专利名称:利用酒槽液制造食醋的方法
本发明关于利用酒糟液(蒸馏了酒后的酒糟溶液)制造食醋的方法，属于食品领域。
传统的制醋方法，是将大米制成黄酒，然后和谷糠粉混和控制在40℃左右，在醋酸菌作用下，多次翻拌，发酵成熟时，冲洗为食醋(CH3CH2OH+O2(醋酸菌)/() CH3COOH+H2O);也有以蕃薯丝为原料用传统工艺生产食醋，该方法生产周期长，占地面积大，劳动力耗用多，成本较高。
除传统醋制作方法外，也有以冰醋酸为主体的配制醋的方法，但制作这种食醋时，需要较多的高贵香料物质，不但成本比传统酿造醋还高，而且味道单调，营养价值不高。
本发明的目的在于利用酿造行业中生产各种蒸馏酒时，剩余浓度不等的酒糟液来制造食醋，既能利用酒糟液中营养成份，又能防止得不到利用的酒糟液所带来的环境污染。
利用酒糟液制造食醋的方法，就是利用酒糟液里已有的营养成份，根据酒糟液的酸量，按照食醋酸量的标准，补充适量醋酸，並加入适量的食盐、味精、焦糖、苯甲酸钠等成份进行调整补充而成。
工艺流程酒糟液的榨滤→测酸→调整补充→灭菌→包装原材料酒糟液、醋酸、食盐、味精、焦糖、苯甲酸钠等。
食盐、味精、焦糖、苯甲酸钠一般酿造厂都备有现货。酒糟液是酿造行业中废液，古今人们用于饲料仅仅只有少部分，大部份废弃在江河里污染环境。
但酒糟液里含有丰富的营养成份，是制造食醋的自然资源，据我们了解，酒糟液的浓度随原料、设备、生产方法不同而不同。低浓度的酒糟液也含有酸度(醋酸、琥珀酸、乳酸等)0.8%，总糖(葡萄糖、麦芽糖、糊精等)5%，总酯0.5%，乙醇1%左右，氨基酸态氮0.08%，核苷酸0.12%，还有B族维生素等等的营养物质(酿造厂生产蒸馏酒共同点是利用粮食原料，经过蒸熟、糖化、发酵、蒸馏为酒，在发酵过程中都大量地产生酵母菌，这些酵母菌由于自身的溶解霉作用，溶解出来多种氨基酸、核苷酸和B族维生素等等的营养物质，都积聚在酒糟液里。据研究，人体必须的几种氨基酸酵母溶解液里都占有，特别是赖氨酸(食品强化剂)和B族维生素，占比例较大，动物食用后效果特别显著)。
醋酸的生产原料各不相同，有的醋酸生产厂以蕃薯丝为原料，经过蒸熟、糖化。发酵蒸馏为纯净酒精，然后在不锈钢设备里，用醋酸锰作催化剂，由乙醇氧化为乙酸，符合国家标准，质量可靠，可以直接使用。
如果生产厂是以石油、天然气或石灰石为原料，工艺过程复杂，並接触到重金属盐的合成醋酸，必须严格化验其成品质品，需要时自备蒸馏器进行蒸馏提纯。
醋酸冰点是16℃，沸点是118℃，蒸馏时将醋酸装入耐酸蒸馏器里加温蒸馏，使低沸点馏份(乙醛沸点20.8℃，甲酸沸点100℃，甲醇沸点64.7℃)，在醋酸沸点以前蒸出废弃，沸点高的金属盐不能在此温度混入，由此可以获得高纯度的醋酸，用来制造食醋成品质量较好，指标能达到国家标准。
我国商品醋酸规格二级品 一级品名称 百分含量(重量) 名称 百分含量(重量)醋酸 ≥98 醋酸 ≥99.7甲酸 ＜0.35 甲酸 ＜0.05乙醛 ＜0.1 不挥发物 ≤0.02蒸馏残渣 ＜0.03 其他要求比二级高重金属(以Pb计) ＜0.0005铁 ＜0.0005设备和工具酿造行业都有现成的蒸馏设备，利用酒糟液制食醋时，只要设备干净，不带脏物和少带杂质就可以。工具采用食醋常用的工具，包装容器用现成的酒坛比较适宜(因酒坛不透光，不使维生素B3遭受损失)。
如果要提纯醋酸，需要备耐酸钢制蒸馏锅和冷却器，容量大少，形状如何按照各厂需要来设计。
制造方法将酒糟液榨滤，取清液测定其酸量，然后根据清液已有的酸量(以醋酸计)确定醋酸量。同时称一定量的食盐、味精、焦糖、苯甲酸钠和酒糟清液醋酸混和一起均匀搅拌，放置沉淀后，取清液在耐酸设备里加温至90℃以上灭菌(采用传统灭菌法)，趁热装入清洁酒坛中加笋纸壳和泥浆封闭得成品。
有的厂事先将发酵成熟的酒醅榨滤，取清液蒸馏酒，这样的酒糟清液不用再滤，把备好的材料趁热和酒糟清液混和均匀搅拌，立即装坛为成品。
本发明具有投资少，设备简单，周期短，劳动效益高，成本低等优点，它既充分利用酒糟液中营养成份，又能防止酒糟液所带来环境污染，是一种大有发展前途的制造食醋方法。
实例1采用酸量0.8%的酒糟清液制造一级食醋。
在酸量0.8%的酒糟清液中加入下列成份(以重量%计算)，浓度100%的醋酸4.42，食盐0.84，味精0.1，焦糖0.1，混合一起均匀搅拌(清酒液蒸馏酒的趁热装坛)放置沉淀，取清液在耐酸设备里加温至90℃以上灭菌后，趁热装入清洁酒坛中，加笋纸壳和泥浆封闭为成品。
实例2采用酸量1%的酒糟清液制造二级食醋。
在酸量1%的酒糟清液中加入下列成份(以重量%计算)，浓度100%的醋酸2.6，食盐0.84，味精0.1，苯甲酸钠0.09，混和一起，均匀搅拌(清酒液蒸馏酒的趁热装坛)放置沉淀，取清液在耐酸设备里加温至90℃以上灭菌后，趁热装入清洁酒坛中，加笋纸壳和泥浆封闭为成品。
说明1.醋酸100%没有，应以其含量换算。
2.含酸量5%以上食醋，自有防腐能力，苯甲酸钠省略。
3.焦糖加入量是以制焦糖时耗糖量计算，取用焦糖液量视为酒糟清液，並减去酒糟清液量。
4.用大米制酒的酒糟液制食醋风味顺和，食者喜欢，用蕃薯丝制酒的酒糟液，因有蕃薯丝气不宜制食醋。
5.成品食醋存放时间能增加香味，
权利要求
一种制造食醋的方法。其特征是利用酒糟液里已有的营养成份，根据酒糟液的酸量，按照食醋的酸量标准，补充适量的醋酸调整酒糟液(清液)的酸量，並加入适当的食盐。味精、焦糖、苯甲酸钠等成份调制而成。其工艺流程为酒糟液榨滤-→测酸-→调整补充-→灭菌-→包装。
专利摘要
一种利用酒糟液制造食醋的方法，其特征是利用酒糟液的营养成份，补充适量的醋酸及食醋所需要之成份进行调制而成，其工艺流程为酒糟液榨滤——测酸————调整补充——灭菌——包装。此法优点是既利用了酒糟液中丰富的营养成份，又能防止得不到利用的酒糟液所引起环境污染。
文档编号C12J1/00GK85104589SQ85104589
公开日1986年2月10日 申请日期1985年5月19日
发明者李国坤 申请人:李国坤导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan