一种集安白桃果酒加工方法
【专利说明】
[0001]
技术领域
本发明涉及果酒加工领域，即一种集安白桃果酒加工方法。
【背景技术】
[0002]桃子素有“寿桃”和“仙桃”的美称，作为大众喜食的水果，因其肉质鲜美，又被称为“天下第一果”，桃肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、以及有机酸(主要是苹果酸和柠檬酸)、糖分(主要是葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖)和挥发油，桃子适宜低血钾和缺铁性贫血患者食用。集安白桃原产地位于中朝边境、鸭绿江畔的被称为东北小江南的吉林省集安市，其独特的气候条件使集安白桃成为当地极具特色水果，整个集安市白桃的产量可达160吨左右，数量不多，由于其资源的短缺，大多以鲜食为主，在市场上销售的以辽宁丹东、桓仁等地所产的白桃居多。
[0003]因桃果耐贮运性极差，贮藏时间段，长途运输无法保证其食用品质，而市场上关于桃类制品大多以久保桃、黄桃等为原料的桃罐头和果汁及传统高糖型果脯等，该种加工方法由于处理环节多，对于原料中的营养成分损失多，同时所使用的过多的添加剂会对消费者的健康造成潜在危害，不符合人们对于原生态绿色食品的要求。
[0004]另据调查市场上以白桃为主所开发的产品种类很少，未见其高端产品。因此以集安白桃为原料，开发一种具有白桃品质特征的高端产品，使不同地域的消费者都能品尝到集安特产，满足消费者的需要，为集安白桃后续的产品研发奠定基础。
【发明内容】
[0005]本发明目的是针对上述不足而提供一种集安白桃产品加工的方法，即利用该原料生产具有白葡萄酒特征的、具有悦人果香、酒体醇厚的集安白桃果酒。
[0006]本发明的技术解决方案是:一种集安白桃果酒的加工方法，其步骤如下:
(I)挑选成熟的白桃，去核、破碎，添加抗坏血酸进行护色。
[0007](2)按料液比1:3 (白桃与糖液的比值)添加18%?22%的糖液(质量百分比)，按照理论上1.7g糖转化成ImL的乙醇来计算，保证后期发酵后所得的白桃果酒的酒精度在10度以上。
[0008](3)按80mg/L的量添加SO2，但要使后期成品白桃果酒中总302的量少于250mg/L0
[0009](4) SO2的添加I?2h后按总发酵液0.02%接种经过活化的葡萄酒酵母，并搅拌均匀，控制发酵温度在18?22°C条件下发酵。
[0010](5)发酵9 一 12天，进行皮渣过滤，为了避免在此过程中受到杂菌的污染，添加60mg/L?80mg/L SO2,并将得到的自留酒于容器中装满密封后酵，此时温度控制在15?18°C，经过3 - 5周，进行倒桶并密封保存，2?3个月的时间即可得到具有悦人果香、酒体醇厚的白桃果酒。
[0011]添加抗坏血酸0.02% (白桃质量的0.02%)，从而利用抗坏血酸的抗氧化性，可以保证集安白桃在破碎时由于接触氧气而造成的褐变降到最低，以此提高了集安白桃果酒的感官质量。
[0012]本发明的优点是:1、本发明涉及到集安白桃果酒的加工方法，利用微生物一定量的糖液复水，保证发酵后产品的酒精度，同时还可以使原料中的果香得以充分体现，保证了产品的品质。2、该方法可以使原料以高端产品的形式满足消费者的需求，可以满足不同地域消费者对集安特色产品的需求，同时还可以为企业开发一种新产品，增加其经济利润。
[0013]下面将结合实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。以下描述，只是本发明的【具体实施方式】，各种举例说明不对本发明的实质内容构成限制。
【具体实施方式】
[0014]实施例1
一种集安白桃果酒加工方法，其步骤如下:
1、白桃果实的选取、去核及破碎。挑选加工成熟度的白桃(顶部有片状红晕，果实柔软、多汁、肉质鲜红、风味浓郁)，通过手工去核并利用榨汁机进行破碎，添加抗坏血酸进行护色，从而防止破碎过程中由于果肉接触到氧气而发生褐变，影响后期产品的色泽。
[0015]2、糖液的添加。按料液比1:3添加18?22%的糖液，以保证后期发酵后所得的白桃果酒的酒精度在10度以上。因理论上1.7g糖可以转化成ImL的乙醇，利用经过选育、活化后的葡萄酒酵母，可以保证糖分向乙醇的转化，而18?22%的糖浓度理论上发酵后其酒精度可以达到10.58?11.76%，从而保证后期产品的酒精度符合果酒的要求。
[0016]3、302的添加。按80mg/L的量添加SO2，以防止发酵初期收到醋酸菌等杂菌的污染而影响发酵按预定方向进行；后期的添加根据发酵的情况以及倒酒时酒体的状态在确定添加的量，主要是结合发酵过程中是否有异味(尤其是酸味)产生，如果有就表明受到醋酸菌的污染，从而需要采用302抑制杂菌，此外在皮渣分离时、后期的倒桶过程中都会受到诸如醋酸菌等杂菌的污染，这时都需要补加S02。后期成品白桃果酒中总302的量少于250mg/L0
[0017]4、接种葡萄酒酵母及发酵过程中的管理。SO2的添加I?2h后按总发酵液0.02%(活性干酵母的量)接种经过活化的葡萄酒酵母，并搅拌均匀，这样借助于SO2的作用，可以使存在于白桃表皮的野生酵母受到抑制，从而使经过活化后的葡萄酒酵母成为优势菌，控制发酵温度在18?22°C条件下发酵，同时注意压盖的操作，以保证集安白桃皮上的芳香成分等对酒体有利的物质尽可能溶出，从而保证酒体的香气浓郁及发酵的正常进行。
[0018]接种的经过驯化的葡萄酒酵母，主要是为了获得优等的集安白桃果酒，因为这种经过选育、驯化的葡萄酒酵母可以保证发酵后的白桃酒具有经典的果香与酒香、能将糖分全部发酵完、具有较高的302的抵抗力和较高的酒精耐受力，可以耐受的酒精浓度达16%等特点。
[0019]5、皮渣分离及后酵。发酵10天左右，进行皮渣过滤，添加60?80mg/L SO2来抑制在操作环节可能来自于环境中的醋酸菌等杂菌对酒体的影响，并将得到的自流酒于容器中装满密封后酵，此时温度控制在15?18°C，经过4周左右，进行倒桶并密封保存，2?3个月的时间即可得到具有悦人果香、酒体醇厚的白桃果酒。
[0020]实施例2
一种集安白桃果酒加工方法，是选取加工成熟度的白桃，按以下加工步骤操作:50kg的白桃，通过去核，破碎同时添加抗坏血酸0.02%，按料液质量比1:3 (白桃与糖液的比值)添加18-22%的糖液，并添加适量的亚硫酸溶液使其总302的量控在80mg/L以下，l_2h后按总发酵液0.02%(活性干酵母的量)接种经过活化的葡萄酒酵母，在18?22°C条件下发酵10天左右，分离后密封陈酿，并经过2?3次倒桶(每经过3?4周左右倒桶一次)，2?3个月即得到一种真正能体会到悦人果香、禾杆黄色的高档白桃果酒。从产酒的量上来看，因前期破碎后集安白桃和18?22%糖液按1:3进行投料，扣除在皮渣分离及倒酒过程中的酒损，50kg的白桃大致可以得到180kg的白桃果酒。
【主权项】
1.一种集安白桃果酒的加工方法，其特征在于步骤如下: (1)挑选成熟的白桃，去核、破碎，添加抗坏血酸进行护色； (2)按料液质量比1:3添加18?22%的糖液，按以保证后期发酵后所得的白桃果酒的酒精度在10度以上； (3)按60mg- 80mg/L的量添加SO2，但要使后期成品白桃果酒中总302的量少于250mg/L ； (4)SO2的添加I?2h后按总发酵液0.02%接种经过活化的葡萄酒酵母，并搅拌均匀，控制发酵温度在18?22°C条件下发酵； (5)发酵9一 12天，进行皮澄过滤，添加60 mg?80mg/L SO2，并将得到的自留酒于容器中装满密封后酵，此时温度控制在15?18°C，经过3 - 5周，进行倒桶并密封保存，2?3个月的时间即可得到具有悦人果香、酒体醇厚的白桃果酒。2.按照权利要求1所述的集安白桃果酒的加工方法，其特征在于添加抗坏血酸0.02%。
【专利摘要】本发明涉及果酒加工领域，即一种集安白桃果酒加工方法。其步骤如下：白桃果实的选取、去核及破碎。糖液的添加。SO2的添加。接种葡萄酒酵母及发酵过程中的管理。皮渣分离及后酵。发酵10天左右，进行皮渣过滤，添加适量SO2，并将得到的自留酒于容器中装满密封后酵，此时温度控制在15～18℃，经过4周左右，进行倒桶并密封保存，2～3个月的时间即可得到具有悦人果香、酒体醇厚的白桃果酒。本发明涉及到集安白桃果酒的加工方法，利用微生物对经过以一定量的糖液对白桃进行复水后发酵，保证发酵后产品的酒精度，同时还可以使原料中的果香得以充分体现，保证了产品的品质。该方法可以满足不同地域消费者对集安特色产品的需求。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN104974892
【申请号】CN201510419141
【发明人】何文兵, 刘雪莲, 刘欢, 夏光辉, 徐晶
【申请人】通化师范学院
【公开日】2015年10月14日
【申请日】2015年7月17日