一种焦糖色煮制系统的制作方法
【专利摘要】本实用新型公开了一种焦糖色煮制系统，其包括导热油锅炉、储热油罐、煮色锅，所述煮色锅底部设有加热盘管，所述储热油罐分别通过供热油管与导热油锅炉及煮色锅底部的加热盘管连通，导热油锅炉与供热油管之间设置有供热油泵，煮色锅底部的加热盘管与储热油罐之间通过回油管连通。本实用新型提供的焦糖色煮色系统具有制作出的焦糖色品质高、反应可控性良好、节能环保等优点。
【专利说明】一种焦糖色煮制系统
【技术领域】
[0001]本实用新型属于食品加工领域，具体涉及一种焦糖色煮制系统。
【背景技术】
[0002]酱油是我国一种传统酿造调味品，典型的酱油主要分为两类，一类是以调味为主要功能的生抽，这类酱油主要用于烹饪和佐餐或食品加工的调味(增鲜增香)；另一类是以上色为主要功能的老抽，这类酱油主要是用来调制食品的颜色色泽。传统的老抽是通过长时间发酵和晒制而获得的一种体态浓稠、颜色深的酱油，此法生产周期长、效率较低、成本太高，而自身颜色和上色效果也不稳定，加上设备的限制，产量有限。随着工业化糖色煮制技术的突破，焦糖色色价高、着色效果好、上色稳定且安全，因此使用焦糖色来制作老抽成为老抽技术上的一个关键突破，现代老抽基本都是使用焦糖色和正常发酵的酱油经过科学调制并经浓缩而成的。由于老抽强调上色功能，而焦糖色的品质直接决定着老抽的上色性能。用于酱油的焦糖色和用于其它产品的焦糖色不同，要求能够耐盐，风味好，上色性能好且稳定等。然而目前市场上的焦糖色品质却千差万别，从而导致老抽产品的上色性能良莠不齐。尤其是为了追求高色率，在加热速度跟不上的情况下，大量使用一些添加剂、催化剂或者使用劣质的焦糖色来进行生产，严重影响了产品的品质和安全性。
[0003]通常来说，煮制焦糖色工艺主要有三种:(I)常压法，这也是最广泛采用的方法，一般是在开口的煮色锅中，在常压下将糖料加热到一定温度加入催化剂，继续加热到反应终点后，停止加热，加水降温和稀释后出锅。该法煮色，设备相对简单，操作也容易，尤其是容易通过肉眼来判断反应终点。但缺点是热量损失大，能耗高，工作环境恶劣，同时由于在开口容器中进行，反应温度一般很难提高，导致了反应时间过长，焦糖色色值偏低。(2)加压法，即将糖料置于具有搅拌器的密闭反应锅内，加热到一定温度后保压保温一定时间达到终点。此法基本可以避免了常压法的缺点，减少了热量损失，降低能耗，容易提高反应温度，从而缩短反应时间，进而还可以提高焦糖色的颜色质量。(3)挤出法，即将糖料喂入有螺旋杆的挤出机，经数分钟的高温后被喷出井，磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖，该法操作复杂，工艺条件要求极高。
[0004]焦糖色的煮制加热方式一般有明火直接加热和蒸汽加热两种。明火加热由于很难标准化控制，生产出的焦糖色品质往往不一致，同时明火生产一般很难满足安全规范，所以极少采用。蒸汽加热则是工业上普遍采取的加热方式，这种加热方式以水蒸气为能量载体，其载热量与其压力正相关，当需要很高的加热温度时，就需要较高的蒸汽压力，如在老抽焦糖色煮制时，理想的焦糖色转色温度为130-140°C，如果使用蒸汽加热，则需蒸汽压力至少
0.SMPa以上才能达到理想效果，这就对锅炉和管道提出更高的要求。另外，气液相变产生能量损失较大，从而导致能效下降。采用蒸汽加热煮制焦糖色，往往会由于蒸汽压力不稳定且偏低，煮制时间过长，每锅煮制时间约需6-7小时，长时间煮制导致能耗过高，制作成本显著增加，且由于加热温度跟不上，料液温度很难达到130°C，导致转色缓慢，直接影响焦糖色质量和产量。实用新型内容
[0005]本实用新型的一个目的是针对以上要解决的技术问题，提供一种可控性良好、制造闻品质焦糖色、环保节能的焦糖色煮制系统。
[0006]为实现以上技术目的，本实用新型的技术方案如下:一种焦糖色煮制系统，其特征在于:其包括导热油锅炉、储热油罐、煮色锅，所述煮色锅底部设有加热盘管，所述储热油罐分别通过供热油管与导热油锅炉及煮色锅底部的加热盘管连通，导热油锅炉与供热油管之间设置有供热油泵，煮色锅底部的加热盘管与储热油罐之间通过回油管连通。
[0007]所述焦糖色煮制系统还包括余热回收装置，所述余热回收装置包括热交换装置、冷水贮罐、热水贮罐及冷却导热油贮罐，冷却导热油贮罐的出口端连通所述煮色锅底部的加热盘管的进口端，热交换装置的进口分别与加热盘管的出口端及冷水贮罐相连，热交换装置的出口分别与冷却导热油贮罐进口端及热水贮罐相连。
[0008]所述焦糖色煮制系统还包括温控系统，所述温控系统控制煮色锅的煮糖过程中导热油温度为至165?205°C。
[0009]与现有技术相比，本实用新型提供的焦糖色煮色系统具有以下明显优点:(1)制作出的焦糖色品质高:上色快、均匀、红亮有光泽，且能保持上色持久；(2)反应可控性良好:由于使用导热油作为加热介质，使整个反应的温度能够得到稳定的控制，此外，储热油罐还可以帮助提升供热的稳定性，减少油温剧烈波动，从而提高工艺的可控性；(3)提高生产效率:由于加热温度的提高及导热油热能损失较少，可以将所需的煮制时间由现有工艺的6-7小时缩短至2.5小时，节约大量生产时间；(4)节能环保:本实用新型工艺的燃料能效约为56.2%，而现有工艺的燃料能效约为15.6%，本工艺是原工艺能效的3.6倍，能够节省燃料，降低生产成本，另一方面由于减少了能耗，从而使二氧化碳的排放量减少约1860吨/年，进一步减轻对自然生态环境的影响；(5)安全可靠:可在较低压力下工作且加热温度稳定可控，使生产工艺的安全性进一步提高。
【专利附图】
【附图说明】
[0010]图1是本实用新型的焦糖色煮制工艺的流程图。
[0011]图2是导热油加热煮色系统示意图。
[0012]其中，1-导热油锅炉2-储热油罐
【具体实施方式】
[0013]下面结合附图和具体实施例对本实用新型作进一步的详述。应当理解，此处所描述的实施例仅仅是用以解释本实用新型的设计，并不用于限定本实用新型。
[0014]如图1所示，本实用新型提供的焦糖色煮制控温及余热回收工艺，包括以下步骤:
[0015]1、导热油的准备:
[0016]在准备煮色前2小时启动导热油锅炉加热导热油，加热后的导热油输送至储热油罐储存，储热油罐中的导热油达到130?205°C。
[0017]一般而言，白砂糖的物料转色温度一般在130°C以上时，焦糖色的品质才能够满足酱油的使用要求，如果低于130°C，则转色缓慢，反应时间过长，且颜色色价低。而随着加热油温提高，糖液的转色时间明显缩短，焦糖色的色价显著提高。如表1所示，在加热油温达到165°c时，煮制时间为4小时，而在加热油温达到205°C时，煮制时间为2.5小时，在1650C _205°C温度范围内，焦糖色的品质较好，尤其是在200~205°C，其转色时间更短，而色价显著提高。图2则显示了
[0018]加热油温在165°C和205°C时的料液温度变化曲线。
[0019]表1不同加热温度对糖色转色时间的影响
【权利要求】
1.一种焦糖色煮制系统，其特征在于:其包括导热油锅炉、储热油罐、煮色锅，所述煮色锅底部设有加热盘管，所述储热油罐分别通过供热油管与导热油锅炉及煮色锅底部的加热盘管连通，导热油锅炉与供热油管之间设置有供热油泵，煮色锅底部的加热盘管与储热油罐之间通过回油管连通。
2.根据权利要求1所述的焦糖色煮制系统，其特征在于:所述焦糖色煮制系统还包括余热回收装置，所述余热回收装置包括热交换装置、冷水贮罐、热水贮罐及冷却导热油贮罐，冷却导热油贮罐的出口端连通所述煮色锅底部的加热盘管的进口端，热交换装置的进口分别与加热盘管的出口端及冷水贮罐相连，热交换装置的出口分别与冷却导热油贮罐进口端及热水贮罐相连。
3.根据权利要求1所述的焦糖色煮制系统，其特征在于:所述焦糖色煮制系统还包括温控系统，所述温控系统控制煮色锅的煮糖过程中导热油温度为至165?205°C。
【文档编号】C09B61/00GK203411497SQ201320286198
【公开日】2014年1月29日 申请日期:2013年5月23日 优先权日:2013年5月23日
【发明者】朱新贵, 梁姚顺, 林志省, 吴汉国 申请人:李锦记（新会）食品有限公司