本发明属于食品科学领域，尤其涉及一种定量表征火锅老油厚味的方法。
背景技术：
：火锅在中国有很长的历史，是一种深受人们欢迎的饮食方式。由于烹调方式和食用的特殊性，火锅底料都含有大量的油脂，这种含有丰富风味的油脂被称为火锅油。由于有较多的调味料成分融入，火锅油具有特别的香味，也被认为是火锅为人们所喜爱的关键。在重庆火锅行业，将反复熬制、重复使用的火锅油俗称为“老油”，或称“火锅老油”，也就是不含渣料的火锅。“火锅香不香，全靠老油调”，老油体现了重庆火锅的特色。火锅油兼具调味与热介质功能，重复使用的老油越熬越香，在油相中煮出来的肉又嫩又滑，十分爽口。在川渝有“一斤底料三斤油”的说法，也就是说除了火锅底料本身含有的50%以上油外，还可额外添加火锅油，这种具有“老油”特色的火锅被称为“老油火锅”。由于使用餐厨回收火锅油充当老油存在巨大利益，一些不法商贩铤而走险，致使“火锅老油”已被污名化。实际上火锅老油不能与“地沟油”、“口水油”划等号，划等号的只是不法商贩的行为，火锅老油只是反映了一种味道特征。当火锅底料在加工过程中采用一些特殊工艺，例如累计熬制24小时以上后分离其水和渣，即可得到初步的具有老油基本特征的火锅油，除了延长熬制时间外，还可采用重复炒制、提高提取效率等多种手段制备老油。由于老油一般是长时间多次重复熬制得到，香辛料中的有效成分在老油中不断溶出、积累，老油也会越熬越稠，达到一定粘稠度的老油，与嘴唇有较强亲和力，有不可言状的“粑嘴”、“粘嘴”的质构口感，入口后启味会稍延后1~3秒，出味后又能够在口中持续保留至少2分钟以上，一般被描述为“香味持久、绵长”、“入口不忘”，同时入口刺激性很强的麻味、辣味也变得“柔和”、“圆润”、“丝滑”、“厚重”、“醇厚”，外观清澈红亮。老油的这种特征被行业中人称之为“厚味”、“厚度”，也可为“后度”。老油的厚味对火锅风味的成败影响很大，因此准确定量测试表征老油的厚味显得尤为重要。一直以来业内均是采用经验较为丰富的资深吃货，亲自以舌头口尝的方式感官审评，评价其厚味。但是在实际生产中，需要控制产品质量，达到产品的重复性、稳定性与一致性，这种依靠个人的感官评价方式显然是不能满足实际生产需求的。技术实现要素：针对现有技术中存在的上述不足，本发明的目的是提供一种定量表征火锅老油厚味的方法。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种定量表征火锅老油厚味的方法，以聚慧火锅老油厚度值表征待测火锅老油的厚味，所述聚慧火锅老油厚度值的测试方法如下：（1）将待测火锅老油水浴恒温65℃后，搅拌均匀，然后准确移取20ml待测火锅老油于烧杯中，将称量好的大孔吸附树脂加入所述烧杯中，搅拌吸附5min，再用单层定性滤纸趁热过滤，并静置5min，称取过滤后吸附火锅老油的大孔吸附树脂的质量m1；（2）将步骤（1）中的火锅老油替换为标准油，移取与待测火锅老油相同体积的标准油，使用与步骤（1）相同质量的大孔吸附树脂，采用相同条件和方法得到吸附标准油的大孔吸附树脂的质量m2，其中所述标准油为待测火锅老油未熬制加工前配制的原始油；（3）计算步骤（1）和步骤（2）中吸附后的大孔吸附树脂的质量差δm，所述δm为待测火锅老油的厚度原始值，其中δm=|m1-m2|，单位为mg；（4）将厚度原始值δm按式（ⅰ）进行数据处理，处理后的数值取整数，得到待测火锅老油的厚度值，即所述的聚慧火锅老油标准厚度值，其单位为jhm，jhm=100{ln[10*ln(△m)]-3}（ⅰ）。本发明通过创建“厚度”的概念，再使用吸附差重法测定火锅老油的厚度，将测得的厚度值通过特定的公式处理，即可定量表征“厚味”，从而实现了火锅老油厚味的定量表征。其中，通过式（ⅰ）计算得到的结果为四舍五入取整数后的数值，另外，也可以参考表1，按表1依据δm值查出对应的jhm值。表1δm与jhm值的对应表△mln(△m)10*ln(△m)ln[10*ln(△m)]ln[10*ln(△m)]-3100{ln[10*ln(△m)]-3}jhm102.302623.02593.13660.136613.661814202.995729.95733.39980.399839.977440303.401234.01203.52670.526752.671353403.688936.88883.60790.607960.790861503.912039.12023.66660.666666.664067604.094340.94343.71220.712271.219271704.248542.48503.74910.749174.915075804.382043.82033.78010.780178.009678904.499844.99813.80660.806680.6620811004.605246.05173.82980.829882.9765831104.700547.00483.85020.850285.0250851204.787547.87493.86860.868686.8592871304.867548.67533.88520.885288.5173891404.941649.41643.90030.900390.0283901505.010650.10643.91410.914191.4148911605.075250.75173.92690.926992.6946931705.135851.35803.93880.938893.8820941805.193051.92963.94990.949994.9888951905.247052.47023.96020.960296.0246962005.298352.98323.97000.970096.997497上述测试方法中，δm还可以通过以下方法计算得到：使用烧杯分别收集步骤（1）中待测火锅老油及步骤（2）中标准油的滤液，通过称取收集滤液前后烧杯的质量，分别计算得到待测火锅老油的滤液质量m3和标准油的滤液质量m4，其中δm=|m3-m4|，单位为mg，将δm按步骤（4）进行处理，即可得到所述的聚慧火锅老油标准厚度值。作为优选，所述大孔吸附树脂为中等极性的大孔吸附树脂。中等极性的大孔吸附树脂，其表面兼有疏水和亲水两部分，可以更全面的吸附老油中的有效成分。作为优选，使用20ml精度为0.01ml的移液管移取待测火锅老油或标准油。作为优选，测试过程中称量使用的天平精度为万分之一。可使用电子天平或分析天平，称量准确可靠，可快速显示称量结果。作为优先，待测火锅老油的测试及标准油的测试在相同环境下两人同时操作，使用相同规格的烧杯、移液管、天平、大孔吸附树脂，用同一个干燥箱同时干燥玻璃仪器，同一个恒温槽同时保温待测火锅老油和标准油。作为优选，测试完后，两人交换仪器或样品进行多次测试，δm为多次测试结果的平均值。相比现有技术，本发明具有如下有益效果：1、本发明通过创建“厚度”的概念，再使用吸附差重法测定火锅老油的厚度，将测得的厚度值通过特定的公式处理，即可定量表征“厚味”，从而实现了火锅老油厚味的定量表征。2、本发明通过定量表征火锅老油的厚味，克服了个人感官评价的局限，可实现产品的定量控制，达到产品的重复性、稳定性与一致性。附图说明图1为δm—jhm曲线图。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本发明提供的火锅老油厚味的表征方法，以聚慧火锅老油厚度值定量表征待测火锅老油的厚味，聚慧火锅老油厚度值也简称为“慧氏厚度”，其测试方法为：（1）将待测火锅老油水浴恒温65℃后搅拌均匀，然后用20m精度为0.01ml的移液管准确移取待测火锅老油20ml于烧杯中，将使用万分之一精度的电子天平称量的大孔吸附树脂加入所述烧杯中，搅拌吸附5min，再用单层定性滤纸趁热过滤，并静置10min，使用万分之一精度的电子天平称取过滤后吸附待测火锅老油的大孔吸附树脂的质量m1；（2）将待测火锅老油替换为标准油，使用20ml精度为0.01ml的移液管准确移取与待测火锅老油相同体积的标准油，使用与步骤（1）相同质量的大孔吸附树脂，采用相同条件和方法得到吸附标准油的大孔吸附树脂的质量m2，其中所述标准油为待测火锅老油未熬制加工前配制的原始油；（3）计算步骤（1）和步骤（2）中吸附后的大孔吸附树脂的质量差δm，所述δm为待测火锅老油的厚度原始值，其中δm=|m1-m2|，单位为mg；（4）将厚度原始值δm按式（ⅰ）进行数据处理，处理后的数值取整数，得到待测火锅老油的厚度值，即所述的聚慧火锅老油标准厚度值，其单位为jhm，jhm=100{ln[10*ln(△m)]-3}（ⅰ）。其中，上述方法中使用的大孔吸附树脂为中等极性的大孔吸附树脂，待测火锅老油的测试及标准油的测试在相同环境下两人同时操作，使用相同规格的烧杯、移液管、天平、大孔吸附树脂，用同一个干燥箱同时干燥玻璃仪器，同一个恒温槽同时保温待测火锅老油和标准油，以保证在待测火锅老油和标准油的测试中，两者在器皿清洗后的干燥、油料的溶化、移取、称重等操作中温度与湿度是一致的。测试完后，两人可交换仪器或样品进行多次测试，δm为多次测试结果的平均值。图1是依据本发明方法制作的δm—jhm曲线图，其中横坐标为δm，单位为mg，纵坐标为jhm，由图1可看出，随着δm的增大，jhm也会增大，尤其是δm小于60mg之前，jhm增加迅速，在60mg以后，jhm的增加则逐渐减缓，最终jhm会无限接近于100，但是不会超过100，δm和jhm的以上关系，也符合实际工艺技术特征。应用实施例按照本发明提供的方法，测试火锅老油的聚慧火锅老油标准厚度值，以表征火锅老油的厚味。其中，本应用实施例中，待测火锅老油通过如下方法制备得到：（1）第一次炒制：首先配制底料，其中底料包括如下质量的原料：40g牛油、0.7g洋葱、0.6g葱白头、12g干辣椒、7g豆瓣、6g生姜、8g大蒜、3.5g花椒、11g复合香辛料、0.7g盐、1.5g味精、3.5g鸡精、0.6g白糖、1.5g醪糟、2.2g白酒；复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮8份，陈皮4份，八角12份，草果15份，百里香22份。将干辣椒在100℃蒸煮20min，沥干后绞碎，得糍粑辣椒待用；接着将牛油倒入锅中，用大火将油温升至150℃，先下洋葱和葱白头，将洋葱和葱白头炸干捞出，再下糍粑辣椒，在糍粑辣椒水分炒干5~6成，再下豆瓣，豆瓣水分炒干5~6成，再下盐、味精、鸡精、白糖，混匀后再下生姜、大蒜、花椒，待水分炒干7~8成，再下醪糟、白酒和复合香辛料，待油质发亮、香味四溢后关火，将上述炒制好的含渣底料冷却至65℃后过滤，收集滤液；（2）第二次炒制：将上述收集的滤液作为第二次的炒制油，其中第二次的原料料配制（不含牛油）及炒制方法均与第一次炒制相同，炒制完后，将炒制好的含渣底料冷却至65℃后过滤，收集滤液；收集的滤液即为制备的待测火锅老油。测试所使用的标准油为上述待测火锅老油未熬制加工前配制的原始油，即上述步骤（1）中的牛油。测试上述实施例中待测火锅老油的厚度，步骤如下：（1）将上述制得的待测火锅老油及标准油置于同一恒温槽中，恒温至65℃后，搅拌均匀，然后在相同的环境下两人同时使用精度为0.01ml、容量为20ml的已经校验过的移液管，分别移取待测火锅老油20.00ml、标准油20.00ml于两个烧杯中，其中移液管、烧杯分别在相同温度下烘干，然后使用同一个精度为万分之一的已经校验的电子天平，分别秤取约10g大孔吸附树脂于上述两个烧杯中，搅拌吸附5min，然后分别使用单层定性滤纸趁热过滤，并静置5min，使用精度为万分之一的电子天平分别称取吸附待测火锅老油的大孔吸附树脂的质量和吸附标准油的大孔吸附树脂的质量，分别记录读数；（2）测试完成后，两人交换测试样品，进行第二次测试，并分别记录读数，测试操作同步骤（1）；（3）步骤（2）完成后，两人再交换移液管进行第三次测试，以及两人同时交换移液管和测试样品进行第四次测试，测试操作同步骤（1），分别记录读数；（4）表2为四次测试的结果，表中数值单位为g，由表中数据可知，四次测试的待测火锅老油与标准油的吸附差分别为58.3mg、58.8mg、59.1mg和58.6mg，计算得到四次的平均质量差δm=58.7mg，再通过公式jhm=100{ln[10*ln(△m)]-3}，计算得到上述待测火锅老油的聚慧火锅老油标准厚度值为71jhm，现有市面火锅店老油的“慧氏厚度”值一般只有20~40jhm。表2四次测试结果吸附标准油前树脂质量吸附标准油后树脂质量标准油的吸附量吸附老油前树脂质量吸附老油后树脂质量老油的吸附量老油与标准油的吸附差第一次10.000411.80651.80619.999611.86401.86440.0583第二次10.001011.86531.864310.000511.92361.92310.0588第三次10.000811.82671.825910.001111.88611.88500.0591第四次10.000311.84451.844210.001511.90431.90280.0586本发明的上述实施例仅仅是为说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其他不同形式的变化和变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。当前第1页12