一种柿子白兰地酒的酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种柿子白兰地酒及酿造工艺技术。
【背景技术】
[0002]柿子是我国的传统特色果品，在日本吉野市全球唯一的柿子博物馆里就有“世界柿子生产国在中国，柿子的优生区在富平”的记载。富平是世界柿子的优生区，目前，有柿子优生基地12万亩，传统以鲜食或初加工为柿饼、柿子醋为主，附加值不高。2012年，“富平尖柿”被列为国家农产品地理保护标志，利用“富平尖柿”这一优质原料，经过生物发酵和蒸馏陈酿的柿子白兰地酒，具有独特的风味，又具有浓郁的地方特色，取代粮食做酿酒原料，不仅利用了柿子的优质原料做果酒，还节约大量的粮食。可以预料，这将是一个利国利民的朝阳产业，柿子深加工产业链的形成，未来将在国内外市场极具竞争力。
[0003]柿子白兰地酿造工艺精湛，特别讲究陈酿的时间及调配工艺，陈酿的时间长短，及采用橡木桶的种类更是衡量白兰地酒质优劣的重要标准。影响酒质的主要因素是原料发酵过程，陈酿、蒸馏工艺及其贮存工艺。
[0004]用“富平尖柿”作为优质原料，采用冷冻、风干、陈酿、蒸馏、调配等技术工艺制作的柿子白兰地酒具有一种浓郁的地域特色。经查阅，公开号为“CN1017985556A”申请号为201010137219.8的中国专利申请公开了《一种柿子白兰地酒及酿造方法》的专利文献，其酿造方法用成熟新鲜柿子为原料，破碎装罐经初发酵，去皮渣，用清汁再主发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、调配、灌装。该方法的缺陷是:柿子原料未经风干、冷冻，糖度严重不足，无法除掉柿子的涩味，降低了柿子酒的品质。原料不能充分利用。只用清汁，不仅浪费了柿子原料，增加了生产成本，而且发酵工艺较简单，抑菌措施不够充分，对酒的风味有所影响。
【发明内容】
[0005]为了解决【背景技术】中所存在的技术问题，本发明提出了一种柿子白兰地酒的酿造方法，颜色呈清亮浅金黄色，具有独特的“富平尖柿”香，陈酿的橡木香，醇和酱香味。
[0006]本发明的技术解决方案是:一种柿子白兰地酒的酿造方法，其特征在于:所述方法包括以下步骤:
[0007]I)摘取“富平尖柿”的成熟柿果，自然风干冷冻后，破碎去核、蒂，测糖后装入发酵罐；同时按80— 90g/t的量加入焦亚硫酸钾；
[0008]2)添加30— 50g/t果胶酶和10-30g/t纤维素酶，调整柿子汁PH值为4.0 ；
[0009]3)添加高活性酵母，充分搅拌均匀，用10倍的罐内柿子汁水混合液溶解，放置30分钟后，使其温度与罐内柿子汁温差< 10 °c，倒入发酵罐内，充分搅拌均匀，温度控制在18 — 20°C，发酵周期8 —12天，每天测含糖量，发酵过程根据原料和酒精度情况适当添加蔗糖；当残糖达到70— 75g/L停止发酵；
[0010]4)检测酒的理化指标，将中和二氧化硫指标调整为50—60g/t后，立即降温至4°C放置；
[0011]5)添加澄清剂进行冷处理，提取部分清汁，过滤低温陈酿，即为柿子冰酒；
[0012]6)将发酵罐剩余原料继续进行发酵，测糖< 4g/L，停止发酵，加入230mL/t过氧化氢(H2O2);采用夏朗德壶式蒸馏法，取发酵罐中的原料放到夏朗德壶蒸馏，一直蒸至蒸汽中含有少量的酒精为止，掐头去尾，馏出液平均酒精度50— 58% (v/v)即为半成品柿子白兰地酒；
[0013]7)过滤:将蒸馏所得柿子白兰地酒，采用中空纤维膜过滤；
[0014]8)陈酿调色调香:将过滤后柿子白兰地酒装入橡木桶中陈化。
[0015]上述步骤8)之后还包括步骤9)灌装:陈酿结束后调配(糖<4g/L、酒精度彡36%(v/v))，灌装即为成品柿子白兰地酒。
[0016]上述步骤I)中冷冻时间是50天。
[0017]上述步骤2)中所添加的是30— 50g/t果胶酶和10_30g/t纤维素酶。
[0018]上述步骤6)中是在容量为500L的夏朗德壶中加入柿子发酵原料。
[0019]上述纤维膜是截留分子量为I一2万道尔顿中空纤维膜。
[0020]上述步骤8)中陈化的时间是2年或更多年份。
[0021]本发明的优点是:
[0022]I)采用具有地方优质原料的“富平尖柿”经风干冷冻后柿子清汁发酵，不添加水，原料液澄清透明，过滤容易；
[0023]2)经发酵，低温陈酿等工艺的处理，即为柿子冰酒；
[0024]3)利用剩余发酵部分原汁，采用夏朗德壶蒸馏工艺处理陈酿后即为柿子白兰地，香气醇厚，酒体丰满；
[0025]4)解决了用柿子陈酿工艺制作柿子冰酒，蒸馏制作柿子白兰地酒的连续制作工艺技术，对于促进柿子资源合理加工充分利用，以及加工产业链的形成，及对产业结构的调整具有重要的作用；
[0026]5)对于我国人口众多，土地及粮食资源有限的客观现实，改变用粮食做酿酒原料的传统习俗，有极大推动作用；解决了富平当地12万亩柿子成熟后不易贮存和运输，只能用少量传统工艺加工初级产品，而不能满足广大柿农卖果难的出路问题及增加收益的难题。
【具体实施方式】
[0027]本发明是一种柿子白兰地酒，其特点是:酒精度多36% (20°C v/v)非酒精度挥发物彡lg/L，总糖彡4g/L可滴定酸(总酸)5—9g/L游离二氧化硫彡50mg/L。
[0028]柿子白兰地酒的酿造技术工艺，包括柿子原料、风干冷冻、发酵、低温陈酿、蒸馏、过滤、陈贮、调配、即为成品，具体是:
[0029]I)采用具有地域特色的优质原料“富平尖柿”成熟柿果，自然风干、冷冻，破碎去核、蒂，测含糖量多240g/L装入发酵罐，同时按80— 90g/t的量加入焦亚硫酸钾。
[0030]2)按30— 50g/t果胶酶和10_30g/t纤维素酶的添加量，用纯净水溶解后入罐，搅拌均匀，温度控制在4°C静置。调整柿子汁PH值为4.0 ;
[0031]3)按300— 350g/t的量取高活性干酵母，用10倍的罐内柿子汁水混合液溶解，放置30分钟后，使其温度与罐内柿子汁温差< 10°C，倒入发酵罐内，充分搅拌均匀，温度控制在18—一20°C，发酵周期8 —12天，每天测含糖量，发酵过程根据原料和酒精度情况适当添加蔗糖。
[0032]4)检测酒的理化指标，将中和二氧化硫指标调整为50—60g/t后，立即降温至4°C放置。
[0033]5)添加澄清剂进行冷处理，提取部分清汁，过滤低温陈酿，即为柿子冰酒。
[0034]6)将发酵罐剩余原料继续进行发酵，测糖< 4g/L，停止发酵，加入230mL/1过氧化氢(H202)。采用夏朗德壶式蒸馏法，取发酵罐中的原料放到500L夏朗德壶蒸馏，一直蒸至蒸汽中含有少量的酒精为止，掐头去尾，馏出液平均酒精度50— 58% (v/v)即为半成品柿子白兰地酒。
[0035]7)过滤:将蒸馏所得柿子白兰地酒，采用截留分子量为I一2万道尔顿中空纤维膜过滤。
[0036]8)陈酿调色调香:将过滤后柿子白兰地酒装入橡木桶中陈化2年或更多年份。作用一是增加了酒的橡木香味，二是酒的颜色由透明无色逐渐变为清亮金黄色。
[0037]9)灌装:陈酿结束后调配(糖彡4g/L、酒精度彡36% (v/v))，灌装即为成品柿子白兰地酒。
[0038]实施例一:一种柿子白兰地酒的酿造方法:选择成熟且已在树上冷冻风干的柿果，破碎装入50L的广口玻璃瓶中，添加2g的果胶酶和1.2g的纤维素酶的混合液放置2—3天，调整柿子汁PH值，然后加入活性干酵母进行发酵，添加量为15g，温度控制在18°C，发酵12—15天，检测含糖量60—65g/L将硫的含量调整55g/T停止发酵，提取清汁用制作冰酒，再用剩余部分发酵后加入双氧水，中和二氧化硫测糖< 4g/L进入夏朗德壶蒸馏，馏出液酒精度50— 58% (v/v)，蒸馏后的柿子白兰地在橡木桶中陈酿2年以上，进行调配，即为成品白兰地酒。
[0039]实施例二:一种柿子白兰地酒，澄清透明，浅金黄色，具有的独特的柿子香味和橡木香味，酒体丰满，口感完整、风味醇厚，舒适爽顺，甘冽沁润、细腻绵柔。酒精度多36%(200C v/v)，非酒精度挥发物总量多lg/L总糖(以葡萄糖计)(4g/L可滴定酸(总酸计)5一9g/L游离二氧化硫彡50mg/L。
【主权项】
1.一种柿子白兰地酒的酿造方法，其特征在于:所述方法包括以下步骤: 1)摘取“富平尖柿”的成熟柿果，自然风干冷冻后，破碎去核、蒂，测糖后装入发酵罐；同时按80— 90g/t的量加入焦亚硫酸钾； 2)添加30—50g/t果胶酶和10-30g/t纤维素酶，调整柿子汁PH值为4.0 ； 3)添加高活性酵母，充分搅拌均匀，用10倍的罐内柿子汁水混合液溶解，放置30分钟后，使其温度与罐内柿子汁温差< 10°C，倒入发酵罐内，充分搅拌均匀，温度控制在18—20°C，发酵周期8 — 12天，每天测含糖量，发酵过程根据原料和酒精度情况适当添加蔗糖；当残糖达到70— 75g/L停止发酵； 4)检测酒的理化指标，将中和二氧化硫指标调整为50—60g/t后，立即降温至4°C放置； 5)添加澄清剂进行冷处理，提取部分清汁，过滤低温陈酿，即为柿子冰酒； 6)将发酵罐剩余原料继续进行发酵，测糖<4g/L，停止发酵，加入230mL/t过氧化氢(H2O2);采用夏朗德壶式蒸馏法，取发酵罐中的原料放到夏朗德壶蒸馏，一直蒸至蒸汽中含有少量的酒精为止，掐头去尾，馏出液平均酒精度50— 58% (v/v)即为半成品柿子白兰地酒； 7)过滤:将蒸馏所得柿子白兰地酒，采用中空纤维膜过滤； 8)陈酿调色调香:将过滤后柿子白兰地酒装入橡木桶中陈化。2.根据权利要求1所述的柿子白兰地酒的酿造方法，其特征在于:所述步骤8)之后还包括步骤9)灌装:陈酿结束后调配(糖< 4g/L、酒精度多36% (v/v))，灌装即为成品柿子白兰地酒。3.根据权利要求2所述的柿子白兰地酒的酿造方法，其特征在于:所述步骤I)中冷冻时间是50天。4.根据权利要求3所述的柿子白兰地酒的酿造方法，其特征在于:所述步骤2)中所添加的是30— 50g/t果胶酶和10-30g/t纤维素酶。5.根据权利要求4所述的柿子白兰地酒的酿造方法，其特征在于:所述步骤6)中是在容量为500L的夏朗德壶中加入柿子原酒。6.根据权利要求5所述的柿子白兰地酒的酿造方法，其特征在于:所述纤维膜是截留分子量为I一2万道尔顿中空纤维膜。7.根据权利要求6所述的柿子白兰地酒的酿造方法，其特征在于:所述步骤8)中陈化的时间是2年或更多年份。
【专利摘要】本发明是一种柿子白兰地酒的酿造方法，包括以下步骤：1)摘取“富平尖柿”的成熟柿果，自然风干冷冻后，破碎去核、蒂，测糖后装入发酵罐；按80—90g/t的量加入焦亚硫酸钾；2)添加30—50g/t果胶酶和10-30g/t纤维素酶，调整柿子汁PH值为4.0；3)添加高活性酵母，充分搅拌均匀，用10倍的罐内柿子汁水混合液溶解，放置30分钟，使其温度与罐内柿子汁温差≤10℃，倒入发酵罐搅拌均匀，温度18—20℃，发酵8—12天，发酵过程根据原料和酒精度情况适当添加蔗糖；本发明采用具有地方优质原料的“富平尖柿”经风干冷冻后柿子清汁发酵，不添加水，原料液澄清透明，过滤容易；利用剩余发酵部分原汁，采用夏朗德壶蒸馏工艺处理陈酿后即为柿子白兰地，香气醇厚，酒体丰满。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN105039085
【申请号】CN201510522504
【发明人】杨英武, 乐发源, 杨鑫
【申请人】陕西富四方柿业有限公司
【公开日】2015年11月11日
【申请日】2015年8月24日