在已知酿造酱油中添加植物蛋白水解液，制成一系列配制酱油样品，测定该配制 酱油样品的氨基酸组分，验证步骤（4)中建立的判别模型；
[0020] (S)样品鉴别
[002。 选取未知酱油样品，测定该未知酱油样品的氨基酸组分，利用步骤（4)中建立的 判别模型，进行真假酿造酱油的鉴别。
[002引步骤似中优选采用SAS软件对各类酱油的18种特征氨基酸进行聚类分析。
[0023] 步骤（3)中对各类酱油的18种特征氨基酸进行主成分分析时优选采用Princomp 函数进行主成分分析。
[0024] 步骤（3)中对各类酱油的18种特征氨基酸进行主成分分析前优选先采用SAS软 件进行标准化处理。
[0025] 步骤（二）中在已知酿造酱油中添加植物蛋白水解液的质量体积百分含量优选分 别为 10%、20%、30%、40%和50%。
[002引步骤（立）中利用步骤（4)中建立的判别模型，进行真假酿造酱油的鉴别，能对在 酿造酱油中渗入酸水解植物蛋白调味液的渗伪量不低于10%的未知酱油样品进行鉴别。
[0027] 与现有技术相比，本发明具有如下优点：
[0028] (1)本发明方法适用于添加了质量百分含量不低于10%的酸水解植物蛋白调味 浓的酱油鉴别；
[0029] (2)本发明方法构建了各类酿造酱油、配制酱油和酸水解植物蛋白调味液样品的 氨基酸组分数据库；
[0030] (3)本发明方法利用数据库建么同时运用距离矩阵D分类法结合聚类空间距离 判别法，联合二个方法鉴别真假酿造酱油。
【附图说明】
[0031] 图1是本发明【具体实施方式】中采用的鉴别真假酿造酱油方法的流程框图；
[0032] 图2是本发明【具体实施方式】中各类酱油样品的距离矩阵D图；
[0033] 图3是本发明【具体实施方式】中各类酱油样品的主成分投影图；
[0034] 图4是本发明【具体实施方式】中5个自制配制酱油（样品1-5 ;植物蛋白水解液占酿 造酱油总质量分比为10%、20%、30%、40%和50%)^及待测样品1-6的主成分投影图。
【具体实施方式】
[0035] 下面将结合具体的实施方式进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局 限与下列实施方式。
[0036] 本发明提供的真假酿造酱油的方法，具体流程框图见图1，含W下步骤：
[0037] (一）酱油中氨基酸指纹图谱判别
[003引 （1)选取各类酿造酱油（由知名酱油品牌厂家提供）、配制酱油（市售）和酸水解 植物蛋白调味液（购自知名酱油品牌厂家提供）样品，运用全自动氨基酸分析仪对各类样 品进行18种氨基酸组分测定和分析，构建指纹图谱数据库。其中酿造酱油、配制酱油和酸 水解植物蛋白调味液的氨基酸指纹图谱如表1-2中所示。
[0039] 具体氨基酸组分测定和分析条件：
[0040] (1)样品处理；称试样2. 00血酱油样品，加1. 00血15%的横基水杨酸沉淀蛋白， 用水定容至25. 00血容量瓶中，摇匀，取部分置于离屯、管中，lOOOOr/min，离屯、lOmin，再取 ImL稀释至25. OOmL容量瓶，加水定容摇均，取一定量压滤进样。
[0041] (2)氨基酸标准曲线的绘制；用标准样品配制一系列不同浓度的标准液，压滤上 机测试，计算、绘制标准曲线。
[0042] (3)色谱检测条件；色谱柱：日立钢离子交接树脂4. 6mmX60mm ;流速；0. 40血/ min (pumpl)，0. 35血/min (pump2);检测波长；570nm 和 440nm ;柱温；57 °C ;进样体积； 20 y L ;流动相采用梯度洗脱方式，分析时间35min。
[0043] 表1酿造酱油的氨基酸指纹图谱
[0044]
【主权项】
1. 一种鉴别真假酿造酱油的方法，其特征在于包括以下步骤： (一） 酱油中氨基酸指纹图谱判别 (1) 选取各类已知酿造酱油、配制酱油和酸水解植物蛋白调味液样品，测定18种特征 氨基酸成分； (2) 距离矩阵D分类法：对各类酱油的18种特征氨基酸进行聚类分析，形成各类酱油 距离矩阵D，通过距离矩阵D对各类酱油进行初步分类； (3) 聚类空间距离判别法：对各类酱油的18种特征氨基酸进行主成分分析，形成主成 分投影图，根据主成分投影图上各类酱油的聚类空间距离结果，对各类酱油样品进行再次 分类； (4) 将步骤（2)中的距离矩阵D分类法和步骤（3)中的聚类空间距离判别法相结合，建 立区分真假酿造酱油的判别模型； (二） 判别模型验证实验 在已知酿造酱油中添加植物蛋白水解液，制成一系列配制酱油样品，测定该配制酱油 样品的氨基酸组分，验证步骤（4)中建立的判别模型； (三） 样品鉴别 选取未知酱油样品，测定该未知酱油样品的氨基酸组分，利用步骤（4)中建立的判别 模型，进行真假酿造酱油的鉴别。
2. 根据权利要求1所述的鉴别真假酿造酱油的方法，其特征是：步骤（2)中采用SAS软 件对各类酱油的18种特征氨基酸进行聚类分析。
3. 根据权利要求1所述的鉴别真假酿造酱油的方法，其特征是：步骤（3)中对各类酱 油的18种特征氨基酸进行主成分分析时采用Princomp函数进行主成分分析。
4. 根据权利要求1所述的鉴别真假酿造酱油的方法，其特征是：步骤（3)中对各类酱 油的18种特征氨基酸进行主成分分析前先采用SAS软件进行标准化处理。
5. 根据权利要求1所述的鉴别真假酿造酱油的方法，其特征是：步骤（二）中在已知酿 造酱油中添加植物蛋白水解液的质量体积百分含量分别为10%、20%、30%、40%和50%。
6. 根据权利要求1所述的鉴别真假酿造酱油的方法，其特征是：步骤（三）中利用步骤 (4)中建立的判别模型，进行真假酿造酱油的鉴别，能对在酿造酱油中掺入酸水解植物蛋白 调味液的掺伪量不低于10%的未知酱油样品进行鉴别。
【专利摘要】本发明公开了一种鉴别真假酿造酱油的方法，包括以下步骤：通过测定酿造酱油、配制酱油和酸水解植物蛋白调味液样品中氨基酸组分，对各类酱油中18种特征氨基酸成分进行聚类分析，形成各类酱油距离矩阵D，进行了初步分类；再进行主成分分析，形成了主成分投影图，并采用聚类空间距离判别法进行判别。距离矩阵D分类法结合聚类空间距离判别法，建立区分真假酿造酱油的识别模型，实现真假酿造酱油的鉴别，再通过验证试验及分析测定待测样品的氨基酸组分，利用上文的模型，进行真假酿造酱油的鉴别。该方法能检测出添加了不低于10％酸水解植物蛋白调味液的酱油掺伪量，是一种有效且可靠性高的鉴别真假酿造酱油的方法。
【IPC分类】G01N30-02, G01N33-02
【公开号】CN104749274
【申请号】CN201510108966
【发明人】周芳梅, 冯志强, 李春荣, 林丹, 黄永连, 庄俊钰, 廖权丰, 谢忠阳, 何翠萍, 蔡双福, 孙雯雯
【申请人】广东省食品工业研究所
【公开日】2015年7月1日
【申请日】2015年3月12日