一种香菇菌黑蒜醋的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种香菇菌黑蒜醋。
【背景技术】
[0002] 醋的历史久远，古人很早就开始食用醋。通常，我国认为醋在西周时开始被酿。据 传，醋是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，食醋，又称为醋、醯、苦酒等，是烹饪中 常用的一种液体酸味调味料。醋酸的主要营养成分包括乳酸，多种有机酸，多种矿物质等。 其主要功效有增强食欲，促进消化，降低血压，降低血脂，软化血管等。
[0003] 黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵后制成的食品，黑蒜有效 的解决了大蒜的异味和臭味，并且柔软且富有弹性。黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降 低，营养价值得到了极大的提升，S0D活性比鲜蒜高出10倍以上，多酚类物质的含量也高出5 倍以上，维生素至少为大蒜的2倍;还含有多肽、糖蛋白等多种活性成分和微量元素硒、锗 等;具有丰富的人体必需同时可以提高机能的营养成分，有增强人体免疫力、抗过敏、抗衰 老、抗癌、抑制动脉硬化、平稳血压、降血脂、降血糖、降低胆固醇、治疗便秘、美容等功效。
[0004] 香菇是一种著名的食药两用菌，它不仅味道鲜美，香味郁人，而且富含人体所需的 蛋白质和必需氨基酸。通过现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发 掘。香菇中麦角留醇含量很高，对防治佝偻病有效;香菇多糖(β_1，3葡聚糖)能增强细胞免 疫能力，从而抑制癌细胞的生长;香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症； 香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。本发明中采用液体发酵技术生产周期短， 菌龄一致，产量高，适合于大规模生产。
[0005] 通过检索国内外现有技术发现，目前有黑蒜醋，如CN 102226144公开了一种黑蒜 醋，是由大蒜醋和黑蒜浓缩汁混合调配而成，其中大蒜醋的体积分数为65~95%，黑蒜浓缩 汁的体积分数为15~35%。醋的成分较为单一，口感一般，不能满足现在人们对营养风味的 高要求。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种风味物质丰富，口感柔滑，醋香浓郁 醇厚，而且营养价值丰富，还具有保健功能的香菇菌黑蒜醋。
[0007] 本发明目的的实现方式为，一种香菇菌黑蒜醋，是用下述方法制备的，制备的具体 步骤如下：
[0008] 1)取大蒜带皮放入培养箱中，60_70°C高温下发酵15-19天，制得黑蒜；
[0009] 2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5-8倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液；
[0010] 3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90°C巴氏杀菌后，将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆 液中，添加黑蒜浆液质量〇. 2-0.7%的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养12-15d;
[0011] 所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的5-10% ;
[0012] 所述发酵罐中培养条件:25-27°C，160r/min;
[0013] 4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度 至4° _5°，向其中接种乳酸菌与醋杆菌，在30-35Γ下混合菌发酵8-10天；
[0014] 所述乳酸菌与醋杆菌的接种量均为长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积的0.7-0.9%。；
[0015] 乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1;
[0016] 5)将步骤4)所得发酵液5_8°C下密封后陈酿2-3个月，用滤膜过滤，灌装，得香菇菌 黑蒜醋。
[0017] 与现有技术相比，本发明有如下优点和显著进步：
[0018] 1、在黑蒜浆液中添加香菇菌培养后，黑蒜浆液中富含香菇多糖以及多种香菇特有 的活性物质，有一定的防癌抗癌功效，发酵后提高了醋的营养价值，提升了醋的抗氧化活性 能力；
[0019] 2、采用酱香型白酒进行勾兑，使得成醋的口感更为柔滑，且带有酱香型风味；
[0020] 3、采用乳酸菌与醋杆菌混合菌发酵，有效的利用了香菇与黑蒜中的营养物质，使 醋的风味物质更加丰富，口感酸滑，醋香浓郁醇厚。
【具体实施方式】
[0021] 本发明是用下述方法制备的，大蒜带皮放入培养箱中，高温下发酵制得黑蒜;黑蒜 剥皮，洗净后加水用胶体磨打成黑蒜浆液;黑蒜浆液高温灭菌后将活化后的香菇菌液接种 到其中，添加硫酸镁，在发酵罐中培养;黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，添加白酒基酒进行勾 兑，调节酒精度至4-5°，向其中接种乳酸菌与醋杆菌混合菌发酵，发酵液5_8°C下微氧负压 陈酿2-3个月，过滤，灌装，得木耳菌黑蒜醋。
[0022] 步骤3)中所述香菇菌液为（中国工业微生物保藏中心，保藏号14019)香菇菌液，菌 液中有效活菌总数为4.0X109~5.0X10 12个/g。
[0023] 步骤4)中所述乳酸菌为植物乳杆菌（中国工业微生物保藏中心，保藏号21794 )，醋 酸杆菌为巴氏醋杆菌（中国工业微生物保藏中心，保藏号20001)，所述乳酸菌与醋杆菌的菌 液中有效活菌总数为6.0 X 109~8.0 X 1012个/g。
[0024] 步骤4)中所述白酒为浓香型白酒。
[0025] 下面用具体实施例，对本发明中进行清楚、完整地描述。
[0026] 实施例1、
[0027] 1)取大蒜带皮放入培养箱中，60°C高温下发酵19天，制得黑蒜；
[0028] 2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液；
[0029] 3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90°C巴氏杀菌后，将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆 液中，添加黑蒜浆液质量〇. 2%的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养12d;
[0030] 所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的5% ;
[0031 ] 所述发酵罐中培养条件:25°C，160r/min;
[0032] 4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度 至4°，向其中接种乳酸菌与醋杆菌在30°C下混合菌发酵8天;所述乳酸菌与醋杆菌的接种量 均为长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积的〇. 7%。；
[0033] 乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1;
[0034] 5)将步骤4)所得发酵液5°C下密封后陈酿2个月，用滤膜过滤，灌装，得香菇菌黑蒜 醋；
[0035] 对比实例1、同实施例1，不同的是，
[0036] 3)黑蒜浆液中不接种活化后的香菇菌液，不添加0.1%的硫酸镁，不在发酵罐中培 养；
[0037] 4)将步骤2)的黑蒜浆液高温灭菌后加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至4°，向其 中接种浆液体积