一种利用酵母多糖提高荔枝酒品质的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及果酒加工技术领域，具体地，涉及荔枝酒的制备工艺，更具体地，涉及 一种利用酵母多糖提高荔枝酒品质的方法。
【背景技术】
[0002] 荔枝为我国南方特有水果，其果肉柔嫩多汁，风味独特，含有多酚、各种维生素以 及氨基酸等多种营养和功能成分，除可满足人们对营养成分的需求外，荔枝果肉多糖还具 有一定的抗氧化活性，因此荔枝被誉为果中珍品。我国是荔枝生产大国，种植面积和产量分 别占全世界的81%和70%，年总产值在128亿元以上。由于荔枝成熟于高温高湿的夏季，集 中上市加上其特殊的结构与生理特点，采后极易褐变腐烂，影响远销及商品价值，据统计， 荔枝每年因腐烂变质而造成的损失约占总产量的20%以上。为适应荔枝产业的发展，许多 单位纷纷开展荔枝发酵酒研宄，取得了一定成功，同时，荔枝酒产业也开始兴起。但到目前 为止，还未形成规模化生产，其相关研宄及生产设备也还处于初期发展阶段。
[0003]目前的荔枝酒加工技术很不成熟，荔枝的香气和风味在加工过程中不稳定，成品 酒极易褐变，保质期短，通常瓶贮一年后酒体色泽开始发暗，荔枝风味逐渐变淡，出现氧化 苦味，对酒的感官品质产生严重影响，甚至丧失其商品价值，成为荔枝酒产业发展的瓶颈。 采取有效防褐措施的同时又能提高酒的综合品质，是解决荔枝酒产业发展瓶颈、提升荔枝 酒国际竞争力的核心所在。
【发明内容】
[0004] 本发明要解决的技术问题是弥补现有技术的不足，针对荔枝酒极易褐变，保质期 短且果香酒香不够协调，口感不够圆润的缺陷，提供一种利用酵母多糖提高荔枝酒品质及 延长其保质期的方法。
[0005] 本发明的上述目的是通过以下技术方案予以实现的。
[0006] -种利用酵母多糖提高荔枝酒品质的方法，包括如下步骤：S1.荔枝原料的选择 及清洗；S2.去皮核、榨汁；S3.酶解、低温澄清及分离；S4.在发酵前加入100~400 mg/L酵 母多糖，接种富产多糖的酵母菌发酵；S5.发酵完分离酒脚后再加入300~750 mg/L酵母多 糖，陈酿，过滤得到产品。
[0007] 本发明利用富产多糖的酵母菌发酵酿酒，迅速繁殖期的酵母自身所释放的酵母多 糖分子量范围不同于外源添加的多糖，其释放速度更快，并有更多的酚结合活性，利于预防 褐变及优化酒的口感。在酵母菌发酵前添加酵母多糖，利用谷胱甘肽的还原性及甘露糖蛋 白与多酚的结合，能预防荔枝汁早期褐变，同时，其中的多肽、氨基酸可作为营养物质和风 味前体物被后续的酵母发酵利用，更利于产品风味的形成；在发酵结束后添加酵母多糖， 补充了前期反应消耗或由于溶解度发生变化而沉降的酵母多糖，补加溶解度更佳的酵母多 糖，利于发挥抗氧化作用并强化了标准抗氧化剂30 2的作用。
[0008] 本发明发现在发酵前后两次添加酵母多糖，相比仅在发酵前或在发酵后添加，即 使添加的酵母多糖的总量相同，两次添加酵母多糖对防止褐变及对感官品质提高的效果都 要优于一次添加的结果，说明两次添加酵母多糖的作用不同，并且需要控制酵母多糖的添 加量在本发明所述范围内，若添加过量会严重影响酒的风味，若添加较少则达不到预防褐 变、改善口感的效果。
[0009] 本发明在现有荔枝酒发酵工艺的基础上，利用富产多糖的酵母菌发酵酿酒，同时， 通过在发酵前后两次添加一定量酵母多糖的方式，使荔枝酒具有更好的抗氧化稳定性，延 长了其保质期；同时，使荔枝酒的香气更加协调，口感更佳圆润丰满，余味延长，典型性更 好。
[0010] 优选地，S4所述酵母菌为富产多糖的活性干酵母。
[0011] 优选地，所述活性干酵母为酿造干白的富产多糖的活性干酵母。
[0012] 优选地，所述活性干酵母在接种前于35°C经5%蔗糖液活化20~30min。
[0013] 优选地，S4所述发酵为在12~20°C发酵7~20天。
[0014] 优选地，将S5所述陈酿后的落枝酒按每kg酒液加入0. 1~6. 0g的明胶或阜土进 行稳定性处理，再过滤得到产品。
[0015] 优选地，所述稳定性处理为在5~6°C静置6~15d。
[0016] 优选地，所述S4包括如下步骤：向澄清的荔枝汁中加柠檬酸调节pH至3. 4~4. 0， 加糖至固形物含量为18~25%，加入100~400 mg/L酵母多糖，同时按每kg荔枝汁添加 50~100mgS02，接入于35 °C经5%蔗糖液活化20~30min的富产多糖的活性干酵母，在 12~20°C 发酵 7~20 天。
[0017] 优选地，所述S5包括如下步骤：待发酵结束后，分离酒脚，向上清液加入 300~750mg/L酵母多糖，且每kg酒液加入20~100mgS0 2，随后在低于15°C陈酿60天以上， 将陈酿后的落枝酒按每kg酒液加入0. 1~6. 0g的明胶或阜土，混勾，在5~6°C静置6~ 15d进行稳定性处理，过滤除菌得到产品。
[0018] 优选地，所述S4发酵前加入的酵母多糖为250 mg/L。
[0019] 优选地，所述S5发酵后加入的酵母多糖为400 mg/L。
[0020] 优选地，所述S1包括如下步骤：选择成熟、无虫害、无裂烂的荔枝，用0. 1 %盐酸溶 液浸泡lOmin，自来水清洗干净。
[0021] 优选地，所述S2包括如下步骤：将清洗好的荔枝去皮核，按每kg果肉加入0. 5g柠 檬酸及50~120mg的S02，压榨成汁。
[0022] 优选地，所述S3包括如下步骤：按每kg荔枝汁加入10~100mg果胶酶，于1~8°C静 置澄清，去除滤渣，分离得上清液。
[0023] 优选地，将S5所述稳定性处理后的荔枝酒进行过滤，然后采用0. 45 ym的微孔薄 膜精滤，滤液经无菌包装即得成品。
[0024] 与现有技术相比，本发明有益效果在于：本发明在现有荔枝酒发酵工艺的基础上， 利用富产多糖的酵母菌种发酵酿酒，并通过在发酵前后两次添加一定量酵母多糖的方式， 使荔枝酒具有更好的抗氧化稳定性，延长了其保质期；同时，使荔枝酒产品在外观色泽、香 气、口感等各方面均有所改善，所酿制的荔枝酒香气协调、口感柔和圆润、风味独特、余味延 长，抗氧化能力及整体稳定性强。
【附图说明】
[0025] 图1为本发明实施例1酿造荔枝酒与常规方法酿造荔枝酒的稳定性比较；图注： 1-常规方法新酿造的荔枝酒；1' _常规方法酿造的荔枝