一种添加微生物菌种的酿酒工艺的制作方法
【专利摘要】一种添加微生物菌种的酿酒工艺，选择糯性硬质红色粒籽的高粱米，选择优质品种成熟饱满的大米，选择颗粒饱满晾晒干燥的糯玉米；将高粱米粉碎成高粱颗粒，将大米粉碎成大米颗粒，将糯玉米粉碎成糯玉米颗粒；取高粱颗粒35～50Kg,大米颗粒30～40Kg,糯玉米8～15Kg,混合浸泡；把浸泡好的原料蒸熟；将蒸熟的混合粮添加根霉0.5～0.8Kg和红曲霉0.6～1Kg初步发酵；初步发酵后放入酒窖并添加裂殖酵母0.2～0.4Kg、生香酵母0.4～0.6Kg和乳酸杆菌0.6～0.8Kg进行酒窖发酵。该添加微生物菌种酿酒工艺合理配置酿酒原料，通过有效的控制酿酒步骤，添加不同微生物菌种，提高了口味适应性。
【专利说明】
一种添加微生物菌种的酿酒工艺
技术领域
[0001]本发明涉及酿酒工艺技术领域，具体涉及一种添加微生物菌种的酿酒工艺。
【背景技术】
[0002]酿酒工艺在我国历史悠久，相传夏禹时期的就有了酿酒相关文字记载。酿酒其本质就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。白酒酿制主要是以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等。其次酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌。这种微生物是兼性厌氧行的，在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水。将酒曲与底物混合并密封后窖藏，一段时间后就会产出酒，这种酒还要接受一些如过滤消毒等的处理。为酿制不同口味不同酒精含量优良的酒，酿酒工艺也在不断改进，例如对酿酒原料的进行精细筛选，调整酿酒步骤，虽然在一定程度上改善了酒的品质。但是由于其原材料搭配单一且不合理，尤其是没有合理控制微生物发酵过程，导致发酵程度不够，微生物品质少，影响了酒的口味，不能满足不同人群需求。且酿出来的酒均有轻微的醪糟味、酒体粗糙、味淡、香味不协调、苦涩味重等质量差异很大。
【发明内容】
[0003]为解决上述技术问题，本发明公开了一种合理筛选酿酒原材料，有效控制酿酒步骤的添加微生物菌种的酿酒工艺。
[0004]—种添加微生物菌种的酿酒工艺，包括以下步骤:(I)原料选择:选择糯性硬质红色粒籽的高粱米，选择优质品种成熟饱满的大米，选择颗粒饱满晾晒干燥的糯玉米；(2)原料处理:将高粱米粉碎成高粱颗粒，高粱颗粒粉碎度应能通过30目孔筛，将大米粉碎成大米颗粒，大米颗粒粉碎度应能通过30目孔筛，将糯玉米粉碎成糯玉米颗粒，糯玉米颗粒粉碎度应能通过30目孔筛；(3)原料浸泡:取上述处理好的原料，高粱颗粒35?50Kg，大米颗粒30?40Kg，糯玉米8?15Kg，混合搅拌放入水中浸泡2?3小时，浸泡水温保持为40?48摄氏度；
[4]蒸粮:把浸泡好的原料蒸熟，达到原料相互融合；(5)木桶发酵:将蒸熟的混合粮添加根霉0.5?0.8Kg和红曲霉0.6?IKg放入木桶进行初步发酵，发酵温度为45?48摄氏度，发酵时间为2?3小时；(6)入窖发酵:木桶发酵后放入酒窖并添加裂殖酵母0.2?0.4Kg、生香酵母0.4?0.6Kg和乳酸杆菌0.6?0.8Kg进行酒窖发酵，发酵温度为36?38摄氏度，发酵时间为3?4天。
[0005]通过该技术手段本发明取得的有益效果为，该添加微生物菌种酿酒工艺根据酿酒特点，合理配置酿酒原料，通过有效的控制酿酒步骤，添加不同微生物菌种，充分发挥其发酵作用，提高了口味适应性。且口感好、柔细，提升酒的品质。
【具体实施方式】
[0006]以下结合实例对本发明的进行描述，所举实例只用于解释发明，并非用于限定本发明的范围。
[0007]实施例1
添加微生物菌种的酿酒工艺，包括以下步骤:(I)原料选择:选择糯性硬质红色粒籽的高粱米，选择优质品种成熟饱满的大米，选择颗粒饱满晾晒干燥的糯玉米;(2)原料处理:将高粱米粉碎成高粱颗粒，高粱颗粒粉碎度应能通过30目孔筛，将大米粉碎成大米颗粒，大米颗粒粉碎度应能通过30目孔筛，将糯玉米粉碎成糯玉米颗粒，糯玉米颗粒粉碎度应能通过30目孔筛；(3)原料浸泡:取上述处理好的原料，高粱颗粒40Kg，大米颗粒38Kg，糯玉米1Kg，混合搅拌放入水中浸泡3小时，浸泡水温保持为40; (4)蒸粮:把浸泡好的原料蒸熟，达到原料相互融合；(5)木桶发酵:将蒸熟的混合粮添加根霉0.8Kg和红曲霉0.6Kg放入木桶进行初步发酵，发酵温度为45摄氏度，发酵时间为2小时；(6)入窖发酵:木桶发酵后放入酒窖并添加裂殖酵母0.4Kg、生香酵母0.6Kg和乳酸杆菌0.6Kg进行酒窖发酵，发酵温度为36摄氏度，发酵时间为4天。
[0008]实施例2
添加微生物菌种的酿酒工艺，包括以下步骤:(I)原料选择:选择糯性硬质红色粒籽的高粱米，选择优质品种成熟饱满的大米，选择颗粒饱满晾晒干燥的糯玉米;(2)原料处理:将高粱米粉碎成高粱颗粒，高粱颗粒粉碎度应能通过30目孔筛，将大米粉碎成大米颗粒，大米颗粒粉碎度应能通过30目孔筛，将糯玉米粉碎成糯玉米颗粒，糯玉米颗粒粉碎度应能通过30目孔筛；(3)原料浸泡:取上述处理好的原料，高粱颗粒35Kg，大米颗粒40Kg，糯玉米14Kg，混合搅拌放入水中浸泡3小时，浸泡水温保持为45摄氏度；(4)蒸粮:把浸泡好的原料蒸熟，达到原料相互融合；(5)木桶发酵:将蒸熟的混合粮添加根霉0.6Kg和红曲霉0.6Kg放入木桶进行初步发酵，发酵温度为45摄氏度，发酵时间为2小时；(6)入窖发酵:木桶发酵后放入酒窖并添加裂殖酵母0.2Kg、生香酵母0.6Kg和乳酸杆菌0.6Kg进行酒窖发酵，发酵温度为38摄氏度，发酵时间为4天。
[0009]实施例3
添加微生物菌种的酿酒工艺，包括以下步骤:(I)原料选择:选择糯性硬质红色粒籽的高粱米，选择优质品种成熟饱满的大米，选择颗粒饱满晾晒干燥的糯玉米;(2)原料处理:将高粱米粉碎成高粱颗粒，高粱颗粒粉碎度应能通过30目孔筛，将大米粉碎成大米颗粒，大米颗粒粉碎度应能通过30目孔筛，将糯玉米粉碎成糯玉米颗粒，糯玉米颗粒粉碎度应能通过30目孔筛；(3)原料浸泡:取上述处理好的原料，高粱颗粒48Kg，大米颗粒35Kg，糯玉米15Kg，混合搅拌放入水中浸泡3小时，浸泡水温保持为46摄氏度；(4)蒸粮:把浸泡好的原料蒸熟，达到原料相互融合；(5)木桶发酵:将蒸熟的混合粮添加根霉0.SKg和红曲霉IKg放入木桶进行初步发酵，发酵温度为48摄氏度，发酵时间为3小时；(6)入窖发酵:木桶发酵后放入酒窖并添加裂殖酵母0.4Kg、生香酵母0.6Kg和乳酸杆菌0.SKg进行酒窖发酵，发酵温度为38摄氏度，发酵时间为3天。
[0010]以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种添加微生物菌种的酿酒工艺，其特征在于:包括以下步骤: (1)原料选择:选择糯性硬质红色粒籽的高粱米，选择优质品种成熟饱满的大米，选择颗粒饱满晾晒干燥的糯玉米； (2)原料处理:将高粱米粉碎成高粱颗粒，高粱颗粒粉碎度应能通过30目孔筛，将大米粉碎成大米颗粒，大米颗粒粉碎度应能通过30目孔筛，将糯玉米粉碎成糯玉米颗粒，糯玉米颗粒粉碎度应能通过30目孔筛； (3)原料浸泡:取上述处理好的原料，高粱颗粒35?50Kg，大米颗粒30?40Kg，糯玉米8?15Kg，混合搅拌放入水中浸泡2?3小时，浸泡水温保持为40?48摄氏度； (4)蒸粮:把浸泡好的原料蒸熟，达到原料相互融合； (5)木桶发酵:将蒸熟的混合粮添加根霉0.5?0.8Kg和红曲霉0.6?IKg放入木桶进行初步发酵，发酵温度为45?48摄氏度，发酵时间为2?3小时； (6)入窖发酵:木桶发酵后放入酒窖并添加裂殖酵母0.2?0.4Kg、生香酵母0.4?0.6Kg和乳酸杆菌0.6?0.8Kg进行酒窖发酵，发酵温度为36?38摄氏度，发酵时间为3?4天。2.根据权利要求1所述的添加微生物菌种的酿酒工艺，其特征在于:所述(3)原料浸泡:取上述处理好的原料，高粱颗粒40Kg，大米颗粒38Kg，糯玉米1Kg，混合搅拌放入水中浸泡3小时，浸泡水温保持为40; (5)木桶发酵:将蒸熟的混合粮添加根霉0.8Kg和红曲霉0.6Kg放入木桶进行初步发酵，发酵温度为45摄氏度，发酵时间为2小时；(6)入窖发酵:木桶发酵后放入酒窖并添加裂殖酵母0.4Kg、生香酵母0.6Kg和乳酸杆菌0.6Kg进行酒窖发酵，发酵温度为36摄氏度，发酵时间为4天。3.根据权利要求1所述的添加微生物菌种的酿酒工艺，其特征在于:所述(3)原料浸泡:取上述处理好的原料，高粱颗粒35Kg，大米颗粒40Kg，糯玉米14Kg，混合搅拌放入水中浸泡3小时，浸泡水温保持为45摄氏度；(5)木桶发酵:将蒸熟的混合粮添加根霉0.6Kg和红曲霉0.6Kg放入木桶进行初步发酵，发酵温度为45摄氏度，发酵时间为2小时；(6)入窖发酵:木桶发酵后放入酒窖并添加裂殖酵母0.2Kg、生香酵母0.6Kg和乳酸杆菌0.6Kg进行酒窖发酵，发酵温度为38摄氏度，发酵时间为4天。4.根据权利要求1所述的添加微生物菌种的酿酒工艺，其特征在于:所述(3)原料浸泡:取上述处理好的原料，高粱颗粒48Kg，大米颗粒35Kg，糯玉米15Kg，混合搅拌放入水中浸泡3小时，浸泡水温保持为46摄氏度；(5)木桶发酵:将蒸熟的混合粮添加根霉0.8Kg和红曲霉IKg放入木桶进行初步发酵，发酵温度为48摄氏度，发酵时间为3小时；(6)入窖发酵:木桶发酵后放入酒窖并添加裂殖酵母0.4Kg、生香酵母0.6Kg和乳酸杆菌0.SKg进行酒窖发酵，发酵温度为38摄氏度，发酵时间为3天。
【文档编号】C12R1/66GK106047591SQ201610719445
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年8月25日
【发明人】程猛
【申请人】贵州省仁怀市古酿坊酒业有限公司