一种九头狮子草保健甜酒的酿制方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于一种发酵酒的酿造方法，特别涉及糯米与九头狮子草汁复合发酵甜酒 的酿造方法。
【背景技术】
[0002] 甜酒，又称江米酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙 醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。 糯米酒色淡红，所以又称"红酒"，由于它渗进了沸水，故又称"水酒"。这种农家自酿的糯米 酒，味醇而香甜，少刺激性;饮量适当，能舒筋活络、强壮体魄。农民逢年过节或招待宾客时， 必用此酒。
[0003] 经中国专利检索，查到相关发明专利66件，其中：保健甜酒发明专利2件;甜酒发明 专利64件;没有发现与本申请相同的方案。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提出一种九头狮子草保健甜酒酿造方法。该方法可以生产出高 糖度低酒精度、色泽红艳、活性物质丰富、气味柔和、口感甜爽，尤其适于女性饮用的九头狮 子草甜酒提供给广大消费者。
[0005] 本发明的九头狮子草保健甜酒的酿造方法，其特征在于:具体步骤如下：
[0006] (1)取新鲜九头狮子草茎、花、叶，铡断粉碎，煮沸，取汁，为A品；
[0007] (2)用调好pH值的A品浸泡生糯米；
[0008] (3)将完成浸泡的糯米沥干，蒸煮1~1.5h成熟饭，蒸煮30~40min时焖水一次； [0009] (4)熟饭洒水摊凉后，接入根霉粉，糖化2~4d，糖化液总糖不低于500g/L时，结束 糖化；
[0010] (5)将甜酒曲拌入糖化后的饭醪中，并将其与糖化液一起疏松装入陶瓷缸中，搭 窝，表面撒上最后一点甜酒曲，盖上4层纱布敞口发酵1~2d;
[0011] (6)用10°-15°左右的米酒与新鲜A品勾兑，为B品，加入陶瓷缸中已发酵1~2d的醪 糟中，封口继续发酵3~10d，得到酒精度(V/Vol)不低于8°，总糖不低于100g/L的甜酒，为C 品。
[0012] (7)过滤、灌装、灭菌，即得产品D。
[0013] 步骤（1)中九头狮子草新鲜的茎、花、叶铡断粉碎成1~3cm左右，草料与水以Kg/L 计，其比例在1:10~1:2范围，煮沸后维持15~30min，得红色水提物，作为A品。
[0014] 步骤(2)中浸泡生糯米的A品pH值用乳酸调节至5~6,温度应在60°C~90°C范围， 加入A品时需搅拌，以水面没过米面10~20cm，浸泡时间为6~12h。
[0015] 步骤(3)中，煮饭时用浸泡生糯米的A品进行焖水，焖水时需将糯米饭由里到外翻 一遍，保持饭粒湿润，不能太湿。
[0016] 步骤(4)中，用浸泡生糯米后的A品煮沸冷却，再次调整pH值为5~6后，用于洒水摊 凉，接入糯米重量的ο . 5 %~1.0 %的根霉粉，28~30°C下糖化，糯米饭pH值维持在5~6之 间，饭粒保持湿润;糖化完成后糖化液的总糖不低于500g/L。
[0017]步骤(5)中，甜酒曲用量为生糯米重量的0.4~0.8%，28~30°C下敞口发酵1~2d。 [0018] 步骤(6)中，调制B品时，以V/V计，12°左右的米酒与A品的比例为1:5~1:1，制成B 品；B品加入陶瓷缸时，以糯米重量-B品Kg/L计，比例为5:7~2:1，在28~30°C温度条件下封 口继续发酵3~1 Od，得C品。
[0019] 所述12°左右的米酒，为原发酵未蒸馏的米酒；
[0020] 其C品经抽滤过100目滤布，灌装、90°C下保持5~15min灭菌，即得产品D。
[0021] 本发明的技术方案。九头狮子草保健甜酒酿造方法，优选具体步骤如下：
[0022] (1)取新鲜九头狮子草茎、花、叶，铡断粉碎，煮沸，取汁，为A品。
[0023] (2)用调好pH值的A品浸泡洗净的糯米。
[0024] (3)将浸泡好的糯米沥干，蒸煮1~1.5h成熟饭，蒸煮30~40min时焖水一次，以熟 透过芯、完整不烂为宜。
[0025] (4)将熟饭洒水摊凉，接入根霉粉，糖化2~4d，要求糖化过程饭粒保持湿润，完成 糖化时糖化液总糖达到500g/L以上。
[0026] (5)将大部分甜酒曲拌入糖化后的饭醪，并将其和糖化液一起疏松装入陶瓷缸中， 搭窝，表面撒上最后一点甜酒曲，盖上4层纱布28~30°C下敞口发酵1~2d。
[0027] (6)用未蒸馏的12°左右的米酒与新鲜A品勾兑，为B品，加入陶瓷缸中已发酵1~2d 的醪糟中，封口继续发酵3~1 Od，得到酒精度达到8°~10° (V/Vo 1)，总糖达100g/L以上的甜 酒，为。品。
[0028] ⑴过滤、灌装、灭菌，为D品。
[0029] 上述九头狮子草保健甜酒酿造方法中，步骤（1)中九头狮子草新鲜的茎、花、叶铡 断粉碎成1~3cm左右，草料与水的比例为(Kg/L)l:10~1:2,煮沸后维持30~40min，得红色 水提物，作为A品。
[0030] 步骤(2)中浸泡糯米的A品pH值为5~6,温度应在60°C~90°C左右，加入A品时需搅 拌，浸泡时间为6~12h，以水面没过米面10~20cm为好。
[0031] 步骤(3)中，煮饭时用浸泡生糯米的A品进行焖水，焖水时需将糯米饭由里到外翻 一遍，保持饭粒湿润，不能太湿。
[0032] 步骤(4)中，用浸泡生糯米后的A品煮沸冷却，再次调整pH值为5~6,用于洒水摊凉 后，接入糯米重量的〇 . 5 %~1.0 %的根霉粉，28~30°C下糖化，糯米饭pH值维持在5~6之 间，饭粒保持湿润。糖化完成后糖化液的总糖应达到500g/L以上，如未能达到此糖度，应加 入糯米重量2~3%的α-中温淀粉酶，在pH为5~6,温度65~75°C的条件下糖化1~3h。
[0033] 步骤(5)中，甜酒曲使用量为糯米重量的0.4~0.7%，盖上4层纱布28~30°C下敞 口发酵1~2d。
[0034] 步骤(6)中，调制B品时，以V/V计，12°左右的米酒与A品的比例为1:5~1:1，制成B 品；B品加入陶瓷缸时，以糯米重量-B品Kg/L计，比例为5:7~2:1，在28~30°C条件下封口继 续发酵3~10d，得C品。
[0035]步骤(6)中，如酒精度未能达到8°或以上，就采用同类米酒按照下述公式调节九头 狮子草甜酒原酒的酒精度，使其酒精度达到8°或以上。
[0037] 前述九头狮子草保健红曲酒酿造方法中，所得C品可经抽滤过100目滤布，分装，90 °C下保持5~15min灭菌，得成品D。
[0038] 本发明的九头狮子草保健甜酒酿造方法，其特征在于:具体步骤如下：
[0039] (1)取新鲜九头狮子草茎、花、叶，铡断粉碎，煮沸，取汁，为A品；
[0040] (2)将A品调好pH值后浸泡生糯米；
[00411 (3)将完成浸泡的糯米沥干，蒸煮1~1.5h成熟饭，蒸煮30~40min时焖水1次；
[0042] (4)将熟饭洒水摊凉后，调pH值，接入根霉粉，糖化2~4d，糖化液总糖达到不低于 500g/L时，回收糖化液；
[0043] (5)将糖化液与甜酒曲一起拌入糖化后的饭醪，并将其疏松装入陶瓷缸中，搭窝， 表面撒上最后一点甜酒曲；
[0044] (6)用12°左右的米酒调制新鲜A品，为B品，加入陶瓷缸中已密封发酵1~2d的醪糟 中，继续封口发酵5~10d，得到酒精度V/Vol不低于8°，总糖不低于100g/L的原酒，为C品。 [0045] (7)过滤、分装、灭菌，即得产品。
[0046]步骤（1)中九头狮子草新鲜的茎、花、叶铡断粉碎成1~3cm左右，草料与水以Kg/L 计，其比例在1:10~1:2范围，煮沸后维持15~30min，得红色水提物，作为A品。
[0047] 步骤(2)中浸泡糯米的A品pH值用乳酸调节至5~6,温度应在60°C~90°C范围，加 入A品时需搅拌，以水面没过米面10~20cm，浸泡时间为6~12h。
[0048] 步骤(3)中煮饭时用浸泡生糯米的A品进行焖水1次，焖水时需将糯米饭由里到外 翻一遍，保持饭粒湿润，不可太湿。
[0049] 步骤(4)中，用浸泡生糯米后的A品煮沸冷却，再次调整pH值为5~6后，用于洒水摊 凉，接入糯米重量的〇 . 5 %~1.0 %的根霉粉，28~30°C下糖化，糯米饭pH值维持在5~6之 间，要求糖化过程用浸泡糯米的A品喷淋饭粒保持湿润；糖化完成后糖化液的总糖不低于 500g/L〇
[0050] 步骤(5)中，以重量百分比计，甜酒曲用量为糯米重量的0.4~0.8%，28~30°C下 敞口发酵1~2d。
[0051 ] 步骤(6)中，调制B品时，以V/V计，12°