一种黄酒酿造工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种黄酒酿造工艺，属于黄酒酿造的技术领域。
【背景技术】
[0002]黄酒是世界上最古老的酒种，其独特的发酵工艺在世界酿酒中独树一帜，加上悠久的历史底蕴，被誉为“天下一绝”。
[0003]黄酒是一种营养丰富、成分复杂的胶体体系，其稳定性具有相对性，贮存时间、温度、光照等因素的改变都将在一定程度上破坏其胶体平衡，产生沉淀，这些沉淀虽然对人体无害，但严重影响了黄酒的外观品质。因此，提出本发明。
【发明内容】
[0004]针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的是提供一种黄酒酿造工艺，该工艺方法简单、容易操作，且制得的黄酒质量优异。
[0005]为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的:
一种黄酒酿造工艺，包括选米、精白、清洗、浸米、蒸煮、冷饭、入坛、发酵管理、压榨、澄清、装坛、温酒和贮藏管理，所述的浸米开始、米粒吸水膨胀，含水量增加，浸米4?6h，吸水达20%?25%，浸米水的总酸达0.5%?0.9% ;所述的冷饭采用摊晾法或水淋法，所述的摊凉法为:将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹簟或磨光的水泥地面上，依靠风吹使饭温降至所需温度，利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度，使之符合发酵要求，所述的摊饭冷却温度为50?80 V ;所述的淋饭法为:用清洁的冷水从米饭上面淋下，以降低品温，若饭粒表面被冷水淋后品温过低，可接取淋饭流出的部分温水进行回淋，使品温回升；所述的发酵管理为:物料入坛后，室温低于15°C以下进行保温，保温12h后开始糖化和发酵；发酵一定时间后，品温比入坛时升高5-7°C，进行开耙；所述开耙为高温开耙或低温开耙，所述高温开耙使醪的品温升到35°C以上进行第一次搅拌，使品温下降；所述低温开耙为品温升至30°C进行第一次搅拌，发酵温度最高不超过30°C;所述开耙在每日的早晚进行，降品温和使糖化发酵均匀进行，且在气温低时减少搅拌；经过13-15天后，品温和室温相近，糟柏开始下沉，主发酵阶段结束即停止搅拌，封住坛口，让其长期静止，然后发酵2-3个月。
[0006]所述保温的方法为:地面铺30cm的谷壳，旁边加盖麻袋，关闭窗户和门。
[0007]所述的入坛为把已清洗干净的酒坛用开水烫过，然后按1:1.25的比例依次加入曲和水，搅拌均勾，坛口加盖能透气的竹萝子或干净的麻袋。
[0008]本发明的黄酒酿造工艺，工艺方法简单、容易操作，且制得的黄酒质量优异。
【具体实施方式】
[0009]下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于此。
[0010]本发明的黄酒酿造工艺，包括选米、精白、清洗、浸米、蒸煮、冷却、入坛、发酵管理、压榨、澄清、装坛、温酒和贮藏管理。
[0011]其中，浸米是使米的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒疏松便于蒸煮。浸米的程度一般要求米的颗粒保持完整而米酥为度。浸米开始、米粒吸水膨胀，含水量增加，浸米4?6h，吸水达20%?25%，浸米水的总酸达0.5%?0.9% ；
对糯米的蒸煮质量要求是达到外硬内软、内无白心，疏松而不糊、透而不烂和均匀一致。
[0012]蒸熟后的糯米必须经过冷却，迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度。冷却的方法为按其用途摊在大竹篱上，但需防止污染。冷饭采用摊晾法或水淋法，摊凉法为:将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹簟或磨光的水泥地面上，依靠风吹使饭温降至所需温度，利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度，使之符合发酵要求，摊饭冷却温度为50?80 °C。淋饭法为:用清洁的冷水从米饭上面淋下，以降低品温，若饭粒表面被冷水淋后品温过低，可接取淋饭流出的部分温水进行回淋，使品温回升；
入坛为把已清洗干净的酒坛用开水烫过，然后按1:1.25的比例依次加入曲和水，搅拌均匀，坛口加盖能透气的竹萝子或干净的麻袋；
发酵管理为:物料入坛后，如室温低于15°C以下则进行适当保温，所述保温的方法为:地面铺30cm的谷壳，旁边加盖麻袋，关闭窗户和门，经过12h后开始糖化和发酵；由于酵母的发酵作用，多数的糖分变成酒精和二氧化碳，并放出大量的热，温度开始上升，坛里可听到撕撕的发酵响声，并会发出气泡把酒醅顶到液面上来形成厚被盖的现象；取发酵醪尝，味道甜已略带酒香，品温比落坛时升高5-7°C，此时要注意观察，把握开耙时间。开耙有高温和低温两种不同形式，高温开耙使醪的品温升到35°C以上才进行第一次搅拌(开头耙)，使品温下降；低温开耙是品温升至30°C左右就进行第一次搅拌，发酵温度最高不超过30°C。由于开耙的品温掌握的高低不同，影响到成品风味也不同。耙酒一般在每日的早晚进行，主要是降品温和使糖化发酵均匀进行，但为了减少酒精高挥发损失，在气温低时应尽可能少搅拌。经过约13-15天，使品温和室温相近，糟柏开始下沉，主发酵阶段结束即可停止搅拌。封住坛口，让其长期静止，然后发酵2-3个月。
[0013]把发酵醪中酒的液体部分和糟柏固体部分分离称为压榨。用木材制成榨箱(每一箱可容酒三斗左右)，箱与箱之间用竹篾间隔，箱内放置装满酒醅的细袋，装满后，用千金套上蝴蝶吊，让酒液自流，然后逐渐上石块，以保证压干。
[0014]刚榨出的酒是生酒，含有少量细微的固形物，因此要在大木桶中静置2-3天，使少量微细浮游物沉入桶底，取上层清液装入酒坛。
[0015]装入酒坛后，坛口先封一层箬叶、一层报纸，再封一层箬叶，然后用草绳捆紧，再做上土头。
[0016]把做上土头的酒坛抬到温酒埕，排列的间隔根据酒坛大小进行区分，大坛间隔需宽些，小坛间隔需小些，这样便于放置适当的稻草和谷壳，使燃料燃烧充分，防止酒温过火或温度不够，过火了对酒的风味有破坏，温度不够达不到杀菌的目的，酒会变质。
[0017]把温好的黄酒打上标签进入酒库进行贮存，酒库应阴凉、通风、干燥。贮存的酒不宜随便搬动，并经常巡查酒库内的酒坛是否有渗漏等情况，一旦发现要及时处理，以免造成酒坛被渗漏出来的酒液熏染。最后按酒龄的长短程序分别出库。
[0018]本发明的黄酒酿造工艺，工艺方法简单、容易操作，且制得的黄酒质量优异。
[0019]上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种黄酒酿造工艺，包括选米、精白、清洗、浸米、蒸煮、冷饭、入坛、发酵管理、压榨、澄清、装坛、温酒和贮藏管理，其特征在于 所述的浸米开始、米粒吸水膨胀，含水量增加，浸米4?6h，吸水达20%?25%，浸米水的总酸达0.5%?0.9% ;所述的冷饭采用摊晾法或水淋法，所述的摊凉法为:将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹簟或磨光的水泥地面上，依靠风吹使饭温降至所需温度，利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度，使之符合发酵要求，所述的摊饭冷却温度为50?80°C;所述的淋饭法为:用清洁的冷水从米饭上面淋下，以降低品温，若饭粒表面被冷水淋后品温过低，可接取淋饭流出的部分温水进行回淋，使品温回升；所述的发酵管理为:物料入坛后，室温低于15°C以下进行保温，保温12h后开始糖化和发酵；发酵一定时间后，品温比入坛时升高5-7°C，进行开耙；所述开耙为高温开耙或低温开耙，所述高温开耙使醪的品温升到35°C以上进行第一次搅拌，使品温下降；所述低温开耙为品温升至30°C进行第一次搅拌，发酵温度最高不超过30°C ;所述开耙在每日的早晚进行，降品温和使糖化发酵均匀进行，且在气温低时减少搅拌；经过13-15天后，品温和室温相近，糟柏开始下沉，主发酵阶段结束即停止搅拌，封住坛口，让其长期静止，然后发酵2-3个月。2.如权利要求1所述的黄酒酿造工艺，其特征在于所述保温的方法为:地面铺30cm的谷壳，旁边加盖麻袋，关闭窗户和门。3.如权利要求1所述的黄酒酿造工艺，其特征在于:所述的入坛为把已清洗干净的酒坛用开水烫过，然后按1:1.25的比例依次加入曲和水，搅拌均匀，坛口加盖能透气的竹萝子或干净的麻袋。
【专利摘要】本发明涉及一种黄酒酿造工艺，包括浸米、蒸煮、冷却、入坛、发酵管理、压榨、澄清、装坛、温酒和贮藏管理，发酵管理为：保温后开始糖化和发酵；品温比入坛时升高5-7℃，进行开耙；开耙为高温开耙或低温开耙，高温开耙使醪的品温升到35℃以上进行第一次搅拌，使品温下降；低温开耙为品温升至30℃进行第一次搅拌，发酵温度最高不超过30℃；开耙在每日的早晚进行，降品温和使糖化发酵均匀进行，且在气温低时减少搅拌；经过13-15天后，品温和室温相近，糟粕开始下沉，主发酵阶段结束即停止搅拌，封住坛口，让其长期静止，然后发酵2-3个月。本发明的黄酒酿造工艺，工艺方法简单、容易操作，且制得的黄酒质量优异。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN104911064
【申请号】CN201510353654
【发明人】鲁志康, 张苏敏
【申请人】绍兴文理学院
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年6月25日