专利名称：提高稳定性的葡萄皮红色素及其应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种提高稳定性的葡萄皮红色素及其应用，尤其是一种可以抑制由Fe3+离子引起变色的葡萄皮红，属于天然色素开发利用领域。
背景技术：
随着人们生活水平的提高，食用合成色素已逐渐被淘汰，天然色素受到了人们的青睐。在众多天然食用色素中，花青素类色素倍受欢迎。花青素类色素资源丰富，其色泽鲜艳，可水溶，色调随pH值的变化而变化，酸性时呈红至紫红色，碱性时暗蓝色。葡萄皮是该类色素的良好来源，而且可以变废为宝。葡萄皮红主要着色的成分为锦葵素、芍药素、翠雀素和甲花翠素或花青素的葡萄糖苷。该类色素安全、无毒且具有一定的营养功能，可以作为食品及化妆品等良好的着色剂。而且，葡萄皮色素具有抗氧化和清除自由基的作用，有一定的药用与保健价值。目前已有较成熟的葡萄皮色素提取工艺与方案，葡萄皮色素的应用也得到扩展。在食品领域，我国允许添加适量的葡萄皮红至饮料、配制酒、碳酸饮料、果蔬或果蔬肉饮料、糕点、糖果、果酱、冷冻饮料等体系中，作为调色剂、着色剂使用。但是由于花青素类天然色素色泽不稳定，容易受到各种应用条件(如pH值、金属离子等)的影响而变色，极大降低了其应用价值，因此寻求提高葡萄皮红色素稳定性的技术方案至关重要。向一定量的葡萄皮红色素中添加等量的金属离子:Na+、Mg2+、Ca2+、Fe3+、Zn2+、Cu2+，添加浓度为0.03mg/ml,同时设置一个不添加金属离子的空白对照样；稀释相同倍数后，在514nm (葡萄皮红的最大吸收波长)处测试吸光度,结果如图1所示。由图1可以看出,Na+、Mg2+、Ca2+、Zn2+、Cu2+对葡萄皮红的稳定性基本无影响,而Fe3+对其稳定性影响最大。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术中存在的不足，提供一种提高稳定性的葡萄皮红色素及其应用，该葡萄皮红可以抑制Fe3+离子引起的变色。按照本发明提供的技术方案，一种提高稳定性的葡萄皮红色素，特征是:包括葡萄皮红，每克葡萄皮红中添加0.1 0.4克乙二胺四乙酸二钠。本发明所述提高稳定性的葡萄皮红色素的应用，用于果脯、酱菜、糖果、饮料或罐头食品中，每千克果脯、酱菜、糖果、饮料或罐头食品中添加0.1 0.5g葡萄皮红色素。本发明所述提高稳定性的葡萄皮红在市售的葡萄皮红色素中添加一定量的乙二胺四乙酸二钠，能起到防止葡萄皮红遇到体系中Fe3+离子后的褪色或褐变；并且符合我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2920-1996)规定。
图1为葡萄皮红色素在不同金属离子作用下的吸光度示意图，从左到右的柱形图依次为空白对照样、添加Na+、Mg2+、Ca2+、Fe3+、Zn2+、Cu2+的葡萄皮红，纵坐标为吸光度。
图2为向添加有Fe3+离子的葡萄皮红色素中添加不同量乙二胺四乙酸二钠后的吸光度变化示意图，从左到右的柱形图依次为乙二胺四乙酸二钠与Fe3+离子的摩尔浓度比分别为O: 1、0.5:1、1: 1、1.5:1的葡萄皮红，纵坐标为吸光度。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。实施例1:一种提高稳定性的葡萄皮红色素,包括葡萄皮红,每克葡萄皮红中添加0.1克乙二胺四乙酸二钠。实施例2:—种提高稳定性的葡萄皮红色素,包括葡萄皮红,每克葡萄皮红中添加0.2克乙二胺四乙酸二钠。实施例3:—种提高稳定性的葡萄皮红色素,包括葡萄皮红,每克葡萄皮红中添加0.3克乙二胺四乙酸二钠。实施例4:一种提高稳定性的葡萄皮红色素,包括葡萄皮红,每克葡萄皮红中添加
0.4克乙二胺四乙酸二钠。测试例一:取实施例1 实施例4所述葡萄皮红色素各10ml，分别向其中添加
0.03mg/ml的氯化铁，摇匀，发现葡萄皮红色素立即变褐色且有沉淀析出；在此基础上再向四份葡萄皮红色素中添加乙二胺四乙酸二钠，乙二胺四乙酸二钠的添加量与氯化铁的摩尔浓度比为1:1，摇匀，5分钟后发现葡萄皮红色素的颜色逐渐恢复成紫红色。以上实验表面乙二胺四乙酸二钠能够有效抑制由Fe3+离子引起的葡萄皮红色素变色，且添加顺序并无影响。
测试例二:取实施例1所述葡萄皮红色素4份，每份10ml，分别向每份中添加氯化铁，每份添加量保证乙二胺四乙酸二钠与Fe3+离子的摩尔浓度比依次为0:1、0.5: 1、1: 1、1.5:1，混合摇匀；测试514nm处的吸光度值，结果如图2所示；由图2可知，添加了乙二胺四乙酸二钠的葡萄皮红色素的吸光度值变化较小，并且当乙二胺四乙酸二钠与Fe3+离子的摩尔浓度比为1:1时，乙二胺四乙酸二钠对Fe3+离子的变色抑制效果最好；并且，根据测试，乙二胺四乙酸二钠可以在15天以内很多地抑制Fe3+离子对葡萄皮红的稳定性影响。根据我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2920-1996)规定:乙二胺四乙酸二钠可用于酱菜、罐头，最大用量为0.25g/kg。在本发明中葡萄皮红色素的添加量为0.1
0.5g/kg，而每克葡萄皮红中添加有0.1 0.4克乙二胺四乙酸二钠；即本发明在使用过程中，乙二胺四乙酸二钠的最大用量为0.2克/kg，符合《食品添加剂使用卫生标准》(GB2920-1996)的规定。
权利要求
1.一种提高稳定性的葡萄皮红色素，其特征是:包括葡萄皮红，每克葡萄皮红中添加0.1 0.4克乙二胺四乙酸二钠。
2.一种提高稳定性的葡萄皮红色素的应用，其特征是:用于果脯、酱菜、糖果、饮料或罐头食品中，每千克 果脯、酱菜、糖果、饮料或罐头食品中添加0.1 0.5g葡萄皮红色素。
全文摘要
本发明涉及一种提高稳定性的葡萄皮红色素，特征是包括葡萄皮红，每克葡萄皮红中添加0.1～0.4克乙二胺四乙酸二钠。本发明所述提高稳定性的葡萄皮红色素的应用，用于果脯、酱菜、糖果、饮料或罐头食品中，每千克果脯、酱菜、糖果、饮料或罐头食品中添加0.1～0.5g葡萄皮红色素。本发明所述提高稳定性的葡萄皮红在市售的葡萄皮红色素中添加一定量的乙二胺四乙酸二钠，能起到防止葡萄皮红遇到体系中三价铁离子后的褪色或褐变；并且符合我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2920-1996)规定。
文档编号C09B67/18GK103146225SQ20131007948
公开日2013年6月12日 申请日期2013年3月13日 优先权日2013年3月13日
发明者高瞻, 沙正茂, 孙雯, 凌玉芳 申请人:无锡乔优科技有限公司