一种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺的制作方法
一种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，以碳水化合物为原料，在加压条件下分批次加入亚硫酸盐和酸，或亚硫酸盐和碱焦糖化反应制备焦糖色。本发明在焦糖行业中率先采用了在加压条件下分次加入催化剂(亚硫酸盐和酸，或亚硫酸盐和碱)，从而减少了催化剂用量，克服了亚硫酸盐过多对褐变的抑制作用，有效控制氧化反应程度，防止产品的过度催化，提高了产品质量。
【专利说明】
-种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺
技术领域
[0001] 本发明设及焦糖色生产技术领域，具体设及一种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工 乙。
【背景技术】
[0002] 焦糖色俗称焦糖，又称为酱色，在我国有着广泛的使用传统，是用量最大的食用色 素之一。按照生产工艺的不同，把焦糖色分为四大类:第一类，普通法焦糖色，即不用氨(锭） 类和亚硫酸盐类物质为催化剂，用或不用酸和碱生产得到的焦糖色;第二类，苛性亚硫酸盐 法焦糖色，在亚硫酸盐存在条件下，用或不用酸和碱，但不含氨(锭)类物质催化剂生产得到 的焦糖色;第=类，氨法焦糖色，W氨(锭)类物质为催化剂，但不能W亚硫酸及盐类物质为 催化剂，用或不用酸和碱生产得到的焦糖色;第四类，亚硫酸锭法焦糖色，同时W含氨(锭） 类物质和亚硫酸及盐类物质为催化剂，用或不用酸和碱生产得到的焦糖色。
[0003] 经过实验证明，与其它=类焦糖色相比，苛性亚硫酸盐法焦糖色在酒类食品中有 更好的稳定性，更适用于酒类产品的着色和颜色维持。
[0004] 但是，采用苛性亚硫酸盐法生产焦糖色对生产工艺要求严格，反应条件苛刻，且容 易氧化过度导致产品粘度高，流动性差，质量降低，色率不易做高的问题，所W苛性亚硫酸 盐法焦糖色生产工艺在焦糖色生产领域还是一片空白。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，解决苛性亚硫酸盐 法焦糖色生产工艺在焦糖色生产领域一片空白的问题，通过本发明所述工艺制备的焦糖色 不仅具有色率高、质量好、着色稳定、耐酒性好的优点。
[0006] 本发明通过下述技术方案实现：
[0007] -种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，W碳水化合物为原料，在加压条件下分批 次加入亚硫酸盐和酸，或亚硫酸盐和碱进行焦糖化反应制备焦糖色。
[000引其中亚硫酸盐为催化剂，酸、碱为辅助催化剂。
[0009] 本发明所述工艺W亚硫酸盐为催化剂，在没有含氨化合物存在的情况下，辅W酸 或者碱，用加压、加热生产方式，最终通过焦糖化褐变反应形成高分子的褐色聚合物，即苛 性亚硫酸盐焦糖色。
[0010] 焦糖化褐变反应又称焦糖化反应，是W连续脱水、聚合作用为主线。加热初期热分 解能引起糖异头移位、环的大小改变和糖巧键断裂W及生成新的糖巧键。但热分解由于脱 水主要引起左旋葡聚糖的形成或者在糖环中形成共辆双键，共辆双键具有吸收光和产生颜 色的特性，同时催化剂可控制发生运类反应的速度。
[0011] 第一、在酸性条件下加热，醒糖或酬糖进行締醇化生成1,2-締醇式已糖，随后经过 脱水和分子重排步骤生成3-脱氧葡萄糖醒酬，再经过脱水和环构化生成径甲基慷醒，慷醒 形成后可进一步反应生成黑色素。
[0012] 第二、在碱条件下加热，醒糖或酬糖发生互变异构作用，形成中间产物I，2-締醇式 已糖，随后在强加热的下可裂解成締醇丙糖和甘油醒，再形成水合丙酬醒，水合丙酬醒形成 后可进一步反应生成黑色素。
[0013] 焦糖化反应后期主要是聚合反应，其聚合机理类似于下间醇醒的聚合作用。
[0014] 2CH3CH0 一 OfeCH (OH) OfcCHO 一 OfeCH=CHCHO [001引乙醒下间醇醒下締醒
[0016] 焦糖化反应的产物能与亚硫酸根离子相互作用发生氧化反应，生成深色高分子化 合物，从而提高了产物的着色力，氧化反应的程度与亚硫酸根离子的含量有关，若是亚硫酸 根离子的含量较小，则生成深色高分子化合物的量小，进而降低了产物的着色效果;若是亚 硫酸根离子的含量较大，则会导致氧化反应过度，则会生成黑褐色树脂状的高分子化合物， 导致产品粘度高，流动性差，质量降低;此外，亚硫酸根可W和醒形成加成化合物，但该化合 物能抑制形成酬醒类还原性中间产物，所W亚硫酸根可W抑制焦糖褐变。因此，控制焦糖化 反应中亚硫酸根的含量是决定生成的焦糖色的关键。
[0017] 本发明在加压条件下，分批次加入亚硫酸盐和酸，或亚硫酸盐和碱，本发明在反应 过程中，加压条件下分次加入催化剂，既可解决因亚硫酸盐一次添加过多对反应的抑制问 题，又可有效降低加入亚硫酸盐的用量，从而降低最终产品二氧化硫的残留，提高产品的安 全性;同时也不会出现过度催化问题，可有效控制氧化反应程度，防止因过度氧化而导致的 产品粘度高、流动性差等问题。此外在加压条件下分次加入催化剂，可W减少催化剂的损 失，提高催化剂的使用效率，生产更环保，操作更方便;相较其它的二次或多次催化反应，提 高了生产效率，降低了能源消耗。
[0018] 此外，本发明制备的焦糖色的耐酒性好，在不同酒度的溶液中稳定。
[0019] 进一步地，包括W下步骤：
[0020] 1 )、原料计量浓缩:将碳水化合物经计量累入反应罐，在反应罐内将原料浓缩；
[0021 ] 2)、催化剂的制备:分别称取5 %~30 %的亚硫酸盐、0.3 %~30 %的酸，称取量W 原料的干物质的量计，并分为3~10等份，亚硫酸盐和酸的份数相等，或分别称取5%~30% 的亚硫酸盐、0.3%~30%的碱，称取量W原料的干物质的量计，并分为3~10等份，亚硫酸 盐和碱的份数相等；
[0022] 3)、升溫加压反应:在浓缩好的原料中预先加入1等份亚硫酸盐和1等份酸，或1等 份亚硫酸盐和1等份碱，在反应罐内升溫加压反应，色率每增长3000~7000邸C加入1等份亚 硫酸盐和1等份酸，或1等份亚硫酸盐和1等份碱，直到加完全部催化剂，继续加压反应至色 率符合要求时终止反应，获得焦糖色；
[0023] 4)、调配:将经过步骤3)后的焦糖色累入调配罐，根据产品技术要求进行调配；
[0024] 5)、计量灌装:将调配好的产品计量灌装，入库保管。
[0025] 所述原料的干物质的量具体是指原料溶液中可溶性固形物的含量。
[00%]其中，1等份亚硫酸盐和1等份酸为1份催化剂；1等份亚硫酸盐和1等份碱为1份催 化剂。
[0027] 所述EBC为焦糖色率单位，其意义在于当610nm处光密度为0.076时，设定为 20000EBC 单位。
[0028] 优选地，分别称取10 %~25 %的亚硫酸盐、1 %~25%的酸，称取量W原料的干物 质的量计，并分为3~10等份，亚硫酸盐和酸的份数相等，或分别称取10%~25%的亚硫酸 盐、1 %~20%的碱，称取量W原料的干物质的量计，并分为3~10等份，亚硫酸盐和碱的份 数相等；
[00巧]进一步优选地，分别称取15 %~20 %的亚硫酸盐、5 %~15 %的酸，称取量W原料 的干物质的量计，并分为3~10等份，亚硫酸盐和酸的份数相等，或分别称取10%~20%的 亚硫酸盐、5%~15%的碱，称取量W原料的干物质的量计，并分为3~10等份，亚硫酸盐和 碱的份数相等；
[0030] 进一步地，步骤1)中在反应罐内将原料浓缩至干基为65%~85%。
[0031] 所述干基具体是指原料溶液中可溶性固形物占物料总重量的质量百分比，即原料 溶液中干物质的量所占百分比。
[0032] 进一步地，所述碳水化合物至少包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖、糖蜜、木糖、薦糖中 的一种。
[0033] 进一步地，所述亚硫酸盐至少包括亚硫酸钢、焦亚硫酸钢、焦亚硫酸钟、亚硫酸氨 钢、低亚硫酸钢中的一种。
[0034] 进一步地，所述碱至少包括氨氧化钢、氨氧化钟、碳酸氨钢、巧樣酸钢、乙酸钢、碳 酸钢中的一种。
[0035] 进一步地，所述酸至少包括盐酸、硫酸、乳酸、苹果酸、憐酸、巧樣酸、乙酸中的一 种。
[0036] 进一步地，步骤3)中升溫加压反应的溫度为110~180°C，压力为0.1~O.SMpa。
[0037] 本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
[0038] 1、本发明在焦糖行业中率先采用了在加压条件下分次加入催化剂（亚硫酸盐和 酸，或亚硫酸盐和碱），从而减少了催化剂用量，克服了亚硫酸盐过多对褐变的抑制作用，有 效控制氧化反应程度，防止产品的过度催化，提高了产品质量。
[0039] 2、加压条件下分次加入催化剂，催化剂的使用效率更高，用量更省，产品的催化剂 残留更低，安全性更高;生产更环保、操作更方便;生产效率高、能源消耗低。
[0040] 3、通过本发明所述工艺制备的焦糖色的耐酒性好，在不同酒度的溶液中稳定。
[0041] 4、本发明填补了国内苛性亚硫酸盐法焦糖色生产技术的空白，为研究苛性亚硫酸 盐法焦糖色生产工艺提供了新的思路，推动焦糖色行业技术的持续提升和发展。
【具体实施方式】
[0042] 为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作 进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本 发明的限定。
[0043] 实施例1:
[0044] 生产36Be ,10000邸C苛性亚酸盐法焦糖色化BC为焦糖色的色率单位;Be指焦糖色 的波美值，色率、波美均为焦糖色的测定指标）。
[0045] -种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，包括W下步骤：
[0046] 1 )、原料计量浓缩:将麦芽糖(干物质的量为SOOOKg，DE值为42 % )累入反应罐，在 反应罐内将原料浓缩至干基为65 % ;
[0047] DE值是指还原糖（W葡萄糖计）占干物质的质量百分比；
[004引2)、催化剂的制备:称取300kg(麦芽糖干物质的量的5%)低亚硫酸钢、分为3等份， 每等份lOOKg，备用，称取18kg(麦芽糖干物质的量的0.3%)氨氧化钢，分为3等份，每等份 6Kg，备用；
[0049] 3)、升溫加压反应:在浓缩好的原料中预先加入1等份(IOOKg)低亚硫酸钢和1等份 (6Kg)氨氧化钢，在反应罐内升溫加压反应(升溫的范围控制在110~130°C，加压的范围控 制在0.1~0.3Mpa，色率每增长3000EBC加入1等份（1 OOKg)低亚硫酸钢和1等份(6Kg)氨氧化 钢，直到加完全部催化剂，继续加压反应至色率达到0.038 (折算为邸C单位为0.038 ^ 0.076 X 20000 = 1 OOOOEBC，下同）时终止反应，获得焦糖色；
[0050] 4)、调配:将经过步骤3)后的焦糖色累入调配罐，根据产品技术要求进行调配；
[0051] 5)、计量灌装:将调配好的产品计量灌装，入库保管。
[0052] 将实施例1制备的焦糖色进行测定，具体测定结果如表1所示：
[0化3] 表1
[0化4]
[0055] 将实施例1制备的焦糖色进行耐酒稳定性测试，测定结果如表2所示：
[0056] 表 2 「00571
[0化9] 实施例2:
[0060] 生产36Be ,30000邸C苛性亚酸盐法焦糖色化BC为焦糖色的色率单位;Be指焦糖色 的波美值，色率、波美均为焦糖色的测定指标）。
[0061] -种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，包括W下步骤：
[0062] 1)、原料计量浓缩:将果葡糖和葡萄糖按1:1的比例(干物质的量为eOOOKg，DE值为 97 % )累入反应罐，在反应罐内将原料浓缩至干基为85 % ;
[0063] DE值是指还原糖（W葡萄糖计）占干物质的质量百分比；
[0064] 2)、催化剂的制备：称取1800kg(原料干物质的量的30%)焦亚硫酸钟和焦亚硫酸 钢(其中焦亚硫酸钟900Kg)、分为10等份，每等份180Kg，备用，称取1800kg(原料干物质的量 的30%)碳酸氨钢和乙酸钢(其中碳酸氨钢1000 Kg)，分为10等份，每等份180Kg，备用；
[0065] 3)、升溫加压反应:在浓缩好的原料中预先加入1等份（ISOKg)焦亚硫酸钟和焦亚 硫酸钢、1等份（ISOKg)碳酸氨钢和乙酸钢，在反应罐内升溫加压反应(升溫的范围控制在 165~180°C，加压的范围控制在0.65~O.SMpa)，色率每增长3000EB切日入1等份（ISOKg)焦 亚硫酸钟焦亚硫酸钢、1等份(ISOKg)碳酸氨钢和乙酸钢，直到加完全部催化剂，继续加压反 应至色率达到0.120(折算为0.120今0.076 X 20000 = 3157犯BC，下同）时终止反应，获得焦 糖色；
[0066] 4)、调配:将经过步骤3)后的焦糖色累入调配罐，根据产品技术要求进行调配；
[0067] 5)、计量灌装:将调配好的产品计量灌装，入库保管。
[0068] 将实施例2制备的焦糖色进行测定，具体测定结果如表3所示：
[0069] 表3
[0070]
[0071] 将实施例2制备的焦糖色进行耐酒稳定性测试，测定结果如表4所示： 1 表 4
[0073] _
[0074] 实施例3:
[00巧]生产36Be ,20000邸C苛性亚酸盐法焦糖色化BC为焦糖色的色率单位;Be指焦糖色 的波美值，色率、波美均为焦糖色的测定指标）。
[0076] -种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，包括W下步骤：
[0077] 1)、原料计量浓缩:将糖蜜、木糖和薦糖按1:1:1的比例(干物质的量为6000Kg，DE 值为60 % )累入反应罐，在反应罐内将原料浓缩至干基为75 % ;
[0078] DE值是指还原糖（W葡萄糖计）占干物质的质量百分比；
[0079] 2)、催化剂的制备：称取900 kg(原料干物质的量的15%))亚硫酸氨钢、分为8等 份，每等份112.5Kg，备用，称取900 kg(原料干物质的量的15%)巧樣酸钢、氨氧化钟和碳酸 钢(其中巧樣酸钢600kg，氨氧化钟IOOKg)，分为8等份，每等份112.5Kg，备用；
[0080] 3)、升溫加压反应:在浓缩好的原料中预先加入1等份（112.5Kg)亚硫酸氨钢和1等 份（112.5Kg)巧樣酸钢、氨氧化钟和碳酸钢，在反应罐内升溫加压反应(升溫的范围控制在 165~180°C，加压的范围控制在0.65~0.8 Mpa),色率每增长3000 EBC加入1等份 (112.5Kg)亚硫酸氨钢和1等份(112.5Kg)巧樣酸钢、氨氧化钟和碳酸钢，直到加完全部催化 剂，继续加压反应至色率达到0.082 (折算为0.082今0.076 X 20000 = 21578邸C，下同）时终 止反应，获得焦糖色；
[0081] 4)、调配:将经过步骤3)后的焦糖色累入调配罐，根据产品技术要求进行调配；
[0082] 5)、计量灌装:将调配好的产品计量灌装，入库保管。
[0083] 将实施例3制备的焦糖色进行测定，具体测定结果如表5所示：
[0084] 表 5
[0085]
[(
[0087] 将实施例3制备的焦糖色进行耐酒稳定性测试，测定结果如表6所示：
[0088] 表 6 「nn?o1
[0090] 实施例4:
[0091] 生产36Be ,30000邸C苛性亚酸盐法焦糖色化BC为焦糖色的色率单位;Be指焦糖色 的波美值，色率、波美均为焦糖色的测定指标）。
[0092] -种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，包括W下步骤：
[0093] 1 )、原料计量浓缩:将果葡糖(干物质的量为SOOOKg，DE值为97 % )累入反应罐，在 反应罐内将原料浓缩至干基为75 % ;
[0094] DE值是指还原糖（W葡萄糖计）占干物质的质量百分比；
[00M] 2)、催化剂的制备:称取1500kg(原料干物质的量的25%))亚硫酸钢和亚硫酸氨钢 (其中亚硫酸氨钢500Kg)、分为5等份，每等份300Kg，备用，称取1500kg(原料干物质的量的 25%)巧樣酸、苹果酸和乳酸(其中巧樣酸600kg，苹果酸500kg)，分为5等份，每等份300Kg， 备用；
[0096] 3)、升溫加压反应:在浓缩好的原料中预先加入1等份(300Kg)亚硫酸钢和亚硫酸 氨钢、1等份(300Kg)巧樣酸、苹果酸和乳酸，在反应罐内升溫加压反应(升溫的范围控制在 165~180°C，加压的范围控制在0.65~O.SMpa)，色率每增长6000EB切日入1等份(300Kg)亚 硫酸钢和亚硫酸氨钢、1等份(300Kg)巧樣酸、苹果酸和乳酸，直到加完全部催化剂，继续加 压反应至色率达到0.116(折算为0.116今0.076 X20000 = 3052犯BC，下同）时终止反应，获 得焦糖色；
[0097] 4)、调配:将经过步骤3)后的焦糖色累入调配罐，根据产品技术要求进行调配；
[0098] 5)、计量灌装:将调配好的产品计量灌装，入库保管。
[0099] 将实施例4制备的焦糖色进行测定，具体测定结果如表7所示：
[0100] 表7
[01011
[
[0103」将实施例4制备的焦糖色进行耐酒稳定性测试，测定结果如表8所示：
[0104]表8
[0105]
[0106] 实施例5:
[0107] 生产36Be ,20000邸C苛性亚酸盐法焦糖色化BC为焦糖色的色率单位;Be指焦糖色 的波美值，色率、波美均为焦糖色的测定指标）。
[0108] -种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，包括W下步骤：
[0109] 1 )、原料计量浓缩：将糖蜜和木糖按1:1的比例（干物质的量为SOOOKg，DE值为 65 % )累入反应罐，在反应罐内将原料浓缩至干基为75 % ;
[0110] DE值是指还原糖（W葡萄糖计）占干物质的质量百分比；
[0111] 2)、催化剂的制备:称取1200kg(原料干物质的量的20%))亚硫酸钢、分为3等份， 每等份400Kg，备用，称取300kg(原料干物质的量的5%)憐酸，分为3等份，每等份lOOKg，备 用；
[0112] 3)、升溫加压反应:在浓缩好的原料中预先加入1等份(400Kg)亚硫酸钢和1等份 (IOOKg)憐酸，在反应罐内升溫加压反应(升溫的范围控制在110~130°C，加压的范围控制 在0.1~0.3Mpa，色率每增长7000邸切日入1等份(400Kg)亚硫酸钢和1等份（IOOKg)憐酸，直 到加完全部催化剂，继续加压反应至色率达到0 . 〇78(折算为0.078今0.076 X 20000 = 20526邸C，下同）时终止反应，获得焦糖色；
[0113] 4)、调配:将经过步骤3)后的焦糖色累入调配罐，根据产品技术要求进行调配；
[0114] 5)、计量灌装:将调配好的产品计量灌装，入库保管。
[0115] 将实施例5制备的焦糖色进行测定，具体测定结果如表9所示：
[0116] 表9
「rn 04 I
[0122] 实施例6:
[0123] 生产36Be，10000邸C苛性亚酸盐法焦糖色化BC为焦糖色的色率单位;Be指焦糖色 的波美值，色率、波美均为焦糖色的测定指标）。
[0124] -种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，包括W下步骤：
[0125] 1)、原料计量浓缩:将葡萄糖、果葡糖、糖蜜、木糖和薦糖按1:1:1:1:1的比例(干物 质的量为SOOOKg，DE值为84 % )累入反应罐，在反应罐内将原料浓缩至干基为70 % ;
[0126] DE值是指还原糖（W葡萄糖计）占干物质的质量百分比；
[0127] 2)、催化剂的制备:称取600kg(原料干物质的量的10%))焦亚硫酸钟、分为3等份， 每等份200Kg，备用，称取60kg(原料干物质的量的1%)乙酸，分为3等份，每等份20Kg，备用； [01%] 3)、升溫加压反应:在浓缩好的原料中预先加入1等份(200Kg)焦亚硫酸钟和1等份 (20Kg)乙酸，在反应罐内升溫加压反应(升溫的范围控制在110~130°C，加压的范围控制在 0.1~0.3Mpa，色率每增长3000邸C加入1等份(200Kg)焦亚硫酸钟和1等份(20Kg)乙酸，直到 加完全部催化剂，继续加压反应至色率达到0.045(折算为0.045今0.076 X 20000 = 11842邸C，下同）时终止反应，获得焦糖色；
[0129] 4)、调配:将经过步骤3)后的焦糖色累入调配罐，根据产品技术要求进行调配；
[0130] 5)、计量灌装:将调配好的产品计量灌装，入库保管。
[0131] 将实施例6制备的焦糖色进行测定，具体测定结果如表11所示：
[0132] 表11
[0133]
[(
[0135] 将实施例6制备的焦糖色进行耐酒稳定性测试，测定结果如表12所示：
[0136] 表12 「01371
[013引由实施例1至实施例6可知：
[0139] 通过本发明所述工艺制备的焦糖色具有色率高，耐酒性好的优点，且二氧化硫残 留较少，粘度在920厘泊-1060厘泊（1厘泊=Im化? S)，粘度很低(对于本领域而言，焦糖色 的粘度在200-4000厘泊，流动性好，高于4000厘泊时，流动性很差），具有较好的流动性，其 它指标也均在国标范围内。
[0140] W上所述的【具体实施方式】，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步 详细说明，所应理解的是，W上所述仅为本发明的【具体实施方式】而已，并不用于限定本发明 的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含 在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，其特征在于，以碳水化合物为原料，在加压条 件下分批次加入亚硫酸盐和酸，或亚硫酸盐和碱进行焦糖化反应制备焦糖色。2. 根据权利要求1所述的一种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，其特征在于，包括以下 步骤： 1 )、原料计量浓缩:将碳水化合物经计量栗入反应罐，在反应罐内将原料浓缩； 2) 、催化剂的制备：分别称取5%~30%的亚硫酸盐、0.3%~30%的酸，称取量以原料 的干物质的量计，并分为3~10等份，亚硫酸盐和酸的份数相等，或分别称取5 %~30 %的亚 硫酸盐、0.3%~30 %的碱，称取量以原料的干物质的量计，并分为3~10等份，亚硫酸盐和 碱的份数相等； 3) 、升温加压反应:在浓缩好的原料中预先加入1等份亚硫酸盐和1等份酸，或1等份亚 硫酸盐和1等份碱，在反应罐内升温加压反应，色率每增长3000~7000EBC加入1等份亚硫酸 盐和1等份酸，或1等份亚硫酸盐和1等份碱，直到加完全部催化剂，继续加压反应至色率符 合要求时终止反应，获得焦糖色； 4) 、调配:将经过步骤3)后的焦糖色栗入调配罐，根据产品技术要求进行调配； 5 )、计量灌装:将调配好的产品计量灌装，入库保管。3. 根据权利要求2所述的一种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，其特征在于，步骤1)中 在反应罐内将原料浓缩至干基为65 %~85 %。4. 根据权利要求1或2所述的一种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，其特征在于，所述 碳水化合物至少包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖、糖蜜、木糖、蔗糖中的一种。5. 根据权利要求1或2所述的一种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，其特征在于，所述 亚硫酸盐至少包括亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠中的一种。6. 根据权利要求1或2所述的一种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，其特征在于，所述 碱至少包括氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸氢钠、柠檬酸钠、乙酸钠、碳酸钠中的一种。7. 根据权利要求1或2所述的一种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，其特征在于，所述 酸至少包括盐酸、硫酸、乳酸、苹果酸、磷酸、柠檬酸、乙酸中的一种。8. 根据权利要求2所述的一种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，其特征在于，步骤3)中 升温加压反应的温度为110~180°C，压力为0.1~0.8Mpa。
【文档编号】C09B69/10GK105925011SQ201610334983
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年5月19日
【发明人】徐义, 刘明宣, 胡述勇, 伍学明, 杨九, 郑小明, 张九龙, 徐家平
【申请人】千禾味业食品股份有限公司
【专利摘要】本发明公开了一种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，以碳水化合物为原料，在加压条件下分批次加入亚硫酸盐和酸，或亚硫酸盐和碱焦糖化反应制备焦糖色。本发明在焦糖行业中率先采用了在加压条件下分次加入催化剂(亚硫酸盐和酸，或亚硫酸盐和碱)，从而减少了催化剂用量，克服了亚硫酸盐过多对褐变的抑制作用，有效控制氧化反应程度，防止产品的过度催化，提高了产品质量。
【专利说明】
-种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺
技术领域
[0001] 本发明设及焦糖色生产技术领域，具体设及一种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工 乙。
【背景技术】
[0002] 焦糖色俗称焦糖，又称为酱色，在我国有着广泛的使用传统，是用量最大的食用色 素之一。按照生产工艺的不同，把焦糖色分为四大类:第一类，普通法焦糖色，即不用氨(锭） 类和亚硫酸盐类物质为催化剂，用或不用酸和碱生产得到的焦糖色;第二类，苛性亚硫酸盐 法焦糖色，在亚硫酸盐存在条件下，用或不用酸和碱，但不含氨(锭)类物质催化剂生产得到 的焦糖色;第=类，氨法焦糖色，W氨(锭)类物质为催化剂，但不能W亚硫酸及盐类物质为 催化剂，用或不用酸和碱生产得到的焦糖色;第四类，亚硫酸锭法焦糖色，同时W含氨(锭） 类物质和亚硫酸及盐类物质为催化剂，用或不用酸和碱生产得到的焦糖色。
[0003] 经过实验证明，与其它=类焦糖色相比，苛性亚硫酸盐法焦糖色在酒类食品中有 更好的稳定性，更适用于酒类产品的着色和颜色维持。
[0004] 但是，采用苛性亚硫酸盐法生产焦糖色对生产工艺要求严格，反应条件苛刻，且容 易氧化过度导致产品粘度高，流动性差，质量降低，色率不易做高的问题，所W苛性亚硫酸 盐法焦糖色生产工艺在焦糖色生产领域还是一片空白。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，解决苛性亚硫酸盐 法焦糖色生产工艺在焦糖色生产领域一片空白的问题，通过本发明所述工艺制备的焦糖色 不仅具有色率高、质量好、着色稳定、耐酒性好的优点。
[0006] 本发明通过下述技术方案实现：
[0007] -种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，W碳水化合物为原料，在加压条件下分批 次加入亚硫酸盐和酸，或亚硫酸盐和碱进行焦糖化反应制备焦糖色。
[000引其中亚硫酸盐为催化剂，酸、碱为辅助催化剂。
[0009] 本发明所述工艺W亚硫酸盐为催化剂，在没有含氨化合物存在的情况下，辅W酸 或者碱，用加压、加热生产方式，最终通过焦糖化褐变反应形成高分子的褐色聚合物，即苛 性亚硫酸盐焦糖色。
[0010] 焦糖化褐变反应又称焦糖化反应，是W连续脱水、聚合作用为主线。加热初期热分 解能引起糖异头移位、环的大小改变和糖巧键断裂W及生成新的糖巧键。但热分解由于脱 水主要引起左旋葡聚糖的形成或者在糖环中形成共辆双键，共辆双键具有吸收光和产生颜 色的特性，同时催化剂可控制发生运类反应的速度。
[0011] 第一、在酸性条件下加热，醒糖或酬糖进行締醇化生成1,2-締醇式已糖，随后经过 脱水和分子重排步骤生成3-脱氧葡萄糖醒酬，再经过脱水和环构化生成径甲基慷醒，慷醒 形成后可进一步反应生成黑色素。
[0012] 第二、在碱条件下加热，醒糖或酬糖发生互变异构作用，形成中间产物I，2-締醇式 已糖，随后在强加热的下可裂解成締醇丙糖和甘油醒，再形成水合丙酬醒，水合丙酬醒形成 后可进一步反应生成黑色素。
[0013] 焦糖化反应后期主要是聚合反应，其聚合机理类似于下间醇醒的聚合作用。
[0014] 2CH3CH0 一 OfeCH (OH) OfcCHO 一 OfeCH=CHCHO [001引乙醒下间醇醒下締醒
[0016] 焦糖化反应的产物能与亚硫酸根离子相互作用发生氧化反应，生成深色高分子化 合物，从而提高了产物的着色力，氧化反应的程度与亚硫酸根离子的含量有关，若是亚硫酸 根离子的含量较小，则生成深色高分子化合物的量小，进而降低了产物的着色效果;若是亚 硫酸根离子的含量较大，则会导致氧化反应过度，则会生成黑褐色树脂状的高分子化合物， 导致产品粘度高，流动性差，质量降低;此外，亚硫酸根可W和醒形成加成化合物，但该化合 物能抑制形成酬醒类还原性中间产物，所W亚硫酸根可W抑制焦糖褐变。因此，控制焦糖化 反应中亚硫酸根的含量是决定生成的焦糖色的关键。
[0017] 本发明在加压条件下，分批次加入亚硫酸盐和酸，或亚硫酸盐和碱，本发明在反应 过程中，加压条件下分次加入催化剂，既可解决因亚硫酸盐一次添加过多对反应的抑制问 题，又可有效降低加入亚硫酸盐的用量，从而降低最终产品二氧化硫的残留，提高产品的安 全性;同时也不会出现过度催化问题，可有效控制氧化反应程度，防止因过度氧化而导致的 产品粘度高、流动性差等问题。此外在加压条件下分次加入催化剂，可W减少催化剂的损 失，提高催化剂的使用效率，生产更环保，操作更方便;相较其它的二次或多次催化反应，提 高了生产效率，降低了能源消耗。
[0018] 此外，本发明制备的焦糖色的耐酒性好，在不同酒度的溶液中稳定。
[0019] 进一步地，包括W下步骤：
[0020] 1 )、原料计量浓缩:将碳水化合物经计量累入反应罐，在反应罐内将原料浓缩；
[0021 ] 2)、催化剂的制备:分别称取5 %~30 %的亚硫酸盐、0.3 %~30 %的酸，称取量W 原料的干物质的量计，并分为3~10等份，亚硫酸盐和酸的份数相等，或分别称取5%~30% 的亚硫酸盐、0.3%~30%的碱，称取量W原料的干物质的量计，并分为3~10等份，亚硫酸 盐和碱的份数相等；
[0022] 3)、升溫加压反应:在浓缩好的原料中预先加入1等份亚硫酸盐和1等份酸，或1等 份亚硫酸盐和1等份碱，在反应罐内升溫加压反应，色率每增长3000~7000邸C加入1等份亚 硫酸盐和1等份酸，或1等份亚硫酸盐和1等份碱，直到加完全部催化剂，继续加压反应至色 率符合要求时终止反应，获得焦糖色；
[0023] 4)、调配:将经过步骤3)后的焦糖色累入调配罐，根据产品技术要求进行调配；
[0024] 5)、计量灌装:将调配好的产品计量灌装，入库保管。
[0025] 所述原料的干物质的量具体是指原料溶液中可溶性固形物的含量。
[00%]其中，1等份亚硫酸盐和1等份酸为1份催化剂；1等份亚硫酸盐和1等份碱为1份催 化剂。
[0027] 所述EBC为焦糖色率单位，其意义在于当610nm处光密度为0.076时，设定为 20000EBC 单位。
[0028] 优选地，分别称取10 %~25 %的亚硫酸盐、1 %~25%的酸，称取量W原料的干物 质的量计，并分为3~10等份，亚硫酸盐和酸的份数相等，或分别称取10%~25%的亚硫酸 盐、1 %~20%的碱，称取量W原料的干物质的量计，并分为3~10等份，亚硫酸盐和碱的份 数相等；
[00巧]进一步优选地，分别称取15 %~20 %的亚硫酸盐、5 %~15 %的酸，称取量W原料 的干物质的量计，并分为3~10等份，亚硫酸盐和酸的份数相等，或分别称取10%~20%的 亚硫酸盐、5%~15%的碱，称取量W原料的干物质的量计，并分为3~10等份，亚硫酸盐和 碱的份数相等；
[0030] 进一步地，步骤1)中在反应罐内将原料浓缩至干基为65%~85%。
[0031] 所述干基具体是指原料溶液中可溶性固形物占物料总重量的质量百分比，即原料 溶液中干物质的量所占百分比。
[0032] 进一步地，所述碳水化合物至少包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖、糖蜜、木糖、薦糖中 的一种。
[0033] 进一步地，所述亚硫酸盐至少包括亚硫酸钢、焦亚硫酸钢、焦亚硫酸钟、亚硫酸氨 钢、低亚硫酸钢中的一种。
[0034] 进一步地，所述碱至少包括氨氧化钢、氨氧化钟、碳酸氨钢、巧樣酸钢、乙酸钢、碳 酸钢中的一种。
[0035] 进一步地，所述酸至少包括盐酸、硫酸、乳酸、苹果酸、憐酸、巧樣酸、乙酸中的一 种。
[0036] 进一步地，步骤3)中升溫加压反应的溫度为110~180°C，压力为0.1~O.SMpa。
[0037] 本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
[0038] 1、本发明在焦糖行业中率先采用了在加压条件下分次加入催化剂（亚硫酸盐和 酸，或亚硫酸盐和碱），从而减少了催化剂用量，克服了亚硫酸盐过多对褐变的抑制作用，有 效控制氧化反应程度，防止产品的过度催化，提高了产品质量。
[0039] 2、加压条件下分次加入催化剂，催化剂的使用效率更高，用量更省，产品的催化剂 残留更低，安全性更高;生产更环保、操作更方便;生产效率高、能源消耗低。
[0040] 3、通过本发明所述工艺制备的焦糖色的耐酒性好，在不同酒度的溶液中稳定。
[0041] 4、本发明填补了国内苛性亚硫酸盐法焦糖色生产技术的空白，为研究苛性亚硫酸 盐法焦糖色生产工艺提供了新的思路，推动焦糖色行业技术的持续提升和发展。
【具体实施方式】
[0042] 为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作 进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本 发明的限定。
[0043] 实施例1:
[0044] 生产36Be ,10000邸C苛性亚酸盐法焦糖色化BC为焦糖色的色率单位;Be指焦糖色 的波美值，色率、波美均为焦糖色的测定指标）。
[0045] -种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，包括W下步骤：
[0046] 1 )、原料计量浓缩:将麦芽糖(干物质的量为SOOOKg，DE值为42 % )累入反应罐，在 反应罐内将原料浓缩至干基为65 % ;
[0047] DE值是指还原糖（W葡萄糖计）占干物质的质量百分比；
[004引2)、催化剂的制备:称取300kg(麦芽糖干物质的量的5%)低亚硫酸钢、分为3等份， 每等份lOOKg，备用，称取18kg(麦芽糖干物质的量的0.3%)氨氧化钢，分为3等份，每等份 6Kg，备用；
[0049] 3)、升溫加压反应:在浓缩好的原料中预先加入1等份(IOOKg)低亚硫酸钢和1等份 (6Kg)氨氧化钢，在反应罐内升溫加压反应(升溫的范围控制在110~130°C，加压的范围控 制在0.1~0.3Mpa，色率每增长3000EBC加入1等份（1 OOKg)低亚硫酸钢和1等份(6Kg)氨氧化 钢，直到加完全部催化剂，继续加压反应至色率达到0.038 (折算为邸C单位为0.038 ^ 0.076 X 20000 = 1 OOOOEBC，下同）时终止反应，获得焦糖色；
[0050] 4)、调配:将经过步骤3)后的焦糖色累入调配罐，根据产品技术要求进行调配；
[0051] 5)、计量灌装:将调配好的产品计量灌装，入库保管。
[0052] 将实施例1制备的焦糖色进行测定，具体测定结果如表1所示：
[0化3] 表1
[0化4]
[0055] 将实施例1制备的焦糖色进行耐酒稳定性测试，测定结果如表2所示：
[0056] 表 2 「00571
[0化9] 实施例2:
[0060] 生产36Be ,30000邸C苛性亚酸盐法焦糖色化BC为焦糖色的色率单位;Be指焦糖色 的波美值，色率、波美均为焦糖色的测定指标）。
[0061] -种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，包括W下步骤：
[0062] 1)、原料计量浓缩:将果葡糖和葡萄糖按1:1的比例(干物质的量为eOOOKg，DE值为 97 % )累入反应罐，在反应罐内将原料浓缩至干基为85 % ;
[0063] DE值是指还原糖（W葡萄糖计）占干物质的质量百分比；
[0064] 2)、催化剂的制备：称取1800kg(原料干物质的量的30%)焦亚硫酸钟和焦亚硫酸 钢(其中焦亚硫酸钟900Kg)、分为10等份，每等份180Kg，备用，称取1800kg(原料干物质的量 的30%)碳酸氨钢和乙酸钢(其中碳酸氨钢1000 Kg)，分为10等份，每等份180Kg，备用；
[0065] 3)、升溫加压反应:在浓缩好的原料中预先加入1等份（ISOKg)焦亚硫酸钟和焦亚 硫酸钢、1等份（ISOKg)碳酸氨钢和乙酸钢，在反应罐内升溫加压反应(升溫的范围控制在 165~180°C，加压的范围控制在0.65~O.SMpa)，色率每增长3000EB切日入1等份（ISOKg)焦 亚硫酸钟焦亚硫酸钢、1等份(ISOKg)碳酸氨钢和乙酸钢，直到加完全部催化剂，继续加压反 应至色率达到0.120(折算为0.120今0.076 X 20000 = 3157犯BC，下同）时终止反应，获得焦 糖色；
[0066] 4)、调配:将经过步骤3)后的焦糖色累入调配罐，根据产品技术要求进行调配；
[0067] 5)、计量灌装:将调配好的产品计量灌装，入库保管。
[0068] 将实施例2制备的焦糖色进行测定，具体测定结果如表3所示：
[0069] 表3
[0070]
[0071] 将实施例2制备的焦糖色进行耐酒稳定性测试，测定结果如表4所示： 1 表 4
[0073] _
[0074] 实施例3:
[00巧]生产36Be ,20000邸C苛性亚酸盐法焦糖色化BC为焦糖色的色率单位;Be指焦糖色 的波美值，色率、波美均为焦糖色的测定指标）。
[0076] -种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，包括W下步骤：
[0077] 1)、原料计量浓缩:将糖蜜、木糖和薦糖按1:1:1的比例(干物质的量为6000Kg，DE 值为60 % )累入反应罐，在反应罐内将原料浓缩至干基为75 % ;
[0078] DE值是指还原糖（W葡萄糖计）占干物质的质量百分比；
[0079] 2)、催化剂的制备：称取900 kg(原料干物质的量的15%))亚硫酸氨钢、分为8等 份，每等份112.5Kg，备用，称取900 kg(原料干物质的量的15%)巧樣酸钢、氨氧化钟和碳酸 钢(其中巧樣酸钢600kg，氨氧化钟IOOKg)，分为8等份，每等份112.5Kg，备用；
[0080] 3)、升溫加压反应:在浓缩好的原料中预先加入1等份（112.5Kg)亚硫酸氨钢和1等 份（112.5Kg)巧樣酸钢、氨氧化钟和碳酸钢，在反应罐内升溫加压反应(升溫的范围控制在 165~180°C，加压的范围控制在0.65~0.8 Mpa),色率每增长3000 EBC加入1等份 (112.5Kg)亚硫酸氨钢和1等份(112.5Kg)巧樣酸钢、氨氧化钟和碳酸钢，直到加完全部催化 剂，继续加压反应至色率达到0.082 (折算为0.082今0.076 X 20000 = 21578邸C，下同）时终 止反应，获得焦糖色；
[0081] 4)、调配:将经过步骤3)后的焦糖色累入调配罐，根据产品技术要求进行调配；
[0082] 5)、计量灌装:将调配好的产品计量灌装，入库保管。
[0083] 将实施例3制备的焦糖色进行测定，具体测定结果如表5所示：
[0084] 表 5
[0085]
[(
[0087] 将实施例3制备的焦糖色进行耐酒稳定性测试，测定结果如表6所示：
[0088] 表 6 「nn?o1
[0090] 实施例4:
[0091] 生产36Be ,30000邸C苛性亚酸盐法焦糖色化BC为焦糖色的色率单位;Be指焦糖色 的波美值，色率、波美均为焦糖色的测定指标）。
[0092] -种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，包括W下步骤：
[0093] 1 )、原料计量浓缩:将果葡糖(干物质的量为SOOOKg，DE值为97 % )累入反应罐，在 反应罐内将原料浓缩至干基为75 % ;
[0094] DE值是指还原糖（W葡萄糖计）占干物质的质量百分比；
[00M] 2)、催化剂的制备:称取1500kg(原料干物质的量的25%))亚硫酸钢和亚硫酸氨钢 (其中亚硫酸氨钢500Kg)、分为5等份，每等份300Kg，备用，称取1500kg(原料干物质的量的 25%)巧樣酸、苹果酸和乳酸(其中巧樣酸600kg，苹果酸500kg)，分为5等份，每等份300Kg， 备用；
[0096] 3)、升溫加压反应:在浓缩好的原料中预先加入1等份(300Kg)亚硫酸钢和亚硫酸 氨钢、1等份(300Kg)巧樣酸、苹果酸和乳酸，在反应罐内升溫加压反应(升溫的范围控制在 165~180°C，加压的范围控制在0.65~O.SMpa)，色率每增长6000EB切日入1等份(300Kg)亚 硫酸钢和亚硫酸氨钢、1等份(300Kg)巧樣酸、苹果酸和乳酸，直到加完全部催化剂，继续加 压反应至色率达到0.116(折算为0.116今0.076 X20000 = 3052犯BC，下同）时终止反应，获 得焦糖色；
[0097] 4)、调配:将经过步骤3)后的焦糖色累入调配罐，根据产品技术要求进行调配；
[0098] 5)、计量灌装:将调配好的产品计量灌装，入库保管。
[0099] 将实施例4制备的焦糖色进行测定，具体测定结果如表7所示：
[0100] 表7
[01011
[
[0103」将实施例4制备的焦糖色进行耐酒稳定性测试，测定结果如表8所示：
[0104]表8
[0105]
[0106] 实施例5:
[0107] 生产36Be ,20000邸C苛性亚酸盐法焦糖色化BC为焦糖色的色率单位;Be指焦糖色 的波美值，色率、波美均为焦糖色的测定指标）。
[0108] -种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，包括W下步骤：
[0109] 1 )、原料计量浓缩：将糖蜜和木糖按1:1的比例（干物质的量为SOOOKg，DE值为 65 % )累入反应罐，在反应罐内将原料浓缩至干基为75 % ;
[0110] DE值是指还原糖（W葡萄糖计）占干物质的质量百分比；
[0111] 2)、催化剂的制备:称取1200kg(原料干物质的量的20%))亚硫酸钢、分为3等份， 每等份400Kg，备用，称取300kg(原料干物质的量的5%)憐酸，分为3等份，每等份lOOKg，备 用；
[0112] 3)、升溫加压反应:在浓缩好的原料中预先加入1等份(400Kg)亚硫酸钢和1等份 (IOOKg)憐酸，在反应罐内升溫加压反应(升溫的范围控制在110~130°C，加压的范围控制 在0.1~0.3Mpa，色率每增长7000邸切日入1等份(400Kg)亚硫酸钢和1等份（IOOKg)憐酸，直 到加完全部催化剂，继续加压反应至色率达到0 . 〇78(折算为0.078今0.076 X 20000 = 20526邸C，下同）时终止反应，获得焦糖色；
[0113] 4)、调配:将经过步骤3)后的焦糖色累入调配罐，根据产品技术要求进行调配；
[0114] 5)、计量灌装:将调配好的产品计量灌装，入库保管。
[0115] 将实施例5制备的焦糖色进行测定，具体测定结果如表9所示：
[0116] 表9
「rn 04 I
[0122] 实施例6:
[0123] 生产36Be，10000邸C苛性亚酸盐法焦糖色化BC为焦糖色的色率单位;Be指焦糖色 的波美值，色率、波美均为焦糖色的测定指标）。
[0124] -种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，包括W下步骤：
[0125] 1)、原料计量浓缩:将葡萄糖、果葡糖、糖蜜、木糖和薦糖按1:1:1:1:1的比例(干物 质的量为SOOOKg，DE值为84 % )累入反应罐，在反应罐内将原料浓缩至干基为70 % ;
[0126] DE值是指还原糖（W葡萄糖计）占干物质的质量百分比；
[0127] 2)、催化剂的制备:称取600kg(原料干物质的量的10%))焦亚硫酸钟、分为3等份， 每等份200Kg，备用，称取60kg(原料干物质的量的1%)乙酸，分为3等份，每等份20Kg，备用； [01%] 3)、升溫加压反应:在浓缩好的原料中预先加入1等份(200Kg)焦亚硫酸钟和1等份 (20Kg)乙酸，在反应罐内升溫加压反应(升溫的范围控制在110~130°C，加压的范围控制在 0.1~0.3Mpa，色率每增长3000邸C加入1等份(200Kg)焦亚硫酸钟和1等份(20Kg)乙酸，直到 加完全部催化剂，继续加压反应至色率达到0.045(折算为0.045今0.076 X 20000 = 11842邸C，下同）时终止反应，获得焦糖色；
[0129] 4)、调配:将经过步骤3)后的焦糖色累入调配罐，根据产品技术要求进行调配；
[0130] 5)、计量灌装:将调配好的产品计量灌装，入库保管。
[0131] 将实施例6制备的焦糖色进行测定，具体测定结果如表11所示：
[0132] 表11
[0133]
[(
[0135] 将实施例6制备的焦糖色进行耐酒稳定性测试，测定结果如表12所示：
[0136] 表12 「01371
[013引由实施例1至实施例6可知：
[0139] 通过本发明所述工艺制备的焦糖色具有色率高，耐酒性好的优点，且二氧化硫残 留较少，粘度在920厘泊-1060厘泊（1厘泊=Im化? S)，粘度很低(对于本领域而言，焦糖色 的粘度在200-4000厘泊，流动性好，高于4000厘泊时，流动性很差），具有较好的流动性，其 它指标也均在国标范围内。
[0140] W上所述的【具体实施方式】，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步 详细说明，所应理解的是，W上所述仅为本发明的【具体实施方式】而已，并不用于限定本发明 的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含 在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，其特征在于，以碳水化合物为原料，在加压条 件下分批次加入亚硫酸盐和酸，或亚硫酸盐和碱进行焦糖化反应制备焦糖色。2. 根据权利要求1所述的一种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，其特征在于，包括以下 步骤： 1 )、原料计量浓缩:将碳水化合物经计量栗入反应罐，在反应罐内将原料浓缩； 2) 、催化剂的制备：分别称取5%~30%的亚硫酸盐、0.3%~30%的酸，称取量以原料 的干物质的量计，并分为3~10等份，亚硫酸盐和酸的份数相等，或分别称取5 %~30 %的亚 硫酸盐、0.3%~30 %的碱，称取量以原料的干物质的量计，并分为3~10等份，亚硫酸盐和 碱的份数相等； 3) 、升温加压反应:在浓缩好的原料中预先加入1等份亚硫酸盐和1等份酸，或1等份亚 硫酸盐和1等份碱，在反应罐内升温加压反应，色率每增长3000~7000EBC加入1等份亚硫酸 盐和1等份酸，或1等份亚硫酸盐和1等份碱，直到加完全部催化剂，继续加压反应至色率符 合要求时终止反应，获得焦糖色； 4) 、调配:将经过步骤3)后的焦糖色栗入调配罐，根据产品技术要求进行调配； 5 )、计量灌装:将调配好的产品计量灌装，入库保管。3. 根据权利要求2所述的一种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，其特征在于，步骤1)中 在反应罐内将原料浓缩至干基为65 %~85 %。4. 根据权利要求1或2所述的一种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，其特征在于，所述 碳水化合物至少包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖、糖蜜、木糖、蔗糖中的一种。5. 根据权利要求1或2所述的一种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，其特征在于，所述 亚硫酸盐至少包括亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠中的一种。6. 根据权利要求1或2所述的一种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，其特征在于，所述 碱至少包括氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸氢钠、柠檬酸钠、乙酸钠、碳酸钠中的一种。7. 根据权利要求1或2所述的一种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，其特征在于，所述 酸至少包括盐酸、硫酸、乳酸、苹果酸、磷酸、柠檬酸、乙酸中的一种。8. 根据权利要求2所述的一种苛性亚硫酸盐法焦糖色生产工艺，其特征在于，步骤3)中 升温加压反应的温度为110~180°C，压力为0.1~0.8Mpa。
【文档编号】C09B69/10GK105925011SQ201610334983
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年5月19日
【发明人】徐义, 刘明宣, 胡述勇, 伍学明, 杨九, 郑小明, 张九龙, 徐家平
【申请人】千禾味业食品股份有限公司
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0151521... 来自[江苏省移动] 2020年04月14日 03:37你好！怎么能和你联系上呢？
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