清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺，属于白酒生产技术领域。
【背景技术】
[0002] 白酒酒糟是酿酒业的副产品，其水分大，酸度高，易霉变，不易贮存。如果不加以利 用，不仅浪费了宝贵的资源，还会污染周围的环境。因此，酒糟的综合利用对我国的资源开 发及环境保护具有重要的现实意义。目前，酒糟主要用于饲料生产，培养食用菌，生产沼气 等，也有少部分酒厂用于白酒再发酵，但因成本较高，酒质差等问题一直未能形成产业化生 产。本研究采用特制酒曲对清香型二茬丢糟再发酵，成本低，酒质好，出酒率高，真正实现了 资源的再利用。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺，利用麸曲与清香型大曲 混合对二茬丟糟再发酵产酒工艺，是一种资源再利用技术。采用3%白曲，5%黑曲，3%酵 母麸曲及2%清香型大曲对二茬丟糟再次发酵，并定量添加食用酒精提香，发酵温度变化掌 握"前紧、中挺、后缓落"的原则，发酵周期为15天，出酒率可以达到24% -26%。所产清香 型白酒清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净，可以达到优级酒的级别。这为提高公司效 益，实现资源再利用提供了新的方法和途径，具有重要的现实意义。
[0004] 本发明解决技术问题所采取的技术方案是：
[0005] 清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺，其特征是，包括以下步骤：
[0006] (1):麸曲制作
[0007] a、白曲制作：
[0008]菌种为河内白曲霉；
[0009]原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100:(65-70)，其中发酵物料 以干重计；
[0010] 所述发酵物料为85%麸皮+15%鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；
[0011] 制作：采用通风制曲，接种量0. 3% -0. 5%，室温28-30°C，控制最高品温不能超过 41°C，培养时间为30-33h;
[0012] b、黑曲制作：
[0013]菌种为黑曲霉-UV-11-48 ;
[0014]原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100:(65-70)，其中发酵物料 以干重计；
[0015] 所述发酵物料为80%麸皮+20%鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；
[0016]制作：采用通风制曲，接种量0.3% -0.5%，室温28°C- 30°C，控制最高品温不能 超过37°C，培养时间为30-32h;
[0017]c、酵母麸曲制作：
[0018] 菌种为1种酿酒酵母及5种生香酵母的混合，其中酿酒酵母为酿酒酵母1308、5种 生香酵母为汉逊酵母汾1、汉逊酵母2300、朗必克假丝酵母2. 1182、汉逊酵母2. 297、酒香酵 母，上述菌种均为市场购买；
[0019]原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100:(65-70)，其中发酵物料 以干重计；
[0020] 所述发酵物料为90%麸皮+10%鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；
[0021] 制作：采用通风制曲，使用上述实验室自行筛选出的液体菌种，接种量 10% -15%，室温28°C-31°C，最高品温不能超过36°C，培养时间为30-35h;
[0022] d、清香型大曲制作：
[0023]制作工艺采用汾酒清香型大曲的制作方法；
[0024] (2)丟糟发酵：
[0025] 将清香型二茬丟糟置于小地缸发酵，酒曲为上述白曲、黑曲、酵母麸曲及清香型大 曲的混合物，白曲、黑曲、酵母麸曲用量为11%，清香型大曲用量为2%;入缸前堆积7-8h， 温度能达到34-36 °C，控制入缸温度为26°C-28 °C，入缸后均匀添加8% -9 %酒精度为 33-35%vol的食用酒精，2-3天即可达到顶温32-33°C，顶温可以维持2-3天，后缓慢降温 至23-25°C，发酵7天后再次添加5% -6%酒精度为29-30%vol的食用酒精，发酵周期为 15天，蒸馏前再一次均匀加入4%-5%酒精度为48-50%vol的食用酒精，然后蒸馏即可得 优质清香型白酒。
[0026] 进一步的，步骤（l)c中制作过程中的液体菌种使用比例为10:3:2:1:1:1。
[0027] 进一步的，步骤（2)中酒曲用量为3%白曲+5%黑曲+3%酵母+2%清香型大曲。
[0028] 进一步的，所述清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺包括以下步骤：
[0029] (1)麸曲制作：
[0030]a、白曲制作：
[0031] 菌种为河内白曲霉；
[0032] 原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100:(65-70)，其中发酵物料 以干重计；
[0033] 所述发酵物料为85%麸皮+15%鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；
[0034]制作：
[0035] ①一级菌种培养：采用12°Bx麦芽汁培养基培养，培养温度为28-30°C，时间为 4-5 天，
[0036] ②二级菌种培养：将麸皮加100%水，拌匀后装入250mL三角瓶，厚度1-1. 3cm，在 0. IMPa下蒸汽灭菌30min，冷却、接种后在28-30°C培养16-18h，菌丝生长连接成饼状，即可 进行摇瓶处理，33-35h扣瓶，共培养3. 5天烘干备用；
[0037] ③三级帘子曲种：将麸皮加水100%左右，拌匀，常压蒸1. 5h，待冷却至40_45°C， 接入0. 3 % -0. 5 %的二级菌种，堆积保温，待温度升至33-34 °C时上帘摊平，厚度 1. 5-2. 0cm，盖塑料布，室温保持28-29°C，接种后20-22h根据菌丝生长情况作第一次划帘， 再过6-7h作第二次划帘，期间最高品温不能超过40°C，之后转入中后期培养，60-65h孢子 基本成熟，进行排潮，72h出室烘干；
[0038]@通风制曲：将发酵物料蒸9〇1^11，待温度降至4〇-45°(：时接种，接种量0.3% - 0. 5%。前期12h，品温控制在30-32°C，当达到34°C时间断通风；中期12-24h，控制品温在 35-37°C;后期24h至出房，控制品温在36-38°C，最高不超过41°C，培养时间30-34h，出房， 瞭干，即得白曲；
[0039] b、黑曲制作：
[0040] 与上述步骤a不同之处为：
[0041] 菌种为黑曲霉-UV-11-48;
[0042] -级菌种培养的培养基为PDA培养基；
[0043]原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100:(65-70)，其中发酵物料 以干重计；
[0044] 所述发酵物料为80%麸皮+20%鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；
[0045]步骤④通风制曲过程中，品温最高不超过37°C，培养时间为30_34h;
[0046] 其他工艺条件相同；
[0047]c、酵母麸曲制作：
[0048] 与上述步骤a的不同之处为：
[0049] -级菌种培养的培养基为1 %玉米面培养基，糖化酶用量为150单位/g原料；
[0050] 菌种为1种酿酒酵母及5种生香酵母的混合，其中酿酒酵母为酿酒酵母1308、5种 生香酵母为汉逊酵母汾1、汉逊酵母2300、朗必克假丝酵母2. 1182、汉逊酵母2. 297、酒香酵 母，上述菌种均为市场购买；
[0051] 原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100:(65-70)，其中发酵物料 以干重计；
[0052] 所述发酵物料为80%麸皮+20%鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；
[0053] 步骤④通风制曲过程中，使用上述实验室自行筛选出的液体菌种，接种量 10% -15%，液体菌种使用比例为10:3:2:1:1:1，最高品温不超过36 °C，培养时间为 30-35h；
[0054] (2)丟糟发酵：
[0055] 将清香型二茬丟糟置于晾茬机，控制温度35°C以下，加入混合酒曲，混合酒曲为 3%白曲+5%黑曲+3%酵母麸曲+2%清香型大曲，采用小地缸发酵，入缸前高温堆积7_8h， 温度能达到34-36°C，入缸后均匀添加8% -9%酒精度为33-35%vol的食用酒精，控制入 缸温度为26°C-28°C，2-3天即可达到顶温32-33°C，顶温可以维持2-3天，后缓慢降温至 23-25°C，发酵7天后再次添加5% -6%酒精度为29-30%vol的食用酒精，发酵周期为15 天，蒸馏前再一次均匀加入4% -5%酒精度为48-50%vol的食用酒精，然后蒸馏即可得优 质清香型白酒。
[0056] 本发明的有益效果是：
[0057]1、本发明利用麸曲与大曲对二茬丟糟再发酵制备白酒，从根本上解决了丢糟的再 利用问题，为酒厂提供了一体资源再利用的新途径，并且通过资源再利用，大大提高了白酒 制备的经济效益。
[0058]2、本发明采用麸曲与大曲混合发酵，成本低、出酒率高，并且酒质好，解决了传统 的麸曲发酵酒质差的问题。
[0059]3、本发明将传统麸曲发酵周期7天延长到15天，同时，发酵温度变化掌握"前紧、 中挺、后缓落"的原则，增加的酒质的醇厚感，出酒率可以达到24% -26%。
[0060] 4、本发明的发酵工艺采用小地缸发酵，所产白酒味优质清香型白酒，并且具有清 香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净等清香型白酒的特点，可以达到优级酒的级别。
[0061] 5、本发明在发酵过程中添加一定量的食用酒精，既能为脂类的生成提供底物，又 能起到提香的作用，对提高酒质具有良好的效果。
【附图说明】
[0062]附图1为清香型白酒中各成分出峰时间色谱图；
【具体实施方式】
[0063] 为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明的 内容不仅仅局限于下面的实施例，实施例不应视作对本发明保护范围的限定。
[0064] 实施例1
[0065] (1)麸曲制作：
[0066]a、白曲制作：
[0067] 菌种为河内白曲霉；
[0068] 原料包括发酵物料和水，发酵物料（干重）和水的重量比为100 :65;
[0069] 所述发酵物料为85%麸皮+15%鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；
[0070] 制作：
[0071] ①一级菌种培养：采用12°Bx麦芽汁培养基培养，培养温度为28_30°C，时间为4 天，
[0072] ②二级菌种培养：将麸皮加1倍水，拌匀后装入250mL三角瓶，厚度约为1cm，在 0.IMPa下蒸汽灭菌30min，冷却、接种后在28-30°C培养20h，菌丝生长连接成饼状，即可进 行摇瓶处理，第35h扣瓶，共培养3. 5天烘干备用；
[0073] ③三级帘子曲种：将麸皮加水100%，拌匀，常压蒸1.5h，待冷却至40°C，接入 0. 3%的二级菌种，堆积保温，待温度升至33-34°C时上帘摊平，厚度约1. 5cm，盖塑料布，室 温保持29°C，接种后20h根据菌丝生长情况作第一次划帘，再过6h作第二次划帘，期间最高 品温不能超过40°C，之后转入中后期培养，60h孢子基本成熟，进行排潮，72h出室烘干；
[0074] ④通风制曲：将发酵物料蒸90min，待温度降至40-45 °C时接种，接种量 0. 3% -0. 5%。前期12h，品温控制在30°C，当达到34°C时间断同风；中期12-24h，控制品温 在35-37°C;后期24h至出房，控制品温在36-38°C，最高不超过41°C，培养时间30h左右， 出房，瞭干，即得白曲。
[0075] b