一种谷胱甘肽酸奶肽片及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及功能食品加工领域，具体涉及一种谷胱甘肽酸奶肽片及其制备方法。
【背景技术】
[0002]随着社会节奏的加快和人们工作压力的增加，许多疾病发生的趋势越来越年轻化，这种变化在一定程度上跟人们长期的生活和饮食习惯相关。比如长期的熬夜、过疲劳和饮食结构单一，过多的快餐饮食等。因此，如何快速、方便的补充均衡营养，并且随正常饮食或休闲食品规律性摄入具保健功能的活性因子是一个值得深入研究和开发的课题。
[0003]人体80%以上的组织是由蛋白质构成的，因此蛋白质和多肽是人体中重要的营养元素，其可以迅速补充人体所需营养和恢复体力。相关产品如大豆肽饮料、玉米肽制品及纯牛奶、风味乳、酸奶(片)等，都是广受消费者喜爱的蛋白营养补充剂。同时多肽中还含有重要生物活性的活性肽。如高F值寡肽、玉米肽、抗菌肽、谷胱甘肽、解酒肽等具有降血压、降血月旨、保肝和解酒等功效。同时人体可以以多肽的形式吸收氨基酸等营养成分，因而多肽是比蛋白质吸收更快的营养成分，从而达到缓解疲劳、补充营养的保健目的。目前，以乳制品为载体开发营养和保健功能强化的新型乳制品已成为乳制品领域一个重要的发展方向。
[0004]但是，目前市场上缺少一种将谷胱甘肽和酸奶结合的酸奶肽片产品，以方便广大消费者补食谷胱甘肽的途径，同时，有效提高发酵乳制品的口味和保健功能。
【发明内容】
[0005]为了解决以上技术问题，本发明提供了一种谷胱甘肽酸奶肽片，同时，提供了其制备方法。本发明提供的酸奶肽片不仅营养更全面，同时还具有抗氧化、解毒及延缓衰老功會K。
[0006]本发明的技术方案如下:
一种谷胱甘肽酸奶肽片，由下述原料制备而成:牛奶300?500、大豆肽5?10、玉米肽5?10、麦芽糖糊精5?10、白砂糖5?8、谷胱甘肽2?10、维生素C 4?15、半胱氨酸0.1?1、硫辛酸0.2?2。
[0007]本发明也可以加入甜味剂矫味，甜味剂为果葡糖浆、赤藓糖醇、木糖醇、蜂蜜、白砂糖等中的一种或多种。
[0008]所述牛奶的干物质含量为11%。
[0009]所述谷胱甘肽酸奶肽片的制备方法，包括如下步骤:
(1)基础料混合:将大豆肽、玉米肽、麦芽糖糊精、白砂糖加入到牛奶(干物质含量11%)，充分搅拌均匀，煮沸10分钟，以消毒灭菌，冷却至室温；
(2)酵母有氧发酵:向I)中的体系内接种5%(0D600=300)的面包酵母或酿酒酵母麦芽汁培养物，于摇床或反应器中有氧发酵5?8小时，温度为28?30°C ;
(3)乳酸菌厌氧发酵:在无菌条件下向2)中的培养物中接种10%的乳酸菌菌剂，温度42?45°C，厌氧发酵8?12小时，使体系凝结;发酵至pH为4.0左右终止发酵;加柠檬酸使其pH为 3.8;
(4)后熟:将3)中得到的发酵物于4?8°C冷置8?12小时，使其中的风味物质得到充分的积累；
(5)浓缩:将4)中发酵物于真空或减压条件下60?80°C蒸发浓缩至其固含物达到35?
50%；
(6)添加抗氧化组合:向上述浓缩物中添加谷胱甘肽、VC、半胱氨酸、硫辛酸，用搅拌机混匀；
(7)均质:将6)中混合好的物料进行均质，压力30?40MPa，使物料更加均一和细滑；
(8)灭菌:将均质后的体系加热至80?90°C，并保持5?10分钟；
(9)冷冻干燥:将灭菌后的物料置于真空冷冻干燥机中，干燥至其含水量达到3.8%以下；
(10)压片。
[0010]本发明中采用了双重发酵，首先是酵母发酵，一方面酵母是一种安全健康的蛋白质来源，同时其中含有的酵母多糖和B族维生素都对人体具确切的保健作用；另一方面酵母发酵过程中产生了一些酯类物质，有利于产品风味的提高和丰富。二重发酵采用乳酸菌厌氧发酵，一方面乳酸菌是益生菌，对调节肠道健康有帮助。同时，乳酸菌发酵所产生的乳酸和添加的柠檬酸一起，使酸奶肽片制品的PH达到3.8?3.9，形成酸性环境，从而有效的保护GSH的稳定性，使谷胱甘肽处于还原状态。同时，酸性的pH有利于产品的稳定，具有防腐功會K。
本发明制备的酸奶肽片中不仅复合了牛乳、大豆肽、玉米肽、麦芽糖糊精等营养成分，其中还含有抗氧化和缓解衰老的以谷胱甘肽为核心的组合物。长期食用不但可以作为休闲食品，补充和强化蛋白质、氨基酸的营养。同时，可以实现调理身体，促进新陈代谢，清理体内自由基、排出有毒重金属等有毒成分。特别是对于男性，可以缓解疲劳，减轻吸烟和饮酒对身体所造成的伤害;对于女性，本抗氧化组合能够清除体内的自由基，抑制色素的沉着，长期食用可以保护肝脏，进一步达到美白皮肤的效果。
【具体实施方式】
[0011]以下实施例只是用于说明本发明，并非用来限定本发明的应用范围。
[0012]实施例1
一种谷胱甘肽酸奶肽片由下述原料按重量份组成:
制备IKg谷胱甘肽酸奶肽片的制备方法，包括如下步骤:
(1)基础料混合:往3800mL生牛乳(干物质含量11%)中加入80g大豆肽、70g玉米肽、70g麦芽糖糊精中，并加入66g白砂糖;并充分搅拌均匀，煮沸10分钟，以消毒灭菌，冷却至室温；
(2)酵母有氧发酵:向I)中的体系内接种5%(190mL)面包酵母(0D600=300)麦芽汁培养物，于摇床或反应器中有氧发酵8小时，温度为28°C;
(3)乳酸菌厌氧发酵:在无菌条件下向2)中的培养物中接种10%的乳酸菌菌剂(如酸奶)，温度42°C，厌氧发酵10小时，使体系凝结。发酵至pH为4.1左右终止发酵。加适量柠檬酸使其pH达到3.8左右；
(4)后熟:将3)中得到的发酵物于5°C冷置10小时，使其中的风味物质得到充分的积累； (5)浓缩:将4)中发酵物于真空或减压条件下60°C蒸发浓缩至其中固含物达到40%;
(6)添加抗氧化组合:向上述浓缩物中添加5%谷胱甘肽(50g)、6%维生素C(60g)、0.8%半胱氨酸(8g)、0.8%硫辛酸(8g)，用搅拌机混匀；
(7)均质:将6)中混合好的物料进行均质，压力35MPa，使用物料更加均一和细滑；
(8)灭菌:将均质后的体系加热至90°C，并保持6分钟；
(9)冷冻干燥:将灭菌后的物料置于真空冷冻干燥机