一种酯类物质含量高的苹果白兰地酒及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于水果酒酿造技术领域，具体涉及一种酯类物质含量高的苹果白兰地酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002]果酒是水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味和酒精。在人们普遍注重营养健康的时代，果酒的消费量日益增高，具有良好的发展前景。
[0003]果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。同时果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。
【发明内容】
[0004]本发明提供了一种酯类物质含量高的苹果白兰地酒及其制备方法。
[0005]本发明提供一种酯类物质含量高的苹果白兰地酒的制备方法，步骤如下:
(1)酿酒酵母种子液的培养:取酿酒酵母1023于PDA培养基上进行划线培养，培养温度为25°C，培养60-72h ;将经过活化的酵母菌种接种到PDA液体培养基中，培养条件为25°C，60-72h ;得到种子液；
(2)发酵:将步骤(I)得到的酿酒酵母种子液接种到苹果汁中，接种量为6%-8%，接种浓度为106-107cfu/mL，并在苹果汁中加入亮氨酸、磷酸二氢铵和烟酰胺，亮氨酸的加入量为苹果汁质量的0.2-0.4%，磷酸二氢铵的加入量为苹果汁质量的0.2-0.4%，烟酰胺的加入量为苹果汁质量的0.005-0.008%，之后在20-22°C下进行静置发酵，直至发酵液的可溶性固形物含量保持稳定，连续三天不变发酵结束；此时，发酵液中可溶性固形物含量为3-4% ;整个发酵过程用时8-10天，得到原酒；
(3)蒸馏:将步骤(2)发酵好的原酒装入蒸馏器中，在温度为90-92?的条件下进行一次蒸馏，当馏液酒精度为20%时停止蒸馏，得到苹果白兰地酒。
[0006]优选地，所述苹果汁中可溶性固形物含量为20?22° Brixo
[0007]优选地，所述亮氨酸、磷酸二氢铵和烟酰胺的质量比为1:1:0.02。
[0008]本发明还提供应用上述方法制备得到的酯类物质含量高的苹果白兰地酒。
[0009]本申请人经试验发现，亮氨酸、磷酸二氢铵和烟酰胺同时加入，能显著提高苹果白兰地酒的酯类物质，较单独加入其中一种，苹果白兰地酒中酯类物质能提高160%以上，当三者质量比为1:1:0.02时，苹果白兰地酒的酯类物质含量最高，总酯含量达5.43-5.48g/L。应用本发明的方法得到的苹果白兰地酒色泽金黄，鲜亮，澄清透明，香气浓郁，酸甜适口、口味清爽。
【具体实施方式】
[0010]以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
[0011]实施例1
本发明的酯类物质含量高的苹果白兰地酒的制备方法如下:
(1)酿酒酵母种子液的培养:取酿酒酵母1023于PDA培养基上进行划线培养，培养温度为25°C，培养68h ;将经过活化的酵母菌种接种到PDA液体培养基中，培养条件为25°C，68h ;得到种子液；
(2)发酵:将步骤(I)得到的酿酒酵母种子液接种到苹果汁中，接种量为7%，接种浓度为106cfu/mL，并在苹果汁中加入亮氨酸、磷酸二氢铵和烟酰胺，亮氨酸的加入量为苹果汁质量的0.3%，磷酸二氢铵的加入量为苹果汁质量的0.3%，烟酰胺的加入量为苹果汁质量的0.006%，之后在21 °C下进行静置发酵，直至发酵液的可溶性固形物含量保持稳定，连续三天不变发酵结束；此时，发酵液中可溶性固形物含量为4% ;整个发酵过程用时9天，得到原酒；
(3)蒸馏:将步骤(2)发酵好的原酒装入蒸馏器中，在温度为91°C的条件下进行一次蒸馏，当馏液酒精度为20%时停止蒸馏，得到苹果白兰地酒。
[0012]其中，苹果汁中可溶性固形物含量为21° Brix。
[0013]实施例2
本发明的酯类物质含量高的苹果白兰地酒的制备方法如下:
(1)酿酒酵母种子液的培养:取酿酒酵母1023于PDA培养基上进行划线培养，培养温度为25°C，培养72h ;将经过活化的酵母菌种接种到PDA液体培养基中，培养条件为25°C，72h ;得到种子液；
(2)发酵:将步骤(I)得到的酿酒酵母种子液接种到苹果汁中，接种量为6%，接种浓度为107cfu/mL，并在苹果汁中加入亮氨酸、磷酸二氢铵和烟酰胺，亮氨酸的加入量为苹果汁质量的0.2%，磷酸二氢铵的加入量为苹果汁质量的0.4%，烟酰胺的加入量为苹果汁质量的0.008%，之后在20°C下进行静置发酵，直至发酵液的可溶性固形物含量保持稳定，连续三天不变发酵结束；此时，发酵液中可溶性固形物含量为3% ;整个发酵过程用时8天，得到原酒；
(3)蒸馏:将步骤(2)发酵好的原酒装入蒸馏器中，在温度为90°C的条件下进行一次蒸馏，当馏液酒精度为20%时停止蒸馏，得到苹果白兰地酒。
[0014]其中，苹果汁中可溶性固形物含量为22° Brix。
[0015]实施例3
本发明的酯类物质含量高的苹果白兰地酒的制备方法如下:
(1)酿酒酵母种子液的培养:取酿酒酵母1023于PDA培养基上进行划线培养，培养温度为25°C，培养60h ;将经过活化的酵母菌种接种到PDA液体培养基中，培养条件为25°C，60h ;得到种子液；
(2)发酵:将步骤(I)得到的酿酒酵母种子液接种到苹果汁中，接种量为8%，接种浓度为107cfu/mL，并在苹果汁中加入亮氨酸、磷酸二氢铵和烟酰胺，亮氨酸的加入量为苹果汁质量的0.4%，磷酸二氢铵的加入量为苹果汁质量的0.2%，烟酰胺的加入量为苹果汁质量的0.005%，之后在22°C下进行静置发酵，直至发酵液的可溶性固形物含量保持稳定，连续三天不变发酵结束；此时，发酵液中可溶性固形物含量为4% ;整个发酵过程用时10天，得到原酒；
(3)蒸馏:将步骤(2)发酵好的原酒装入蒸馏器中，在温度为92°C的条件下进行一次蒸馏，当馏液酒精度为20%时停止蒸馏，得到苹果白兰地酒。
[0016]其中，苹果汁中可溶性固形物含量为20° Brix。
[0017]最后应说明的是:以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种酯类物质含量高的苹果白兰地酒的制备方法，其特征在于:步骤如下: (1)酿酒酵母种子液的培养:取酿酒酵母1023于PDA培养基上进行划线培养，培养温度为25°C，培养60-72h ;将经过活化的酵母菌种接种到PDA液体培养基中，培养条件为25°C，60-72h ;得到种子液； (2)发酵:将步骤(I)得到的酿酒酵母种子液接种到苹果汁中，接种量为6%-8%，接种浓度为106-107cfu/mL，并在苹果汁中加入亮氨酸、磷酸二氢铵和烟酰胺，亮氨酸的加入量为苹果汁质量的0.2-0.4%，磷酸二氢铵的加入量为苹果汁质量的0.2-0.4%，烟酰胺的加入量为苹果汁质量的0.005-0.008%，之后在20-22°C下进行静置发酵，直至发酵液的可溶性固形物含量保持稳定，连续三天不变发酵结束；此时，发酵液中可溶性固形物含量为3-4% ;整个发酵过程用时8-10天，得到原酒； (3)蒸馏:将步骤(2)发酵好的原酒装入蒸馏器中，在温度为90-92?的条件下进行一次蒸馏，当馏液酒精度为20%时停止蒸馏，得到苹果白兰地酒。
2.根据权利要求1所述的苹果白兰地酒的制备方法，其特征在于:所述苹果汁中可溶性固形物含量为20?22° Brixo
3.根据权利要求1或2所述的苹果白兰地酒的制备方法，其特征在于:所述亮氨酸、磷酸二氢铵和烟酰胺的质量比为1:1:0.02。
4.应用权利要求1-3任一所述的方法制备得到的酯类物质含量高的苹果白兰地酒。
【专利摘要】本发明提供一种酯类物质含量高的苹果白兰地酒的制备方法，步骤如下：（1）酿酒酵母种子液的培养；（2）发酵：将步骤（1）得到的酿酒酵母种子液接种到苹果汁中，并在苹果汁中加入亮氨酸、磷酸二氢铵和烟酰胺，之后在20-22℃下进行静置发酵，直至发酵液的可溶性固形物含量保持稳定，连续三天不变发酵结束；此时，发酵液中可溶性固形物含量为3-4%；整个发酵过程用时8-10天，得到原酒；（3）将原酒蒸馏，得到苹果白兰地酒。本发明的苹果白兰地酒酯类物质含量高，色泽金黄，鲜亮，澄清透明，香气浓郁，酸甜适口、口味清爽。
【IPC分类】C12G3-12, C12R1-865, C12G3-02
【公开号】CN104830607
【申请号】CN201510235189
【发明人】杨经勇, 梁远雄
【申请人】柳州贵族酒业有限公司
【公开日】2015年8月12日
【申请日】2015年5月11日