多肽露酒的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体是一种多肽露酒的制作方法。
【背景技术】
[0002]酒文化源远流长，酒在人们日常的交际生活中起着重要作用。然而大量饮酒所造成的酒精急性中毒，可以使人丧命。即使少量喝酒所造成的慢性中毒也极有害。它还能使心脏松软，收缩乏力，心脏胀大，血管硬化。常喝酒还对肺不利，容易得气管炎、肺气肿、肺炎和肺结核。饮酒更易使人得胃病和胃癌。
[0003]随着人们生活水平不断提高，对酒提出了更高的需求，不仅要喝的舒服和痛快，而且要喝的健康。开发出与众不同、满足人们喝的健康的更高需求的新型酒对促进酒行业进一步发展和满足人们生活水平不断提高的需求具有重大意义。
[0004]大豆中蛋白质含量丰富，并且具有平衡的氨基酸模式，是一类公认的植物优质蛋白质。众多的科学研究发现，将大豆蛋白转化为大豆低聚肽，使大豆低聚肽出现了大豆蛋白所不具备的多种特殊性。大豆低聚肽是将大豆蛋白通过酶解或酸水解的方法制备的小分子肽类物质，主要是由3?6个氨基酸构成，分子量在1000以下。大豆低聚肽具有以下理化特性为:分子量小、水溶性好、热稳定性好、酸稳定性好、直接吸收性、安全性。大豆低聚肽可以改善小肠组织结构和吸收功能、增强机体的免疫力、降血压、调节血脂、促进脂肪代谢、抗氧化、抗运动疲劳。大豆低聚肽酒赋予酒口感醇正，不上头，护肝，同时，有广谱抗病毒、抗肿瘤、解毒的特殊功能。
[0005]
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于提供一种具有保健功能的多肽露酒的制作方法。
[0007]为实现上述目的，本发明提供如下技术方案:
多肽露酒的制作方法，包括以下步骤:
(I)多肽的制备，包括以下步骤:
O浸泡:在常温条件下，将含肽的粮食浸泡在其质量的4-6倍量的水中，浸泡时间为6-12h，使得浸泡后的粮食体积膨胀到浸泡前的1.5-2倍；
2)磨浆:将步骤I)得到的浸泡后的粮食去壳去皮，加水使得粮食干重:水的重量比为1:6-8，进行湿法磨浆，过滤，得到滤液一和滤渣一，备用；往滤渣一中加入粮食干重的1:
3-4倍量的水，浸泡2h后，过滤，得到滤液二和滤渣二 ；
3)水浴加热:合并滤液一和滤液二，将其放置在90-100°C温度下的沸水浴中加热处理5-20min，得到混合滤液；
4)酶解:将混合滤液注入酶解罐，调节温度至40-70°C，用2-6M氢氧化钠溶液调节pH值至6.0-8.0，恒温10-30min ;待溶液的pH不再变化，加入蛋白酶进行酶解；加酶量为混合滤液固形物的1.5-2%，搅拌速度为50-100r/min，酶解时间为1-1.5h，酶解温度50-60 °C，酶解过程中不断加入1-4M的氢氧化钠溶液进行调节，控制pH为6.0-8.0，得到酶解液；将所得酶解液用1-4M盐酸溶液调节pH至3.0-4.5，并在酶解温度下保温5_10min，在离心力<5000g下离心10-60min，得到蛋白水解液与膏状上浮物；除去上层膏状悬浮物，得到的蛋白水解液，即为富含多肽的溶液；
5)浓缩:将富含多肽的溶液浓缩为60°C条件下相对密度为1.15-1.2的浓缩液；
6)干燥:通过真空浓缩器、浓缩锅、薄膜蒸发器或离心机设备对浓缩液进行脱水处理，得到干燥的食品级多肽，食品级多肽的平均分子量小于1000，总蛋白浓度大于90% ;
(2)多肽露酒的制备:首先将基酒调制成兼浓酱香型；然后测定基酒的乙醇度，利用水将其调制成酒精度为45-52%vol ;接着加入5%。的食品级多肽，装入陶瓷罐密封；将密封的陶瓷罐放置在10-15°C环境下贮存100-120天，经过滤、澄清，最后灌装，得到多肽露酒。
[0008]作为本发明进一步的方案:所述含肽的粮食为大豆、稻谷和麦子中的一种。
[0009]作为本发明进一步的方案:所述步骤4)中，蛋白酶为中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或者碱性蛋白酶。
[0010]与现有技术相比，本发明的有益效果是:本发明通过往基酒中添加多肽，改善了基酒口感，提高了基酒品质，具有保健功能，能保证不沉淀，储存稳定性好，并能适应大规模生产。本发明处理效率高、生产能力强，原料利用率高、生产成本低，制备的多肽露酒口感纯正，不上头，具有良好的保健功能。
【具体实施方式】
[0011]下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0012]实施例1
本发明实施例中，多肽露酒的制作方法，包括以下步骤:
(I)多肽的制备，包括以下步骤:
1)浸泡:在常温条件下，将麦子浸泡在其质量的6倍量的水中，浸泡时间为10h，使得浸泡后的麦子体积膨胀到浸泡前的2倍；
2)磨浆:将步骤I)得到的浸泡后的麦子去壳去皮，加水使得麦子干重:水的重量比为
1:8，进行湿法磨浆，过滤，得到滤液一和滤渣一，备用；往滤渣一中加入麦子干重的1:3倍量的水，浸泡2h后，过滤，得到滤液二和滤渣二 ；
3)水浴加热:合并滤液一和滤液二，将其放置在90°C温度下的沸水浴中加热处理5min，得到混合滤液；
4)酶解:将混合滤液注入酶解罐，调节温度至50°C，用6M氢氧化钠溶液调节pH值至7.2，恒温1min ;待溶液的pH不再变化，加入中性蛋白酶进行酶解；加酶量为混合滤液固形物的2%，搅拌速度为50r/min，酶解时间为1.5h，酶解温度50°C，酶解过程中不断加入4M的氢氧化钠溶液进行调节，控制PH为7.0，得到酶解液；将所得酶解液用4M盐酸溶液调节pH至3.5，并在酶解温度下保温lOmin，在离心力<5000g下离心lOmin，得到蛋白水解液与膏状上浮物；除去上层膏状悬浮物，得到的蛋白水解液，即为富含多肽的溶液； 5)浓缩:将富含多肽的溶液浓缩为60°C条件下相对密度为1.15-1.2的浓缩液；
6)干燥:通过真空浓缩器、浓缩锅、薄膜蒸发器或离心机设备对浓缩液进行脱水处理，得到干燥的食品级多肽，食品级多肽的平均分子量小于1000，总蛋白浓度大于90% ;
(2)多肽露酒的制备:首先将基酒调制成兼浓酱香型；然后测定基酒的乙醇度，利用水将其调制成酒精度为45%vol ;接着加入5%。的食品级多肽，装入陶瓷罐密封；将密封的陶瓷罐放置在13°C环境下贮存110天，经过滤、澄清，最后灌装，得到多肽露酒。
[0013]实施例2
本发明实施例中，多肽露酒的制作方法，包括以下步骤:
(1)多肽的制备，包括以下步骤:
1)浸泡:在常温条件下，将大豆浸泡在其质量的5倍量的水中，浸泡时间为6h，使得浸泡后的大豆体积膨胀到浸泡前的2倍；
2)磨浆:将步骤I)得到的浸泡后的大豆去壳去皮，加水使得大豆干重:水的重量比为1:6，进行湿法磨浆，过滤，得到滤液一和滤渣一，备用；往滤渣一中加入大豆干重的1:3倍量的水，浸泡2h后，过滤，得到滤液二和滤渣二 ；
3)水浴加热:合并滤液一和滤液二，将其放置在90°C温度下的沸水浴中加热处理20min，得到混合滤液；
4)酶解:将