一种柑橘糯米大豆醪酒的酿造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种柑橘糯米大豆醪酒的酿造方法，属酿酒领域。
【背景技术】
[0002] 据农业部统计，2013年全国柑橘生产面积3645万亩，柑橘产量3276万吨，主要依 靠鲜果销售，每年因滞销霉变、次果锈果的废弃与采摘运输损伤等因素的存在，做无效劳动 的成本太高。
[0003] 近年来虽有传统的柑橘深加工产品，但由于劳力成本与能源成本又不断攀升，导 致橘农增收更加困难，有必要从产品创新入手，开发具有地方特色的柑橘产品，比如利用柑 橘汁为主做酿酒材料，来生产适合女人兼顾老龄人饮用的类似如：客家娘酒、女儿红酒的一 种柑橘保健酒，努力提升该类人群对保健酒需求的同时，又能增加柑橘产业的附加值。
[0004] 为解决上述所提出问题，提供了一种柑橘糯米大豆醪酒的酿造方法。
【发明内容】
[0005] 本柑橘糯米大豆醪酒，是针对女人兼顾老年人而开发的一种保健酒，其组分的主 要保健优势有：鲁柑橘汁的营养成分对维持人体的各种生理功能具有重要作用，防心脑疾 病抗癌细胞及延缓衰老等功能鲁糯米酒有"百药之长"的美称，主治月经不通乳汁不畅，肾 虚腰疼阳瘘早泄，其风味独特口感醇甜鲁大豆本不适合酿酒，但通过本酿造工艺使蛋白质 转化成肽，脂肪分解为对人体有益的各种有机酸和酯，能清除自由基、降血压等，其保健功 能极强鲁蔗糖可根据保健功能选红糖或冰糖，如红糖性味温化瘀生津，散寒活血暖胃健脾 缓解疼痛的功效，有产妇吃红糖，月经期喝红糖水补血的习俗。
[0006] 本发明的酿造方法，是通过如下技术方案来实现的。
[0007] -种柑橘糯米大豆醪酒的酿造方法：（1)原材料及配比由下列组分构成按重 量％计；〔柑橘汁：懦米：大豆：鹿糖〕：酿酒曲：甜酒曲=〔100 : 50-60 :6-8 : 4-7〕：用量参产品说明书的1/2用量：用量参产品说明书的1/2用量；（2)所采取的酿造 方法。
[0008] 其所采取的酿造方法如下： 1、备材料：①按批量选取成熟的柑橘果，清除病果腐果经冲洗入池，并用85-90°C热水 浸泡3-5min后手工去皮，经漂洗装桶待用②按批量另取优质糯米入池，经浸泡漂洗8-12h 以浸透为宜，装筐沥水待用?按批量选取经筛选清洗沥干大豆装桶待用；2、预制：①将漂 洗装桶待用去皮果肉送入压榨机榨出柑橘汁后，取汁送入蒸煮锅经煮熟杀菌，按配比计量 装桶后，再调整酸度，其含酸量〇. 5-0. 6%为宜，同时加入按配比计量的一半蔗糖，来提高糖 度有利于发酵②将待用糯米按配比计量入甑，火力要猛，上大气5min后，揭盖向米层注入 适量热水，再用文火蒸>l〇min使饭粒膨胀发亮，松散柔软嚼不沾齿即可出甑，出甑糯米饭 倒入适量的木制盆中，吹凉至30-35?待用Θ将计量待用的大豆入锅蒸熟，并加工成豆粉 再装桶待用；3、糖化发酵：将调酸加糖待用柑橘汁与待用豆粉，分别倒入存有糯米饭木制 盆中混合，在拌和中分别分二次加入计量好的酿酒曲与甜酒曲，待拌和均匀后，再装入酿酒 陶坛，并用塑料薄膜封紧坛口加橡胶带扎紧，送入糖化发酵库，其温度控制在25-35°C，3-5 天后糖化过程基本结束，这时的醪糟可以生食；当继续静待密封糖化发酵时，5天后手持专 用木棒翻拌一次，连续二天使坛内醪料糖化发酵均匀，待40天左右糖化发酵基本结束，再 加入剩余蔗糖混溶，经煮熟冷却至常温，这时的醪糟品位不错，完全可分装存入冰箱慢慢享 饮；4、过滤沉淀：接前2行糖化发酵基本结束的醪糟，经过滤分离后的醪汁，再加入剩余蔗 糖混溶，经沉淀再换坛密封；5、调配陈酿：若想本醪酒的品位更高、风味更独持就得通过陈 酿；从中可调配酒精度、甜香度后经巴氏杀菌密封后，送入干燥阴凉的陈酿库，一般陈期1 至2年；6、分装出厂：首先将酒瓶清洗消毒，将陈酿的醪酒用装瓶机计量装瓶贴签至出厂， 这时的柑橘糯米大豆醪酒非常高档。
[0009] 本发明的有益作用是：本发明是采用柑橘汁、糯米、大豆、蔗糖匹配互补的大众农 产品原料方案，来生产适合女人兼顾老龄人饮用的保健醪酒，同时又能增加柑橘产业的附 加值。
【附图说明】
[0010] 图1:一种柑橘糯米大豆醪酒的酿造方法工艺流程图
【具体实施方式】 提示：鲁本酿造工艺中所用容器应避免使用塑料制品，可选用陶瓷、玻璃、木材、不锈钢 的容器；所设涉及的容器、工具均应严格的消毒鲁酿酒发酵是厌氧发酵过程，所以无论是 主发酵、后期发酵、还是陈酿均应采取相应的措施密封容器。
[0011] 下面就结合本工艺流程图，举实例作进一步阐述。
[0012] 第一步备材料：①按批量选取成熟的柑橘果，清除病果腐果经冲洗入池，并用 85-90°C热水浸泡3-5min后手工去皮，经漂洗装桶待用②按批量另取优质糯米入池，经浸 泡漂洗8-12h以浸透为宜，装筐沥水待用O按批量选取经筛选清洗沥干大豆装桶待用。
[0013] 第二步预制：①将漂洗装桶待用去皮果肉送入压榨机榨出柑橘汁后，取柑橘汁 IOOkg再送入杀菌锅经煮熟杀菌装桶后，再调整酸度，取食用碳酸钙适量来调0. 5-0. 6%含 酸量，同时加入按配比计量的一半3. 5kg蔗糖，来提高糖度有利于发酵②取装筐沥水糯 米60 kg入飯，火力要猛，上大气5min后，揭盖向米层注入适量热水，再用文火蒸>10min 使饭粒膨胀发亮，松散柔软嚼不沾齿即可出甑，出甑糯米饭倒入适量的木制盆中，吹凉至 30-35°C待用③取8kg待用的大豆入锅蒸熟，并加工成豆粉再装桶待用。
[0014] 第三步糖化发酵：将调酸加糖待用柑橘汁与待用豆粉，分别倒入存有糯米饭木 制盆中混合，在拌和中分别分二次加入0. 44kg酿酒曲与0. 35kg甜酒曲，待拌和均匀后， 再装入酿酒陶坛，并用塑料薄膜封紧坛口加橡胶带扎紧，送入糖化发酵库，其温度控制在 25-35°C，经3-5天后糖化过程基本结束，这时的醪糟可以生食；当继续静待密封糖化发酵 时，5天后手持专用木棒翻拌一次，连续二天使坛内醪料糖化发酵均匀，待40天左右糖化发 酵基本结束，再加入剩余3. 5kg红糖混溶，经煮熟冷却至常温，这时的醪糟品位不错，完全 可分装存入冰箱慢慢享饮；注意：糖化发酵过程受温度曲量多少的影响，应仔细观察糖化 发酵陶坛内的糯米饭粒，其饭粒不能完全空壳也不能象有生米粒口感，并兼顾香甜度、酒精 度与饮用醪洒的习惯来结束糖化发酵过程。
[0015] 第四步过滤沉淀：若糖化发酵基本结束的醪糟，经过滤分离后的醪汁，再与剩余的 3. 5kg红糖混溶，经沉淀再换坛密封，以利于调配陈酿。
[0016] 第五步调配陈酿：若想本醪酒的品位更高、风味更独持就得通过陈酿；从中可用 食用酒精、酒用增香剂、蜂蜜等来调配酒精度、甜香度后经巴氏杀菌密封后，送入干燥阴凉 的陈酿库，一般陈期1至2年。
[0017] 第六步分装出厂：首先将酒瓶清洗消毒，将陈酿的醪酒用装瓶机计量装瓶贴签至 出厂，这时的柑橘糯米大豆醪酒非常高档。
[0018] 本实例取IOOkg柑橘汁、60kg沥水懦米、8kg大豆豆粉、7kg红糖为匹配互补的原材 料方案，凭经验完全能酿出±15° >120kg的柑橘糯米大豆保健类醪酒，俗称高档"小女儿 红酒"。
【主权项】
1. 一种巧橘懦米大豆膠酒的酿造方法，其特征在于（1)原材料及配比由下列组分构 成按重量％计；〔巧橘汁：懦米：大豆：庶糖）：酿酒曲：甜酒曲=〔100 : 50-60 : 6-8 : 4-7):用量参产品说明书的1/2用量：用量参产品说明书的1/2用量；（2)所采取 的酿造方法。2. 根据权利要求1所述一种巧橘懦米大豆膠酒的酿造方法，其特征在于所采取的 酿造方法如下；1、备材料；①按批量选取成熟的巧橘果，清除病果腐果经冲洗入池，并用 85-90°C热水浸泡3-5min后手工去皮，经漂洗装桶待用②按批量另取优质懦米入池，经浸 泡漂洗8-12hW浸透为宜，装售渐水待用可按批量选取经筛选清洗渐干大豆装桶待用；2、 预制；①将漂洗装桶待用去皮果肉送入压棒机棒出巧橘汁后，取汁送入蒸煮锅经煮熟杀菌， 按配比计量装桶后，再调整酸度，其含酸量0. 5-0. 6%为宜，同时加入按配比计量的一半庶 糖，来提高糖度有利于发酵②将待用懦米按配比计量入離，火力要猛，上大气5min后，揭 盖向米层注入适量热水，再用文火蒸〉l〇min使饭粒膨胀发亮，松散柔软嚼不沾齿即可出 離，出離懦米饭倒入适量的木制盆中，吹凉至30-35°C待用巧将计量待用的大豆入锅蒸熟， 并加工成豆粉再装桶待用；3、糖化发酵；将调酸加糖待用巧橘汁与待用豆粉，分别倒入存 有懦米饭木制盆中混合，在拌和中分别分二次加入计量好的酿酒曲与甜酒曲，待拌和均匀 后，再装入酿酒陶坛，并用塑料薄膜封紧坛口加橡胶带扎紧，送入糖化发酵库，其温度控制 在25-35°C，3-5天后糖化过程基本结束，该时的膠糟可W生食；当继续静待密封糖化发酵 时，5天后手持专用木椿翻拌一次，连续二天使坛内膠料糖化发酵均匀，待40天左右糖化发 酵基本结束，再加入剩余庶糖混溶，经煮熟冷却至常温，该时的膠糟品位不错，完全可分装 存入冰箱慢慢享饮；4、过滤沉淀；接前2行糖化发酵基本结束的膠糟，经过滤分离后的膠 汁，再加入剩余庶糖混溶，经沉淀再换坛密封；5、调配陈酿：若想本膠酒的品位更高、风味 更独持就得通过陈酿；从中可调配酒精度、甜香度后经己氏杀菌密封后，送入干燥阴凉的陈 酿库，一般陈期1至2年；6、分装出厂；首先将酒瓶清洗消毒，将陈酿的膠酒用装瓶机计量 装瓶贴签至出厂。
【专利摘要】一种柑橘糯米大豆醪酒的酿造方法：本醪酒是针对女人兼顾老年人而开发的一种保健酒，在努力提升柑橘保健酒需求的同时，又能增加柑橘产业的附加值。其原材料及配比由下列组分构成按重量％计；〔柑橘汁:糯米:大豆:蔗糖〕:酿酒曲:甜酒曲＝〔100:50-60:6-8:4-7〕:用量参产品说明书的1/2用量:用量参产品说明书的1/2用量。本柑橘糯米大豆醪酒的酿造方法是：备材料、预制、糖化发酵、过滤沉淀、调配陈酿、分装出厂来完成一个生产周期，其组分的主要营养成分及保健功能明显，如陈酿1年后此酒非常高档。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN104928110
【申请号】CN201510373278
【发明人】覃铭, 江从本, 佘季秋
【申请人】佘季秋
【公开日】2015年9月23日
【申请日】2015年7月1日