防止在某些焦糖色饮料中产生异味的方法

专利名称：防止在某些焦糖色饮料中产生异味的方法
背景技术：
本发明涉及通过对焦糖着色剂进行氢化而避免或减少产生异味的焦糖色饮料、特别是充碳酸气的饮料，并涉及避免或减少在所述饮料中产生异味的方法。
本发明特别涉及由天胺甜精甜化的焦糖色饮料。
天胺甜精是用于3-(L-天冬氨酰基-D-丙氨酰基)-2，2，4，4-四甲基噻丁环的属名，它是已由Brennan等人在美国专利4411925中介绍的一种高强度甜味剂。在人工加甜的饮料领域中，在储存时保持甜味和最初的口味最重要的。消费者喜爱特定饮料的特定口味，并将经常发现味道有任何细微的不良变化。天胺甜精很好地满足了这些标准的第一方面，甜味保持得极好。然而，我们现在使用了一种高灵敏度的感官评定，其表明，在某些含有焦糖的由天胺甜精甜化的酸性饮料例如可乐型饮料中，在储存之后通过气味检测(通常在高温下进行以加速正常储存条件的效应)，发现有一种依赖于温度/时间的异味形成。
发明综述在一个实施方案中，本发明涉及一种用于降低饮料中与使用焦糖着色剂有关的异味或臭味的方法，其包括在将所述焦糖着色剂混入到所述饮料中之前，将焦糖着色剂氢化至足够降低所述异味或臭味的程度。
优选的一种方法是，其中所述饮料为可乐型饮料。
还优选的一种方法是，其中所述焦糖着色剂在初始时为粉末状。
特别优选的一种方法是，其中所述的焦糖着色剂为水溶液的形式。
还特别优选的一种方法是，其中焦糖着色剂的氢化是在约1-5个大气压和约25-50℃的温度下，在碳催化剂上有钯存在的情况下，在水溶液中实施。
另外优选的一种方法是，其中将所述焦糖着色剂和高强度甜味剂一同加入至可乐型饮料中。
特别优选的一种方法是，其中所述的高强度甜味剂选自于天胺甜精、天冬甜精、双氧噁噻嗪-K、糖精、环己基氨基磺酸盐和三氯半乳蔗糖。
还特别优选的一种方法是，其中所述的高强度甜味剂为天胺甜精。
还进一步特别优选的一种方法是，其中所述的可乐型饮料还包含未经氢化的焦糖。
在另一实施方案中，本发明涉及一种在其中混有氢化的焦糖着色剂的可乐型饮料。
优选的一种可乐型饮料是，其中所述可乐型饮料是充碳酸气的。
还优选的一种可乐型饮料是，其中所述可乐型饮料是未充碳酸气的。
还优选一种其中混有人造甜味剂的可乐型饮料，优选的甜味剂选自于天胺甜精、天冬甜精、双氧噁噻嗪-K、环己基氨基磺酸盐、糖精和三氯半乳蔗糖。
还优选一种用于降低在可乐型饮料中由于混入焦糖着色剂和天胺甜精而产生的异味的方法，其包括在将所述焦糖着色剂混入到所述饮料中之前，将焦糖着色剂氢化至足够降低所述异味或臭味的程度。
在另一实施方案中，本发明还涉及氢化的焦糖。
本发明的详细描述本发明容易实施。在将焦糖着色剂混入到饮料中之前，对其进行氢化。焦糖着色剂初始时可为粉末状或水溶液的形式。
氢化作用可在各种条件下实施，优选在约1-5个大气压和约25-50℃的温度下，在碳催化剂上有钯存在的情况下，在水溶液中实施。
本发明的方法特别适合于由高强度甜味剂甜化的可乐型饮料。所述的高强度甜味剂可以是天胺甜精、天冬甜精、双氧噁噻嗪-K、糖精、环己基氨基磺酸盐或三氯半乳蔗糖。
以上从总体上描述了本发明，现在针对具体实施例。应理解的是，这些实施例并不意欲限制本发明，本发明的保护范围仅由所附的权利要求书决定。
实施例1通过三角差别试验法评价仿制可乐将包含有柠檬酸盐、磷酸盐、苯甲酸盐、咖啡碱、食用油质香精、消泡剂、焦糖(氢化的或未经氢化的)和45ppm的天胺甜精的2.5水合物的仿制可乐储存在120°F下。将具有相同组成但未加天胺甜精的对照可乐也储存在相同温度下。在各个时间点，抽取试验可乐和对照可乐用于三角差别试验法的感官评价(M.Meilgaard,G.V.Civille和B.T.Carr，“感官评价技术”，第二版，CRC出版社，博卡拉顿，佛罗里达，1991；60-67页)。将三个随机编号的试样交给12位评昧员，每个评味员收到两个对照可乐试样和一个试验可乐试样或者收到一个对照可乐试样和两个试验可乐试样。要求每个评味员根据下列指示鉴别每个试样“按下述指示嗅闻每个试样。有两个试样是完全相同的，一个是不同的。三个试样中哪一个不同于另外两个？如果你不能肯定，请猜一猜。”如果12个评味员中有8个或更多人正确鉴别出不同的那个试样，那么就认为在95％的置信水平上鉴别出了由天胺甜精甜化的可乐并认为所述的焦糖处理方法(如果有的话)是不有效的。
实施例2通过嗜好性差别试验法评价仿制可乐通过标准的嗜好性差别试验法(M.Meilgaard,G.V.Civille和B.T.Carr，“感官评价技术”，第二版，CRC出版社，博卡拉顿，佛罗里达，1991；211页)评价按与实施例1的方法制备和储存的仿制可乐。将随机编号的对照可乐和试验可乐的试样交给30位评味员。要求每个评味员根据下列指示鉴定每个试样“请仅选出你所偏爱的口味。如果你未发现偏爱的口味，就请标出没有偏爱的”。结果列于如下A=偏爱对照可乐(不含天胺甜精)的评味员人数；B=偏爱试验可乐(含天胺甜精)的评味员人数；C=标明没有所偏爱的评昧员人数。如果C大于A-B，则认为所述可乐是难区分的并认为焦糖处理方法(如果有的话)是有效的。
实施例3焦糖着色剂的氢化将用蒸馏水稀释至500毫升的250克Sethness11 KDS高浓度(double strength)的耐酸焦糖着色剂的溶液在大气压力的氢气下且在碳催化剂上有25克10％钯存在下于室温下搅拌1小时。通过硅藻土助滤剂(Dicalite,Grefco,Inc.)过滤所述混合物，用蒸馏水洗涤滤饼，且用蒸馏水将混合的滤液稀释至1000毫升。
实施例4焦糖着色剂的氢化将未稀释的Sethness11 KDS高浓度的耐酸焦糖着色剂(2000克)在大气压力的氢气下且在碳催化剂上有50克10％钯存在下于50℃下搅拌1小时，且通过硅藻土助滤剂(Dicalite,Grefco,Inc.)过滤所述混合物。且将用氢化的焦糖和未经氢化的焦糖制备的可乐储存在120°F下并按照实施例1中的方法进行评价。在3天后和在6天后，在95％的置信水平上鉴别出含有未经氢化焦糖的可乐的不同试样，但未能在此置信水平上鉴别出含有氢化焦糖的可乐的不同试样。实施例5焦糖着色剂的氢化将未稀释的Sethness11 KDS高浓度的耐酸焦糖着色剂(1000克)在大气压力的氢气下且在碳催化剂上有100克10％钯存在下于50℃下搅拌1小时，且通过硅藻土助滤剂(Dicalite,Grefco,Inc.)过滤所述混合物。将用氢化的焦糖和未经氢化的焦糖制备的可乐储存在120°F下并按照实施例1中的方法进行评价。在3天后和在6天后，在95％的置信水平上鉴别出含有未经氢化焦糖的可乐的不同试样，但未能在此置信水平上鉴别出含有氢化焦糖的可乐的不同试样。在9天后，在95％的置信水平上鉴别出含有未经氢化焦糖的可乐的不同试样，但未能在此置信水平上鉴别出含有氢化焦糖的可乐的不同试样。
实施例6焦糖着色剂的氢化将用蒸馏水稀释至100毫升的50克Sethness11 KDS高浓度的耐酸焦糖着色剂的溶液在一个大气压力的氢气下且在碳催化剂上有5克10％钯存在下于室温下搅拌1小时。通过硅藻土助滤剂(Dicalite,Grefco,Inc.)过滤所述混合物，用蒸馏水洗涤滤饼，且用蒸馏水将混合的滤液稀释至200毫升。将用氢化的焦糖和未经氢化的焦糖制备的可乐储存在120°F下并按照实施例1中的方法进行评价。在3天后、7天后和9天后，在95％的置信水平上鉴别出含有未经氢化焦糖的可乐的不同试样，但未能在此置信水平上鉴别出含有氢化焦糖的可乐的不同试样。
实施例7焦糖着色剂的氢化将用蒸馏水稀释至50毫升的5克Sethness11 KDS高浓度的耐酸焦糖着色剂的溶液在高于大气压50 psi的氢气下且在碳催化剂上有1克10％钯存在下下于室温下搅拌30分钟，且通过硅藻土助滤剂(Dicalite,Grefco,Inc.)过滤所述混合物。
实施例8焦糖着色剂的氢化将用蒸馏水稀释至50毫升的5克Sethness11 KDS高浓度的耐酸焦糖着色剂的溶液在高于大气压10 psi的氢气下且在碳催化剂上有5克10％钯存在下下于室温下振荡5分钟，且通过硅藻土助滤剂(Dicalite,Grefco,Inc.)过滤所述混合物。
实施例9焦糖着色剂的氢化将未稀释的Williamson11 KDS焦糖着色剂(1000克)在高于大气压50psi的氢气下且在碳催化剂上有50克10％钯存在下于室温下振荡18分钟，且通过硅藻土助滤剂(Dicalite,Grelco,Inc.)过滤所述混合物。将用氢化的焦糖和未经氢化的焦糖制备的可乐储存在120°F下并按照实施例2中的方法进行评价。在7天后和14天后，没有所偏爱的人数C大于A-B，表明所述可乐是难区分的且所述的焦糖处理方法是有效的。
权利要求
1.一种用于降低饮料中与使用焦糖着色剂有关的异味或臭味的方法，其包括在将所述焦糖着色剂混入到所述饮料中之前，将焦糖着色剂氢化至足够降低所述异味或臭味的程度。
2.根据权利要求1的方法，其中所述饮料是可乐型的。
3.根据权利要求1的方法，其中所述焦糖着色剂初始时为粉末状。
4.根据权利要求1的方法，其中所述焦糖着色剂初始时为水溶液的形式。
5.根据权利要求1的方法，其中所述焦糖着色剂的氢化是在约1-300个大气压和约1-100℃的温度下，在一种选自于钯、铂、铷、铑和镍的载体上的或未在载体上的催化剂存在的情况下，在水溶液中实施。
6.根据权利要求1的方法，其中所述焦糖着色剂的氢化是在约1-50个大气压和约25-50℃的温度下，在碳催化剂上有钯存在的情况下，在水溶液中实施。
7.根据权利要求1的方法，其中将所述焦糖着色剂与高强度甜味剂一同混入到可乐型饮料中。
8.根据权利要求7的方法，其中所述高强度甜味剂选自于天胺甜精、天冬甜精、双氧噁噻嗪-K、糖精、环己基氨基磺酸盐和三氯半乳蔗糖。
9.根据权利要求8的方法，其中所述高强度甜昧剂是天胺甜精。
10.根据权利要求1的方法，其中所述可乐型饮料还含有未经氢化的焦糖。
11.一种其中混有氢化焦糖着色剂的可乐型饮料。
12.根据权利要求11的可乐型饮料，其中所述可乐型饮料是充碳酸气的。
13.根据权利要求11的可乐型饮料，其中所述可乐型饮料是未充碳酸气的。
14.根据权利要求11的可乐型饮料还含有高强度甜味剂。
15.根据权利要求14的可乐型饮料，其中所述高强度甜味剂选自于天胺甜精、天冬甜精、双氧噁噻嗪-K、糖精、环己基氨基磺酸盐和三氯半乳蔗糖。
16.一种用于降低在可乐型充碳酸气的饮料中由于混入焦糖着色剂和天胺甜精而产生的异味或臭味的方法，其包括在将所述焦糖着色剂混入到所述饮料中之前，将焦糖着色剂氢化至足够降低所述异味的程度。
17.氢化焦糖。
全文摘要
本发明涉及一种通过在将焦糖着色剂混入到饮料中之前对其进行氢化从而减少在焦糖色饮料中产生异味或臭味的方法。
文档编号A23L2/58GK1286596SQ97182426
公开日2001年3月7日 申请日期1997年10月29日 优先权日1997年10月29日
发明者布鲁斯·A·海, 爱德华·K·沃特金斯 申请人:卡尔托食品科学公司