ml时，即为酵母扩大培养液；
取750公斤树莓酶解汁和7500公斤树莓原酒，用70BX糖水调整糖度为80克/升， 泵入发酵罐有效容积的70%，混合后接入酵母扩大培养液120公斤，常温发酵，发酵罐排气 口排气时，密闭发酵罐，当发酵罐压力表压力为0. 35MP时，以每小时0. 5t:的速度降温，温 度降至5t:时，维持24小时，排酵母20升，再以每小时0. 5t:的降温速度降温至0°C，24小 时后排酵母10升，5天后，化验理化指标，残糖含量为55克/升，经硅藻土过滤机过滤至清 酒罐，然后自然升温至常温，恒压贮藏20天；成熟的含天然C02全汁树莓酒经除菌过滤机过 滤，用交换器降温至温度为2t:时，用灌装机灌装，即得含天然C02全汁树莓甜酒，酒度12% (v/v);产品经包装即为成品。
实施例4
方法同实施例1 ，只是用60BX树莓浓縮汁稀释成8BX替代树莓酶解汁。
实施例5
方法同实施例2，只是用52BX树莓浓縮汁稀释成10BX替代树莓酶解汁。
实施例6
方法同实施例3，只是用60BX树莓浓縮汁稀释成14BX替代树莓酶解汁。
权利要求
含天然CO2全汁树莓酒的酿造方法，该方法首先将树莓果制成树莓原酒并贮藏一年以上，其特征在于a、树莓的分选酿造树莓酒用的树莓果，要求果农在采摘时即进行分选，分选时主要是将霉坏粒分选出来，否则经过封装与运输就容易扩大感染，对酿酒不利；b、破碎在破碎时，将树莓果肉破碎率达到98％以上，以便在酶解过程中，通过生物酶的作用，使果肉与生物酶充分作用，达到酶解效果；c、生物酶解将破碎后的树莓果浆泵入冷热缸中有效容积的80％，迅速将树莓浆加热至20-50℃，在加热果浆的同时，开启搅拌器进行搅拌，然后加入0.5-2/万(w/w)生物酶制剂，在酶解过程中，要在密闭、恒温、低速搅拌的容器中进行，搅拌速度不能过高，否则会降低果汁澄清度，冷热缸要有断流装置，不然果浆会随搅拌器同时转动，降低酶解效果，酶解时间为20-90分钟；d、灭酶与冷却酶解树莓汁酶解后的果浆迅速加热到80-90℃，酶被剧然钝化，使果浆有一个较理想的残余黏度，提高果汁质量，灭酶后，将果浆温度降至15-25℃制成酶解树莓汁备用；e、培养液的制备将酶解后的树莓果浆调整至5-10°BX，用树莓原酒调整酶解树莓汁酒度为2-5％(w/w)；f、酿酒酵母扩大培养将上述培养液接入酿酒酵母，28-35℃培养，发酵液中酵母数达到10000个/ml以上，进行发酵；g、发酵按培养液与树莓原酒1比10至1比1(重量比)比例混合，泵入后发酵罐中有效容积的70-80％，常温发酵；发酵罐为密闭、自动控制温度、超压自动排气的不锈钢锥形发酵罐，发酵罐排气口CO2气体排气时，关闭阀门，密闭常温发酵至压力表指示压力为0.3-0.4MPa，维持24小时，以每小时0.5-1℃的降温速度降温，降至品温5℃、0℃，各维持24小时，并各排酵母一次；将品温降至0至-2℃；h、老熟、过滤维持0至-2℃温度3-7天，化验、根据成品酒指标进行调整、经硅藻土过滤机过滤至清酒罐，然后自然升温至常温，恒压贮藏10-30天；i、除菌成熟的含天然CO2全汁树莓酒经除菌过滤机过滤，达到除菌目的；j、冷却将除菌后的含天然CO2全汁树莓酒通过交换器冷却至4至-2℃，泵入成品罐；k、灌装将成品酒用灌装机在0-4℃状态下灌装、即为含天然CO2全汁树莓酒成品。
2.根据权利要求
1所述含天然(A全汁树莓酒的酿造方法，其特征在于用树莓浓縮汁稀释得到的树莓汁代替酶解树莓汁。
3.根据权利要求
1所述含天然0)2全汁树莓酒的酿造方法，其特征在于根据生产不同的树莓酒品种，发酵时控制残糖含量，酿造成含天然C02全汁树莓干酒、含天然C02全汁树莓 半干酒和含天然C02全汁树莓酒甜酒。
专利摘要
本发明涉及含酒精饮料的制备领域。本发明的特征是以树莓为酿造原料，将其先制成树莓原酒和酶解树莓汁或树莓浓缩汁。发酵时，首先将酶解树莓汁或树莓浓缩汁调整至5-10BX，接入人工酵母，发酵旺盛时加入树莓原酒，进行酵母菌酒精发酵、发酵采用密闭发酵法，使树莓原酒中二氧化碳残量在0.3-0.4MPa(20℃)，经调整、过滤、除菌后灌入贮酒桶或玻璃瓶中，即为含天然CO2全汁树莓酒成品。本发明改变了传统的树莓酒酿造工艺和树莓酒的饮用习惯，本发明酿造的含天然CO2全汁树莓酒果香浓郁、清澈明亮、营养丰富、泡沫细腻、酸爽适口。本产品生产成本低，具有明显的经济效益与社会效益。
文档编号C12G3/02GKCN1687363 B发布类型授权 专利申请号CN 200510046104
公开日2010年6月9日 申请日期2005年3月22日
发明者孙尤海 申请人:大连工业大学导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan专利引用 (2), 非专利引用 (1),