一种高蛋白蓝莓保健酒以及制备方法
【专利摘要】本发明公开一种高蛋白蓝莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓123?128、海参粉38?50、酵母细胞壁4.6?5.4、复合蛋白酶1.1?1.2、亚硫酸钾0.38?0.40、枯草芽孢杆菌2.3?2.5、果酒酵母2.48?2.52、经过表面积比增大改性的壳聚糖溶液3.4?3.6。本发明采用海参这一高蛋白配比蓝莓发酵，丰富了蓝莓酒的蛋白质含量，采用改性正电荷壳聚糖与负电荷蛋白质的相互吸引，去除了高蛋白分子，使得制品更加清澈；发酵过程中，采用枯草芽孢杆菌抑制酵母发酵、酵母细胞壁提高活力下降的酵母的活力，延缓和延长发酵时间，促进了发酵中间产物的形成和转换，使得本制品色泽、口感、风味颇佳。
【专利说明】
一种高蛋白蓝莓保健酒以及制备方法
技术领域
[0001]本发明属于蓝莓酒深加工领域，具体涉及一种高蛋白蓝莓保健酒以及制备方法。
【背景技术】
[0002]蓝莓营养丰富，除了富含糖、酸、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、食物纤维和矿物质夕卜，每10g蓝莓中包含微量元素为I丐8mg、铁0.2mg、锌0.26mg、磷9mg、砸0.Img、锗0.09mg等，生理活性物质更为丰富，尤其是鞣花酸、花青素、花青甙等多酚物质，具有抗癌、抗氧化、保护系统视力、预防心脏病、延缓神经衰老、改善循环系统机能等独特的保健作用。蓝莓虽然具有丰富的营养成分和优异的保健功能，但是果实柔软多汁，易失水腐烂变质，不耐储存，比较昂贵，降低其价值，因此需要开发蓝莓新产品，将蓝莓制成蓝莓酒是提高蓝莓附加值的好办法。蓝莓发酵酒是在果酒酵母的作用下利用糖类，经过新陈代谢途径产生酒精以及多种酯化产物，使得发酵结束后过就不分抗氧化能力有所增强，而且发酵果酒的酒度偏低，可溶性固形物含量低，减少食用时糖分的摄入，有利于健康。
【发明内容】
[0003]本发明针对蓝莓酒的开发需求，提出一种高蛋白蓝莓保健酒以及制备方法。
[0004]本发明采用的技术方案如下:
一种高蛋白蓝莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分:蓝莓123-128、海参粉38-50、果胶酶2.4-2.6、酵母细胞壁4.6-5.4、低聚果糖4.3-4.7、海藻酸液5.2-5.6、复合蛋白酶1.1-1.2,亚硫酸钾0.38-0.40、枯草芽孢杆菌2.3-2.5、果酒酵母2.48-2.52、经过表面积比增大改性的壳聚糖溶液3.4-3.6、结冷胶-单宁复合溶液4.3-4.4、适量的水。
[0005]—种高蛋白蓝莓保健酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)将海藻酸液与低聚果糖低温混合均匀之后，同时加入海参粉和复合蛋白酶常温下搅拌酶解10_40min，得酸性酶解海参液备用；
(2)将蓝莓用水清洗干净之后，和经过表面积比增大改性的壳聚糖溶液以及总重量4-8倍的水混合榨汁4-8min，得带皮蓝莓浆，将带皮蓝莓浆在-10-0°C下冷冻30-60min，之后采用600-6300W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓浆备用；
(3)将富含活性物质的带皮蓝莓浆中加入果胶酶，45-50°C下搅拌酶解l_2h，采用4层纱布过滤，将过滤液中加入酸性酶解海参液以及总重量22-28倍的水搅拌均匀，在82-88°C灭酶Il-Hmin，再加入亚硫酸钾在61-62 °C下搅拌33-42min杀菌，得待发酵复合蓝莓浆备用；
(4)将果酒酵母活化之后，一半和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵果酒酵母备用；
(5)将待发酵复合蓝莓浆装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入剩余果酒酵母，在18.8-20.2°C下密封主发酵I l_21d，在发酵过程中间加入枯草芽孢杆菌，待主发酵完成，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入促发酵果酒酵母混合均匀之后，在18.8-20.2°C下密封后发酵17-19d，得蓝莓发酵液备用； (6)将蓝莓发酵液先8层纱布粗滤2-4遍，之后加入结冷胶-单宁复合溶液，在52°C下搅拌6.5-10.5h，之后静置4-8d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍，即得。
[0006]本发明的有益效果体现在:
本发明采用海参这一高蛋白速溶物酶解之后配比蓝莓发酵制造蓝莓酒，丰富了蓝莓酒的蛋白质含量，采用改性正电荷壳聚糖与负电荷蛋白质的相互吸引，去除了高蛋白分子，使得制品更加清澈;发酵过程中，采用枯草芽孢杆菌抑制酵母发酵、采用酵母细胞壁提高活力下降的酵母的活力，延缓和延长发酵时间，促进了发酵中间产物的形成和转换，丰富了制品的营养和风味，本制品色泽、口感、风味颇佳。
【具体实施方式】
实施例
[0007]一种高蛋白蓝莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分:蓝莓125.5、海参粉44、果胶酶2.5、酵母细胞壁5、低聚果糖4.5、海藻酸液5.4、复合蛋白酶1.15、亚硫酸钾0.39、枯草芽孢杆菌2.4、果酒酵母2.5、经过表面积比增大改性的壳聚糖溶液3.5、结冷胶-单宁复合溶液4.35、适量的水。
[0008]—种高蛋白蓝莓保健酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)将海藻酸液与低聚果糖低温混合均匀之后，同时加入海参粉和复合蛋白酶常温下搅拌酶解10_40min，得酸性酶解海参液备用；
(2)将蓝莓用水清洗干净之后，和经过表面积比增大改性的壳聚糖溶液以及总重量4-8倍的水混合榨汁4-8min，得带皮蓝莓浆，将带皮蓝莓浆在-10-0°C下冷冻30-60min，之后采用600-6300W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓浆备用；
(3)将富含活性物质的带皮蓝莓浆中加入果胶酶，45-50°C下搅拌酶解l_2h，采用4层纱布过滤，将过滤液中加入酸性酶解海参液以及总重量22-28倍的水搅拌均匀，在82-88°C灭酶Il-Hmin，再加入亚硫酸钾在61-62 °C下搅拌33-42min杀菌，得待发酵复合蓝莓浆备用；
(4)将果酒酵母活化之后，一半和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵果酒酵母备用；
(5)将待发酵复合蓝莓浆装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入剩余果酒酵母，在18.8-20.2°C下密封主发酵I l_21d，在发酵过程中间加入枯草芽孢杆菌，待主发酵完成，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入促发酵果酒酵母混合均匀之后，在18.8-20.2°C下密封后发酵17-19d，得蓝莓发酵液备用；
(6)将蓝莓发酵液先8层纱布粗滤2-4遍，之后加入结冷胶-单宁复合溶液，在52°C下搅拌6.5-10.5h，之后静置4-8d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍，即得。
【主权项】
1.一种高蛋白蓝莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分:蓝莓123-128、海参粉38-50、果胶酶2.4-2.6、酵母细胞壁4.6-5.4、低聚果糖4.3-4.7、海藻酸液5.2-5.6、复合蛋白酶1.1-1.2、亚硫酸钾0.38-0.40、枯草芽孢杆菌2.3-2.5、果酒酵母2.48-2.52、经过表面积比增大改性的壳聚糖溶液3.4-3.6、结冷胶-单宁复合溶液4.3-4.4、适量的水。2.—种高蛋白蓝莓保健酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)将海藻酸液与低聚果糖低温混合均匀之后，同时加入海参粉和复合蛋白酶常温下搅拌酶解10_40min，得酸性酶解海参液备用； (2)将蓝莓用水清洗干净之后，和经过表面积比增大改性的壳聚糖溶液以及总重量4-8倍的水混合榨汁4-8min，得带皮蓝莓浆，将带皮蓝莓浆在-10-0°C下冷冻30-60min，之后采用600-6300W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓浆备用； (3)将富含活性物质的带皮蓝莓浆中加入果胶酶，45-50°C下搅拌酶解l_2h，采用4层纱布过滤，将过滤液中加入酸性酶解海参液以及总重量22-28倍的水搅拌均匀，在82-88°C灭酶Il-Hmin，再加入亚硫酸钾在61-62 °C下搅拌33-42min杀菌，得待发酵复合蓝莓浆备用； (4)将果酒酵母活化之后，一半和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵果酒酵母备用； (5)将待发酵复合蓝莓浆装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入剩余果酒酵母，在18.8-20.2°C下密封主发酵I l_21d，在发酵过程中间加入枯草芽孢杆菌，待主发酵完成，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入促发酵果酒酵母混合均匀之后，在18.8-20.2°C下密封后发酵17-19d，得蓝莓发酵液备用； (6)将蓝莓发酵液先8层纱布粗滤2-4遍，之后加入结冷胶-单宁复合溶液，在52°C下搅拌6.5-10.5h，之后静置4-8d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍，即得。
【文档编号】C12R1/125GK105820911SQ201610289590
【公开日】2016年8月3日
【申请日】2016年5月5日
【发明人】张跃, 陶勇, 邓玉民
【申请人】安徽味多多餐饮管理有限公司