一种多酶水解南瓜小米发酵饮品的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于发酵饮料领域，具体涉及一种多酶水解南瓜小米发酵饮品的制备方 法。
【背景技术】
[0002] 小米内主要含有碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪及脂肪酸、维生素、矿物质等营 养物质，含有多种人体必不可少的必需氨基酸，尤其是以色氨酸和蛋氨酸的含量最为突出， 小米中的脂肪也主要是以亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸为主，不饱和脂肪酸对于降低 血液粘稠度，改善血液微循环，提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力等均起着重要的 作用。
[0003] 南瓜是萌芦科南瓜属中的一种叶状有白斑、果柄呈五菱形的一年生的蔓性草本植 物，南瓜中含有18种氨基酸，其中苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色 氨酸等是人体所必需的氨基酸，除此还含有胡萝卜素、果胶、以及微量元素等成分，含有大 量的生理活性物质，具有调节血脂作用、防癌抗肿瘤作用，对糖尿病有辅助治疗作用、解毒 功能、抗补体活性等，对胃溃疡，动脉粥样硬化等疾病也具有良好的预防保健作用，可促进 肝肾细胞的再生，同时能显著改善便秘症状，是一种理想的天然保健食品。
[0004] CN101161090B公开了 "乳酸菌发酵南瓜制备工艺及其产品"，该发明利用乳酸菌发 酵南瓜，将发酵后的南瓜榨汁调配后，制成南瓜饮品，虽然经过乳酸菌发酵，丰富了口味，但 原料过于单一，营养物质不够丰富，不具有保健功能。
[0005] CN104223301A公开了 "小米发酵营养饮料的制备方法"，该方法是将小米粉碎加水 混合搅拌均匀，加入蛋白酶和高温淀粉酶复合酶制剂后，再加纤维素酶和糖化酶酶解，该饮 料是以小米为主要原料，只是经过了多种酶进行简单酶解，虽然获得了许多营养物质并具 有一定的保健功能，但保健功能并不明显。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是提供一种多酶水解南瓜小米发酵饮品的制备方法，它能有效的解 决一般发酵饮料原料单一、制作工艺简单等缺点，通过利用多酶水解的工艺方式，可以获得 低分子量产物。
[0007] 本发明的技术解决方案是：
[0008] -种多酶水解南瓜小米发酵饮品的制备方法，其具体步骤如下：
[0009] 1. 1、预处理、打浆
[0010] 按照重量份数计，将200份~800份南瓜片微波解冻8min~lOmin，微波功率 300w~340W，再加热3min~5min，与水按重量比1:8~1:10进行打衆，在南瓜完全打碎 的情况下继续打衆3min~5min;在处理南瓜的同时，将100份~200份小米浸泡60min~ 90min;然后将小米与水按重量比1:8~1:10进行磨楽；；
[0011] 1.2、酶解
[0012] 向打好浆的南瓜液中加入果胶酶20.Ou/mL~30.Ou/mL和糖化酶95u/mL~105u/ mL，45°C~50°C进行水浴加热酶解40min~60min，然后升温度至60°C加入复合纤维素酶 145u/mL~155u/mL，酶解150~180min;将打浆处理后的小米液冷却到50°C~55°C，加入 a_淀粉酶70.Ou/mL~80u/mL酶解20~30min后，降低温度至45 °C加入中性蛋白酶395u/ mL~405u/mL，酶解 40min~60min;
[0013] 1.3、过滤
[0014] 将酶解后的南瓜液和小米液经100目滤布过滤，保留滤液；
[0015] 1.4、混合、灭酶
[0016] 将过滤好的南瓜液和小米液按重量比2:1~4:1混合，再将混合液与水按重量比 1:8~10混合，将混合后的原料液在100°C条件下水浴灭酶4~6min;
[0017] 1.5、调配
[0018] 向原料液中加入54份~220份的白砂糖进行调配；
[0019] 1. 6、杀囷
[0020] 将调配好的原料液在90°C的水中杀菌15min;
[0021] 1.7、乳酸菌发酵
[0022] 将高温杀菌后的原料液冷却至40°C，加入0. 27份~0. 54份的乳酸菌，40°C恒温培 养6~12h;
[0023] 1.8、稳定剂的加入
[0024] 在80°C~85°C条件下，准确称取2. 7份~3. 3份的黄原胶加入原料液中，搅拌均 匀；
[0025] 1.9、灌装、灭菌
[0026] 将南瓜小米复合饮料倒入干燥完全的饮料瓶，将灌装好的玻璃瓶在121°C条件下 灭菌15min，冷却后即得成品。
[0027] 所述的一种多酶水解南瓜小米发酵饮品的制备方法，预处理、打浆时，将南瓜片微 波解冻l〇min，微波功率340W，再加热5min，与水以1:10的比例进行打浆，在南瓜完全打碎 的情况下继续打衆3min;在处理南瓜的同时，将小米浸泡90min，然后将小米与水以1:10的 比例进行磨衆。
[0028] 所述的一种多酶水解南瓜小米发酵饮品的制备方法，第一次酶解时50°C酶解 60min，第二次酶解时60°C酶解180min，第三次酶解时55°C酶解30min，第4次酶解时45°C 酶解40min。
[0029] 所述的一种多酶水解南瓜小米发酵饮品的制备方法，灭酶时将混合后的原料液在 l〇〇°C条件下水浴灭酶6min。
[0030] 所述的一种多酶水解南瓜小米发酵饮品的制备方法，调配时向原料液中加入75 份~150份的白砂糖。
[0031] 所述的一种多酶水解南瓜小米发酵饮品的制备方法，在80°C条件下加入黄原胶。
[0032] 本发明的有益效果：生产工艺简单，易于实现工业化生产，以蔬菜和谷物为原料研 制而成的乳酸菌发酵饮料，不仅具有普通饮料的清凉和生津止渴的作用，还较好地保存了 其营养素，可调节人体生理功能，本发明在生产过程中，对南瓜采取微波解冻方式，可以较 好的保持南瓜的色泽与香味，通过利用多酶水解的工艺方式，可以获得低分子量产物，例如 低聚糖、水解蛋白、多肽及小肽等，且经乳酸菌发酵，风味独特、口感纯正，含有必需氨基酸、 维生素、矿物质等诸多营养因子，以及其特殊的保健功能符合人们的需求，有广阔的发展前 景。
【具体实施方式】 [0033] 实施例1
[0034] 1. 1、预处理、打浆
[0035] 将200kg南瓜片微波解冻8min，微波功率300W，再加热4min，与水按重量比1:8 进行打浆，在南瓜完全打碎的情况下继续打浆3min;在处理南瓜的同时，将100kg小米浸泡 60min，然后将小米与水按照重量比1:9进行磨楽；。
[0036] 1.2、酶解
[0037] 向打好浆的南瓜液中加入果胶酶20.Ou/mL和糖化酶100u/mL，45°C进行水浴加热 酶解40min，然后升温度至60°C加入复合纤维素酶145u/mL，酶解150min;将打浆处理后的 小米液冷却到50 °C，加入a-淀粉酶酶75.Ou/mL解20min后，降低温度至45 °C加入中性蛋 白酶 400u/mL，酶解 40min。
[0038] 1.3、过滤
[0039] 将酶解后的南瓜液和小米液经100目滤布过滤，保留滤液。
[0040] 1.4、混合、灭酶
[0041] 将过滤好的南瓜液和小米液按重量比2:1混合，再将混合液与水按重量比1:8混 合，将混合后的原料液在l〇〇°C条件下水浴灭酶4min。
[0042] 1.5、调配
[0043] 向原料液中加入54kg白砂糖进行调配。
[0044] 1. 6、杀囷
[0045] 将调配好的原料液在90°C的水中杀菌15min。
[0046] 1.7、乳酸菌发酵
[0047]将高温杀菌后的原料液冷却至40°C，加入0. 27kg乳酸菌恒温发酵6h，pH值的检 测结果如表3所示。
[0048] 1.8、稳定剂的加入
[0049] 在80°C条件下，准确称取2. 7kg黄原胶加入原料液中，搅拌均匀。
[0050] 1.9、灌装、灭菌、成品
[0051] 将南瓜小米复合饮料倒入干燥完全的玻璃饮料瓶，每瓶装250mL即可，将灌装好 的玻璃瓶在121°C条件下灭菌15min，冷却后即得成品。
[0052] 实施例2
[0053] 1. 1、预处理、打浆
[0054] 将600kg南瓜片微波解冻9min，微波功率340W，再加热3min，与水按重量