一种木瓜肽酒及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于发酵酒技术领域，具体涉及一种木瓜肽酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002]果酒是以水果或野生果实为原料，经破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺酿制或调配而成的低度饮料酒，因其适口性好，风味独特，具有一定的保健功能，市场前景巨大。豆柏是大豆提取豆油后得到的一种副产品，其含蛋白质40% -48%，赖氨酸2.5% -3.0%，色氨酸0.6% -0.7%，蛋氨酸0.5% -0.7%，通常用作动物饲料。
[0003]以水果和豆柏为原料，发酵制备果酒，以水果的风味掩盖豆腥味，豆柏经过酶解发酵成小肽，提升了果酒的营养价值，该思路还未见报道。
【发明内容】
[0004]本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
[0005]本发明还有一个目的是提供一种木瓜肽酒及其制备方法，采用该方法制备的木瓜肽酒，兼具木瓜和豆柏的营养及风味，酒精度在12-14度，小肽含量在450-800mg/100ml，适口性好，具有一定的美容、养颜、提高免疫力功能。
[0006]本发明还有一个目的是制备了一种香辛料浸提液，将该浸提液与豆柏混合酶解有助于去除豆腥味，增加豆香味，同时还可提升木瓜肽酒的风味，使其更和谐、浓郁。
[0007]为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种木瓜肽酒及其制备方法，包括，
[0008]—种木瓜肽酒，主要由按重量份计的如下原料制成:木瓜汁80-100份、水20-50份、豆柏20-25份、柠檬汁15-20份、白砂糖10-20份和香辛料0.1-0.5份。
[0009]一种木瓜肽酒的制备方法，包括以下步骤:
[0010]A、混合:将80-100重量份的木瓜汁、10-20重量份的白砂糖和7_10重量份的柠檬汁加入洁净的发酵罐中，搅拌使白砂糖充分溶解，制得发酵底液；
[0011]B、制备香辛料提取液:将0.1-0.5重量份的香辛料于20-50重量份的水中浸泡
0.5-lh后置于耐压密闭容器中，105°C高温高压浸提lOmin，冷却后，再次于115°C高温高压浸提lOmin，冷却后过滤，所得滤液即为所述香辛料提取液，其中，
[0012]所述香辛料由按重量份计的如下原料组成:紫苏叶8份、香茅草5份和陈皮0.5份；
[0013]C、酶解:将20-25重量份的豆柏置于洁净的容器中，加入所述步骤B制得的香辛料提取液，搅拌均匀后加入豆柏重量0.3-0.8%的复合酶，在50-60°C下低速搅拌微波酶解
1.5-2.5h，得酶解大豆肽，其中，
[0014]所述复合酶由按重量份计的如下原料组成:风味酶30份、木瓜蛋白酶20份、中性蛋白酶10份、胰蛋白酶5份和脂肪酶20份；
[0015]D、前发酵:向所述步骤A制得的发酵底液中加入发酵底液重量0.3-0.5%的酵母和0.5-0.8%的纤维素酶，搅拌均匀，在25-30°C发酵7_12天，其中，第I至3天每隔8小时通入洁净空气并以150r/min搅拌15_20min，第4到12天密闭静置发酵；
[0016]E、后发酵:在所述步骤D前发酵结束后，向发酵罐中加入所述步骤C中制得的酶解大豆肽和8-10重量份的柠檬汁，混合均匀后在10-15°C下密闭发酵120-180天，得发酵液；
[0017]F、过滤、澄清:将所述发酵液经滤布粗滤后，再经硅藻土过滤，得澄清的木瓜肽酒；
[0018]G、灌装、杀菌:将所述步骤F制得的澄清木瓜肽酒进行灌装，80°C杀菌30min，即得成品木瓜肽酒。
[0019]优选的是，所述的木瓜肽酒的制备方法，所述木瓜汁的制备方法为:选取新鲜、成熟完全、无虫害的木瓜，将木瓜表皮清洗干净，去皮去籽后将果肉打浆，将制得的果浆置于洁净容器中，加入果浆重量0.5%的果胶酶，55°C下酶解2h，酶解完成后即制得所述木瓜汁。
[0020]优选的是，所述的木瓜肽酒的制备方法，还包括将所述果浆置于洁净避光袋中密封后，于-18°C冷冻结冰后再在15°C下解冻，反复3-5次。
[0021]优选的是，所述的木瓜肽酒的制备方法，所述柠檬汁的制备方法为:选取新鲜无虫害的柠檬，用2wt%的淡盐水浸泡30min后，用清水冲洗干净，对半切分后，采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，得朽1檬原汁、朽1檬果肉、梓檬籽和少量梓檬瓣皮混合液，将混合液经网筛过滤，滤去柠檬籽和少量柠檬瓣皮后，所得滤液即为所述柠檬汁。
[0022]优选的是，所述的木瓜肽酒的制备方法，还包括，在所述灌装前，将所述澄清木瓜肽酒进行勾兑。
[0023]本发明至少包括以下有益效果:
[0024]第一、本发明制备的木瓜肽酒，兼具木瓜和大豆肽的营养及风味，无豆腥味，酒精度在12-14度，小肽含量在450-800mg/100ml，适口性好，具有一定的美容、养颜、提高免疫力功能；
[0025]第二、将木瓜浆经反复冻融、果胶酶和蛋白酶酶解，有利于木瓜中营养成分的溶出，提高原料利用率；添加白砂糖和柠檬汁可调节发酵底液中的糖酸比，柠檬汁还具有一定的杀菌和抗氧化功效，生产过程无需添加二氧化硫；
[0026]第三、将香辛料浸提液与豆柏混合酶解有助于去除豆腥味，增加豆香味，同时还可提升木瓜肽酒的整体风味；
[0027]第四、采用复合酶酶解豆柏，可将豆柏中的高分子蛋白质局部或彻底分解为小肽或氨基酸，提高豆柏的营养价值，改善豆柏中蛋白质的溶解性，降低豆腥味，增强大豆肽的稳定性；
[0028]第五、在发酵前期定期通入空气有利于酵母菌的增值，提高发酵效率，使发酵更充分；在发酵后期加入柠檬汁并在低温下密闭长时发酵，可一定程度上抑制酵母发酵，促使酶解大豆肽与酒中的可溶性成分充分螯合和风味物质的转化，使酒的风味更和谐、浓郁。
[0029]本发明的其他优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
【具体实施方式】
[0030]下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0031]下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
[0032]实施例1:
[0033]一种木瓜肽酒的制备方法，包括以下步骤:
[0034]A、混合:将80重量份的木瓜汁、10重量份的白砂糖和7重量份的柠檬汁加入洁净的发酵罐中，搅拌使白砂糖充分溶解，制得发酵底液，其中，
[0035]所述木瓜汁的制备方法为:选取新鲜、成熟完全、无虫害的木瓜，将木瓜表皮清洗干净，去皮去籽后将果肉打浆，将制得的果浆置于洁净容器中，加入果浆重量0.5%的果胶酶，55 °C下酶解2h，酶解完成后即制得所述木瓜汁，
[0036]所述柠檬汁的制备方法为:选取新鲜无虫害的柠檬，用2wt%的淡盐水浸泡30min后，用清水冲洗干净，对半切分后，采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，得柠檬原汁、柠檬果肉、朽1檬籽和少量梓檬瓣皮混合液，将混合液经网筛过滤，滤去梓檬籽和少量梓檬瓣皮后，所得滤液即为所述柠檬汁；
[0037]将木瓜浆经果胶酶和蛋白酶酶解后，有利于木瓜中营养成分的溶出，提高原料利用率；添加白砂糖和柠檬汁可调节发酵底液中的糖酸比，柠檬汁还具有一定的杀菌和抗氧化功效；柠檬切分后采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，采用网筛常压过滤后，可滤去柠檬籽和柠檬瓣皮，使制得的柠檬汁即含柠檬原汁又含柠檬果肉，而直接破碎过滤会使柠檬籽、柠檬皮和梓檬瓣皮中的成分溶于梓檬汁中，破坏梓檬汁的整体风味。
[0038]B、制备香辛料提取液:将0.1重量份的香辛料于20重量份的水中浸泡0.5h后置于耐压密闭容器中，105°C高温高压浸提lOmin，冷却后，再次于115°C高温高压浸提lOmin，冷却后过滤，所得滤液即为所述香辛料提取液，其中，
[0039]所述香辛料由按重量份计的如下原料组成:紫苏叶8份、香茅草5份和陈皮0.5份；
[0040]该浸提液与豆柏混合酶解有助于去除豆腥味，增加豆香味，同时还可提升木瓜肽酒的风味，使其更和谐、浓郁。
[0041]C、酶解:将20重量份的豆柏置于洁净的容器中，加入所述步骤B制得的香辛料提取液，搅拌均匀后加