一种青稞蓝莓营养保健酒以及制备方法
【专利摘要】本发明公开一种青稞蓝莓营养保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓120?140、青稞淀粉20?30、糖化酶0.5?0.7、果胶酶1.2?2.4、柠檬酸1?2、α?淀粉酶0.4?0.6、酵母细胞壁2.5?3、硫酸锌木醋液改性的壳聚糖液2?3、耐高糖的果酒酵母6?8、利用稻壳生产的具有均匀孔的活性炭粉3?5。本发明采用青稞淀粉水解液调节蓝莓液的糖度，丰富了蓝莓液的成分；在主发酵的过程中，在20?22℃下采用耐高糖的果酒酵母进行发酵，促进酵母的发酵力，获得发酵产物，在后发酵阶段，采用低温以及促发酵酵母发酵，增加酵母的活力，但是环境的低温较好的保存和丰富了发酵产物，制品清澈透明，色泽度高，口感好。
【专利说明】
一种青稞蓝莓营养保健酒以及制备方法
技术领域
[0001]本发明属于蓝莓酒深加工领域，具体涉及一种青稞蓝莓营养保健酒以及制备方法。
【背景技术】
[0002]蓝莓营养丰富，除了富含糖、酸、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、食物纤维和矿物质夕卜，每10g蓝莓中包含微量元素为I丐8mg、铁0.2mg、锌0.26mg、磷9mg、砸0.Img、锗0.09mg等，生理活性物质更为丰富，尤其是鞣花酸、花青素、花青甙等多酚物质，具有抗癌、抗氧化、保护系统视力、预防心脏病、延缓神经衰老、改善循环系统机能等独特的保健作用。蓝莓虽然具有丰富的营养成分和优异的保健功能，但是果实柔软多汁，易失水腐烂变质，不耐储存，比较昂贵，降低其价值，因此需要开发蓝莓新产品，将蓝莓制成蓝莓酒是提高蓝莓附加值的好办法。蓝莓发酵酒是在果酒酵母的作用下利用糖类，经过新陈代谢途径产生酒精以及多种酯化产物，使得发酵结束后过就不分抗氧化能力有所增强，而且发酵果酒的酒度偏低，可溶性固形物含量低，减少食用时糖分的摄入，有利于健康。青稞中含有丰富蛋白质和葡聚糖，含量基本都是谷物含量之首，具有极高的营养价值，对清理肠胃、降低血糖和胆固醇也有很好的药用价值，可用用来开发保健酒品，但是青稞淀粉中玻璃质粒比例大，质地较硬，且不易分解，对其液化和糖化是酿酒的关键，需要加入液化酶和糖化酶先进性处理得到水解液。
【发明内容】
[0003]本发明针对对蓝莓酒的开发需求，提出一种青稞蓝莓营养保健酒以及制备方法。
[0004]本发明采用的技术方案如下:
一种青稞蓝莓营养保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分:蓝莓120-140、青稞淀粉20-30、糖化酶0.5-0.7、果胶酶1.2-2.4、柠檬酸1_2、α-淀粉酶0.4-0.6、酵母细胞壁2.5-3、硫酸锌木醋液改性的壳聚糖液2-3、耐高糖的果酒酵母6-8、利用稻壳生产的具有均匀孔的活性炭粉3-5、适量的水。
[0005]—种青稞蓝莓营养保健酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)将青稞淀粉、α-淀粉酶混合，并加入总重量3-5倍的水混合之后，在65°C下加热搅拌4-6h，之后加入糖化酶，并在60 0C下搅拌酶解4-5h，得富含葡萄糖的青稞淀粉水解液备用；
(2)将蓝莓用水清洗干净之后，和柠檬酸以及总重量2倍的水混合榨汁3-10min，得带皮蓝莓汁，将带皮蓝莓汁在-10°C下冷冻10-20min，之后采用600W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓汁备用；
(3)将富含活性物质的带皮蓝莓汁中加入果胶酶，45°C下搅拌酶解l_2h，4层纱布过滤，将过滤液中加入富含葡萄糖的青稞淀粉水解液以及总重量10-20倍的水搅拌至完全溶解，再加入硫酸锌木醋液改性的壳聚糖液，继续搅拌溶解至调节PH为3.2-3.5，在80 V灭酶1min，再通入纯302在60 V下搅拌30_50min杀菌，得待发酵复合蓝莓汁备用； (4)将耐高糖的果酒酵母活化之后，一半和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵耐高糖的果酒酵母备用；
(5)将待发酵复合蓝莓汁装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入剩余一半耐高糖的果酒酵母，在20-22°C下密封主发酵7-12d，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入促发酵耐高糖的果酒酵母，在14-16°C下密封后发酵15-20d，得蓝莓发酵液备用；
(6)将蓝莓发酵液先8层纱布粗滤2-4遍，之后加入利用稻壳生产的具有均匀孔的活性炭粉常温搅拌3_5h之后静置2-4d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍，即得。
[0006]本发明的有益效果体现在:
本发明采用经过液化和糖化的富含葡萄糖的青稞淀粉水解液调节蓝莓液的糖度，直接丰富了蓝莓液的成分;在主发酵的过程中，在较高的20-22°C下直接采用耐高糖的果酒酵母进行发酵，促进酵母的发酵力，获得发酵产物，在后发酵阶段，采用14-16°C的较低温以及促发酵耐高糖的果酒酵母发酵，增加酵母的活力，但是环境的低温较好的保存和丰富了发酵产物，同时，通过硫酸锌木醋液改性的壳聚糖液和利用稻壳生产的具有均匀孔的活性炭粉使得制品更加清澈透明，色泽度高，口感较高。
【具体实施方式】
实施例
[0007]一种青稞蓝莓营养保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分:蓝莓130、青稞淀粉25、糖化酶0.6、果胶酶1.8、柠檬酸1.5、α-淀粉酶0.5、酵母细胞壁2.75、硫酸锌木醋液改性的壳聚糖液2.5、耐高糖的果酒酵母7、利用稻壳生产的具有均匀孔的活性炭粉4、适量的水。
[0008]—种青稞蓝莓营养保健酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)将青稞淀粉、α-淀粉酶混合，并加入总重量3-5倍的水混合之后，在65°C下加热搅拌4-6h，之后加入糖化酶，并在60 0C下搅拌酶解4-5h，得富含葡萄糖的青稞淀粉水解液备用；
(2)将蓝莓用水清洗干净之后，和柠檬酸以及总重量2倍的水混合榨汁3-10min，得带皮蓝莓汁，将带皮蓝莓汁在-10°C下冷冻10-20min，之后采用600W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓汁备用；
(3)将富含活性物质的带皮蓝莓汁中加入果胶酶，45°C下搅拌酶解l_2h，4层纱布过滤，将过滤液中加入富含葡萄糖的青稞淀粉水解液以及总重量10-20倍的水搅拌至完全溶解，再加入硫酸锌木醋液改性的壳聚糖液，继续搅拌溶解至调节PH为3.2-3.5，在80 V灭酶1min，再通入纯302在60 V下搅拌30_50min杀菌，得待发酵复合蓝莓汁备用；
(4)将耐高糖的果酒酵母活化之后，一半和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵耐高糖的果酒酵母备用；
(5)将待发酵复合蓝莓汁装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入剩余一半耐高糖的果酒酵母，在20-22°C下密封主发酵7-12d，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入促发酵耐高糖的果酒酵母，在14-16°C下密封后发酵15-20d，得蓝莓发酵液备用；
(6)将蓝莓发酵液先8层纱布粗滤2-4遍，之后加入利用稻壳生产的具有均匀孔的活性炭粉常温搅拌3-5h之后静置2-4d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍，即得。
【主权项】
1.一种青稞蓝莓营养保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分:蓝莓120-140、青稞淀粉20-30、糖化酶0.5-0.7、果胶酶1.2-2.4、柠檬酸1-2、α-淀粉酶0.4-0.6、酵母细胞壁2.5-3、硫酸锌木醋液改性的壳聚糖液2-3、耐高糖的果酒酵母6-8、利用稻壳生产的具有均匀孔的活性炭粉3-5、适量的水。2.—种青稞蓝莓营养保健酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)将青稞淀粉、α-淀粉酶混合，并加入总重量3-5倍的水混合之后，在65°C下加热搅拌.4-6h，之后加入糖化酶，并在60 0C下搅拌酶解4-5h，得富含葡萄糖的青稞淀粉水解液备用； (2)将蓝莓用水清洗干净之后，和柠檬酸以及总重量2倍的水混合榨汁3-10min，得带皮蓝莓汁，将带皮蓝莓汁在-10°C下冷冻10-20min，之后采用600W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓汁备用； (3)将富含活性物质的带皮蓝莓汁中加入果胶酶，45°C下搅拌酶解l_2h，4层纱布过滤，将过滤液中加入富含葡萄糖的青稞淀粉水解液以及总重量10-20倍的水搅拌至完全溶解，再加入硫酸锌木醋液改性的壳聚糖液，继续搅拌溶解至调节PH为3.2-3.5，在80 V灭酶1min，再通入纯302在60 V下搅拌30_50min杀菌，得待发酵复合蓝莓汁备用； (4)将耐高糖的果酒酵母活化之后，一半和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵耐高糖的果酒酵母备用； (5)将待发酵复合蓝莓汁装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入剩余一半耐高糖的果酒酵母，在18-20°C下密封主发酵7-12d，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入促发酵耐高糖的果酒酵母，在14-16°C下密封后发酵15-20d，得蓝莓发酵液备用； (6)将蓝莓发酵液先8层纱布粗滤2-4遍，之后加入利用稻壳生产的具有均匀孔的活性炭粉常温搅拌3_5h之后静置2-4d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍，即得。
【文档编号】C12G3/02GK105820921SQ201610289618
【公开日】2016年8月3日
【申请日】2016年5月5日
【发明人】张跃, 陶勇, 邓玉民
【申请人】安徽味多多餐饮管理有限公司