一种富含γ-氨基丁酸米制品的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及利用发芽米生产高富含r-氨基丁酸 (GABA)米制品的生产方法。
【背景技术】
[0002] 我国是世界上的稻米生产、消费大国，传统加工的普通糙米营养丰富，但由于口感 及消化吸收率较差而长期不能被人们所接受，随着稻米加工水平的提高人们主食精白米， 但其原稻米60%以上的营养素被损失了。随着人们生活水平的提高和消费观念的变化， 消费者不仅要求稻米有好的食味品质，而且更加重视稻米的营养价值和保健功能。发芽米 是稻米的升级产品，在保留糙米丰富的营养成分基础上，又能大大提高其营养价值，特别是 氨基丁酸（GABA)的含量，并可有效地改善其口感。因此，可以用糙米为原料生产高y-氨基丁酸的功能性米及其他产品，以满足人们对营养、功能食品的需求。
[0003]y_氨基丁酸（GABA)，它是一种非蛋白质组成的天然氨基酸，在动物、植物和微生 物中均有GABA存在。GABA为哺乳动物中枢神经系统一种主要的抑制性神经递质，介导了 40%以上的抑制性神经传导。GABA具有镇定、抗焦虑，降血压，促进睡眠、增强记忆力，改善 神经机能，增进肝功能、活化肾功能，预防及治疗癫痫病等作用。发芽米中y-氨基丁酸丰 富，长期食用此类食品能改善酸性体质，排泄细胞内酸性物质，恢复受酸性物质污染的细胞 活性，从而使人体酸碱平衡的调整变得简单，所以发芽米及其他产品也是糖尿病人的首选 食品。
[0004] 目前，市场上的米制品、方便食品、饮料、糕点等以大米为原料的产品绝大多数都 是使用精制大米。随着人们消费观念的改变，用精制大米生产系列产品在一定程度上已经 满足不了人们对食品"更健康更营养"的要求。另一方面，关于发芽米的研究已经较深入及 糙米发芽积累y-氨基丁酸的工艺技术已经成熟，因此，可以通过改变产品原料的营养价 值，优化技术工艺来提高、改变产品的营养价值。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于克服现有技术和产品营养保健功能的不足，提供一种富含y-氨基丁酸米制品的生产方法，以水稻制得原料糙米，利用生物转化技术，生产具有特殊甜香 味的高y-氨基丁酸含量的米制品。
[0006] 采用的技术方案是： 一种富含y-氨基丁酸米制品的生产方法，包括如下步骤： (1) 原料的清洗消毒：将新收获的水稻砻谷和谷糙分离得到原料糙米，去除碎粒、霉变 粒和异色粒，用〇. 05%次氯酸钠溶液对所述的原料糙米消毒，并用自来水清洗掉次氯酸钠 残留成分； (2) 发芽糙米制备：按原料糙米与0. 01-0. 25%浓度的氯化钙溶液的体积比为4 : 1浸泡原料糙米，浸泡温度为25-35°C，浸泡时间为3-6h，之后用自来水清洗，将清洗好 的原料糙米平摊在能沥水的网盘或网带上，置于培养室内培养使其发芽，培养室温度为 25-35 °C，培养时间为36-48h，培养方式为水雾方式，保持室内相对湿度为90-99 %，用自来 水清洗培养料2-5次，得到发芽糙米； (3) 采用高温高湿分段干燥：首先预热3-5min，干燥温度75-95°C，相对湿度20-30%， 风速2. 6-2. 9m/s;前期干燥温度85-95 °C，相对湿度55-65 %，干燥12-15min，风速 2. 3-2. 6m/s;后期干燥温度 40-50°C，相对湿度 20-25%，风速 2. 3-2. 6m/s，干燥 10-12min， 至含水量14%以下，得到干燥发芽糙米； (4) 富含y-氨基丁酸米制品的制备：将步骤（2)所得发芽糙米经碾米机碾白得精白 米或将发芽糙米粉碎过筛得发芽糙米粉或将发芽糙米加水粉碎得发芽糙米浆。
[0007] 上述的发芽糙米粉加入L-谷氨酸单钠：乳酸钙：磷酸吡哆醛的质量比=0.9 :0.06 : 0.02的配料，按发芽米粉：配料的质量比=100 : 1的比例混合均匀，调 pH至偏酸性，在38±3°C下静置3-6h，得富含y-氨基丁酸的米粉。
[0008] 上述的发芽糙米浆，将步骤（2)得到发芽糙米直接破碎制成发芽糙米浆，按L-谷 氨酸单钠：乳酸钙：磷酸吡哆醛的质量比=90 : 6 : 2的比例加入L谷氨酸单钠、 乳酸钙和磷酸吡哆醛，调pH至6. 1-6. 5,在40°C下静置4h，得到高Y-氨基丁酸的发芽糙 米衆。
[0009] 本发明与现有技术和产品相比具有以下优点： 1.本发明利用生物转化技术生产高营养价值米制品，可满足人们对米制品健康营养 的要求。
[0010] 2.本发明以原料糙米，采用氯化钙营养液浸泡催芽，得到的发芽米部分打浆后添 加L谷氨酸单钠、乳酸钙等激活发芽糙米浆中高谷氨酸脱羧酶，促进氨基丁酸形成， 经离体转化后，生产出高浓度y-氨基丁酸的营养米浆，再进一步制作其他产品。
[0011] 3.本发明采用高GABA发芽米制作富含Y-氨基丁酸煎饼专用粉来生产高GABA煎饼，其T-氨基丁酸含量比用普通大米生产的高出12mg/kg，脂肪含量降低，香味浓郁。 其氨基丁酸含量高达204mg/kg，且其具有特殊香味，色泽柔和，口感香甜，营养丰富。 其T-氨基丁酸含量比用普通大米生产的高出十几倍，可溶性糖含量也有所提高。
【具体实施方式】
[0012] 下面结合实例，详细的说明本发明的方法和效果，但本发明不限于以下实施例。
[0013] 实施例一 一种富含y-氨基丁酸米制品的生产方法，其步骤如下： (1) 原料的清洗消毒：将新收获的水稻砻谷和谷糙分离得到原料糙米，去除碎粒、霉变 粒和异色粒，用〇. 05%次氯酸钠溶液对所述的原料糙米消毒，并用自来水清洗掉次氯酸钠 残留成分； (2) 按原料糙米与浓度为0.2%的氯化钙溶液的体积比为4 : 1浸泡所述的原料糙 米，浸泡温度为30°C，浸泡时间为6h，之后用自来水清洗，将浸泡清洗好的原料糙米平摊在 能沥水的网盘或网带上，送培养室培养使其发芽，培养室温度为30°C，培养时间为48h，采 用水雾方式（例如采用常用的家用加湿器处理），使室内相对湿度保持在90-99%，用自来 水清洗培养料3次，得到发芽糙米。
[0014](3)采用高温高湿分段干燥：首先预热3min，干燥温度75°C，相对湿度20%，风 速2. 6m/s;前期干燥温度85°C，相对湿度55%，干燥12min，风速2. 3m/s;后期干燥温度 40°C，相对湿度20%，风速2. 3m/s，干燥lOmin，至含水量14%以下，得到干燥发芽糙米； (4)富含y-氨基丁酸米制品的制备：将步骤（2)所得发芽糙米经碾米机碾白得精白 米或将发芽糙米粉碎过筛得发芽糙米粉或将发芽米加水粉碎得发芽糙米浆。所述发芽糙米 浆是将步骤（2)得到发芽糙米直接破碎制成发芽糙米浆，按L-谷氨酸单钠：乳酸钙：磷 酸吡哆醛（质量比）=90 : 6 : 2的比例加入L谷氨酸单钠、乳酸钙和磷酸吡哆醛， 调pH至6.1-6.5,在40°C下静置4h，得到高y-氨基丁酸的发芽糙米浆；所述发芽糙米粉 加入L-谷氨酸单钠：乳酸钙：磷酸吡哆醛的质量比= 0.9 : 0.06 : 0.02的配料，按 发芽米粉：配料的质量比=100 : 1的比例混合均匀，调pH至偏酸性，在38±3°C下静 置3h，得富含y-氨基丁酸的米粉。
[0015] 实施例二 (1) 原料的清洗消毒：将新收获的水稻砻谷和谷糙分离得到原料糙米，去除碎粒、霉变 粒和